הבלוג של ענת - הבלוג של ענת אלשטיין

רוסטבייף פריים ריב ליום העצמאות - להיות עצמאי במטבח שלך

קוט דה בף עניין הטבעונות והצמחונות וההפגנות החברתיות הכניסו לי חרדת בישול בשרי. אז יום העצמאות הוא זמן טוב להניח בצד את ההאשמות. למרות המחאה מהסביבה, אני ממשיכה ללמד איך לבחור בשר, איך להכין אותו ואיך לאכול אותו. תמיד חכיתי לאירועים מיוחדים- ימי הולדת, ערבי חג – כדי למצוא סיבה להכנת הפריים ריב. את הנתח […]

ענת אלשטיין

25/04/2017


קוט דה בף

image

עניין הטבעונות והצמחונות וההפגנות החברתיות הכניסו לי חרדת בישול בשרי. אז יום העצמאות הוא זמן טוב להניח בצד את ההאשמות. למרות המחאה מהסביבה, אני ממשיכה ללמד איך לבחור בשר, איך להכין אותו ואיך לאכול אותו.

תמיד חכיתי לאירועים מיוחדים- ימי הולדת, ערבי חג – כדי למצוא סיבה להכנת הפריים ריב. את הנתח האצילי והנפלא הזה הכין חבר, שהפך במהלך השנים לאלוף- לבשלן מדקדק, שהניח את הנתח באושר צרוף על קרש העץ ונתן לו לנוח קצת.
בזמן שהנתח נח, הוא סיפר לי איפה קנה את הבשר ואיך הבשר הגיע לאולפן שלו במשלוח לא קל בזמן האחרון לדבר על בשר או לכתוב עליו. גם לא לאכול אותו בשקט.
מיוחד עם שליח. כבר שנים שהוא אוסף מתכונים נבחרים והאוסף שלו הפך לספריה מקצועית לספרי בישול.
מזג האויר בימים אלו התחלף מחמסין לחורף קיצוני. האוכל הזה מתאים לימים אלה.
התפיסה שלי, באופן עקרוני, היא לאכול גורמה בריא. אוכל, גם בשר, יכול להיות גם טעים וגם בריא וגם להיראות מושלם.
כשבישלנו את הקט דה בף, הפכנו את הבישול לעניין משותף – התכנון המדוייק, הקניות, ההכנה והבישול. ההכנות הללו הופכות את העבודה על המתכון קלה, מדוייקת וטעימה..

מתכון קט דה בף שכל אחד יכול לאהוב:
הנתח של הפריים ריב הוא העסיסי והטעים ביותר בעיני. אוהבת אותו עטוף בשומן הגנה, השומן חשוב לתהליך הצלייה.
מומלץ להכיר את התנור שלך ואת רמות ה"זיוף" שלו בטמפרטורה. אני עובד גם עם התנור וגם עם מדחוף בשר.

מרכיבים:

נתח קוט דה בף במשקל 2.5 קילו - זה אומר 2-4 צלעות
שמן זית שליש כוס
מלח גס בערך כף
פלפל גרוס טרי בערך כף
4 גזרים קלופים
5 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
שיניים מראדש שום שלם - קלופות
כוס מים
3 בצלים קלופים
10 עלי מיורן
6 עלי מרווה
כוס מים רותחים

רוסטביף פריים ריב

רוסטביף פריים ריב

כלי עבודה:
קרש עבודה
סכין שף חדה
מחבת כבדה וגדולה
תבנית גריל עמוקה עם רייק להרמת הבשר
קערה רחבה ועמוקה
ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה ל245 מעלות
2. חותכים את הגזר והבצל לרבעים, את תפוחי האדמה לסירות בין רבע לשמינית.
3. קוצצים את עלי המיורן. את פלחי תפוחי האדמה מניחים בקערה עמוקה, מוסיפים חלק מהשמן ואת המיורן ומערבבים.
4. מחממים מחבת כבדה וגדולה לחום גבוה
5. מורחים שמן זית על נתח הבשר ומעסים אותו
6. מפזרים על הבשר חלק גדול מהפלפל הגרוס ומהמלח הגס
7. צורבים את הבשר מכל הצדדים, מוציאים ומניחים ברייק מעל התבנית
8. מכניסים לאותה מחבת את הגזרים והבצל ומטגנים כ 5 דקות או עד שצרובים יפה. בדקה האחרונה מוסיפים את שיני השום לצריבה אחרונה ומהירה.
9. מוסיפים את כוס המים החמים, מכבים האש.
10. את הירקות והמים שופכים לתבנית האפיה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומערבבים קלות.
11. את רייק הבשר מניחים מעל. אם יש מדחום לבשר זה הזמן לנעוץ אותו למקומו במרכז הנתח, רחוק מהעצמות.
12. מכניסים לתנור למשך 15 דקות בחום הגבוה
13. מנמיכים את החום ל 180 מעלות, פותחים את הדלת לדקה וחצי לצורך הורדת הטמפרטורה באופן מהיר
14. סוגרים הדלת ואופים למשך 1 שעה (סך הכל בתנור שעה+15 דקות)
15. מוציאים מהתנור וממתינים למשך 20 דקות לפני החיתוך. הבשר ממשיך להתבשל במיץ של עצמו...
16. הגשה
הבשר אמור להיות חום ופריך מבחוץ ואדום מבפנים ברמת מדיום מינוס. הירקות ותפוחי האדמה צריכים להיראות צרובים, חומים ויפים.

image