לא סוגרת ת'פה - הבלוג של יעל מוריס

מסעדות מבפנים – סיור קולינארי בשוק לוינסקי וארוחה באוזריה

שוק לוינסקי – כל מה שאסור לפספס: המעדניות, הקונדיטוריות, התבלינים, הפיצוחים, אביזרי המטבח, החמארות, בתי הקפה והברים. וגם... ארוחה חלומית באוזריה.

יעל מוריס

10/07/2013


מסעדות מבפנים הוא אירוע שהתקיים השבוע לראשונה, ובמסגרתו נערכו מפגשים עם שפים ואנשי אוכל, בו חובבי הקולינריה זכו לטעימה לא רק מהאוכל של השפים, אלא גם מחוויית העשייה שלהם, הן מהכנת האוכל והן להתלוות אליהם אל המקומות בהם הם קונים את החומרים שאיתם הם יוצרים את הקסם שלהם.

היתה לי הזדמנות להצטרף לאחד מהאירועים לבחירתי, ואין ספק שעשיתי בחירה מצויינת. אז נתחיל בתיאור שהביא אותי לבחירה:

סודות מהשוק // שפית אביבית פריאל ממסעדת אוזריה

סיור של אחר צהריים בין המעדניות והחמארות הכי שוות ברחוב לוינסקי, שיובילו השפית אביבית פריאל אביחי ושותפתה, למור לאמי, שיכלול טעימות, המלצות והיכרות עם המעדניות בהן קונים המסעדנים את חומרי הגלם. הסיור יסתיים בסדנת מאזטים מעשית על הבר של אוזריה בה נכין ארבע מנות אוזריה מושקעות: סביצ’ה ים תיכונית, סלט עגבניות וגבינת כבשים תורכית, פלפל שושקה ממולא ברנדאד ופסטת חלמונים טריה עם בוטרגה. את כולן גם נאכל בסוף בליווי אוזו קר.

מנחות: שפית אביבית פריאל אביחי ולמור לאמי.

שוק לוינסקי

חלפנו ב-15 תחנות, ממסעדה לחמארה למעדניה לבית קפה, לחלקן ותק ומורשת רבת דורות, ואחרות צעירות ורעננות, שמענו סיפורים מקסימים וטעמנו מטעמים.

תחנה 1 – אלברט קונדיטורית מרציפן

מטלון 36

שעות הפתיחה של אלברט הן סוג של תעלומה, וכשעברנו שם המקום היה סגור, אבל זה מקום שחייבים לציינו. המקום קיים במיקומו הנוכחי כבר משנת 61, והוא ידוע בזכות הקסמים שהם עושים עם שקדים: מרציפנים במגוון של עיצובים וטעמים, עוגיות שקדים, נשיקות, ואומרים שבימי שישי אפילו בורקסים. למזלי, זכיתי לטעום מטעמי גן העדן של המקום לפני לא מעט שנים בסיור של עמותת התיירות של תל אביב - טעם וצבע בדרום תל אביב, סיור שממשיך להתקיים כבר שנים.

תחנה 2 – מעדניית יום טוב

לוינסקי 43

דור 3 זה לא רק בסלולאר! בשוק לוינסקי אפשר למצוא לא מעט מקומות שמפעילים אותם הדור השני והשלישי של המייסדים. יום טוב הוא הסבא, שהתחיל ב-47 באיסטנבול, שם הוא היה מזג'י – שזה כזה שמכין נקניקים, גבינות וזיתים בעצמו. 22 שנים לאחר מכן, בשנת 69 הוא עלה ארצה, וחברים המליצו לו לפתוח דוכן בשוק לוינסקי. את יום טוב החליף אבא, שם הוא הכיר את אמא, שהיתה לקוחה בדוכן. היום מנהלים את החנות הנכדים, אחד מהם גם הוא יום טוב – יומי. מעדניות יום טוב היא גאווה גדולה, והשנה היא זכתה במקום הראשון במגזין צרפתי Saveur ברשימת ה-The Saveur 100 שלהם. בתמונה, אח של יומי, איתן, מחזיק את הגיליון המדובר. קיבלנו כמה מעדנים לטעימה, והמצטיין שבהם היה פלפל שרי ממולא בגבינת שמנת עזים וכבשים. זה אליפות.

תחנה 3 – קפה טוני ואסתר

לוינסקי 39

בית קפה קטן, מהמקומות החדשים בשוק, ששני השותפים שפתחו את המקום גילו שבצירוף מקרים בלתי נתפס שתי הסבתות של כל אחד מהם נקראות טוני ואסתר. אמת או אגדה? אין לדעת, אבל ללא ספק סיפור מתוק.

תחנה 4 – מעדני לופו – דגים סלטים ונקניקים

מרחביה 6

המקום עם הדגים הכבושים הכי טובים בשוק לוינסקי. עוד מקום ותיק, בו זכינו לפגוש את דור 2.

תחנה 5 – מעדניית אברמנטו

פיג'וטו 8

רחוב פיג'וטו היה בעבר רחוב של יבואני מזון. שניים נשארו שם עד היום, אחד מהם הוא אברמנטו, וגם שם פגשנו את דור 3, שמשמיע לקהל הלקוחות את המוסיקה הכי טובה בשוק, מאיזו תחנת רדיו צרפתית. הסיפור של אברמנטו התחיל בטורקיה, כשסבא שלו היה מוכר חלב. כשעלו לארץ, הוא התחיל למכור ירקות ביפו, והמשיך לדגים מלוחים, אותם היה מייבא מטורקיה. אל שוק לוינסקי הם הגיעו כבר לפני 40 שנה, והם מייבאים מעדנים מדהימים מטורקיה ויוון. טעמנו שם אנשובי נפלא במלח גס, פטה עזים יוונית, וקפרטירי – קצ'קבל יווני מעולה. דור 3 הוציא מהמקרר להראות לנו דג בקלה ענק שמשומר במלח. אנחנו עוד נפגוש את אחד מאחיו של הדג הזה בארוחה שבסוף המסלול. אביבית לא יצאה בידיים ריקות, היא הצטיידה בפח ענק של גבינת טולום, שגם אותה נפגוש אחר כך בארוחה.

תחנה 6 – החלוצים 3 – בר-מסעדה

החלוצים 3

בר מסעדה קטנטן שנפתח לפני כשנה, בערך באותה תקופה שנפתחה אוזריה. המקום פתוח רק בערב, וכשעברנו שם הם בדיוק היו בעיצומם של הבישולים לקראת הפתיחה, והריחות שעלו משם היו מסחררים. מיד ידעתי שאני אחזור לשם ממש בקרוב.

תחנה 7 – יהלומה – הביסטרון בשוק לוינסקי

זבולון 5

בעוד שהחלוצים פועל בערבים, יהלומה פועלת דווקא בבקרים, ואחרי ארוחת הצהרים סוגרים. יהלומה עצמה הגיעה מעולם יחסי הציבור. מקום קטנטן ומהממם. גם אותו צריך לבדוק.

תחנה 8 – הפרסי – חנות תבלינים

זבולון פינת לוינסקי

אולי הפרסי הוא לא השם הרשמי של המקום, אבל לא נראה שיש מי שבאמת יודע מה השם, גם לא מי שקונה שם באופן קבוע. שלט לא תמצאו, אבל תבלינים יחודיים ואקזוטיים תמצאו גם תמצאו. אביבית נוהגת לקנות שם למשל חושחש ורכז רימונים.

תחנה 9 – פרג – חנות תבלינים

לוינסקי 46

את הלוגו של פרג כבר כולם מכירים היום, וחוץ מרשת חנויות שפרוסה בכל הארץ, תוכלו למצוא תבלינים של המותג הזה גם ברשתות השיווק. אבל פרג התחיל ממש פה, בלוינסקי, כבר ב-1906.

תחנה 10 – בוטיק נקניק – מעדנייה

לוינסקי 50

בבעלותו של אחד מהשותפים שהזכרתי קודם מהסבתות – טוני ואסתר.

הסיור ממשיך אל רחוב החלוצים, שכבר עשינו בו גיחה קטנה, אבל שימו לב מה קרה לשלט הרחוב. והמצחיק הוא, שבכלל לא שמתי לב לכך עד שראיתי את התמונות שצילמתי. ללא ספק שינוי שמתחבר עם האופי של השוק.

תחנה 11 – חבשוש – עסקי מזון

החלוצים 18

גם פה תוכלו למצוא תבלינים, אבל גם דברים אקזוטיים יותר, כמו תולעים לטקילה....

תחנה 12 – גרובשטיין-קום רות – יבואני חומרים ואביזרים לקונדיטוריה

החלוצים 18

זהו בית מקדש לקונדיטורים, עם כל מיני תמציות טעם, שוקולד, בצק סוכר, צבעי מאכל, קישוטים ואביזרים לקונדיטורים.

תחנה 13 – קליית יוסי – פיצוחים

מטלון 47

כמו פרג, גם קליית יוסי התחילו בדוכן קטן בשוק לוינסקי, ונהיו לאימפריה. חוץ מפיצוחים מכל הסוגים והצבעים, תמצאו שם גם פירות יבשים. אנחנו, למשל, טעמנו שם משמש אוזבקי. ומסתבר שהם גם עושים במקום גרנולה מצוינת וגם חטיפי דגנים.

תחנה 14 – מתי המקלל – חמארה

מטלון 41

מתי המקלל הוא מוסד. כבר שנים שאני שומעת עליו. אומרים ששם תוכלו לשתות את הגולדסטאר הכי טובה בעיר. לצד הבירה תוכלו לנשנש גם דגים מעושנים, חביתה עם קבנוס או אפילו רגל קרושה. אביבית מספרת שבכל יום שישי, יש לה לקוח קבוע שקונה אצל מתי רגל קרושה וגולדסטאר, ובא לשבת באוזריה. עם הרגל קרושה והגולסטאר... למה מתי המקלל? כי מתי, בן 85, כבר משנת 73 מקבל את הלקוחות שלו ומגדף אותם, אבל הם ממשיכים לחזור בהתמדה. אנחנו לא זכינו לפגוש את האגדה החיה, אבל שוב פגשנו בדור 3 – שמוליק, הנכד של מתי, וגם בדור 2, הבן של מתי.

תחנה 15 – אוזריה – בר-מסעדה

מטלון 44

את המסע סיימנו באוזריה, מקום שפתחו לפני כמעט שנה השפית אביבית פריאל אביחי ולמור לאמי. הן נפגשו בטפאו, שם אביבית היתה שפית עשר שנים ולמור היתה המנהלת בשנים האחרונות. ומה זה אוזריה? זה מקום אליו באים לשתות אוזו ולאכול מזטים. הן אימצו את השם, אבל המטבח של אוזריה אינו רק יווני, אלא ים תיכוני. אביבית משתדלת להכין בעצמה את כל מה שהיא יכולה, כמו למשל פסטה, ריקוטה ועגבניות מיובשות.

אוּזֶרִיָה


על הבר חיכו לנו חמוצים, איקרה וציזיקי (שעשוי מיוגורט בקר שהתחיל עם 7% שומן לפני שבילה את הלילה בחיתול). עוד היה שם לחם שרק יצא מהתנור ומטבל שמן זית עם עלי גפן מוחמצים קצוצים. את ארבעת המנות שאכלנו בהמשך, אביבית הכינו מולנו, תוך הסברים על כל שלבי ההכנה והמרכיבים המיוחדים. היה מרגש, גם לנו וגם לה.

מנה 1 - סלט עגבניות וגבינת כבשים תורכית

כמה פשוט ככה טעים. אביבית חתכה עגבניות שרי מכל הצבעים, ולהן הוסיפה גם עגבניות תמר. אל הסלט היא הוסיפה בלסמי מעושן 5 שנים (שעבר ביננו לטעימה והיה מתוק וטעים במיוחד), שמן זית של פטורה, עגבניות מיובשות שאביבית יבשה בעצמה, בזיליקום ועלי נענע, שהיא מוללה ואז תלשה ביד (כי זה מוציא מהם את השמנים האתריים, ואם חותכים עם סכין זה פשוט לא זה), ולא לשכוח גם מלח אטלנטי גס. אחרי שהיא חילקה לצלחות, היא הוסיפה בכל צלחת גושים של גבינת כבשים תורכית "טולום", אותה גבינה שהיא קנתה קודם לכן אצל אברמנטו.

מנה 2 - פלפל שׁוּשְׁקֶה ממולא בְּרֶנְדָאד

מתחילים בהכנת המילוי – ברנדאד, קרם דגים. אביבית לקחה דג בקלה מומלח, כמו זה שפגשנו אצל אברמנטו, השרתה אותו 24 שעות, כדי להוציא ממנו עד כמה שאפשר את המלח, ואחר כך בישלה 20 דקות במים עם עלי פטרוזיליה ועלי דפנה. כל זה "הכינותי לי מראש". מולנו היא הפרידה את הדג מעצמותיו, והכניסה אותו לתרמומיקס. אליו היא הוסיפה את הלבן של לחם לבן (או חלה, או לחמניה) שהושרה בחלב. לכל זה היא הוסיפה שמן זית בטפטוף איטי, וכך נוצרת לה אמולסיה, כמו מיונז. עוד הוסיפה מיץ לימון סחוט, כדי לשבור את השמנים, שום, פלפל ומלח, וזהו, הברנדאד מוכן. את קרם הדגים הזה הכניסה אביבית לשק הזלפה, והתחילה למלא לנו פלפלים שושקה קלויים וקלופים.

אחרי שהונח שושקה ממולא על כל צלחת, היא עוד הוסיפה לו רוטב גרימולטה – פטרוזיליה קצוצה, שמן זית, מיץ לימון סחוט ושום. וזהו, המנה מוכנה. טעם הדג במילוי עדין מאוד, וזה כמובן שהיה מעולה.

מנה 3 - סביצ’ה ים תיכונית

לפני שמתעסקים עם הדג, מתחילים עם מה שמקשט אותו מלמעלה – מעין סלט טבולה עם זיתי טאסוס, שגולענו מראש. הבסיס לסלט טבולה הוא כמובן בורגול, ובמקרה הזה בורגול בגודל בינוני שהיא קנתה אצל הפרסי, אשר הושרה שעה במים חמים. לזה היא הוסיפה שמן זית ומיץ לימון סחוט.  הסביצ'ה עצמו הוא גרסה ים תיכונית לסביצ'ה, עשוי מפילה של בס, ממנו היא חתכה פרוסות דקיקות. מה שעושה סביצ'ה זה כבישה בהדרים, ולכן היא בזקה עליו מיץ לימון סחוט. על הדג היא פיזרה מהטבולה, והוסיפה יוגורט כבשים, מלח גס על הדג, קצת שמן זית, פטרוזיליה, כוסברה וקצת פלפל צ'ילי. אוי, זה היה נהדר!

את המנה ליווינו בצ'ייסר של רקיה מוסטיקה – אניס בולגרי. ואם שותים אניס, אי אפשר שלא לחשוב קצת על מצב הארק בימינו. וזה מה שכתוב על לוח הציטוט המתחלף באוזריה בימים אלו (בביקור הקודם שלי צוטט שם יענקל'ה רוטבליט במשפטו "האושר הוא הפשע המושלם"):

מנה 4 - פסטת חלמונים טריה עם בוטרגה

הגענו למנה האחרונה. הפסטה היא פסטת חלמונים שהיא מכינה בעצמה במקום.

פסטה טריה דורשת בישול של דקה אחת בלבד, ועליה גורדה בפומפייה בוטרגה – ביצי דגים מיובשות, ובמקרה הזה, ביצי דג בורי. אם ההוכחה הטובה ביותר לשף שנהנו מהמנה שלו היא שהצלחת חוזרת ריקה, אני מניחה שמילוי חוזר של הצלחת ואז שצלחת חוזרת ריקה זו מחמאה גדולה. זה ללא ספק היה סיום מושלם לאחר צהרים מדהים ומרגש.

תודה!

אוזריה
מטלון 44
תל אביב
053-8094251
אתר הבית
פייסבוק

עוד מסצינת לוינסקי:

סצינת חיי היום:
סיור קולינארי בשוק לוינסקי
זבולון בא לגן – משתלה על גג

סצינת חיי הלילה:
אוזריה
החלוצים 3
דלידה
זבולון העשירי
סינמה גראז'

על סיורים קולינארים בשווקים נוספים:

בארץ:
נצרתשוק נצרת
ירושליםהעיר העתיקהעוד העיר העתיקהמחנה יהודהשוב העיר העתיקהועוד העיר העתיקה
תל אביבשוק התקווהנווה שאנן (התחנה המרכזית הישנה)שוק לוינסקישוק הכרמל

בעולם:
לונדוןLeadenhallBorough
אמסטרדםAlbert CuypmarktLindengrachtNoordermaktAlkmaar
בודפשטLehel MarketCentral Market
פירנצהSan Lorenzo Mercato
ברצלונהMercat de la BoqueriaMercat de Santa CaterinaMercat Sant AntoniCol·Lectiu d’Artesans de l’Alimentació
ברליןשווקי חג מולדMarkthalle NeunMarheineke MarkthalleWinterfeldt MarktRogacki (שוק דגים)Street Food Thursday at Markthalle Neun

אהבתם את הפוסט? רוצים לא לפספס פוסטים נוספים של 'לא סוגרת ת'פה'?
לחצו על כפתור ה- עקבו אחרי - למעלה משמאל – הכניסו את כתובת המייל שלכם
ותקבלו הודעה למייל בכל פעם שאפרסם משהו חדש,
או עשו Like בעמוד הפייסבוק של לא סוגרת ת'פה