לרמות את החך

ידעתן שאפשר לאכול קינוח מתוק שעשוי מאצות או מקרקר דל קלוריות? או, אולי, לשתות מיץ פטל בטעם של מים? יש כמה דרכים מעניינות "לרמות" את חוש הטעם. והנה כולן

נעמי זיו

11/04/2011


כשאנו אוכלים מאכלים שונים, אנו מצפים שתחושת הטעם שלנו תהיה פשוטה וברורה: העוגה מתוקה, האשכולית חמוצה-מרירה, חטיף הצ'יפס מלוח והבירה מרירה. אולם, לא תמיד הסיפור כה פשוט. בכל פעם שאנו טועמים את אחד טעמים הבסיסיים: מתוק, מר, אומאמי, חמוץ ומלוח, עובר מסר ישיר למוח, שמיתרגם לאותה חווית טעם שלנו, וברוב המקרים אין הפתעות. אבל לפעמים יכולים לחול שיבושים במסר שעובר למוח, ונחווה טעם שונה לגמרי מהצפוי. גם הטבע וגם עולם התרופות מספקים מספר דוגמאות למאכלים אשר משנים את תפיסת הטעם שלנו.

המתיקות שאחרי

כאשר לועסים את גרגרי "פרי הפלא" ( miracle fruit ,Synsepalum dulcificum), צמח הגדל במערב אפריקה, קורה דבר מעניין; למשך כרבע שעה עד שעה, כל מאכל חמוץ נחווה כמתוק. ב- 1968 בודד מהפרי החלבון מירקולין (miraculin), שאחראי לתופעה. הוא נקשר לקולטני הטעם בלשון וגורם לכך שקולטני החמוץ ידוכאו וקולטני המתוק יזהו חומצות כסוכרים ויעבירו למוח את המסר: "מתוק". שאר הטעמים לא מושפעים ממירקולין, אם כי מאכלים מתוקים יכולים להידמות מעט מתוקים יותר. הפרי עצמו, אגב, אינו מתוק.

תושבי מערב אפריקה משתמשים בפרי כממתיק מזה אלפי שנים. במדינות המערב הוא עדיין בגדר אטרקציה. בערים כמו ניו-יורק הובילה ההשתאות מן הפרי ל"מסיבות פלא", בהן התנסו המשתתפים בטעימה לא מבוקרת של מגוון מזונות כמו אלכוהול, חומץ בלסמי, גבינות עזים ופירות חמוצים ודיווחו על טעמי סוכריה, שוקולד ועונג גדול. יחד עם זאת, יש לזכור שמירקולין משנה את תחושת הטעם, אך לא את המבנה הכימי של המזון והשפעתו על גופנו; משתתפים שחיפשו חוויה קיצונית מעט יותר וטפטפו על לשונם מיץ לימון מרוכז או רוטב טבסקו, אמנם חוו טעמים מתוקים מדבש, אך התעוררו למחרת בבוקר עם פצעים בפה וכאבי בטן. גם בפה, כמו בחיים, אשליה מתוקה עלולה להתגלות כחמוצה-מרירה ואף כואבת.

עוד חלבון דומה למירקולין הוא קורקולין (curculin), שמצוי בצמח מלזי, אשר בנוסף להפיכת מאכלים חמוצים למתוקים, גם מגביר את מתיקותם של מאכלים מתוקים. השפעתו קצרה יותר מזו של מירקולין. ככל הנראה, חומרים ברוק מדכאים את הפעילות הממתיקה של קורקולין ולכן השפעתו נמשכת רק מספר דקות.

איכלו סלט, הקינוח כבר בפנים

מירקולין פופולרי מאד ביפן, שם מקובל ללעוס את פרי הפלא, או טבליות מכילות מירקולין, לקראת סוף הארוחה, כדי ליהנות מקינוחים מתוקים ודלי-קלוריות. הגדילו לעשות מספר חוקרים יפניים, אשר הצליחו להכניס את הגן מירקולין לתוך גנום החסה ואחר-כך לגנום העגבניה. כך הסלט של סוף הארוחה כבר מכשיר את הקרקע לגרנד-פינלה.

בעיה מכיוון אחר מעלה הארטישוק, שמכיל את המולקולה צינארין (cynarin). בדומה למירקולין, צינארין גורם לרכיבים שבקרבתו להיחוות כמתוקים יותר. תכונה זו מהווה בעיה למומחי היינות, הסומלייה, בבואם לבחור יין מתאים למנות ארטישוק, שכן הוא הופך יינות מסויימים למתוקים מדי. מצד שני, האיטלקים מנצלים את הצינארין כמרכיב בליקר "צינאר", שמכיל תמציות עשבים וצמחים, הדומיננטי שבהם הוא הארטישוק.

רוצה מים, אבל יש רק מיץ

ואם, משום מה, אתם מעוניינים דווקא לנטרל את הטעם המתוק? אין בעיה. כאן נחלצת לעזרה משפחת החומצות הג'ימנמיות (Gymnemic acids) , שמקורן בצמח ההודי Gymnema sylvestre. חומצות אלה מדכאות את קולטני המתוק, וכעת למיץ הפטל יהיה טעם של מים.

משאיר טעם מר

שינוי טעם אחר מגיע מכיוון לא צפוי. אלפי אנשים בישראל, ארה"ב ואירופה דיווחו בשנים האחרונות על טעם מר מתכתי בלשון, שנמשך בין שלושה ימים לשבועיים, לאחר אכילת צנוברים. במשך זמן זה, כל דבר מאכל ומשקה שבא אל פיהם נחווה כמריר מאד ואף דוחה.

רשות המזון הבריטית בדקה את הצנוברים המדוברים במרכז לרעלים בבריסל, אך לא נמצא דבר שיסביר את התופעה. נשללה נוכחות רעלנים ומתכות כבדות, ונשללה האפשרות לאלרגיה. גם בדיקות של מנהל התרופות השוודי לא מצאו הסבר כימי לתופעה. יתר על כן, לא נמצא הבדל כימי בין צנוברים שעוררו תגובה זו לבין צנוברים שלא עוררו אותה, ואין הסבר לכך שחלק מהאנשים שטעמו מנת צנוברים מסוימת פיתחו את התגובה המרה בעוד שאחרים, שחלקו איתם את התבשיל, לא.

בכל זאת, לאחרונה הסתמן פתרון מסוים לתעלומה. משרד המזון הדני מצא שטעמי הלוואי מתפתחים בעקבות אכילה של שני זני צנובר מסין. הצנוברים מזנים אלה הם קטנים ועגולים יותר מצנוברי הזנים שגדלים באירופה ובאמריקה, ומגדלים סינים החלו לייצא אותם בשנים האחרונות עם העלייה בביקוש לצנוברים. בעקבות גילוי זה, נאסר היבוא של צנוברים אלה לאירופה.

ישנה השערה, שעוד לא הוכחה, שלצנוברים הסינים יש הרכב חומצות שומן שונה מהצנוברים ה"רגילים". אולי חמצון שלהן גורם לשינוי תחושת הטעם. החדשות הטובות הן, שלאחר התקופה המרירה, חוזר חוש-הטעם לתפקודו הרגיל וניתן ליהנות מחדש מכל טוב. גם ממר יוצא מתוק.

איפה המלח?

ומהכיוון התרופתי, גם שטיפות מי פה המכילות כלורהקסידין (Chlorhexidine) משנות את תחושת הטעם שלנו. כלורהקסידין, בנוסף לחיטוי הפה, מוריד את דרגת הרגישות לטעמים המלוח והמר, בייחוד למלוח. השפעה זו הפיכה וחולפת עם הפסקת השימוש. חוקרים משתמשים בתכונה זו של כלורהסידין כדי לחקור את מנגנון הפעולה של הטעם המלוח.

לבלוג של נעמי זיו - מדע בצלחת