דושפרה

גם אם נדמה לכם שזהו סיפור שמתאים לבלוג של אוכל, אני אומרת לכם, שזה לא. זה סיפור על אהבה, על אהבה גדולה. מוזמנים לצלול איתי לתוך צלחת מהבילה של דושפרה

מי שעוקב אחר כתיבתי באופן קבוע, ודאי הרגיש בחושיו או הריח באפו שלא רחוק היום שהפוסט העסיסי והריחני הזה יעלה לו לחלל האוויר.

לאחר שסיפרתי בשבוע שעבר על "צעדת הגלבוע", ועל מרק הדושפרה המחמם והמנחם שחיכה לבסוף לאחותי ולי על שולחן האוכל בבית ,הנחתי שמישהו מכם קוראיי יתהה וישאל את עצמו בלחש או אותי בקול: "מדוע לא שמת בפוסט לפחות תמונה של צלחת דושפרה?"

IMG_20191118_150638_1024x768

התשובה פשוטה מאוד. באותה עת ממש כבר התחיל להתבשל במוחי הפוסט על מרק הדושפרה. החלטתי להפריד ,ולתת לבוץ ולהרי הגלבוע את הכבוד הראוי להם, ועכשיו בנחת להניח בפניכם אחרי בישול ארוך, כמו במתכון, צלחת דושפרה מהבילה. כי אצלנו, הבוכרים, אוכל זה תרבות!

אימי מלכה ז"ל, נולדה זמן קצר לאחר עליית משפחתה מבוכרה ל"שכונת הבוכרים" בירושלים, ושם גדלה. עם נישואיה לאבי, עברה לנהלל ואימצה עם הזמן דברים רבים מהתרבות השונה שפגשה כאן. על דבר אחד מרכזי לא ויתרה, ולטעמי כפי שתבינו, בצדק רב, והוא האוכל הבוכרי. בואו נניח את זה כבר עכשיו על השולחן, אין אוכל טעים בעולם, כמו האוכל הבוכרי!

האוכל הבוכרי איננו רק אמצעי להשביע ולשבור את הרעב, אלא תרבות בפני עצמה. לרבים ממאכלי העדה יש שלבים על גבי שלבים של הכנה, ושפע רב של מרכיבים. לרשותה של אמא, הכלה הצעירה, לא עמדו כל האמצעים, הידע או הפנאי להכנתם, ואם נודה על האמת, גם לא קהל הסועדים. בנהלל של אותם ימים, ברבים מהבתים האוכל היה אמצעי קיום, והעבודה במשק החקלאי, מרכז החיים . עקרת-בית העמלה במהלך הבוקר כולו על הכנת ארוחת -הצהריים, לא התאימה בשום אופן לנורמה ולסצנה הקולינרית המקומית.

אם אגיד, רק כדי לתת דוגמא פשוטה,  שבילדותי עשב התבלין "כוסברה" (או שמו המדעי-"גד השדה"), שהוא מרכיב משמעותי ברבים מהמאכלים הבוכריים, לא ניראה, לא הוכר ולא הורח, בשדות, בגינות הירק ובצרכנייה המקומית. רק אגב נסיעה מזדמנת ל"שוק תלפיות" בחיפה, או "יבוא אישי" משוק "מחנה יהודה" בירושלים, ניתן היה ליהנות ממנו בביתנו. ודאי תצחקו, או תחייכו, אבל כך זה היה.

IMG_20190219_165540_1024x768

אמא שהתגעגעה לבית הוריה שאבד לה בטרם עת, נאחזה בהכנתו של האוכל, מתרפקת על טעמי הבית והילדות,  ואגב כך, הנחילה גם לנו את אהבתו. למרות שהיתה אנינת טעם, ובישולה משובח, לא את כל המאכלים ידעה להכין. כאשר ביקשנו ממנה את אותם מאכלים מורכבים, היתה אומרת: "את זה אני צריכה לשאול את אחותי", או:" את זה, רק אחותי יודעת, כשתבוא, נבקש ממנה שתכין לנו".

אחותה, לה קראתי "דודה", היתה מבוגרת ממנה בשנים רבות. היא נישאה כמו רבים מבני המשפחה ב"תוך העדה" לבעל בוכרי, והפליאה בהכנת האוכל המסורתי. כל ארוחה בביתם בירושלים, או כאשר היתה מגיעה לביתנו בנהלל, ומבשלת בסט הכלים המיוחד (והכשר) שלה ,שחיכה על מדף במזווה, הפכה לחגיגה אמיתית. מאוד אהבתי את דודתי, שמחתי לפגוש בה, ושמחתי על המפגשים שלה ושל אמא. הן מיד היו מתיישבות לשוחח, לא חלילה בסלון, אלא על שולחן המטבח, אגב בירור אורז או עדשים. הן היו עוברות בדיבורן השוטף חליפות מעברית לבוכרית, ומתעדכנות על קורות בני -המשפחה הקרובים והרחוקים, ומשלימות פערים. לעיתים הצטערתי שלא הבנתי את כל הנאמר, אבל שמחתי על החגיגה הקולינרית הצפויה והמובטחת כתוצאה ממפגש זה.

כיום, כאשר אני מבשלת משהו מהמאכלים הבוכריים המוכרים לי, או מעזה לנסות מתכון חדש, יש לי כמה דרגות כדי להגדיר את התוצאה שהתקבלה, בפני בני משפחתי. הנמוכה שבהן היא: "טעים", אחריה: "כמו אמא", ומעליה: "ממש כמו דודה". מדרג שלפחות לנו, ברור לחלוטין.

גם אמא כאמור, מעולם לא התווכחה עם ההיררכיה הזו. היו מאכלים שהעזה להכין רק לצד אחותה, בחניכתה הצמודה והתומכת. אחד מהם הוא הדושפרה, שהוא איננו רק מרק, אלא שילוב מושלם של מרק וכיסונים.

המרק, פשוט יחסית להכנה, ואף אני מכינה אותו לא רע. אבל הכיסונים הם מלאכת מחשבת. הכל בהם היה מיוחד. מילוי בשר הבקר הטחון שטוגן עם הרבה בצל. הבצק הדק כמו נייר אותו היו לשות, מגלגלות ופורסות בעזרת מערוך עץ דקיק. חיתוך ריבועי הבצק, הנחת המילוי עליהם, ואופן קיפולם המיוחד. כאשר הגיע שלב הקיפול, נקראנו אחיותיי ואני לעזור. אם תבקשו יפה, אראה לכם את תנועת הקיפול הזו," יש לי אותה", כי אם אין לך אותה, הכיסון מתפרק. השף אהרוני שגם הוא כידוע ממוצא בוכרי, הראה מידי פעם בתוכניות האוכל שלו את תהליך ההכנה והקיפול, אז אולי יש מבינכם כאלו שאולי תפסו אותה. בסיום  "סדנת הבצק" הזו היתה נערמת לה על מגש הפורמייקה המקומח כמות נכבדה של כיסונים, אז היתה נארזת ומועברת למקפיא. לקראת הארוחה היו מוצאים ומתבשלים תחת הוראות הכנה קפדניות בסיר מים מהבילים נפרד משלהם, אחרת היו עשויים להתפרק .

IMG_20200217_130543_1024x768

"דודה" הלכה לעולמה לפני כעשרים שנה. גם אמא כבר לא איתנו, הרבה שנים טרם לכתה פסקה מלהכין את תבשיליה הטובים.

אתם מבינים שעם השנים שחלפו, קצב החיים והתרבות המודרנית, לא היה ניתן לבשל או לאכול אוכל כזה מידי יום. גם בוכריות שהחזיקו מעצמן "בשלניות" חיפשו למצוא מישהי שתכין עבורן את הכיסונים. התפתחה תרבות שיחה שאף אני חווה אותה, שכאשר נפגשות שתי נשים המגלות שהן ממוצא בוכרי, בשלב די מוקדם של השיחה עולה השאלה: "את מכירה מישהי בסביבה שמכינה כיסונים לדושפרה?" וממשיכה ב:" אבל טובים".

במשך שנים רבות, לא מצאתי לצערי מישהי כזו, ואז צצו כל מיני אלתורים שמילאו לרגע חלק מהצורך, אבל באמת, אין מה להרחיב עליהם. מידי כמה שנים יצא שהגעתי למסעדה בוכרית שהתפרסמה כאן או שם, התרפקתי על הטעמים, השוויתי לטעמים מהבית, ניסיתי למקם על הסקאלה, והמשכתי לחלום.

במהלך הקיץ האחרון הוזמנתי על ידי בנותיה של "דודה" למפגש ולארוחה. קשה לתאר את ההתרגשות שאחזה בי כאשר לשולחן הוגשה צלחת דושפרה.  לדבר בוכרית לצערי אינני יודעת, אבל השיחה לא היתה שונה באופייה. ברור לכם שזה לא נגמר בצלחת אחת. יש מאכלים בוכריים, ודושפרה נכלל בהם שעד שהסיר לא מתרוקן, הארוחה לא מסתיימת (ולא משנה כמה הכיל הסיר מלכתחילה) .זו ארוחה שמתארכת ומתפתחת, כמו שבטח היה כאשר סבינו וסבותינו עוד ישבו ברווחה על סיר הבשר, תרתי משמע, בבוכרה עצמה.

מלקקת את השפתיים ואת כפות הידיים שאלתי את בת- דודתי,: "יש לך מישהי שמכינה דושפרה? ומיד הוספתי "אבל טובים"  כאילו שלא חוויתי את טעמם ואיכותם המשובחת. "בטח" אמרה: "יש מישהי נפלאה בחולון".

IMG_20200217_130347_1024x768

למרות שהמטרה כן מקדשת את האמצעים, לקח זמן עד שהזדמנו לחולון. השבוע הסתדרו להם כל הכוכבים בשמיים, שמנו את הכתובת שקיבלנו ממנה ב"וויז", והגענו למקום שאני מניחה שאלמלא ההמלצה וההכוונה המדויקת, לא הייתי חושבת אפילו לרגע לעצור על ידו. לא מודעת לאוצר הזהב המצוי במקררי ההקפאה שבתוכו. באנו מצוידים מהבית כמעט כמו משתילי לב או כליות עם צידנית וקרחונים,כי הכיסונים זקוקים לתנאים מיטביים הכוללים מקפיא צמוד.

משום שהמשכו של הערב היה מתוכנן בדירתה של אחת מבנותיי בתל אביב, מרגע שראינו את הכיסונים עוברים לידינו היה ברור לנו שסופו יהיה ארוחה משפחתית שעיקרה דושפרה.

ניצבה בפנינו רק בעיה אחת קטנה, לא לקחנו איתנו את המתכון. בבית יש לי שני מתכונים, שאני משלבת ביניהם. המתכון שאמא נתנה לי לפני שנים רבות, השמור בקלסר המתכונים שלי, והמתכון בספרה של ורדה בן-ברוך-מדור לדור טעמה של מסורת. ספר המביא בטוב טעם וריח שלל מתכונים בוכריים, מלווה בתמונות וסיפורי מאכלים ומשפחה.

ורדה היא קרובת משפחה רחוקה, אימותינו היו בנות-דודות. כשנודע לי בעבר על הספר שהוציאה, הזמנתי אותו ממנה. ביום שהגיע המשלוח בדואר, קראתי את הספר מתחילתו עד סופו, והתמוגגתי ושבעתי מהמראות. מאוד הצטערתי כשקמתי לבסוף מהכורסה, שבמקביל ובאותה עת לא התבשל כל האוכל הנפלא הזה מעצמו.

IMG_20200217_130526_1024x768

כך או כך, המתכון הרחק בנהלל, ובעוד זאב אישי עומד לשלם על "הזהב הלבן" שנמסר לנו מבעד לדלפק, אני רואה את הספר מאחורי זגוגית החנות. התלבטתי אם זה יהיה חצוף לבקש לצלם את מתכון הדושפרה מתוך הספר, אבל ביקשתי. להפתעתי הרבה, חייכה המוכרת חיוך רחב, והושיטה לי גיליון נייר שעליו המתכון המצולם. אז כבר הרגשתי מספיק בטוחה לבקש לצלם גם אותה.

IMG_20200217_130710_1024x768

מתכון כבר היה לי, אבל לא היו לי ההנחיות המדויקות איך מבשלים את הכיסונים. נאלצתי להפריע פעם נוספת לבת-דודתי במהלך חופשתה. כשביקשה לראות את התוצאה המוגמרת, שלחתי לה תמונה של אחת מהצלחות שבנותיי, אני, ואף נכדתי ליקקנו מהן את האצבעות. הוספתי וכתבתי לה שכפי הנראה תחת חזותו הגברית, החסונה והאמריקאית של זאב- אישי, שהכין לנו דושפרה לתפארת, מסתתרת כנראה סבתא בוכרית קדומה וגדולה.

כרגע אני רק מתלבטת מעט איפה אני מוסיפה את איכות בישוליו הבוכריים, שהולכת ומתפתחת ומשתבחת מפעם לפעם לכדי מומחיות  לתוך הסקאלה, אחרי הכל, הוא ממש לא מהעדה, ואצלנו, האוכל הוא חלק מהתרבות.

IMG_20200217_195111_768x1024

_________________________________________

הפוסט מוקדש הפעם באהבה ובתודה לבנות הדודה שלי, אילנה זינגר ורינה שלום.

תמונה 1-צלחת הדושפרה שהוגשה לנו על שולחנה של אילנה זינגר.

תמונה 2-תמונה שיש בה גם חידה. נראה אתכם מזהים את הכוסברה רק לפי המראה שלה, כי את התמונה לא ניתן להריח….

תמונה 3-כיסוני הדושפרה הקפואים.

תמונה 4-החנות בחולון בה ניתן לקנות מאכלים בוכריים שונים, בה קנינו גם את כיסוני הדושפרה.

תמונה 5-חזית החנות, בה מונח ספרה של ורדה בן-ברוך "מדור לדור-טעמה של מסורת". ספר שמכיל את מיטב המתכונים הבוכריים, וכן תמונות וסיפורים. עצם הידיעה שיש ריכוז של כל הידע הזה, הביא שקט לנשמתי הרעבה לטעמים הללו.

תמונה 6-המוכרת היפה בחנות, בעלת המראה הכל-כך בוכרי, שנאותה להצטלם עבורי.

תמונה 7-הדושפרה של זאב אישי.

1meyrav2
מירב מנהלל, בה נולדתי לפני כ -60 שנה , ובה אני מתגוררת היום עם משפחתי. משלבת בכתיבתי זיכרונות תובנות וסיפורים , מהווה ומהעבר האישי והפרטי, כמו גם הכללי ציבורי. מנסה לרקום בדברי, כמו בבדי צירופים מיוחדים, ושמו של הבלוג, נגזר משם מותג העיצוב שלי המוכר כ"בדים מדברים". לצד העיצוב והכתיבה עוסקת בהוראה תומכת ומתקנת דרך הכנה לבגרות במקצועות ההיסטוריה, התנ"ך והאזרחות.