מוצרלה אמורה מיו

היא ביקשה ארוחה איטלקית, ואני, שלרוב משתדל להימנע מהגדרות גיאוגרפיות, נמסתי מולה גם הפעם, הפשלתי שרוולים והכנתי לה פסטה ופוקצ'ה בניחוחות של בזיליקום ופרמז'ן

חנוך שכטר

19/03/2015


גולף חנוך שכטר אוכל איטלקי. צילום: אליענה גולומב
                    ארוחה איטלקית? צילומים: אליענה גולומב, כלים ומפה: גולף אנד קו, סטיילינג: תמר מרקוביץ

.

הכל התחיל מSMS: "איך בא לי שתכין לי אוכל איטלקי". לה בא לאכול ולי בא לבשל. אבל מה זה אוכל איטלקי?

בכל פעם שאני נתקל בקטגוריזציה הזאת אני מנסה לברוח ממנה. מטבח צרפתי, מטבח איטלקי, הודי, תאילנדי וכו'. גזענות קולינרית אני קורא לזה. לשאלה הרגילה והכללית: "באיזה סגנון אתה מבשל?" מצאתי את התשובה המתחמקת: "שאריות". רוטב סויה הופך משהו לתאילנדי או יפני? ערמונים הופכים מנה לאמריקאית או צרפתית? עגבניות זה איטלקי או מקסיקני? מילאו כיסונים קודם בגרוזיה או בוויטנאם?

כמו בפוליטיקה, קל בהרבה ליפול להגדרות הקלות של לאום מאשר לדבר על השראה או על השפעה של הסביבה על התפתחות הבישול המקומי. לנסות להגדיר אופי של מטבח כמשהו כללי זה כמו לנסות להגדיר קבוצות של אנשים. אפשר, לא כדאי, וזה אף פעם לא יהיה מדויק. אפילו לא קרוב לזה. יותר מדי אנשים ומזונות יכנסו למרווחים שבין הכסאות.

גולף חנוך שכטר אוכל איטלקי. צילום: אליענה גולומב

מספיק לצפות בתוכנית הנפלאה של גידי ואהרוני על מקורות הפסטה בשביל להבין שאוכל הוא שרשרת של השפעות, שנעו בעקבות האדם, בעקבות הגלים, בעקבות הרוח, בעקבות הטכנולוגיה. חומרי גלם זזו, טכניקות הועתקו ונלמדו, החקלאות התפתחה כך שהיא מכתיבה לטבע מה האדם רוצה לגדל ולא להפך.

להשקעה ממשלתית בחקלאות או ביבוא/יצוא, אקלים, חריצות עובדי האדמה ומקורם וכו' יש השפעה מכריעה על המטבח המקומי לאורך שנים. מספיק לנסות להגדיר אוכל "ישראלי" בשביל להבין כמה הגדרות לאום קולינריות אמיתיות ונאמנות הן כמעט בלתי אפשריות.

לדוגמא, מה שנקרא בארה"ב "מטבח הודי" הוא בעצם מטבח פנג'בי, שהגיע לארה"ב עם העולים מפנג'ב, אחת המדינות העשירות בהודו. לכשהגיעו לארה"ב, פתחו המהגרים מסעדות בופה ב-7$ ומכרו אוכל "הודי" לאמריקאים - אוכל הודי עשיר בשמנת, אבקות קארי ונעדר עשבים.

וד מתכונים וסיפורים אפשר למצוא בבלוג של חנוך שכטר

בהודו עצמה יש עשרות ומאות מטבחים שונים עם טעמים שונים, שמשיקים לאוכל "נפאלי", "אסייתי" ו"פורטוגזי" ועוד - הכל לפי המיקום וההשפעות. בעיני ההודים אין כזה דבר מטבח הודי. איך אפשר לדחוף העדפות קולינריות של למעלה ממיליארד הודים לכדי מטבח אחד.

הפעם האחרונה שבה נפלתי לנסיון קיטלוג קולינרי היה בחשיפה שלי לאוכל במקסיקו. טסנו כשאצלי בראש אוכל "מקסיקני" זה אוכל עם טעמים של אדמה וחמוץ, בתוך לאפות תפלות ורטבים כבדים, או בקיצור מה שאכלתי במקסיקנה או בטאקו בל.

כשהגענו לשם התפוצצה אצלי קשת טעמים שלא חוויתי מאז שהגעתי להודו בפעם הראשונה. היתרון היה שחומרי הגלם היו דומים למה שאני מכיר מהארץ, אבל הדרך לטפל בהם והתוצאה הסופית בטעם היו מדהימות ושונות. אכלתי מכל הבא ליד - טורטיות, וטאקוס, ונאצ'וס ופינצ'וס, וטאמאלס ומרקים ב40 מעלות חום.

בכל עיר הטעמים היו שונים והניואנסים בין חומרי הגלם השונים היו ברורים. בדרום העגבניות שונות מבצפון והריח של הכוסברה שונה ממזרח למערב. הליים, התירס והקפה, לכל איזור וכפר סממנים משלהם. הטעם שנשאר לא היה תערובת טעמים ספציפית אלא מחשבות על שימוש בלימון, עשבים ארומטיים, חמיצות של עגבניה כתבלין, שעועיות למיניהם, ואת זה אפשר לייצר בכל מקום, בלי קשר למקסיקו, אלא בהקשר של מי ואיפה הוא מבשל.

גולף חנוך שכטר אוכל איטלקי. צילום: אליענה גולומב

אם יש דרך שבה אנשים יכולים לייצר תקשורת על בסיס שפה משותפת, וזכרונות קולינריים שמוגדרים על בסיס לאום מאפשרים זאת, אז ניחא, אך לא בהתחייבות חקוקה על תפריט מאבן שהגיע ממקום רחוק מאוד שלפעמים אפילו לא היינו בו.

בסופו של יום, כמובן שכשהיא חזרה הביתה אחה"צ חיכתה לה ארוחה. אני לא יכול לעמוד בפניה. קיוויתי שהיא תחשוב שזאת ארוחה איטלקית. קיוויתי שהיא תיהנה מספיק בשביל להקשיב להסבר שלי לגבי חוסר היכולת שלי להבין מה זה אוכל איטלקי. נראה לי שאיטלקי בשבילה זה קמח טוב, ביצים, ירקות טריים שאוהבים שמש ואדמה, גבינות והרבה עשבים ארומטיים. בחרתי בעגבניות (שרי, חממות, ליקופן, כתומות), מוצרלה (באפלו, בקר, בורטה, כדורי מוצרלה קטנים), בזיליקום (ירוק, סגול, מיקרו), גזרים וסלקים, פרמז'ן, שום ופלפל חריף.

גולף חנוך שכטר אוכל איטלקי. צילום: אליענה גולומב

הכנתי לנו בצק פוקאצ'ה מהיר שנכנס לתנור מכוסה בעגבניות פרוסות, בזיליקום ומוצרלה. פרסתי כמה עגבניות, קרעתי עלי בזיליקום ומוצרלה והכנתי מזה סלט. פסטה למים ועגבניות חתוכות למחבת, טיגון וכמה עלים קטנים של בזיל. ערבבתי את הפסטה עם הרוטב, גירדתי לנו פרמז'ן והזלפתי שמן זית. חתכתי גזרים חיים וסלקים ועשיתי לנו סלט טעים וצבעוני ואת עלי המיקרו ערבבתי עם אגוזים וצימוקים. היא הרגישה איטלקי, אני האשמתי את הבזיליקום. אכלנו ודיברנו שעות על בישול משאריות, וקיטלוגים, של מטבחים, לאומים ואנשים. לפני שנרדמתי חשבתי כמה פעמים אני נמס אל מולה, והאידיאולוגיות שלי קורסות כמו קלפי דומינו שנופלים מרצון.

מתכון 1: פוקאצ'ה עגבניות, מוצרלה ובזיליקום

חומרים לבצק פוקאצ'ה בסיסי

1 ק"ג קמח

680 מ"ל מים

50 מ"ל שמן זית

15 גרם שמרים

20 גרם סוכר

20 גרם מלח

 תוספות

2 עגבניות

1 כדור מוצרלה

חופן עלי בזיליקום

הוראות הכנה

מערבבים את החומרים, לשים לכדור אחיד ומניחים בצד לתפיחה.

פורסים עגבניות ומוצרלה ומפרידים עלי בזיליקום.

כשהבצק מכפיל את נפחו, לוחצים את האוויר החוצה בחזרה לגודלו המקורי ונותנים לו לתפוח שוב.

כששוב הכפיל את גודלו, מעבירים את הבצק לתבנית אפיה משומנת, מניחים במרכז התבנית ובעזרת אצבעות משומנות משטיחים את הבצק בתבנית.

מניחים את התוספות על הבצק ומכניסים לתנור חם (200 מעלות) ל-20 דק (בערך) עד שמזהיב.

טיפ: כדאי לשים חלק מהעלים באפיה, להסירם לאחריה ולהחליפם בעלים טריים במקום אלה שהשחירו.

מתכון 2: פסטה עגבניות מוצרלה ובזיליקום

חומרים להכנת בצק פסטה בסיסי

1 ק"ג קמח דורום

10 ביצים שלמות

מעט מלח

טיפ: ניתן להחליף כל 2 ביצים שלמות ב4 חלמונים וכף מים - כדי ליצור בצק שומני יותר, רך יותר וטעים יותר.

 הוראות הכנה

מערבבים את המרכיבים במעבד מזון עד שהם מתאחדים, מורידים למשטח מקומח ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

בעזרת מכונת פסטה או מערוך וידיים חזקות מרדדים עד לעובי הרצוי, מגלגלים את העלים וחותכים לרצועות או משתמשים בהתקן פטוצ'יני במכונה.

מבשלים בערך 3 דקות במים רותחים ומסננים.

* או קונים פסטה יבשה מאיזה סוג שאוהבים ועוקבים אחרי המתכון שעל האריזה.

 חומרים לרוטב עגבניות

1 ק"ג עגבניות

3 שיני שום

מעט פלפל חריף

 הוראות הכנה

קוצצים את השום והפלפל ומחממים אותם עם שמן בסיר רחב.

כשהשמן רותח והשום על סף הזהבה, מוסיפים את העגבניות החתוכות והמלח ומערבבים על אש גבוהה 3 דקות.

מנמיכים את האש ומבשלים עוד 10 דק כשכל כמה דקות מערבבים את הרוטב מהקרקעית.

מכבים את האש ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מורידים מנה לצלחת, מגרדים פרמז'ן בפומפיה, מעט עלים של בזיל ושמן זית.

***

עוד מתכונים וסיפורים אפשר למצוא בבלוג של חנוך שכטר