vegansontop - הבלוג של אורי שביט - טבעוניות נהנות יותר

געגועים לאמא: מנות של בנות

באוקטובר האחרון מלאו לפרידה שלי ושל אמא 12 שנה, זמן ומרחק בלתי נתפסים במובן של געגועים. טוב שיש מנות של אמהות אחרות שאפשר להתנחם בהן

אורי שביט - טבעוניות נהנות יותר

01/12/2013


באוקטובר האחרון מלאו לפרידה שלי ושל אמא 12 שנה, זמן ומרחק בלתי נתפסים במובן של געגועים. טוב שיש מנות של אמהות אחרות שאפשר להתנחם בהן

לא משנה בכמה מסעדות שף יוקרתיות אכלתי ולכמה אנשים בישלתי בעצמי, המבט השמח ביותר יידלק בעיני כשתוגש לי צלחת של אוכל ביתי טעים וחם, כזה שהוכן בפשטות ביד אוהבת. כזה היה האוכל של אמא שלי, שבמיוחד בשנותיה האחרונות הפליאה בבישולים ביתיים פשוטים אבל תמיד עם איזה זיקוק קטן של תבלין לא צפוי, עשב שקטפה בגינה או המצאה חדשה שעלתה עליה ממש באותו בוקר שישי. עזבו, מה אני מקשקשת על עניינים קולינאריים – היא פשוט תיבלה את האוכל שלה בהמון אהבה וניגשה למלאכת הבישול עם הכלי החשוב ביותר של כל טבח – אינטואיציה טובה, או כמו שאוהבים לומר על שפים ש"יש להם יד". אי אפשר היה לטעות באושר ובלב המתרחב שלה, כשמישהו מהמסובים לשולחן ביקש תוספת מהמנות הטעימות שלה.

אבל אמא איננה ומאז שהלכה אני ממשיכה לחכות שמישהו יאכיל אותי ולהתמוגג בכל פעם שזה באמת קורה. אני אוהבת לאכול ונהנית ממנות מתוחכמות לעילא או פשוטות להפליא, לא משנה אם זה במסעדה מוקפדת או בארוחת ערב משפחתית אצל חמותי. במקרה או שלא במקרה, את המנות הכי מנחמות וטעימות מכינות עבורי אמהות. לא משנה מי הילדות שלהן, הן יוצקות לתוך האוכל שלהן את אותה אהבה שמוגשת ברוחב לב גם לאורחים מבחוץ, עוטפת את הנפש בחיבוק גדול וגורמת להרגיש בבית. איזה כיף.

מרק שעועית שחורה
את המסעדה של אורנה ואלה לא צריך להציג – מוסד תל אביבי, בית להרבה בנים ובנות שאכלו בו לאורך למעלה מ-20 שנה. בשנים האחרונות הפך המקום ליותר ויותר ידידותי – לסביבה, לבריאות ולטבעונים, וזאת אחת המנות המוצלחות שיצא לי לאכול שם. אני מתה על הטריק של בישול המרק במי בישול השעועית ועוד יותר על הסמיכות והחרפרפות שלו.

חומרים ל 8-10 מנות

1/2 ק"ג שעועית שחורה, מושרית במים למשך 8 שעות
3 ליטר מים
2 עלי דפנה
1 כוס שמן זית איכותי
2 בצלים, קצוצים דק
2 פלפלים אדומים, קצוצים דק
2-3 בצלי שאלוט, קצוצים דק
8 שיני שום, קצוצות דק
3 כפות עלי אורגנו טריים וקצוצים
2 כפות תבלין אורגנו מיובש
1 פלפל חריף אדום טרי חצוי, מנוקה מגרעינים וקצוץ
2 כפיות כמון טחון
1/2 1 כפות סוכר
2 כפות מלח

להגשה:
גבעולי בצל ירוק קצוצים
בצלצלי שאלוט קצוצים

2  לימונים חתוכים לאורך לרבעים

+ בסיר גדול שמים את השעועית עם עלי הדפנה, מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה 1-2 שעות (תלוי בשעועית), עד שהשעועית מבושלת.
+ מחממים שמן במחבת רחבה מעל להבה בינונית. מוסיפים בצל, פלפלים ובצלצלי שאלוט ומאדים כ-15 דקות, עד שהירקות רכים אך לא שחומים. מוסיפים את השום, עלי האורגנו הטריים ותבלין האורגנו, הפלפל החריף והכמון, מערבבים ומאדים יחד כדקה נוספת. מעבירים למיכל הבלנדר ומעבדים עד לקבלת מחית חלקה.
+ מוסיפים את מחית הירקות לסיר עם השעועית המבושלת. מתבלים בסוכר ובמלח, טועמים ומתקנים תיבול. ממשיכים לבשל כחצי שעה, עד שהנוזל הופך מעכור לשחור ומבריק והשעועית רכה מתפרקת מעט. אם המרק סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים במהלך הבישול.
+ יוצקים לקערות הגשה, מעטרים בבצל ירוק ובבצלי שאלוט ומגישים עם פלח לימון.

מרק השעועית האימהי של אורנה ואלה. צילום: אורי שביט

עלי מנגולד ממולאים
כשאני חושבת על מאמא בשלנית, אחת הדמויות שעולה לי לראש מיד היא יהלומה הנהדרת, שעומדת בראש המוסד הקטן והחינני שלה בפלורנטין, שהיא קוראת לו "ביסטרון". ואין מנה אמהית ומחממת לב יותר ממולאים, כך שאת הממולאים של יהלומה אני באמת מוכנה לאכול בכל עת.

מתכון לכ-20 יחידות

2 חבילות עלי מנגולד

למילוי:
100 גרם צנוברים שנקלו מעט על מחבת יבשה
250 גרם בורגול עבה, שהושרה לחצי שעה במים קרים
שיניים מראש שום שלם
4 כפות סילאן
7-10 פרוסות לימון כבוש, קצוצות
עלים מ-10 גבעולי שמיר, קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית

לרוטב עגבניות:
2  בצלים גדולים, פרוסים לחצאי עיגולים
2 קופסאות גדולות של עגבניות מרוסקות
1/3 משיני השום המקורמלות שנותרו מהכנת המילוי
מיץ סחוט טרי מ-1/2 1 לימונים
שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.
+ מניחים את שיני השום בכלי קטן וחסין לחום. מוסיפים את הסילאן ומערבבים כך שהשום יהיה מצופה בסילאן. מכניסים לתנור ואופים במשך כחצי שעה עד שהשיניים מתרככות ומשחימות (זהירות לא לחרוך!). מוציאים מהתנור ומועכים למחית גסה.
+ מסננים היטב את הבורגול ומעבירים לקערה. מוסיפים את עלי השמיר הקצוצים, 2/3 מהכמות של מחית השום, צנוברים, לימון כבוש ומעט מלח. מוסיפים מעט שמן זית, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מטפלים בעלי המנגולד: מפרידים את העלים מהגבעול (את הגבעולים שומרים במקרר לתבשיל ירקות אחר). שוטפים היטב את העלים וחולטים 2-3 דקות במים רותחים, עד שהם מתרככים מעט אך לא סמרטוטיים.
+ משטחים עלה מנגולד על משטח עבודה. מניחים במרכז 2 כפות או קצת יותר מהמילוי. מקפלים את הקצוות פנימה משני הצדדים ומקפלים מעליהם את הקצה התחתון הקרוב לגופכם. מגלגלים עד שנוצר גליל ירוק סגור, שמזכיר עלי גפן. מניחים את הגליל על קו התפר וממשיכים לגלגל כך את יתר העלים. אם יש עלה קרוע, ניתן להניח עליו עלה נוסף.
+ מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומטגנים את פרוסות הבצל במשך כ-5 דקות, עד שהן מזהיבות. מוסיפים קופסא אחת של עגבניות מרוסקות, מיץ מלימון אחד, מלח, פלפל ומעט מים. מניחים את גלילי המנגולד הממולאים בסיר כשקו התפר מופנה למטה, זה לצד זה (צמודים אך לא דחוסים). הרוטב צריך להגיע למחצית מגובה הממולאים.
+ מכינים רוטב לכיסוי: מערבבים את תוכן קופסת העגבניות השניה עם 1/2 כוס שמן זית, מיץ מחצי לימון ואת השליש הנותר של מחית השום. מוסיפים מעט מלח ופלפל, מערבבים ויוצקים על המנגולד הממולא. מכסים ומבשלים כחצי שעה מעל להבה בינונית, עד שעלי המנגולד משנים את צבעם מירוק בהיר לכהה, והרוטב מסמיך.

הממולאים הנפלאים של יהלומה. צילום: אורי שביט

עוד מתכונים טבעוניים תמצאו בבלוג "טבעוניות נהנות יותר"