הבל הבלים - הבלוג של גברת הבלים

מרק חציר: סדנת בישול נורדי בדן גורמה

איך שף דני לימד אותי לחשוב משהו חדש על אוכל

גברת הבלים

30/01/2017


תורסטן שמידט, השף הדני הנודע, אמר שלכל טבח יש מבחר קבוע של כ-25 מאכלים ברפרטואר שלו. אלה המאכלים שהוא מכין הכי הרבה, הכי טוב, והכי אוטומטי. זו היתה הפתיחה שלו לסדנת בישול נורדי שנערכה לאחרונה במטבחי דן גורמה במסגרת פסטיבל Round Tables. בפסטיבל הזה מתארחים מדי שנה כמה שפים מרחבי העולם אצל שפים במסעדות בארץ, מבשלים איתם יחד במשך ערב או שניים, וחלקם גם מלמדים סדנאות בישול.

כך הגעתי יום אחד לסדנה שלו על בישול נורדי, שכותרת המשנה שלה היתה שיטות חשיבה חדשות במטבח. הסדנה, שהיתה מיועדת לטבחים מקצועיים, התקיימה במטבח הלימודי המפואר של בית הספר דן גורמה לאמנויות הבישול. אני הוזמנתי לשם על תקן צופה.

אחרי ההקדמה הקצרה של שף שמידט על הצורך בחשיבה פתוחה וגמישה במטבח, קיבלנו פתיח בנושא האוכל הנורדי הכי נורדי שיכול להיות - גראבד. כבישה. כמו גראבד לקס, רק שבאותו יום התלמידים התבקשו לעבוד על נושא הכבישה גם על סלמון וגם על סינטה של בקר. ואז, הוא הציג בפנינו את המרכיב הכוכב של היום, שאיתו נלמד לעבוד.

hay

חציר.

אם הייתי קוראת מראש על השף, הייתי חושבת שאיש שמגיש גלידת אלון מעושן או מסמרים חלודים כקינוח הוא א' פסיכי וב' סביר שילמד לבשל עם חציר. אבל לא קראתי, אז הופתעתי.

השף דיבר על כמה רעיונות לשימוש של חציר בבישול, ואז שחרר את התלמידים להתנסות בעצמם בכבישה של דג ובשר, תוך שימוש בחציר. אני הסתובבתי וצילמתי וטעמתי, ובעיקר למדתי.

לקלות את החציר בתנור ואז לבשל אותו יחד עם ירקות שורש לציר ריחני שישמש כבסיס לרוטב או כמשרה

graaved soup 2

 

לעשן בשר או דג בחציר

smoking salmon

להשתמש באפר של חציר כחלק מציפוי של דג או בשר כבוש

dish8

dish2

 

היו המון צלחות על השולחן בסיום. מישהו עישן צלוחית של שמן זית. מישהו אחר כבש חלמון ביצה במלח. שף שמידט בעצמו הגיש צלחת של גראבד לקס קלאסי, עם המון מלח אטלנטי ושמיר. אני מודה, אכלתי ממנו כמרענן חך בין הטעימות המעושנות והכבושות.

אי אפשר, אבל, להיות רק צופה. אפילו שצופה וטועמת. אז קיבלתי הביתה קצת חציר, להתנסות.

אני מודה, אני עצלנית גדולה. לא התחשק לי למצוא כלי שאפשר לזרוק בשביל העישון, וגם הייתי צריכה לצאת בשביל זה למרפסת ובחיאת. אז הלכתי על מרק. רק לפני זה, דיסקליימר:

אם אתם מנסים את הדבר הזה, תשתמשו בחציר לא מרוסס. ובלי קקי של סוסים או ואטאבר. שיהיה food grade. כנראה שבדנמרק זה לא כזה עניין בעייתי.

קליתי את החציר שלי בתנור: 40 דקות ב-160 מעלות, ועוד כ-6 דקות ב-180 מעלות.

roasted hay

אחר כך בישלתי אותו בסיר עם בצל שלם וארטישוק ירושלמי ושורש סלרי ושורש פטרוזיליה ועוד כל מיני מלח פלפל דפנה קצת אצות וקאמה כמו שהשף שם גם, עד שהשורשים התרככו. בשקית, אגב, שגנבתי לעצמי מערכת החמין, שמתי את הקליפות של השורשים שניקיתי יפה. הייתי במוד "אוכל עניים" כזה.

hay soup ingredients

חלק מהשורשים, ביחד עם תפוח אדמה ובטטה, אפיתי בתנור לצ'יפס.

בסוף (אחרי איזה חצי שעה בישול, משוכזה) סיננתי שלפתי החוצה את השקית ואת החציר ומזגתי לעצמי צלוחית מרק. הוספתי פנימה מהצ'יפס ופינקתי בכמה טיפות שמן שומשום. פייר? יצא טעים מאוד. ניחוח קל של חציר קלוי, לא בלתי נעים.

hay soup

אולי בפעם הבאה אנסה מרק ממסמר.

לא יודעת למה, אבל יש לי סוס בראש.

זה הכל להפעם. נשיקות עם רוז’ מגברת הבלים!

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

 הי! אהבתן מה שקראתן? אתן מוזמנות לעקוב אחריי באופן קבוע, בכפתור “עקוב אחרי” כאן למעלה או בדף הפייסבוק שלי גברת הבלים 
♥ רגע! ידעתן שיש לי ערוץ יוטיוב? מה דעתכן להירשם לערוץ שלי ביוטיוב? ♥