הסלטים של רפי כהן

השף רפי כהן הוציא ספר שכולו מוקדש לסלטים – חיים, מבושלים, מטוגנים או אפויים, קרים או חמים. מתוכו, קבלו שלושה מתכונים: לסלט זוקיני, סלט סלק וסלט שקדים ירוקים

אוכל

11/05/2013


זוקיני בחומץ יין, בזיליקום ושמן זית

המרכיבים:

6-4 זוקיני

½ כוס שמן זית

2 שיני שום, קצוצות

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

מעט פלפל שאטה גרוס

½ כוס חומץ יין אדום

2 חופנים עלי בזיליקום (סגולים וירוקים, אם אפשר)]

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הזוקיני, חוצים אותם לאורכם ופורסים כל מחצית לפרוסות אלכסוניות.

2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את פרוסות הזוקיני, וצורבים אותן כ-3 דקות תוך ערבוב, עד שהן מזהיבות יפה.

3. מוסיפים את השום, המלח, הפלפל השחור והשאטה ומאדים דקה נוספת.

4. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שהחומץ נספג ומתאדה כמעט כולו.

5. מסירים מהאש ומצננים. מעבירים את הקישואים עם הנוזלים שנותרו במחבת לקערת הגשה ומוסיפים את עלי הבזיליקום. מגישים בטמפרטורת החדר.

.

סלקים צבעוניים עם בצל סגול, פטרוזיליה וזרעי כמון

בשיטה המרוקאית המקורית, מבשלים את הסלקים הקלופים במים עם סוכר, מלח וחומץ עד שהם מתרככים והנוזל מסמיך והופך למעין סירופ. היום אני מעדיף לאפות את הסלקים על מלח גס לטעמי, כך הם ממצים את טעמם בצורה הטובה ביותר.

המרכיבים:

מלח גס

8 סלקים בינוניים (רצוי בצבעים שונים), שטופים ולא קלופים

3 בצלים סגולים קטנים, חצויים ופרוסים דק מאוד

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

½ כפית פלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית

½ כפית זרעי כמון גרוסים גס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מפזרים שכבה של מלח גס בעובי 2 ס"מ על גבי תבנית אפייה קטנה.

מסדרים את הסלקים על גבי המלח הגס ומכניסים לתנור. אופים שעה, עד שהסלקים רכים.

3. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לסלקים להצטנן וקולפים אותם בידיים.

4. חותכים כל סלק ל-8 פלחים ומניחים בקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומגישים.

.

סלט שקדים ירוקים וכוסברה

אצל אלן פסאר, השף הפריזאי עטור כוכבי המישלן, ביליתי תקופות ארוכות, מאז שהייתי בן 21 ועד היום, במטבח כמתלמד, ואחר כך גם בחדר האוכל כאורח. מנה שזכורה לי היטב חיברה בין אפרסק בוסר ריחני מאוד לשקדים ירוקים. מהאפרסק פסאר חתך רצועות דקות, את השקד הלבן שחוּלץ מתוך הקליפה הירוקה פרס לפרוסות דקות, ואת שניהם הקפיץ בזריזות בחמאה מלוחה. רק אחר כך למדתי ששקד ואפרסק הם בני אותה משפחה. אין כמובן קשר בין הטעם ההוא לטעמים שבמתכון הבא.

המרכיבים:

3 כוסות שקדים ירוקים, שטופים היטב

2 עגבניות בשלות

2 חופנים של עלי כוסברה שטופים ומיובשים

½ פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות דקות

1 שן שום, קצוצה דק

1 בצל סגול קטן, חצוי לאורך ופרוס דק מאוד

2 כפות מיץ לימון

½ כפית פלפל שחור גרוס

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מסירים מכל שקד את הקצה שמחובר לגבעול. חותכים את השקדים לרבעים לאורכם ומעבירים לקערה.

2. חוצים את העגבניות לרוחבן וסוחטים אותן היטב לתוך הקערה.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

.

סלטים / רפי כהן, הוצאת כתר

צילום: דן פרץ