danitsalomon - הבלוג של דנית סלומון

דג הזהב – מנת החג המנצחת

קציצות הדג שמעבירות אנשים על דעתם וגורמות גם לשונאי גפילטע מושבעים לדרוש תוספת

דנית סלומון

25/03/2017


קציצות הזהב שלי. מנה מנצחת (צילום: יהודה סלומון)

במשפחה שלנו, שנוטה לעיראקיות מצדה האחד, אוהבים מאוד גפילטע־פיש ואין ארוחת חג בלי הקציצות המזוהות כל־כך עם אשכנזיות – מנהג ששורשיו בחמותי העיראקית דווקא. מהצד שלי, הקיבוצניקי, גפילטע־פיש היו מאכל של ימי רביעי, בתקופה שעוד היו לנו בריכות דגים. אבל זה כבר סיפור אחר.

לי יש גרסה משלי למאכל התאווה המשפחתי – גרסת “דג הזהב”. טעמם המעולה של הגפילטע שלי נוטה לכיוון הלימוני־חרפרף ומאוזן במעט סוכר, והוא מחזיר בתשובה גם שונאי גפילטע ונשבעים בחריימה, ואילו צבעם המוזהב – חידוש שגם מידאס היה מתקנא בו – הופך אותם לכוכב של ארוחת החג.

המתכון דורש הצטיידות בחוטי זעפרן – כן, אני יודעת שזעפרן הוא תבלין יקר, אבל גרם אחד הולך רחוק מאוד, ואל תשכחו שקרפיון הוא דג זול. הכמות המדודה של תבליני הזהב, הזעפרן והכורכום, מספיקה בדיוק לצביעת קציצות הדג בלי להשתלט על טעמן.

באופן תיאורטי אמור המתכון להספיק לתריסר מנות ראשונות – שתי קציצות למנה, אבל אל תבנו על זה. מניסיון, גם אחרי שמענים אותם בביצה קשה, במרור, בכרפס, במצה שמורה, בצלוחיות מלאות חילק (חרוסת תמרים עיראקית) ובמנה יפה של מרק עם קניידלאך, המסובין יחזרו וידרשו תוספת עד שיִּכְלוּ הקציצות מן הכלי, תוך התעלמות גמורה מאינספור המנות שעוד עתידות לעלות על השולחן. שמונה מנות תהיה הערכה ריאלית יותר.

כדאי לדעת:

• לטעמי, ציר קרוש מקלקל את המראה. מסיבה זו אינני ממליצה על הוספת ראש דג או אדרה לציר.

• התוצאה מצוינת גם אם משתמשים בקרפיון טחון קפוא, כמו שאני עושה כשאין לי חשק לעמוד בתור במחלקת הדגים, שנוטה להיות צפופה מאוד בימים שלפני החג. בדקו היטב את תאריך הטחינה ואת תאריך התפוגה ובחרו באריזות הטריות יותר. מעבירים את הדג הטחון להפשרה במקרר 24 שעות לפני ההכנה.

 קציצות גדולות או קטנות - העיקר שיהיו חלקות. (צילום: יהודה סלומון)

מתכון לגפילטע־פיש מוזהבים

המצרכים:

1 בצל בינוני קלוף

1 גזר בינוני

500 גרם קרפיון טחון (טרי או קפוא)

¾ כוס קמח מצה (הגס הפשוט)

½ כפית אבקת אפייה

2 ביצים

1 כפית סוכר

½ כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

½ כפית פלפל לבן

½ כפית כורכום

מלח לפי הטעם

4-3 כפות מים

לציר:

½ בצל בינוני קלוף וחתוך לרבעים

3 גזרים בינוניים פרוסים

3 טבליות שום “דורות”

½1 ליטרים מים

⅓ כוס מיץ לימון סחוט טרי

4 כפות (50 גרם) סוכר

12 גדילי זעפרן

½ כפית פלפל טחון

½ כפית כורכום

קורט נדיב של פתיתי צ’ילי מיובשים (לפי דרגת החריפות הרצויה)

מלח

ההכנה:

1. מתחילים בהכנת הציר. שמים את הירקות בסיר גדול (סוטאז בקוטר 30 ס”מ הוא הסיר האידיאלי). מוסיפים שום, מים, מיץ לימון, סוכר, זעפרן, פלפל, כורכום וצ’ילי. מכסים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה עד שגומרים להכין את קציצות הדג.

2. שמים את הקרפיון הטחון בקערה גדולה.

3. קולפים את הבצל ומגרדים את קליפת הגזר. מגררים את הבצל על מגררת גסה ואת הגזר על מגררת עדינה (או מרסקים את הירקות לפירורים קטנטנים במעבד מזון). שמים את הירקות המגוררים ואת הקרפיון הטחון בקערה גדולה. מוסיפים קמח מצה, ביצים, סוכר, תבלינים, אבקת אפייה ו־3 כפות מהמים. לשים לתערובת אחידה רכה ונוחה ללישה – אם יש צורך, מוסיפים לתערובת עוד קצת מים או עוד קצת קמח מצה.

4. צרים מתערובת הדג 24 קציצות קטנות עגולות ופחוסות (או 12 גדולות) – אני מקפידה שהקציצות יהיו חלקות לגמרי, בלי שקעים ובליטות וסימני אצבעות. (ממליצה ללוש ולעצב בידיים עטויות בכפפות נצמדות חד־פעמיות – גם מטעמי היגיינה וגם כדי שריח הדגים לא יידבק לידיים.)

5. מגביהים את הלהבה מתחת לסיר הציר ומטילים את הקציצות לתוך הציר הרותח. כשגומרים להכין את כל הקציצות מביאים שוב לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעתיים לפחות. באמצע זמן הבישול טועמים את הציר ומוסיפים סוכר/מיץ לימון/ מלח/פלפל/צ’ילי לפי הטעם.

6. מצננים את קציצות הדג בסיר במשך 30 דקות (כדי שיתייצבו קצת) לפני שמעבירים אותן ואת פרוסות הגזר לכלי זכוכית, חרסינה או חרס מזוגג ויוצקים עליהן את הציר (זורקים את הבצל). מכסים ושומרים במקרר עד לשעת ההגשה. מגישים כל קציצה עם מעט ציר ועיגולי גזר ובלוויית חזרת (אדומה, שאני לא אוהבת, או לבנה, שאני כן).

כן הכול זהב הכול זהב (צילום: יהודה סלומון)

 >> לעמוד המתכונים של דנית סלומון בפייסבוק