הבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

חיים וטעים – אוכל ובריאות

אוהבת את החיים הטובים והטעימים: לבשל, לאפות, לצלם, לטעום, לטייל, לבלות, ליצור, לעצב, לשתף, לכתוב ולספר. יחד עם זאת, בריאות הגוף, הנפש והנשמה חשובים לי ואני משתדלת לשלב ביניהם. חיים וטעים זה המוטו שלי.

עדכונים:

פוסטים: 418

החל מיולי 2010

סקירה על מאפיית בוטיק חדשה שמתמחה באפייה בריאה עם מתכון ללחם 100% כוסמין וגם למאפינס בננות כוסמין טבעוני.

05/07/2015

הכוסמין (לא להתבלבל עם כוסמת) הוא הדגן העתיק ביותר בעולם והנו בעל ערכים תזונתיים רבים לכן נחשב כבריא. בשל תכולת הגלוטן הנמוכה שלו ממש לא קל להפיק ממנו לחם באיכות וברמה גבוהה, עם מרקם טוב וכזה שנפרס היטב בלי להתפורר ונשאר טרי וטעים גם למחרת היום.

בעיני, לחם העשוי מ-100% כוסמין הוא אֶם כל הלחמים! ובמאפיית ג׳ייקובס מכינים אותו הכי טוב והכי טעים שטעמתי עד כה. אחרי שגם אני השתעשעתי מעט בבצק, בסדנא חד פעמית שנערכה במקום, טעמתי והתעלפתי (מעונג) קיבלתי את המתכון ואני משתפת אתכם, כמובן. מי שעוקב אחרי יודע איזו שמחה בשבילי היא עבודת המטבח, ובטח “לשחק” עם בצק. תראו בעצמכם:

רק אני והבצק שלי. צילום טליליאו

לא רק לחם יש בג׳ייקובס. גם קרקרי כוסמין עם המון גרעינים מעל. בשבילי אחד כזה עם כוס אספרסו זו ארוחת ביניים. ויש גם עוגות בריאות (יחסית), כמו למשל עוגת גזר ואגוזים או מאפינס בננה כוסמין שגם אותה הכנתי בסדנא והיא אפילו טבעונית וטעימה בטירוף. גם עבור המאפינס יש מתכון!

.

 

אל דאגה. השארו איתי ותצאו מכאן מצויידים בהמלצה על בית קפה טוב ו-2 מתכונים

.

מאחורי מאפיות ג’ייקובס, ניצבת משפחת ודש – שהקימה לפני 75 שנה את מאפיית ודש, החקוקה בזיכרונם של אוהבי הלחם או “ילדי מכולת”, כמוני, שהיו מקבלים בכל צהרים את ארגזי הלחם השחור והיו עוזרים לאמא לפרוק אותם בזריזות לארון הלחם. לאחר שנים אפייה תעשייתית, החליטו לחזור למקורות. ג’ייקובס מתמחים באפייה אישית בעבודת יד, בתהליך סבלני שנמשך כ- 24 שעות (!) עד להכנת לחם שאור, כולל לישה ממושכת, התפחה ומנוחות חוזרות על גבי בדי פשתן או סלסלות עץ מיוחדות שהובאו מחו”ל. על אפיית לחמי הבריאות אחראי האופה הראשי - חיליק אפרים, המגדל מחמצות שאור (משמרים טבעיים הקיימים באויר) המעניקים את טעמם הייחודי של הלחמים. כל לחם מבוסס על ארבעת רכיבי היסוד שעליהם התבססו אבות אבותינו, טרם כניסתו של הייצור התעשייתי: מחמצת, קמח, מים ומלח, מהם מייצרים כ- 20 סוגי לחמים הנבדלים זה מזה בטעם, במרקם ובניחוח שלהם.

חיליק ואני עם בצק. צילום טליליאו

הזכרנו קודם את האפייה הבריאה. זה מתבטא, מעבר לקמחים המלאים ולמחמצות, גם בתוספות העשירות בערכים תזונתיים כדוגמת שיבולת שועל, זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, שומשום, פרג, אגוזים, חמוציות ועוד, ללא שימוש בצבעי מאכל וחומרים משמרים. נבחרת הלחמים כוללת לחמים לטבעונים (ללא שומן מן החי), לחם מ- 100% קמח שיפון מלא, לחם 100% כוסמין, שיפון קימל, שיפון דיאט, האיכר עם חמוציות ואגוזים, חלות (עם ביצים ודבש – לכן לא טבעוני), בריוש (כנ”ל), פלוט, לחמניות, בגטים, קישים, מאפים מלוחים ופוקצ’ות. חיליק סיפר לי ש- 98% מהלחמים הם לחמי מחמצת, ורובם טבעוניים, לכן מומלץ לשאול בדלפק לפני הרכישה. בקונדיטוריה ניתן למצוא כמעט הכל, עוגות שמרים, בחושות, טארטים, קרואסונים, פחזניות, טורטים, מאקרונים, מבחר עוגיות ועוד.

לחם 100% כוסמין. צילום אסף אמברם

לחם 100% כוסמין

מאת שף אופה חיליק אפרים, מאפיית ג’ייקובס

רכיבים להכנת שתי כיכרות במשקל 560 גרם בתבנית מלבנית אנגליש קייק או תבנית לחם:

• 480 גרם מים קרים

• 5 גרם דבש (או סילאן)

• 15 גרם שמרים טריים (ללחם שאור ממירים את השמרים ב-110 ג’ מחמצת טבעית, עבור 560 גר’ בצק- 2 כיכרות).

• 630 גרם קמח כוסמין

• 16 גרם מלח

אופן ההכנה:

1. להכניס לקערת המיקסר עם וו לישה מים, דבש, שמרים וקמח כוסמין, לערבב בדרגת מהירות איטית (מהירות 1) כ- 5 דקות. לאחר מכן להוסיף את המלח ולערבב במהירות בינונית כ- 6-7 דקות. במהלך הלישה הבצק צריך להיות גמיש אך מעט דביק בגלל קמח הכוסמין, במידה והבצק יבש יש להוסיף מים (כף מים בכל פעם).

2. בתום הלישה ניתן להוסיף את התוספות המצוינות למטה (לבחירתכם) ולערבב כדקה.

3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט ומכסים בבד לח, עד שיכפיל את נפחו בטמפ’ החדר.

4. חובטים בבצק מספר פעמים (להוצאת האוויר) ומעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות בקמח כוסמין וממשיכים לעבד אותו על מנת להוציא אוויר.

5. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים אותו לצורה ארוכה בהתאם לגודל התבנית של הלחם.

6. מניחים את הבצק בתבנית משומנת לתפיחה בטמפ’ החדר כשעה עד שעה וחצי, מכוסה בבד נקי (יש להיזהר מתפיחת יתר).

7. מסירים את הבד, מכניסים לתנור (שחומם מראש ב- 230 מעלות), ואופים במשך כ- 5 דקות בטמפ’ 230 מעלות. לאחר מכן מנמיכים את החום ל- 190 מעלות ואופים עוד כ- 35-40 דקות.

8. מוציאים את הכיכר מהתנור מניחים על רשת ומצננים כשעה.

9. פורסים ונהנים!

תוספות אפשריות למתכון:

• 40 גרם זרעי פשתן

• 50 גרם צ’יה

• 40 גרם צימוקים

• 50 גרם אגוזי מלך

.

כאמור, זה לחם מחמצת, 100% כוסמין, הכי טעים שיש. יחד אם זאת, אם אתם לא רוצים להתעסק עם שמרים, לא כל שכן עם מחמצת, אני מזכירה לכם את המתכון של פיליס גלזר ללחם כוסמין בלי שמרים שנתתי כאן : http://saloona.co.il/orlycohen/?p=7020

מאפינס כוסמין בננה. צילום טליליאו

מאפינס בננות וקמח כוסמין

באדיבות קונדיטורית מעין קאופמן, מאפיית ג’ייקובס

רכיבים ל- 12 יח’ מאפינס קוקוטים רגיל:

• 4 יח’ בננות בשלות = 300 גרם

• 1/2 כוס חלב סויה = 120 מ”ל

• ¼ כוס סוכר לבן = 50 גרם

• 1/2 כוס סוכר דמררה = 100 גרם

• 70 ג’ שמן קנולה = 1/3 כוס

• 1 כפית תמצית וניל

• 200 גרם קמח כוסמין מנופה = כוס וחצי

• 3 גרם קינמון = 1 כפית

• 1.5 גרם סודה לשתיה = 1/2 כפית

• קורט מלח

• כפית אבקת אפייה

• 100 גרם צימוקי אוכמנייה מושרים מעט בליקר אמרטו או שוקולד צ’יפס

• לפני האפייה ניתן לפזר מעל המאפינס גרנולה או שקדים פרוסים

אופן הכנה:

1. מעבדים במערבל מזון בננות וחלב, מוסיפים סוכרים, שמן, ביצה, תמציתוניל ומעבדים למשך דקה בפולסים.

2. לבלילה מוסיפים קמח, סודה, מלח וקנימון ומעבדים כדקה נוספת

3. מוציאים את הבלילה לקערה ומקפלים פנימה את הצימוקים המסוננים עד שלקבלת בצק אחיד וללא גושים (למתכון ללא אלכוהול- השרו את הצימוקים במים כחצי שעה עד לריכוך).

4. לזלף לתוך מנג’טים בתבנית שקעים

5. לפזר מעט שקדים פרוסים ולאפות בתנור שחומם מראש ב- 175 מעלות כ- 12-15 דק’ עד שהמאפינס קפיצי למגע (מחדירים קיסם למרכז המאפינס ובודקים שיצא יבש)

6. בתיאבון!

• ניתן לאחסן את המאפינס מנוילנים היטב- עד חמישה ימים במקרר או עד שבועיים בהקפאה.

מראה כללי. צילום אביב קורט

 2 סניפי מאפיות הבוטיק ג’ייקובס: איתן 1 (מתחם הקאנטרי החדש), קריית אונו 03-5511333 – שהוא גם בית קפה החרושת 19, רמת השרון 03-5491000 – מאפייה בלבד

. בתיאבון! חיים וטעים!  

עוד מהבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

תצוגה מקדימה

עוגיות שיבולת שועל קריספיות שאי אפשר להפסיק לאכול

היום, אחרי למעלה משבוע הצלחתי סוף סוף לעמוד על הרגליים ולהכנס למטבח. כן, הגב עוד כואב אבל אם אחכה עד שיעבור לחלוטין אפסיד את כל החיים. כמו שאם ביל גייטס היה מחכה עד שלתוכנת ״חלונות״ לא יהיו באגים, הוא לא היה משווק אותה עד...

תצוגה מקדימה

עוגת שמרים גבינה - עוגה כנענית

את הריח הנפלא של עוגת שמרים בבית ממש קשה לתאר, אולם יש לי הרגשה שממש לא צריך. יחד עם זאת, הריח המוכר הממכר הזה הוא כאין וכאפס לעומת ריח של עוגת שמרים עם גבינה ווניל. אוחחח הבית כולו מתמלא בשומת נהדרת... והמראה? תראו...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה