הבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

חיים וטעים – אוכל ובריאות

אוהבת את החיים הטובים והטעימים: לבשל, לאפות, לצלם, לטעום, לטייל, לבלות, ליצור, לעצב, לשתף, לכתוב ולספר. יחד עם זאת, בריאות הגוף, הנפש והנשמה חשובים לי ואני משתדלת לשלב ביניהם. חיים וטעים זה המוטו שלי.

עדכונים:

פוסטים: 419

החל מיולי 2010

טעימות וחוויות מארוחת צהרים במסעדת מסה האלגנטית, מלווה בראיון עם השף אביב משה שנידב לי את המתכון ללברק על ניוקי בחמאת כורכום עדינה.  הנאה צרופה! או במילים אחרות, בואו איתי לסיור, ותקראו באלו מנות אסור להפריע לי.

08/12/2013

את מסעדת מסה אני מכירה כבר מיום פתיחתה, לפני 9 שנים. מקום שבו חגגנו אירועים רומנטיים כמו ימי נישואין ושנהגתי להשוויץ בו כשהגיעו אלי אורחים מחו״ל. כי רציתי להראות להם שאין לנו במה להתבייש ושאוכל ישראלי הוא לא רק חומוס, פלאפל ושיפודים. אכן, האורחים תמיד התלהבו ואמרו לי שאפילו בקנה מידה אירופאי, מסה היא קלאסה.
אתמול, אחרי שלא ביקרתי במקום לפחות שנתיים, הוזמנתי למסעדה בשעת צהרים, כדי לראות מה נשתנה ולשוחח עם אביב משה על הדרך שעשה ומה הלאה.
לשמחתי הרבה, גיליתי מקום ששומר על רמתו הגבוהה ומעמדו כמסעדה מובילה, עם אוכל טעים ומנות עם נגיעה אישית של השף, הגשה מוקפדת ומדויקת ותפאורה נעימה שמאפשרת פרטיות בתוך החלל. 
שם המסעדה ״messa״ נגזר מהמילה שולחן בספרדית, ומסמל את שולחנות האבירים הארוכים שעוברים כעמוד שדרה לאורך כל המסעדה. לצד שולחנות האבירים עם השנדלירים הגדולים, פזורים שולחנות ומעליהם אהילי בד לבנים גדולים, שמופרדים זה מזה בווילונות קצרצרים, שנותנים תחושה של חציצה ופרטיות לסועדים בשולחן. 

מה טעמתי?
לפתיח הגיעה לשולחן סלסלה של לחמי הבית: לחם בוכרי ולחם דגנים וחמוציות, שניהם בעלי קרום פריך ומתפצפץ מבחוץ ומרקם רך מבפנים. בקיצור, בדיוק כמו שלחם צריך להיות. לצד סלסלת הלחמים הוגשו 3 מטבלים:
מחית לימונים כבושים ואריסה שיצרו יחד מטבל טעים ביותר (אל דאגה, זה לא חריף)
מטבל קלאסי של שמן זית וחומץ בלסמי
מטבל חצילים עם ירקות, עליו ויתרתי בשל המצאות בצל טרי בתוכו.

לראשונות:
פולנטה חמה ועליה פטריות פורטובלו, שמן כמהין, תלתלים גדולים של פרמזן וביצה עלומה.
ריח הכמהין המשכר הפנט אותי, טעמתי, עצמתי עיניים והתענגתי. זו המנה הראשונה (אך לא האחרונה) שעליה אמרתי – ״נא לא להפריע״.

כדי שלא תחשבו שהשתגעתי, אשתף אתכם במקור הביטוי שהוא מעין בדיחה פרטית של המשפחה שלנו. לפני כ-30 שנה, סבתי ז״ל גרה בקומת קרקע (אז קראו לזה קומת פרטר) בגבעתיים. בקומה השלישית גרה… (אני יודעת שחשבתם על חתולה כושית, ע״ע דירה להשכיר), ספרית. יצא שסבתא שלי מצאה את עצמה עובדת בהתנדבות כפקידת מודיעין של אותה ספרית. כל יום, וכל היום, דפקו על דלתה ושאלו אותה היכן גרה הספרית. גם בזמן שאכלה דגים! ויום אחד היא כמעט בלעה עצם של דג תוך כדי ניסיון לענות לבעלת שיער פרוע… סבתא רבקה שלי לא היתה פראיירית. מה היא עשתה? היא הזמינה שלט לדלת ועליו כתוב ״נא לא להפריע״. את השלט נהגה לתלות בעזרת נעץ על הדלת בשעה שאכלה דגים, או כל מאכל אחר שדרש ממנה ריכוז ועורר בה את החשק להתענג עליו בלי לתת לשום גורם חיצוני להפריע. מאז, לכל מנה שהיא יוצאת מגדר הרגיל, כזו שמפעילה בנו את כל החושים והיצרים אנחנו קוראים: מנה של ״נא לא להפריע״.
.
למרות שלא הזמנתי אותה, שלח לי השף את המנה שמלווה אותו כבר 20 שנה, ומככבת בתפריט כבר מימייה הראשונים של המסעדה: פטה כבד עם ריבת עגבניות שרי, ג׳לי יין מוסקט, קוביות תפוחים מבושלים ופיסטוק מקורמל עם אניס. מסביב עיטורים של סילאן ובלסמי מצומצם. טוב, הייתי חייבת לטעום. מרחתי מעט מהפטה על גבי טוסט יחד עם שאר המרכיבים וקיבלתי מנעד של טעמים, ומרקמים בפה. שילוב מנצח של מתוק ומלוח, מחיתי וקריספי עם ארומות של תבלינים. מנה נהדרת שלא פלא שהיא מעמודי התווך של התפריט. 

ראשונה נוספת שצנחה על השולחן היתה סלט של גבינת מוצרלה באפלו קרועה ביד, עם עגבניות ובזיליקום מטוגן שהוגשו ע״ג רוטב מיוחד של פונדו גבינה עם חומץ בלסמי מצומצם. מנה צמחונית ונהדרת! כיף גדול היה פה!

לעיקרית הלכתי על מנת דג:
פילה לברק בקראסט אגוזי לוז, על ניוקי, עם אספרגוס וחמאת כורכום ולימון. הדג היה עשוי נהדר. הקראסט של אגוזי הלוז נתן לי רעיון להכין אותו גם בבית והרוטב היה מושלם! הכורכום שהוא המרכיב הסודי של הרוטב, לא השתלט עליו, אלא ליוה אותו במינון נכון והאמולסיה שלו היתה כל כך מעודנת שאם היה לי מקום בבטן, (וחוסר בושה ומצפון), הייתי מנגבת הכל עם לחם. כשהשף ראה איך אני מתמוגגת מכל ביס, הוא נעתר בקלות לבקשתי ושיתף אותי במתכון למנה המופלאה הזו; ואני, כשיש לי מתכון מנצח, משתפת אתכם, נכון? המתכון בסוף הפוסט.

לקינוח ביקשתי מהשף שיבחר בשבילי מה שהוא הכי ממליץ. אל השולחן הגיעו 2 יצירות אומנות ממש:
קינוח סרקוזי – קינוח שהוגש לנשיא צרפת לשעבר ניקולא סרקוזי, ומכיל מגוון של טעמי שוקולד: טארט שוקולד רך, ועליו 3 טראפלס (אחד במילוי אגוזי לוז, השני מצופה אגוזי לוז ושלישי מצופה שקדים מקורמלים), מקרון שוקולד במילוי גנאש שוקולד מריר וקונכיות שוקולד במילוי גנאש רך. מסביב: שטרוייזל קקאו, שברי מרנג, אגוזי לוז מקורמלים וגלידת קרמל. על הקינוח הזה אמרתי בפעם השנייה בארוחה: ״נא לא להפריע״!

קינוח תות- צנצנת במילוי שכבות של קרם פטיסייר יחד תותים, לפתן פירות יער, שברי מרנג, שקדים קלויים, גלידת תות ושוקולד לבן ומקרונים זעירים במילוי גנאש שוקולד ואוכמניות. ההמלצה של השף היא להחדיר את הכף פנימה עד למטה ולהוציא דרך כל השכבות והטעמים. אם השף ממליץ, אני מבצעת. אוחחח קינוח נימוח פירותי, מרענן, מעודן ואפרודיזי.

תמונת יחצ

אחרי ששבענו מהאוכל, (או שרעבנו מהתמונות והתיאורים) הנה תמצית הראיון שערכתי עם השף: 

ש. האם המסעדה נותנת מענה למגמת האוכל הבריא, צמחונות וטבעונות שהולכים ומתחזקים?
ת. התפריט כולל מספר לא מבוטל של מנות צמחוניות ומנות שניתן לשנות מעט ולהתאים. מעבר לכך, אם מודיעים בזמן ההזמנה, המטבח נערך בהתאם וניתן לקבל מנות צמחוניות, טבעוניות, נטולות גלוטן, ללא לקטוז או התאמה לרגישויות אחרות.
אם שולחנות שלמים מבקשים מראש אוכל טבעוני, (לא מזמן ביקרה במסה משלחת של תיירים מהודו), מכינים להם תפריט טבעוני תוך שימוש בהמון עדשים, תירס וירקות. גם אם לא מודיעים מראש, המטבח ערוך לתת פתרונות על המקום להרבה מאד מנות.

ש. שף, כשפתחתם את מסה היו כאן 2 מגדלים ומסביב שוק סיטונאי, חניונים, וכמה צריפים. אזור שביום שוקק חיים, אך בלילה הוא שומם. מה אתה אומר על התפתחות האזור ופתיחתו של מתחם שרונה בקרוב?
ת. מתחם שרונה וכל הבנייה המאסיבית מסביב הם שינוי מבורך. הבנייה תגדיל את כמות האוכלוסיה בסביבה ואת החיים במקום ביום ובלילה. המיקום הזה הופך להיות הלב של תל אביב.

ש. ראיתי שלאחרונה אתה משתתף בפרויקטים של תרומה לקהילה. זה באג׳נדה שלך או שזה מקרי?
ת. אני מאמין שאם יש לי מזל ויכולת לעזור, זה דבר ראשון! אני חושב שאני עושה כמו כולם. 

ש. לסיום, האם תוכל לשתף אותי בתכניות שלך לעתיד?
ת. שנת 2014 היא שנת העשור למסה. יש כמה וכמה תכניות ויהיה מעניין…
אין ברירה, נצטרך להמשיך ולעקוב… מה שבטוח הוא שאחרי הארוחה שאכלתי, אני מזמינה כבר מקום לאירועי העשור!

מתכון לפילה לברק בקראסט אגוזי לוז עם ניוקי בחמאת כורכום עדינה:
באדיבות שף אביב משה

המרכיבים ל-4 סועדים:
לדגים:
4 דג לברק מפולטים מעצמות
3 כפות שמן
50 גרם אגוזי לוז
לניוקי:
1.5 תפו”א
300 גרם קמח
1 ביצה
10 גרם מלח
חצי קילו מלח גס
לרוטב:
1 שן שום פרוסה
1 כף עגבניות קצוצות ללא קליפה וגרעינים
1/4 כפית טימין
כף מיץ לימון
1/4 כוס ציר דגים
כפית שטוחה כורכום
60 גרם חמאה
50 גרם ניוקי
אופן ההכנה:
דגים:
מטגנים את אגוזי הלוז בשמן וטוחנים למצב של גריסה עבה.
מצפים את הדגים בקראסט האגוזים, מפזרים מלח ומכניסים לתנור ל 180 מעלות למשך 6 דקות.
ניוקי:
מפזרים מלח גס בתוך תבנית. את התפו”א מניחים על המלח ואופים בתנור בחום 250 מעלות כשעה וחצי.
חוצים את תפו”א לאורכם, מרוקנים מתוכן לתוך קערה ומועכים למחית בלי גושים. מוסיפים מלח, קמח וביצה ומערבבים היטב עד לקבלת בצק רך.
מגלגלים חתיכות מהבצק לנקניק ארוך וצר וקורצים מהם מקטעים של 2 ס”מ.
רוטב:
מטגנים את השום בשמן זית. מוסיפים את העגבניות, הטימין ואת ציר הדגים והכורכום, ומצמצמים את הנוזלים לחצי.
בינתיים מבשלים את הניוקי במים חמים עד שהם צפים.
למחבת של הרוטב מוסיפים חמאה, טורפים במהירות על מנת ליצור מרקם קטיפתי וממליחים.
מוסיפים את הניוקי לרוטב ,יוצקים לצלחת ומניחים את הדג מעל.

מסעדת מסה, הארבעה 19 תל אביב
לפרטים ולתפריט המסעדה לחצו על המילה: Messa
——-
אתם יודעים? הרבה אנשים נכנסים אל הבלוג שלי מדי יום. יש העוזבים בלי להשאיר עקבות ויש המשאירים לי סימן. בשבילי זה סימן להמשיך לכתוב…
אני משקיעה זמן ואנרגיות בכתיבה, בצילומים ובעריכה של כל פוסט. לכן, תגובות ולייקים יתקבלו באהבה גדולה.
אהבתם את הפוסט הזה? אם אתם לא רוצים לפספס פוסטים נוספים של ״חיים וטעים״, פשוט לחצו על כפתור ״עקבו אחרי״ למעלה משמאל, הכניסו את כתובת המייל שלכם וקבלו הודעה למייל בכל פעם שאפרסם כאן משהו חדש.
לבריאות!
חיים וטעים!

עוד מהבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

תצוגה מקדימה

עוגיות שיבולת שועל קריספיות שאי אפשר להפסיק לאכול

היום, אחרי למעלה משבוע הצלחתי סוף סוף לעמוד על הרגליים ולהכנס למטבח. כן, הגב עוד כואב אבל אם אחכה עד שיעבור לחלוטין אפסיד את כל החיים. כמו שאם ביל גייטס היה מחכה עד שלתוכנת ״חלונות״ לא יהיו באגים, הוא לא היה משווק אותה עד...

תצוגה מקדימה

עוגת שמרים גבינה - עוגה כנענית

את הריח הנפלא של עוגת שמרים בבית ממש קשה לתאר, אולם יש לי הרגשה שממש לא צריך. יחד עם זאת, הריח המוכר הממכר הזה הוא כאין וכאפס לעומת ריח של עוגת שמרים עם גבינה ווניל. אוחחח הבית כולו מתמלא בשומת נהדרת... והמראה? תראו...

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה