הבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

חיים וטעים – אוכל ובריאות

אוהבת את החיים הטובים והטעימים: לבשל, לאפות, לצלם, לטעום, לטייל, לבלות, ליצור, לעצב, לשתף, לכתוב ולספר. יחד עם זאת, בריאות הגוף, הנפש והנשמה חשובים לי ואני משתדלת לשלב ביניהם. חיים וטעים זה המוטו שלי.

עדכונים:

פוסטים: 419

החל מיולי 2010

לא בכל יום מגיע מגה שף בינלאומי להעביר סדנאות בארץ ולכן ההתלהבות היתה גדולה. טובי השפים וחובבי המטבח התאילנדי בארץ באו ללמוד ממנו טכניקות, עקרונות, שילובים, שיטות ולראות אותו מדגים איך בדיוק עושים את הדברים האלה שאני קוראת להם ״קסם האוכל התאילנדי״.

03/07/2013

השף מאג דונג הוא מגדולי השפים של תאילנד. מחברם של ספרי בישול רבים ובעל טור קבוע במגזין העולמי של ה-CNNgoTRAVEL.

השף מככב באופן קבוע בתוכניות טלוויזיה בתאילנד ומתארח אצל מיטב השפים ברחבי העולם כמומחה למטבח התאילנדי המסורתי והמודרני.

שף מאג דונג הגיע לישראל בחסות שגרירות תאילנד בישראל, שפועלת בשיתוף עם “בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים” להעמקת ההיכרות וקידום המטבח התאילנדי בישראל.

זוהי למעשה יריית הפתיחה לסדרה של כיתות אומן אותנטיות בהנחיית גדולי השפים של היבשת האסיאתית שמטרתה לחשוף שפים, טבחים וחובבי בישול למגוון רחב של טכניקות, חומרי גלם וטעמים מקוריים שמאפיינים את המטבחים האסייתיים השונים.

השף ערך 5 סדנאות. הסדנא בה נכחתי היתה סדנא בת 6 שעות בה התרכז השף במנות פתיחה, פינגר פוד, הרבה טיגונים, ערבובים והקפצות…

לדברי השף, הסוד באוכל התאינדי הוא איך חותכים, איך מגלגלים, איך מצפים, איך מגישים. אסתטיקה זה שם המשחק.

לרשות השף עמד מגוון עצום של מוצרים תאילנדים שניתן היום להשיג בארץ. חלק גדול מהמוצרים מיוצרים ע״י החברה המובילה תאילנד: Healthy Boy כגון חלב קוקוס, נודלס שונים, רטבים, סוכר דקלים, תמרינדי ועוד עשרות מוצרים, שאותם מייבאת ארצה השפית סוואלי אלדר המקסימה.

מטרת הסדנה (אליה הגיעו שפים מהמסעדות המובילות בארץ) איננה רק לחלק מתכונים, אלא לקבל טיפים וללמוד את הטריקים והסודות של המטבח התאילנדי.

השף התחיל את הבוקר עם הדגמה להכנת Por Pia Tod ספרינגרול (שאצלנו קוראים להם אגרול, למרות שאין בהם ביצים). המלית מכילה ירקות ואיטריות שעועית דקיקות. ניתן לשלב עוף טחון או בשר טחון אחר. המעטפת היא עלה סיגר. אופן ההכנה: טיגון בשמן עמוק.

השף מסביר לנו: יודעים למה מגישים רוטב חמוץ מתוק עם ספרינגרול ? מעבר לשילוב הטעמים, החומץ עוזר לעיכול השומן. מאותה סיבה מגישים רוטב פירות יער (חמוץ מתוק) עם פטה כבד אווז.

Peek Gai Yud Sai Tod כנפי עוף ממולאות. זו מנה שלוקח יומיים להכין! ולכן ממליץ השף לגבות על זה הרבה כסף…
מכינים את הכנפיים ע״י הסרת הבשר מהעצם והפיכתו כלפי מעלה ליצירת כיס.
מכינים מלית וממלאים אחד אחד וסוגרים היטב.
מאדים 20 דקות ומקררים לחלוטין.
אח״כ טובלים בבלילה ומטגנים. מגישים עם רוטב תמרינדי. טעים מאד, אך אני מסכימה עם השף. זה לא שווה את המאמץ של יומיים עבודה.

לעומת זאת, Goong Hom Pa תאי שרימפ רול זה הדבר הפשוט ביותר שניתן להכין והתוצאה מרשימה וטעימה מאד.
שרימפ גדול מקולף עד חוליית הזנב האחרונה. להשאיר זנב לאחיזה. להשרות, לעטוף בחצי עלה סיגר, לטגן ולהגיש עם רוטב. יוצא מדהים.

Satay Nua שיפודי סאטה – מקור המילה הודי והתיבול של המנה בהשראת הודו והמזרח הרחוק: כורכום, כמון תמרינדי…
כאן הכין השף שיפודי אנטריקוט. ניתן להכין עם עוף ואפילו עם טופו (הכנתי בבית! יצא מעולה. מתכון יעלה בקרוב).
מגישים עם רוטב הבוטנים וסלסת מלפפונים אותה מכינים מז׳וליינים של מלפפון ורוטב פשוט שמכינים מסירופ סוכר + חומץ.

Yam soon Sen סלט אטריות זכוכית זהו סלט עם ריח נפלא שמזכיר לי את תאילנד בנשימה אחת.
פשוט מערבבים איטריות שעועית דקיקות שהושרו במים חמים עם שאר חומרי הרוטב. מתבלים תוך כדי ערבוב, במחבת חמה. מוסיפים שרימפס וטבעות קלמרי וממשיכים לערבב. כדאי לבצע את הערבוב בחום כי כך נפתחים הטעמים של התבלינים והאטריות נפתחות ולא נשארות כגוש.
הסלט צריך להיות פושר. מגישים עם אורז לבן.

Pad Thai Goong Sod פאד תאי – המנה הקלאסית והפופולרית ביותר מהמטבח תאילנדי שאי אפשר בלעדיה! פירוש השם הוא: טיגון ערבוב תאילנדי. השף מסביר לנו שהאמת היא שכל הטכניקה והחומרים הם סיניים. מה שתאי זה השימוש ברוטב הפאד תאי ובהגשה עם הרטבים כשכל אחד מהסועדים מתבל לעצמו: סוכר, רוטב דגים (למליחות) צ׳ילי, חומץ / תמרינדי.
לפני ההקפצה מכינים רוטב שהבסיס שלו צריך להיות אדום, מתוק, חריף, חמוץ ובריח שום.
את האדום משיגים מצ׳ילי גרוס, רוטב צ׳ילי וקטשופ שגם מסמיך את העניין.
את החמוץ משיגים מחומץ ומתמרינדי. השף מלמד להכין את הרוטב, להכניס לקופסאות ולהקפיא. רעיון נהדר!
לפני ההקפצה מכינים את האיטריות: משרים אטריות אורז במים פושרים. בהתחלה זה נהייה שקוף ואז הופך ללבן. זו הדרגה הנכונה. לא להשתמש במים רותחים.
מוכנים להתחיל להקפיץ? לטגן שום ושרימפס. להוסיף טופו ולפת מוחמצת קצוצה. להוסיף אטריות, ולערבב לאט כמה דקות. להוסיף מהרוטב ולהקפיץ. להוסיף בוטנים טחונים. להוסיף מעט מהמרכיבים (לפת ובוטנים) לגיוון מרקמים. להוסיף בצל ירוק או עירית-שומית ונבטים.
לשבור ביצה או שתיים לערבב קלות ולהניח להתבשל בלי לגעת. ואז הופכים הכל ובוחשים.
חלק יוצא קרנצ׳י ומושחם.

Tod Mun Goong שרימפ קייקס – הקציצות מכילות שרימפס, שומן (בדרך כלל חזיר), משחת CGP – שאין אוכל תאילנדי בלעדיה (שורש כוסברה, שום, פלפל שחור) חלבון ביצה. ואז טובלים בקמח, ביצה ופנקו.

Pad kee Mao פסטה עם שרימפס בנוסח השיכורים. מנה חריפה אש! שמכינים עם משחה של צ׳ילי צהוב, פלפל ירוק, שאלוט ושום. כולנו השתעלנו והתעטשנו… השפתיים בוערות. האף זולג העיניים דומעות. התוצאה: 8 במדד הטישו.

Pad Cha Pla דג מוקפץ במשחת תבלינים תאילנדיים (גלנגל טרי, ג׳ינג׳ר פראי, צ׳ילי ושום). מנה חריפה עם מנעד רחב של טעמים וארומות. תענוג! לצערי אי אפשר להשיג חלק מהמרכיבים בארץ. אוףףף. נו שויין, נצטרך לטוס לתאילנד.

לקינוח: פודינג בננות עם חלב קוקוס וקמח אורז אותו נהוג לאדות בתוך עלה בננה.

אם להודות על האמת… למרות חיבתי הבלתי מעורערת למטבח התאילנדי, בשלב הקינוחים אני בדרך כלל אומרת תודה, אבל לא תודה. רוצה להישאר עם הטעם הטוב של הארוחה עוד קצת… מקסימום תה ירוק.

לסיכום: היה מרתק. למדתי המון! השף הכריזמטי והצבעוני (תרתי משמע, כי שערו צבוע במגוון צבעי הקשת) בעל ידע נרחב וחוש הומור מפותח. בהחלט מדובר בשיתוף פעולה מבורך. מחכה לכיתות האומן הבאות…

תודה גדולה לשגרירות תאילנד בישראל, שהעניקה חסות לביקורו של שף מאג דונג בארץ!

בתיאבון!
חיים וטעים!

עוד מהבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

תצוגה מקדימה

עוגיות שיבולת שועל קריספיות שאי אפשר להפסיק לאכול

היום, אחרי למעלה משבוע הצלחתי סוף סוף לעמוד על הרגליים ולהכנס למטבח. כן, הגב עוד כואב אבל אם אחכה עד שיעבור לחלוטין אפסיד את כל החיים. כמו שאם ביל גייטס היה מחכה עד שלתוכנת ״חלונות״ לא יהיו באגים, הוא לא היה משווק אותה עד...

תצוגה מקדימה

עוגת שמרים גבינה - עוגה כנענית

את הריח הנפלא של עוגת שמרים בבית ממש קשה לתאר, אולם יש לי הרגשה שממש לא צריך. יחד עם זאת, הריח המוכר הממכר הזה הוא כאין וכאפס לעומת ריח של עוגת שמרים עם גבינה ווניל. אוחחח הבית כולו מתמלא בשומת נהדרת... והמראה? תראו...

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה