הבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

חיים וטעים – אוכל ובריאות

אוהבת את החיים הטובים והטעימים: לבשל, לאפות, לצלם, לטעום, לטייל, לבלות, ליצור, לעצב, לשתף, לכתוב ולספר. יחד עם זאת, בריאות הגוף, הנפש והנשמה חשובים לי ואני משתדלת לשלב ביניהם. חיים וטעים זה המוטו שלי.

עדכונים:

פוסטים: 419

החל מיולי 2010

חוויות נהדרות מסדנת אפייה של דן גורמה. ומתכון לטארט שוקולד וטופי קרמל הכי שווה שיש

10/12/2012

האם אתם, כמוני, מסתכלים בקנאה בחלונות ראווה של קונדטוריות בחו״ל?
האם גם לכם קורה שאתם מקבלים לשולחן במסעדת יוקרה קינוח מרהיב וחושבים: וואו, הלוואי ויכולתי להכין כזה בבית?
האם אתם חובבי מטבח? בישול? אפייה? קונדיטוריה? טכניקות? עבודה נכונה עם חומרי גלם?
אם עניתם כן, על שאלה אחת (לפחות), יש לי כאן בשורה בשבילכם, וגם מתכון!
לפני כחודש נפתח בתל אביב מרכז קולינרי גבוה לאמנויות הבישול: דן גורמה.
המרכז מיועד לאנשים שרוצים ללמוד בישול, ואפייה, ברמה ובסטנדרטים הגבוהים ביותר. הקורסים שבמקום מתאימים הן לחובבים והן לכאלו שמעוניינים שהבישול והאפייה יהפכו המקצוע שלהם.
לרשות כל תלמיד בדן גורמה, בכיתת הבישול או בכיתת האפייה, עומדת עמדת עבודה המצויידת בציוד המתקדם והחדיש ביותר בעולם
!state-of-the-art
לשמחתי, הוזמנתי להשתתף בסדנת אפיה שאורגנה במקום במיוחד לפודי׳ז כמוני.
הסדנא כללה הכנת מאפים מתוקים בניצוחה של השף קונדיטור מאיה רביבו -מנהלת מגמת קונדיטוריה בדן גורמה.
מאיה היא אישה ברוכת כישרונות (ולא פחות חשוב, נחמדה וסבלנית) שלמדה ועבדה במספר מקומות נחשקים בארץ (כגון מלון המלך דוד, מלון הילטון מלכת שבא ומסעדת רפאל) ובעולם, כולל לימודים גבוהים בפלורידה ובצרפת.

אבל, רגע! לפני העוגות והקינוחים צריך גם משהו מלוח, לא? זה לפחות מה שבדן גורמה חשבו, ולכן, לפני שהתחלנו עם המתוקים למדנו משף עמיר אילן – מנהל מגמת הבישול בדן גורמה, שגם לו רזומה עשיר מאד, להכין פתיח מדליק של מאפה מעין פיצה בסגנון יפני המשלבת גבינה עם ווסאבי, טונה אדומה וסלט שורשים קטן. אין ספק שזה פתיח מדהים שיכול לשדרג כל אירוח.


הסדנא ארכה 5 שעות ולמדתי בה כל כך הרבה דברים – לגלגל נכון כדורי שמרים ללחמניות, מה זה טכניקת קרמאז׳ ומה זה סבלאז׳ (2 שיטות לבצק פריך), איך להכין גנאש יציב (עם בלנדר מוט) ועוד… והכל עם הדגמות ושימת דגש על הדברים החשובים. הטיפים הקטנים שעושים את ההבדל.
הנה תמונות של המתוקים שהוכנו:

בין המאפים שלמדנו להכין, הכי אהבתי את טארט השוקולד והטופי. נראה לי שזה דבר שאכין גם בבית. לאירועים מיוחדים.
מדובר בקלתית של בצק פריך, שמעליה טופי של קרמל מלוח, בוטנים מלוחים וגנאש שוקולד חלב.
השילוב של מתוק ומלוח במנה אחת הוא שילוב מאד אופנתי לאחרונה בעולם. אולם השילוב של קרמל מלוח (העושה שימוש בחמאה מלוחה) עם בוטנים הוא כבר קלאסיקה (ע״ע חטיף סניקרס).

הנה המתכון של שף מאיה רביבו (בסוגריים הערות שלי כדי להפוך את המתכון ליותר נגיש ומחומרי גלם ביתיים)
חלק מאופן ההכנה ניתן כאן בגירסה חופשית היות ורשמתי אותו מתוך ההתנסות שלי בסדנא ולא ניתן ע״י השף.

טארט שוקולד טופי של מאיה רביבו

המרכיבים ל- 2 טארטים בקוטר 24, או 8 טארטים אישיים בקוטר 6

המרכיבים לבצק פריך:
150 גרם חמאה
80 גרם אבקת סוכר
60 גרם ביצים (ביצה אחת טרופה)
קורט מלח
250 גרם קמח
30 גרם שקדים טחונים
1/2 גרם אבקת וניל (חצי כפית תמצית וניל טובה)

אופן ההכנה:
לערבב במיקסר בעזרת גיטרה חמאה, אבקת סוכר ותמצית וניל.
להוסיף את הביצה בהדרגה.
להוסיף את החומרים היבשים עד לקבלת בצק פרורי. לא לערבב יותר מידי.
לאחד לכדור, לשטח אותו מעט לצורת דיסקית לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר לשעה לפחות.
להוציא מהמקרר, לרדד לעלה בעובי של חצי סנטימטר, לרפד תחתית ודפנות של תבנית פאי או טארטים אישיים.
להניח על גבי הבצק נייר אפייה ולמלא בקטניות (חומוס, שעועית או עדשים). הקטניות משמשות כאן כמשקולת, כדי למנוע תפיחה של הבצק, ואחרי האפייה ניתן לשים בצנצנת ולשמור לאפייה הבאה. מאיה שמה את הקטניות בתוך שקיות שהיא מכינה מניילון נצמד, אבל אני לא בטוחה שהניילון הביתי שלנו מתאים, לכן אשתמש בנייר אפיה או נייר אלומיניום.
לאפות את הבצק, להערכתי 15-20 דקות בתנור חם 180 מעלות.
להוציא מהתנור, להסיר את הקיטניות ולצנן לטמפרטורת החדר.

המרכיבים לקרמל:
210 גרם סוכר
42 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות, אךלדעתי, אפשר להמיר בסוכר)
42 גרם חמאה מלוחה
210 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

אופן ההכנה:
בסיר להכין קרמל מגלוקוז וסוכר (תוך בחישה עד שמזהיב)
לפתוח את הקרמל עם החמאה בהדרגה (כלומר, להוסיף את החמאה לאט לאט עד להטמעתו)
לקפל פנימה שמנת מוקצפת ולקרר לילה במקרר.

המרכיבים לגנאש שוקולד חלב:
200 גרם שמנת מתוקה 42% (אם לא משיגים אל תתייאשו, גם 38% שיש בכל סופר זה מצוין)
15 גרם סוכר אינוורטי (אם אין לכם, 20 גרם סוכר רגיל)
300 גרם שוקולד חלב 40%.

אופן ההכנה:
1. להביא לרתיחה שמנת וסוכר.
2. לצקת על השוקולד בהדרגה תוך יצירת אמולציה בעזרת מיקסר מוט​.
3. לצנן במקרר למשך לילה.

הרכבת הטארט:
1. להניח על הבצק מקרמל הטופי. לטארט אישי
בקוטר 6 ס״מ הכמות היא כף.
2. לפזר חצאי בוטנים מלוחים (קלופים מהקליפה החומה).
3. למלא את הטארט בגנאש השוקולד.
4. לקשט בטראפל שוקולד (אם יש לכם) או פשוט לזרות מעל מעט אבקת קקאו לא ממותק.

היה ממש חיים וטעים!

לפרטים נוספים:

אתר דן גורמה: http://www.dangourmet.co.il/

טלפון: 1-700-502-999

דן גורמה, נס לגויים 53 תל אביב

עוד מהבלוג של אורלי כהן - חיים וטעים

תצוגה מקדימה

עוגיות שיבולת שועל קריספיות שאי אפשר להפסיק לאכול

היום, אחרי למעלה משבוע הצלחתי סוף סוף לעמוד על הרגליים ולהכנס למטבח. כן, הגב עוד כואב אבל אם אחכה עד שיעבור לחלוטין אפסיד את כל החיים. כמו שאם ביל גייטס היה מחכה עד שלתוכנת ״חלונות״ לא יהיו באגים, הוא לא היה משווק אותה עד...

תצוגה מקדימה

עוגת שמרים גבינה - עוגה כנענית

את הריח הנפלא של עוגת שמרים בבית ממש קשה לתאר, אולם יש לי הרגשה שממש לא צריך. יחד עם זאת, הריח המוכר הממכר הזה הוא כאין וכאפס לעומת ריח של עוגת שמרים עם גבינה ווניל. אוחחח הבית כולו מתמלא בשומת נהדרת... והמראה? תראו...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה