חז"ל אומרים: אם אין קמח אין תורה…
ששת אומר: אם אין קמח אין עוגות ואין פוקצ'ות…
ואני אומרת: אם אין קמח אין קוסקוס, אין קובנה אין מלואח…
אז יצאנו לביקור ולסיור בטחנת הקמח המתקדמת ביותר בעולם, היושבת על 65 דונם ונמצאת באזור התעשייה באשדוד, במתחם הפאוור סנטר, שבצומת עד הלום. את מבנה הטחנה העצום והמרשים רואים כבר למרחוק הרבה לפני שמגיעים למקום.
מה כל המהומה סביב הקמח?
הקמח הוא אבקה דקה הנוצרת מטחינת צמחים ממשפחת הדגנים או צמחים עתירי עמילן אחרים. הקמח הנפוץ ביותר מיוצר מחיטה, ונקרא "קמח לבן", אך גם תירס, אורז ותפוחי אדמה הם מקורות נפוצים לקמח.
קמח הוא חומר גלם בסיסי ושכיח במגוון מאכלים ושיטות בישול. באפייה הוא המרכיב העיקרי של סוגי בצק רבים, שמהם אופים מגוון לחמים, ומרכיב חשוב בעוגות ובפשטידות רבות. בבישול הוא הבסיס לפסטה, מרכיב בסוגי כופתאות, כיסונים ולביבות, ומשמש גם להכנת דייסות (כגון ממליגה ופולנטה מקמח תירס) ולהסמכת רטבים. בטיגון הוא מהווה מרכיב בבצק המטוגן בטיגון עמוק להכנת סופגניות, בבלילות כמו בלילת החביתיות ובציפויים כגון ציפוי לשניצל.
אז…מסתבר שאי אפשר בלי… קמח…
הטחנה החדשה, היא בין 3 הטחנות הגדולות והמתקדמות טכנולוגית בעולם, ונבנתה על-ידי חברת בילר השוויצרית. 1000 טון גרעיני חיטה, טוחנים כאן ביום והמניבים כ-780 טון קמח.
בטחנה המרשימה באשדוד גם מפעל משפרי אפייה של דגן ומעבדת בדיקה ואפייה מהמתקדמות בישראל.
מכונה לטחינת קמח משנת 1935
חברת שטיבל נוסדה לפני 80 שנה על-ידי זאב שטיבל ומנוהלת על-ידי הדור השני,השלישי והרביעי מאז ועד היום. שטיבל היא בעצם קבוצת טחנות קמח הממוקמות במפרץ חיפה, נתניה, בני-ברק, אשדוד ובאר-שבע.
בשנותיה הראשונות עסקה החברה בייצור ושיווק קמח חיטה מלא מטחינת רחיים בשיטה ייחודית, בטחנה שהוקמה בחיפה. במשך השנים, הורחב מגוון הקמחים והמוצרים אותם החברה מייצרת, זאת במטרה לענות לצורכי המשתמשים בקמח ודרישות הלקוחות, ולייצר קמחים מתאימים למגוון רחב של מוצרי מאפה.
כיום החברה מייצרת מגוון רחב של קמחים, מוצרי טחינה ותערובות מוכנות לאפיה, המשווקים למאפיות, לתעשייה ולמגזר המוסדי והביתי.
טחנת הקמח החדשה של שטיבל, הוקמה בשנת 2014. הכל חדש , נקי ומצוחצח, מרתק ומעניין. חלק מהמתקנים כאן נראים כמו נלקחו מסרט בידיוני בחלל.
פגשנו את דוד פרידמן (פרידי) מנהל המו"פ, שנתן לנו סקירה רחבה על החיטה, מבנה החיטה, השפעות האקלים והקרקע שמניבים זנים וסוגים של חיטה עם תכונות שונות.
המארח שלנו – רפי עמר – שהינו מנהל מכירות ארצי בקבוצת שטיבל שהסביר לנו במהלך הסיור מה נעשה בכל קומה במבנה "החללית" (כך אני קראת למבנה המרשים והמעניין).
רפי עמר-מנהל מכירות ארצי בקבוצת שטיבל ודוד פרידמן (פרידי)-מנהל מו"פ
תודה לששת על הצילום
במבנה ענק ומרשים ביותר של 7 קומות, שנראה יותר כמו בית מרקחת, החיטה עוברת תהליך ניקוי, קילוף על-ידי הוספת לחות, ניפוי, מיון הגרגרים וטחינה. הכל נעשה אוטומטית, באמצעים טכנולוגיים המתקדמים בעולם, ללא מגע יד אדם ובשליטה מלאה מחדר הבקרה.
בטחנה 72 סילו (מערכות לניפוי,אחסון ושינוע קמח), מהם יוצאים צינורות לכל קומה וקומה במבנה הטחנה, כשבכל קומה גרגירי החיטה עוברים תהליך אחר, עד לקבלת סוגי קמחים שונים, סולת ומוצרים אחרים, נארזים ללא מגע יד אדם בשקיות שאנו כבר מכירים מרשתות השיווק או שנשפכים ישירות למשאיות ענק לחלוקה.
ניתן לייצר סוגי קמחים בעלי תכונות אפיה נדרשות, על בסיס שימוש בזני חיטה ספציפיים, או בתערובות חיטים המקנות לקמח את האיכויות הדרושות.
קמחי שטיבל המיוחדים מיועדים לאפיה ביתית ומוסדית, של מוצרי מאפה שונים בהתאם לסוג הקמח, ומיועדים לשימוש גם במאפיות ביתיות אוטומטיות. קמחים אלו מועשרים בויטמינים, מינרלים ובחומצה פולית בהתאם להמלצות מנהל המזון האמריקאי ובאישור משרד הבריאות.
כאן בקישור תמצאו שאלות טריוויה על מידות ומשקולות http://www.stybel.co.il/trivias.php
סוגי הקמחים בשטיבל
שטיבל 1
קמח רב-תכליתי מועשר הנו קמח בסיסי המתאים לאפית בצקי עלים, בגטים ולרוב מוצרי המאפה.
שטיבל 2
קמח לחם מועשר הנו קמח בעל רמת חלבון גבוהה ומתאים במיוחד למאפי שמרים, לחמים, פוקצ'ה, חלות, לחמניות ומוצרים בעלי נפח ומרקם גבוהים.
שטיבל 3
קמח כפרי מועשר, מתאים לאפית לחמים כפריים כהים ומסורתיים. שטיבל 4 קמח עוגיות מועשר, הנו קמח בעל רמת חלבון מופחתת ומתאים לאפית עוגיות ומני בצקים פריכים.
שטיבל 5
קמח עוגות מועשר, הנו קמח בעל רמת חלבון נמוכה ומתאים לאפית עוגות, פנקייק, ופלים וביסקוויטים.
שטיבל 6
קמח מלא מטחינת רחיים, מיוצר מגרעיני חטה משובחים, ומתאים לאפית לחמים ומאפי בריאות מקמח מלא.
שטיבל 7
קמח שיפון מלא, מתאים לאפית לחמי שיפון, בשילוב עם שטיבל 2 (קמח לחם) או עם שטיבל 6 (קמח מלא).
שטיבל 8
קמח אורגני מלא, מתאים לאפית מוצרי מאפה אורגניים.
שטיבל 9
קמח פסטה, מתאים לעשיית מיני פסטות טריות.
שטיבל 10
קומפלט מלא, תערובת מוכנה על בסיס קמח מלא המכילה כבר את השמרים ואת כל החומרים הדרושים לאפית מאפה שמרים. רק להוסיף מים!
שטיבל 11
קמח טף מלא, קמח הטף משמש לאפיה כבר אלפי שנים, בעיקר באתיופיה, הודו ואוסטרליה. לטף תכולה גבוהה של חלבון, ברזל וסידן ואיזון טוב של חומצות האמינו. מקמח הטף ניתן לאפות את האינג'רה, שהוא הלחם האתיופי המסורתי, או לשלבו עם קמחים אחרים, לאפיית לחמים ומוצרי מאפה שונים ומגוונים.
שטיבל 12
קמח כוסמין אורגני מלא, הכוסמין הינו דגן מזן עתיק יומין המוזכר בתנ"ך, והינו בעל ערכים תזונתיים גבוהים, טעם אופייני, וגלוטן בעל אופי שונה מגלוטן החיטה, וידוע כקל יותר לעיכול ע"י אנשים בעלי רגישות מסויימת לחיטה. מקמח הכוסמין ניתן לאפות לחמניות ולחמים מלאים, עוגיות ומוצרי מאפה שונים המבוססים על מתכונים לקמח מלא.
שטיבל 13
תערובת של קמח חיטה לבן בהיר בתוספת חומרי התפחה (E450, E500).המוצר מיועד לשמש כמרכיב עיקרי בהכנת עוגות בחושות . בעת הכנת הבצק חומרי ההתפחה מומסים ע"י הנוזלים ומהווים חלק מהבצק. בזמן האפיה חומרי ההתפחה מגיבים ומשתחרר גז הגורם לגידול בנפח המאפה. במידה ומוסיפים לבצק חומרים חומציים (כגון מיץ תפוזים או יוגורט) מומלץ להוסיף מעט סודה לשתיה לתערובת הקמח.
שטיבל 15
קמח חיטה לבן בהיר, לפיצה ופוקצ'ה. הבצק המתקבל מקמח זה סופח הרבה מים ומאפשר לקבל בצק דק שיש לו אלסטיות רבה אבל גם פלסטיות. כדאי להכין את הבצק לפיצה יום מראש (עם מעט מאוד שמרים) ולהניח אותו במקרר למשך לילה או יותר. לקבלת תוצאה אופטימלית עדיף לאפות את הפיצה או הפוקצ'ה על גבי אבן אפייה בחום מרבי לזמן קצר.
שטיבל 18 – קמח חדש
קמח חלה עשוי מחיטה עם רמת גלוטן גבוהה ממנה מופק קמח לבן בעל יכולת תפיחה רבה. בנוסף לכך, הבצק המיוצר מקמח זה מאפשר להכין בקלות את הצמות המשמשות לקליעת החלה. חלה מקמח זה תקבל צבע חום באפייה גם בלי שנוסיף כמות סוכר גדולה לבצק. לקמח זה הוספו ויטמינים ומינרלים המומלצים ע"י רשויות הבריאות. רכיבים: קמח חיטה לבן (מכיל גלוטן), סידן, ויטמין C ברזל, סיסטאין, ניאצין, ויטמין B1, ויטמין B2, חומצה פולית ויטמין B1, ויטמין B2, חומצה פולית.
קמח עממי – קמח חיטה כהה
מיועד להכנת לחם המוכר בכינוי "לחם אחיד" /"לחם שחור" או להכנת פיתות של טבון. כמות המינרלים וכמות הסיבים התזונתיים בקמח זה גבוהה מזו שבקמח הלבן. הבצק המיוצר מקמח זה סופח כמות מים גדולה באופן משמעותי מזה של הקמח הלבן. מקמח זה יוצר בעבר הלחם האחיד – לחם סטנדרד, מוצר שהפך למושג ולסמל עממי.
קמח לבן בהיר
קמח לבן בהיר הנו קמח בסיסי בעל איכות יציבה, מבוקרת ואחידה. הבצק שמתקבל מהקמח הזה מתאפיין באלסטיות רבה, והוא מתאים לשימוש כללי, ובמיוחד לבצקי עלים, בצק פלונדר, סופגניות ובלינצ'ס. הקמח מופק מחלקו הפנימי של גרעין החיטה ואינו מכיל רכיבי סובין.
סולת
סולת הינה למעשה קמח עבה, המופק בשלבים הראשונים של הטחינה ממרכז גרעין החיטה. תכונות המוצר הנובעות מאיכויות החלבון והעמילן, היחס בינהם והתכונות הפיסיקליות של הסולת, מאפשרים אפיית מוצרים ייחודיים ומסורתיים. סולת משמשת בדרך כלל לבישול דייסות, אפיית עוגות ועוגיות וייצור קוסקוס.
מפעלי החברה בעלי הסמכה לתקני ISO 9002 ונמצאים בפקוח והשגחת בד"ץ העדה החרדית ירושלים, הרב לנדא והרבנות המקומית.
ממליצה להכנס לאתר הבית של שטיבל. כאן תמצאו רשימת מתכונים מעניינת וטיפים להכנת עוגות, עוגיות, לחמים ועוד http://www.stybel.co.il/index.php
בכתבה: גם צילומים מאתר שטיבל
תודות: ל@ששת על ארגון הסיור המעניין.
לרפי עמר – על ההזמנה לביקור המרתק בטחנה.
כתבה, ערכה וצילמה: נדיה היבא