הבלוג של נדיה היבא

מנסה, טועמת, מטיילת וכותבת

עדכונים:

פוסטים: 530

החל ממרץ 2012

שף אילן פנחס, מעניק טיפים ועצות למנגל מושלם וגם מתכון להכנת המבורגר מנצח.

12/04/2018

לקראת “חג המנגל הלאומי” (יום העצמאות), השף של רשת ההמבורגרים BBB, שף אילן פנחס, מעניק טיפים ועצות למנגל מושלם וגם מתכון להכנת המבורגר מנצח.

רשת BBB – שף הרשת אילן פנחס
צילום אנטולי מיכאלו

נתחיל עם הטיפים והעצות של השף:
כלי עבודה וציוד למנגל – יש להכין מראש :
מנגל טוב תמיד מתחיל עם התארגנות נכונה. הנה מספר פריטים שחובה בכל מנגל פחמים: שולחן עבודה יציב וחזק, מלח- פלפל כבסיס לכל צלייה, נייר לניקיון משטחי עבודה וכלים, מגבת לניקיון ידיים, מים ב”שפריצר” לטובת האטה של הלהבה במידת הצורך, מדליק פחמים, לא להשתמש בחומרים רעילים או “מסריחים”, גפרורים, “מנפנף” מי שיכול להתקין חשמלי עדיף, שני זוגות של מלקחים ארוכים קפיציים וחזקים, מברשת לניקיון של רשת הצלייה, מזלג עם חצי בצל, שמן לשימון ולניקיון של הרשת, קרש חיתוך, סכין לחיתוך ובדיקה של מידות צלייה, מגשים להורדה של בשר, ירקות מהמנגל .

טמפרטורה של החום באזור הרשת (במנגל הרשת קבועה):
חשוב להבין את הטמפרטורה וכן תשלטו במנגל ובצלייה, לא ניתן לצלות באש הראשונית של המנגל כל דבר, היא שורפת, יחד עם זאת יש יתרונות לעוצמה הזו, כמו כן לטמפרטורה הנמוכה יותר של המנגל ישנם יתרונות אחרים.

  • שלב ראשון “חזק” – כ-30 דקות מרגע שנדלקו כל הגחלים, הטמפרטורה מעל 300 מעלות והיא מתאימה לצליית ל בשר במידות R-MR (בנתחים קטנים), צלייה ראשונה למוצרי עוף כמו כנפיים על העצם, צליית ירקות בקליפה כמו חציל, בצל, פלפלים, עגבניות לטובת סלטים בניחוח מעושן, הרתחה של נוזל, מים לטובת קפה ותה, הכנת תבשילים בסיר יצוק מעל, תפוחי אדמה בנייר כסף או תירס בקליפה.
  • שלב שני “בינוני” כ – 30 דקות אחרי השלב הראשון המנגל יהיה בטמפרטורה של 250-270 מעלות מתאים לצלייה של בשר במידתM-MW , צליית ירקות ללא קליפה לטובת אנטיפסטי , צליית דגים שלמים במשקל של כ 500 גרם, צלייה של נתחי עוף, שיפודים, קציצות וכדמה.
  • שלב שלישי “חלש” – כ 30 דקות אחרי השלב השני, המנגל יהיה בטמפרטורה של 200 – 250 מעלות והוא מתאים לצלייה של בשר במידות WD, צליית בשר בנתחים גדולים כמו “אסדו”, “שייטל” וסינטה, צלייה של דגים במשקל 1 קילוגרם וצליית ל עופות על העצם (עדיף תמיד לחלק לחצאים) .

 

רשת BBB – שף הרשת אילן פנחס
צילום אנטולי מיכאלו

סיר או קערת נירוסטה עם מכסה לטובת בישול מקדים או חצי בישול :
את הכנפיים הטובות ביותר ניתן להכין בעזרת שיטה זו, “מעלים” את הכנפיים על הגריל בשלב החזק של המנגל, צולים את הכנפיים בזריזות משני הצדדים, כאשר מקפידים שלא לשרוף אותן, כ 2 דקות מכל צד, חשוב להגיע לגוון חום זהוב. מעבירים את הכנפיים לכלי הנירוסטה וסוגרים בעזרת המכסה. נותנים לכנפיים להתבשל פנימה עם החום שנוצר בתוך הכלי, לאחר כ 20-30 דקות מעלים שוב את הכנפיים למנגל ומסיימים את ההכנה, כך הכנפיים יוצאות עסיסיות, מוכנות ולא שרופות בחלק החיצוני.

מנגל לא חייב להיות בשרי, לכו על סלט “מנגל” ונתחי גבינת חלומי:
על האש הראשונה בשלב ה”חזק” של המנגל ניתן לצלות ירקות עם קליפה, כמו חציל, בצל סגול, גמבות, עגבניות שרי, פלפל חריף (לא חובה), ראשי שום שלמים. חשוב לתת לכל ירק טיפול המתאים לו, כמו: חצילים ייצלו זמן ארוך יותר מעגבניות השרי. אין הרבה גבינות שמתאימות לצלייה ישירה על המנגל, חלומי היא אחת מהן והתוצאה של חלומי צלויה מעושנת היא חוויה שמימית.

שמן מתובל:
מומלץ בחום להכין מראש שמן מתובל לכל סוג של מנה שצולים בחום יבש. שמן מתובל יכול להיות על בסיס שומן אווז, כבש, בקר, עוף, חמאה, צמחי ועוד, הדבר החשוב ביותר הוא לתבל אותו כמו שאתם אוהבים, ניתן להוסיף חריפות, ארומה של עשבי תיבול טריים או יבשים, תבלינים כמו “חוואיג’”, “ראש אל חנות” ועוד… ניתן להוסיף לשמן המתובל חמיצות של לימון ו או חומץ אחר (צ’ימיצ’ורי). את השמן מורחים במברשת מעל הבשר הצרוב, מיד עם הגשתו מהמנגל.

רשת BBB – שף הרשת אילן פנחס
צילום אנטולי מיכאלו

מתכון להכנת המבורגר מנצח – של רשת BBB
רכיבים: (מתכון ל 5 סועדים)

300 גרם שייטל טחון גס
450 גרם אונטריב טחון גס
250 גרם שפונדרה טחון גס
10 גרם (2 כפיות) מלח
15 גרם (3 כפיות) פלפל שחור טחון דק
200 מ”ל (כוס) משקה סודה
1 בצל קצוץ מטוגן עד להזהבה
5 לחמניות המבורגר
1 עגבנייה פרוסה
5 עלי חסה רעננים
1 בצל פרוס
2 מלפפונים חמוצים פרוסים
רוטב איולי ציפוטלה

אופן ההכנה:

  • מערבבים בקערה את כל סוגי הבשר הטחון, מוסיפים את משקה הסודה והתבלינים. לשים כדקה עד ליצירת תערובת אחידה (יש להימנע מלישת יתר). מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים עד להיטמעות אחידה בבשר.
  • יוצרים קציצות במשקל 250-200 גרם, בגובה 2 ס”מ .
  • מחממים מחבת כבדה (רצוי פסים) משומנת היטב ומניחים את הקציצות.
  • צולים משני הצדדים למידת העשייה הרצויה.

על בסיס הלחמנייה יש להניח חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל לפי הטעם. מעל מניחים את הקציצה הצלויה. מגישים עם הרטבים מעל או לצד המנה.

בתאבון וחג עצמאות שמח לכל בית ישראל!!!

ערכה: נדיה היבא
הצילומים באישור שימוש היחצ

עוד מהבלוג של נדיה היבא

תצוגה מקדימה

מתכון להכנת לחוח - קל מהיר וטעים

הפעם , לא כמנהגי, מעלה כאן מתכון שלי להכנת לחוח. המתכון קל להכנה וזכה להרבה מחמאות. במתכון סוד קטן (שכבר לא סוד!!!) להצלחה גדולה. (מקווה ש"זקנות השבט" לא יקראו את הפוסט הזה...) לפני שנים כשטיילתי בריביירה הצרפתית, נכנסו לאכול...

תצוגה מקדימה

פריטטת ירקות-ארוחה שלמה במחבת

מה אוכלים??? מהר ועכשיו כי אנחנו רעבים!!! הפריטטה היא שילוב של חביתה עשירה ומשודרגת לבין פשטידה בהכנה מהירה. את הפריטטה ניתן להכין ממגוון ירקות ועשבי תיבול – ממה שיש במקרר,...

תצוגה מקדימה

מסעדת ריבר - סניף ראשל"צ

ברשת מסעדות ריבר, טעמים וריחות מהמזרח הרחוק. פה תוכלו לטעום את כל המטבחים האסיאתיים המוכרים והלא מוכרים: התאילנדי, היפני, הויאטנמי, הסינגפורי, הקוריאני, וגם מהמטבח הסיני, על כל מחוזותיו הקולינריים. ...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה