הבלוג של רפי אהרונוביץ'

mr-meat

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר),... +עוד

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר), עברתי לאתר ברשת, ואחרי שהסתבר לי שלמעשה כל השנים האלו אני כותב בלוג (עוד לפני שהמונח הזה היה קיים) החלטתי לכתוב בלוג. ברוכים הבאים לחיים שלי

עדכונים:

פוסטים: 40

עוקבים: 17

החל מאוקטובר 2015

למה רק לילדים מגיע שניצל? רפי אהרונוביץ’ מבקש מכם לתת לכתיתה המטוגנת צ’אנס גם בצלחות המבוגרים. מתכון ומיני מדריך ושדרוגים להכנה ביתית של שניצל מנצח. יש גם המלצות למי שרוצה לנסות אחד כזה, רצוי ביום שמשי, בנמל תל אביב

04/02/2016

צהרי יום חופש. אחרי אימון גופני מייגע על הבוקר (אין מנוחה לנאבקים במשקל!), אני והגברת צועדת בניחותא מול הים, על דק העץ הקדמי של נמל תל אביב. אני מביט ארוכות בסועדים היושבים בבתי הקפה. בצלחתם שלל מאכלים, בידם כוס בירה והם מביטים אל האופק והים במבט מהורהר ומזוגג. עד מהרה נהייתי ממש רעב מכל הרומנטיקה הזו.

IMG_7110

הגברת, בחושיה החדים – בכל זאת, שנים של נסיון וחיים משותפים עם גרגרן חסר תקנה – הבחינה באופן שבו הבטתי בקנאה בלתי מוסרת בסועדים. “קבענו שהיום נאכל סלט בבית, זוכר?”, היא אמרה. “כן, נכון…”, הודיתי במבוכה. “אבל תראי איזה נוף ואיזה ים ואיזה כיף בשמש. נאכל סלט, אבל פשוט כאן. משהו קטן ורק סלט”, הבטחתי לה. “אשרי המאמין”, היא מלמלה ונאנחה.

זמן קצר לאחר מכן התיישבנו במסעדת “יוליה” שבקצה הצפוני של הנמל. אני מביט בתפריט, מתלבט ארוכות ומתעכב ממושכות ובניגוד להרגלי בקטגוריית הסלטים. “האחד רענן מדי, השני בריא מדי”, אני רוטן לעצמי ובעיקר לגברת ועובר לאחר כבוד לצד הרציני יותר של התפריט – לעסקיות הבשריות. הגברת מחייכת בסלחנות ובהבנה. ובאמת – פה כבר הכל הרבה יותר מעניין.

IMG_7106

בניגוד להרגלנו, בחרנו  הפעם את המנות הלא מתחכמות בתפריט ולא התחרטנו. בכלל, מבחינתי דווקא המנות הבסיסיות לכאורה, שניחנות בפשטות יחסית, הם המבחן האולטימטיבי ליכולותיה של מסעדה. באופן אישית ובמקרים רבים הן גם אלו האהובות עלי.

בחרנו בכרובית ובחציל לראשונות ובקבב דק על לחוח ושניצל לעיקריות. מייד לאחר ההזמנה, עלתה בזריזות על השולחן פוקאצ’ה מעולה, טבולה בשמן זית ושזופה ופריכה. אדם ממש זקוק לכוחות-על כדי לא להזמין עוד אחת (אני לא מתיימר להיות בעל כוחות על ולכן הזמנו עוד אחת).

אחריה הגיעה מנת הכרובית, שהייתה מטוגנת והוגשה ברוטב סילאן. הטיגון היה לעילא – וזה, בינינו, מה שהכי חשוב בכרובית.

IMG_7105

החציל היה טוב, לא יוצא דופן אבל מהסוג שהולך נהדר עם שליש בירת לאגר בהירה מהחבית שהזמנתי לי (במקרה הזה – זו הייתה סטלה ארטואה, אם אתם חייבים לדעת). סיימנו את הצלחות ואת מקומן של הראשונות החליפו מנות הבשר.

שניצל העוף היה מעולה (תמונת המחשה ומדריך להכנה ממטבחי הפרטי – בהמשך הכתבה). הוא הוגש עם תפוחי אדמה שהיו אפויים בקליפתם, מהסוג הקרוע והפריך מאוד. עוד שליש בירה, עם השמש הגלים והאווירה וחוזרים הביתה, לארוחת הערב. יוליה – נעמת לי מאוד.

הקבב השטוח והדק הוגש על חצי לחוח, אותה פיתה תימנית עם מרקם אוורירי וטעם מעט חמצמץ. היא ספגה מצוין את נוזלי הקבב העסיסי, לצד טחינה ועמבה מעודנת. ליד הגיעה צלוחית חמימה של פריקה, חיטה מעושנת וגם סלט ירקות טריים קצוצים דקיק.

IMG_7114

שניצל משודרג – כך עושים זאת
כמה מילים על שניצלים, שגם מבוגרים חולים עליהם למרות שהם מנסים להסתיר את זה, לפחות כשהם מגיעים אלי לאיטליז. לקוחות כמעט מתנצלים כשהם מזמינים חזות עוף בזמן שהם מתייעצים איתי על תפריט ארוחה חגיגית לסוף שבוע או לאירוע מיוחד. “אני אכין גם שניצלים לילדים, שיהיה ליד הבשר”, הם אומרים, כמעט בלחש ובמחילה, כשהם מבקשים שיוסיפו להם קצת עוף להזמנה. ואני אומר: חבר’ה, לא צריך להתבייש ובטח שלא ללחוש. גם מבוגרים יכולים לאכול שניצלים, במיוחד כשהם עשוים היטב.

הנה כמה טיפים להכין שניצל כהלכתו, בדרכים שגרתיות ולא שגרתיות:

הנתח. שניצל, חברים, הוא לא שם של נתח. לא ולא. זוהי צורת הכנה, שאיכשהו בישראל השתלט עליה נתח חזה העוף. עם כל החיבה לחזה עוף ובמילים אחרות: שניצל אפשר להכין מכל נתח, העיקר שיהיה רך ונימוח כך שיעניק משחק של מרקמים למנה, ניגוד מאתגר וקונטרה לציפוי הפריך.

למי שרוצה לשמור על דמיון לחזה האהוב (הטעים כשלעצמו, בזה אין ספר) ועדיין להשתדרג קצת, יכול לנסות ולהכין שניצלים גם מחזה הודו או מנתח פרגית העסיסי (אין שום קשר לעוף הצעיר. זהו נתח שמבוסס על ירך עוף מפולט מעצמות ומשוטח. טעים מאוד כשניצל!).

IMG_7116

מיטיבי לכת מוזמנים לנסות ולהכין בבית את הגרסה המקורית והמומלצת מנתחי עגל , מחזיר (נפוץ מאוד בעולם ובעיקר בגרמניה ומזרח אירופה), מבקר וכן מדגים מפולטים (שניצל הדג הוותיק והזכור לטוב מפעם).

בבקר ובעגל, נתח החזה הוא חלק קשה וסיבי. לכן, מי שמעוניין להכין מהם שניצל, צריך להצטייד בחלקי ירך רכים יותר. שייטל או כף הם אידאליים, כבד עגל וחלקי פנים רכים מנפקים גם הם אלטרנטיבות טובות ולא שגרתיות. בחזיר משתמשים בצוואר משוטח (עם או בלי העצם) או בשוק. בדגים – נתח דג הקוד עובד מעולה, כמו גם סול. אפשר לנסות גם מוסר ואפילו לוקוס – מעדן אמיתי.

המשרה. רבות התאוריות בנושא ההכנה ולדעתי, כולן טובות. יש מי שלא משרה, גם זו אופציה. מבין אלו שבוחרים לעשות כן, השרייה ברוויון היא הידועה שבהם. האנזימים משנים את מרקם העוף והבקר שהופך לרך יותר (אגב – זה טריק שעובד גם עם כבש. השרייה של צלעות טלה ביוגורט תעשה להם נפלאות מאותה הסיבה). חזה עוף אפשר להשרות גם בסויה ודבש לקבלת שניצל אסיאתי בטעמיו.

הפירורים. פנקו, פירורי לחם יפנים, הם השדרוג הפופולרי ביותר בתחום הציפויים. אפשר גם להוסיף להם או לפירורי הלחם הרגילים פפריקה, קייג’ן, טימין מיובש, קצח, שומשום, אורגנו או כל תבלין אחר ואפשר גם להחליף את פירורי הלחם בביסלי מרוסק, שהיה להיט בזמן שילדיי עוד היו ילדים. בקיצור: השמיים הם הגבול כאן. תתפרעו.

הטיגון. אני מעדיף את שיטת הטיגון הקלאסית של השילוש הקדוש. זה הולך כך: מערבבים את הנתחים בקערה עם כמות יפה של קמח, שמתובל במלח ופלפל. טובלים כל נתח בנפרד בביצה טרופה (עם כפית של חרדל) ומצפים לבסוף בפרורי לחם. מכניסים מיד ומבלי להתמהמה לתוך שמן חם – הטיגון בשמן עמוק מקנה תוצאה מעולה במקרה הזה. אפשר גם סתם במחבת מה שכן, חשוב לטגן ממש לפני האוכל וחשוב להכין כמות גדולה קצת יותר ממה שנראה לכם שתספיק – שהרי מי שמטגן מוריד לכרסו מס (במקרה הפרטי שלי בבית זה אני).

הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

עוד מהבלוג של רפי אהרונוביץ'

תצוגה מקדימה

איך סעדתי לבד ומה חשבתי על מסעדת "שולחן"

  הטכנולוגיה ואני לא תמיד צועדים יחד באושר לעבר השקיעה. החבר'ה הצעירים בביתי אפילו מצאו לי כינוי - "טכנופוב חולה גאדג'טים",...

תצוגה מקדימה

מקסימום מקסיקו: החופשה של "מר בשר"

שלושת הימים בניו יורק עברו בין הרף ובתומם שוב מצאנו את עצמו בשדה התעופה. כּוֹסית-שתיים, טיסה של מספר שעות והופ – השארנו מאחור את הקור והגשם ונחתנו בשדה התעופה של קנקוּן שבמקסיקו. ...

תצוגה מקדימה

חמין ורוקנ'רול – טשולענט של "מר בשר"

החורף מתעתע בנו השנה, מכה בסערות ברקים וגשם ולסירוגין מבליח שבתות שמשיות. סופשבוע יכול להתחיל כאפור וגשום ולמחרת כאילו לא היה כלום, חמים ונעים. כוננות מתמדת, לא רק מבחינת בגדים (טרם איפסנו את מלתחת הקיץ) אלא גם מבחינת...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה