הבלוג של רפי אהרונוביץ'

mr-meat

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר),... +עוד

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר), עברתי לאתר ברשת, ואחרי שהסתבר לי שלמעשה כל השנים האלו אני כותב בלוג (עוד לפני שהמונח הזה היה קיים) החלטתי לכתוב בלוג. ברוכים הבאים לחיים שלי

עדכונים:

פוסטים: 41

עוקבים: 17

החל מאוקטובר 2015

הפייסבוק, האינסטגרם והכתבות בעיתון שהראו שוב ושוב דגים מעושנים, סלטים ונהרות של וודקה העבירו לבסוף את רפי אהרונוביץ’ על דעתו. בסוף השבוע הוא החליט להצטייד במטיאס, שפרוטים וחברים ולהכין ארוחת זקוסקי כהלכתה. רשמים מארוחת הבוקר הרוסית, פיוטים על דגים וגם מיני מדריך להכנת זקוסקה ביתית

28/01/2016

כבר מספר ימים שאני מפנטז על ארוחת בוקר רוסית בהשראת ארוחות הזקוסקה של רוסיה ואוקראינה. אלה התחילו לצוץ מכל עבר: בתמונות הפייסבוק מככבים סלטי מיונז ודגים כבושים, ספרי בישול חדשים מתמחים במטבח הרוסי ובעיתונים מתארים לפרטי פרטים ארוחות עם שפע מזטים מסורתיים, דגים מעושנים וכמובן נהרות של וודקה קרה. פנטזיה קרה שהיא לא פחות מתענוג צרוף.

444240601000100408545no

בשישי בערב נפל הפור. החלטתי לעשות מעשה ולארגן זקוסקה. הודעה נשלחה ברשת הקשר הפרטית של מועדון החברים שלנו בזו הלשון: “יש לי דג כבוש ופורל מעושן, שפע של בצלים, פלפלים חריפים והכי חשוב – יש לי וודקה. נא להתפקד”.

בין רגע קבוצת הוואטסאפ התעוררה לחיים, שכן חברים טובים לא מפקירים את חבריהם בעת צרה – ובטח שלא בעת ארוחה. וכך מצאנו את עצמנו בשבת קרירה אחת – אני, הגברת, הדגים המעושנים והחברים – בחצר של יאנה, אוכלים ארוחת בוקר קטנה אבל טובה. כמה פשוט – ככה טעים ונהדר.

זקוסקה ביתית – כך עושים זאת
כהרגלי בקודש, אני מצרף פה רשמים שהם רעיון ולא מתכון שהוא מרשם. במקרה של הזקוסקה, בדיוק כמו בכל דבר אחר בעצם (והפעם אולי קצת יותר), הכל קם ונופל על איכות חומרי הגלם. אל תגידו שלא אמרתי.

הדגים. לב הזקוסקה הם מנות דג על לחמים – ברוסקטות, הגרסה הרוסית. שפרוטים מעושנים הם אופציה נהדרת ומסורתית. אוכלים אותם על לחם שיפון כבד, מרוח בשמאלץ או בחמאה. סלמון מעושן למשתכנזים גם הוא הולך, רק חשוב לקנות אותו מקורר ולא קפוא, רצוי במעדנייה מתמחה (אפשר  גם במרכולים) ולפזר מעל ביצי דגים (ר’ בהמשך).

566265001000100490653no

פורל בעישון חם הוא וריאציה מעניינת ויחסית לא שגרתית. ניתן להשיג פורלים עשנים ומפולטים במעדניות וגם ב”פורלה”, החנות המתמחה בפורלים של דרור פילץ וקיבוץ דן שבשוק האוכל של מתחם שרונה. חפשו ולא תתאכזבו – בקרוב אכתוב גם אכתוב על הביקור שלי בשוק ושם בפרט בהרחבה.

סלט פורל מעושן: את פילה הפורל המעושן שלי פירקתי בידיים, שידכתי עם טבעות דקיקות שקצצתי מ-4 בצלים סגולים, שמן זית, מיץ מלימון אחד ופלפל אדום אחד חריף, חתוך דק-דק. את כל זה ערבבתי היטב והעברתי ללילה למקרר.

עוד בדגים: מטיאס, הרינג שמנמן והדג האהוב עלי מכל קבוצת הדגים המעושנים והכבושים. מטיאס צריך להיות בצבע ורדרד (ולא באדום בוהק הדומה לסלק). הוא לא אמור להיות זול ולכן השתמשו במבחן המחיר כדי להבין אם הוא איכותי (אם הציעו לכם ב50 אחוז פחות ממה שאתם חושבים שעולה או קונים בדרך כלל – יש סיכוי שהם איכותיים פחות ולא מי יודע מה טעימים).

אני קונה מטיאס בשוק הכרמל, בדוכן של דורפמן, שמפלט אותם לאחר הרכישה. גם בסופרים ובמעדניות מקבלים אותם ארוזים ללא העצמות, מפולטים, מומלחים ומושרים בשמן. משקיענים מוזמנים לרכוש דגים שלמים ולפלט בעצמם, אופציה קצת יותר מורכבת אבל מתגמלת מבחינת הטעם.

סלט מטיאס: את הפילטים של המטיאס מעבירים לקערה עם בצל לבן קצוץ, גביע שמנת חמוצה מעורבב עם כפית מיונז וגם כף צלפים במלח, שטופים היטב. גם פה מערבבים הכל יחד ומעבירים ללילה שלם למקרר. מגישים לאחר כבוד לצד פרוסות חלה.

IMG_7100

ביצי הדגים. ברוסיה מאד אוהבים קוויאר אמיתי  ושחור, מדגי חדקן אימתניים ששוחים בים הכספי. גם אצלנו אוהבים אותם, אבל בגלל המחיר האסטרונומי והקושי להצטייד בקוויאר שחור – גם ברוסיה כבר לא פשוט למצוא אותו מחוץ למוסקבה, כך שמעתי – אפשר להסתפק בביצי סלמון אדומות, שמפזרים על לחם לבן. עוד אופציה מומלצת היא איקרה רומנית – ביצי קרפיון מוקצפים עם מיונז – או טרמה, הגרסה הטורקית-יוונית והורוודה לסלט האיקרה.

הלחם. בזקוסקה כדאי לשלב שני סוגים של לחמים –  כבד וכהה משיפון (ברדינסקי הרוסי הוא המפורסם שבהם. גם לחם השיפון “ים צפוני” של מאפיית לחמים שנמכר בימי רביעי וראשון ברשת עושה את העבודה בהצלחה יתרה) ולצדו חלה מתקתקה של שבת. את הלחמים מגישים טריים ופרוסים, ומי שרוצה יכול לחמם ולקלות אותם לפני ההגשה.

סלטים. אני אוהב סלטי סלק ופה כמעט מתבקש להכין אחד. המתכון פשוט: מבשלים 4 סלקים חצויים במים רותחים עד לריכוך. מקלפים, מגרדים בפומפיה ומערבבים עם 5 כפות מיונז מיונז ומיכל שמנת חמוצה (רצוי להשרות במקרר ערב קודם על מנת שהטעמים ייספגו).

יש כמובן גם שובה, שכבות של מיונז, תפוחי אדמה מגוררים, סלק גזר ודג מלוח – סלט מתבקש בזקוסקה. מעל כולם זורח הסלט הרוסי, או בשמו הרשמי אוליבייה, כמו שהתחילו לקרוא לו כאן אחרי גל העלייה הרוסית. אותו מכינים מקוביות תפוחי אדמה, אפונה, גזר ועוד עם נקניק תה (מורטודלה), מיונז ושמנת חמוצה. אנחנו ויתרנו על ההכנה של האוליבייה מעצלות ופשוט הגשנו תפוחי אדמה מבושלים וקלופים עם שמנת חמוצה וטבעות דקות של בצל סגול. היה מעולה.

ירקות. צלחת של צנוניות קטנות ושטופות לא עשתה רע לאף אחד בזקוסקי. גם לא כרוב כבוש או ירקות מוחמצים בחומץ. אפשר בנוסף לסדר על השולחן דברים מקומיים שיחמיאו לשתייה ולדגים: זיתים שחורים וזיתים ירוקים, הם שניים מהם, כמו גם חמוצים במלח – פלפלים חריפים, לפת ומלפפונים.

וודקה. במה נשטוף את האוכל אם לא בוודקה? ברוסיה שותים אותה קרה או פושרת. אני את שלי אוהב קפואה – נקייה, הישר מהמקפיא, לא מעורבבת במשקאות נוספים או בקוקטיילים (מלבד בלאדי מרי, עם המון חזרת חריפה וקרח, רצוי לארוחת הבוקר). מאז שהמליצו לי על רוסקי סטנדרט פלטיניום במרכז המסחר בו ממוקם האטליז שלי, אני קונה רק אותה. בינתיים אין תלונות.

גם בבית – הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

עוד מהבלוג של רפי אהרונוביץ'

תצוגה מקדימה

איך סעדתי לבד ומה חשבתי על מסעדת "שולחן"

  הטכנולוגיה ואני לא תמיד צועדים יחד באושר לעבר השקיעה. החבר'ה הצעירים בביתי אפילו מצאו לי כינוי - "טכנופוב חולה גאדג'טים",...

תצוגה מקדימה

שניצל למבוגרים: מתכון מנצח

צהרי יום חופש. אחרי אימון גופני מייגע על הבוקר (אין מנוחה לנאבקים במשקל!), אני והגברת צועדת בניחותא מול הים, על דק העץ הקדמי של נמל תל אביב. אני מביט ארוכות בסועדים היושבים בבתי הקפה. בצלחתם שלל מאכלים, בידם כוס בירה והם...

תצוגה מקדימה

מקסימום מקסיקו: החופשה של "מר בשר"

שלושת הימים בניו יורק עברו בין הרף ובתומם שוב מצאנו את עצמו בשדה התעופה. כּוֹסית-שתיים, טיסה של מספר שעות והופ – השארנו מאחור את הקור והגשם ונחתנו בשדה התעופה של קנקוּן שבמקסיקו. ...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה