חמין ורוקנ’רול – טשולענט של “מר בשר”

החורף מתעתע בנו השנה, מכה בסערות ברקים וגשם ולסירוגין מבליח שבתות שמשיות. סופשבוע יכול להתחיל כאפור וגשום ולמחרת כאילו לא היה כלום, חמים ונעים. כוננות מתמדת, לא רק מבחינת בגדים (טרם איפסנו את מלתחת הקיץ) אלא גם מבחינת האוכל. איך אפשר לתכנן כך בצהרי שבת סעודת חמין כהלכתה? קשה מאד. בסוף השבוע האחרון החלטנו להכין חמין, אחרי שתחזיות מזג האוויר והחזאים צפו סערה. היא לא הגיעה וכך אכלנו חמין (מתכון – מייד!) בשבת השמשית והחמימה שהייתה נו.

החלטתי לכתוב על חמין כבר בשישי, יום קודם לכן, בזמן שהאזנתי בחצי אוזן לשיחה של לקוח באיטליז שהתקשר בפעם השלישית לאישתו לקבל אישורים והבהרות על הרשימה שהיא שלחה איתו לצורך הכנת הקדרה. “יש רק קילו מאתיים שפונדרה ולא קילו ארבע מאות כמו שביקשת. זה בסדר?”, הוא שאל בחשש, ספקני לגבי סיכוי ההצלחה של חמין בשל העדר עצם אחת או 200 גרם בשר.

אגיד לו מה שאני אומר לכם, חברים: בישול, בניגוד לאפיה, הוא הרבה פחות מדע מדוייק למרבה המזל.
בשל כך, לא צריך וגם לא יהיה כאן מתכון אחד, אלא עיקרון ורעיון אחד. במידה והם מובנים, אפשר להכין כל גרסה שרוצים ומתאימה לחך הפרטי, או לשלב בין כמה. בואו נתחיל.

הסיר .לפני כמה שנים פתרתי את בעיית גודל הסיר כך: מדדתי את גודל התנור והשארתי רווח של 5 ס”מ מלמעלה ולמטה. או אז קניתי את הסיר המקסימלי שנכנס למידות האלו, כמובן עם תחתית עבה (שגם מעולה לשימוש על הכיריים) ועם מכסה בעל ידית מתכת שלא ניזוק בחום התנור. זהו פתרון אולטימטיבי ומומלץ לכל מטבח להחזיק בסיר אחד כזה, ורסטילי וגדול. אפשר להכין בו חמין כמובן אבל גם מרק, או כל תבשיל אחר לגדוד (לא חייבים למלא אותו עד הסוף כמובן) כשאחד כזה מאיים למלא את הבית.

הקטניות. חומוס או שעועית בגזרת הקטניות, שכמובן מחייבים השרייה בשפע של מים (שכן הם מתנפחים ומכפילים את נפחם). מי שרוצה, שישתמש בכל הפטנטים של בישול מוקדם ושפיכת המים ועוד על מנת להקל על תופעות הלוואי של הקטניות .אגב – אפשר להשרות לסנן להקפיא ואז הקטניות מוכנות ופשוט מחכות לכם בפריזר. טיפ לספונטניים: במידה ולא הושרו הקטניות, אפשר להביא לרתיחה של מספר דקות בשפע של מים. מכבים את האש, מניחים לקטניות להתקרר בתוך המים עד שמגיע לחום פושר ואז להשתמש לצורך החמין.  אני אגב, אוהב להשתמש בשעועית לבנה ענקית (בובעס) ולפעמים גם להוסיף שעועית שחורה (כמו שעשיתי הפעם).

הפחמימות. גריסים, גריסי פנינה וחיטה – שימו לב, את כל אלו לא צריך להשרות. מוסיפים לסיר וזהו.

הבשר. אפשר להשתמש בעוף, נכון, אבל הכבדים יותר מוצלחים פה יותר. תערובת של שפונדרה (הכי טעים, אבל גם עם כל הרצון הטוב של הקצב גם די שמן – לידיעת מי ששומר), נתחי שריר (פחות שמן אבל עם שפע של ריקמות חיבור שישמרו על הבשר אכיל בבישול ארוך) וצוואר הם המוצלחים ביותר.

הבשר יהיה מחולק לנתחים גדולים יחסית על מנת שלא יעלם בחמין ותואשמו בקמצנות יתרה על לא עוול בכפכם. עוד בבשרים, אפשר גם כבש. גם למי שלא משתגע על טעמו, אוסובוקו אחד או שניים חתוכים יוסיפו לטעם הסופי ולא יורגשו באופן מיוחד.

העצמות. בחמין אני מעדיף פחות עצמות מח, שהוא טעים מאוד לאכילה אבל בבישול ארוך מתפזר בתוך החמין (לא שזה רע אבל העצם נשארת חלולה ויבשה) ויותר עצמות ברך ורגל שיפרישו טעם ומרקם לחמין.

ירקות. תפוחי אדמה שלמים וקלופים (מסתבר שהם הלהיט של החמין, גם לחובבי בשר), גזרים (כן, לא לזלזל!), בטטות, שיני שום שלמות וקלופות ובצלים חתוכים לרבעים, גם הם קלופים .

למתקדמים  מעושנים. אווז למי ששומר על כשרות ובייקון למי שלא או אוסובוקו חזיר מעושן. כמה לשים? תלוי בכם. מעט ממנו ובקוביות קטנות והוא ישתלב יפה בטעם הכללי. אוהבים הרבה? השתמשו בנתחים גדולים וכמות גדולה יותר.

שומן. שמאלץ, שומן אווז מותך, הוא המומלץ ביותר. מוסיף המון טעם וגם כולסטרול, אבל בשביל חמין אחד או שניים בעונה אני באופן אישי לא חוסף בשומנים (וחוץ מזה זה הדבר היחידי במתכון הזה שמחבר אותו לטשולנט המזרח אירופאי שעליו גדלתי). אפשר בצוק העיתים להחליף בשמן צמחי ואפילו בשמן זית זית.

הקישקע. אשכנזי במילוי שומן אווז, קמח ובצל או מזרח תיכוני, ממולא באורז – ותמיד בתוך מעי אמיתי ולא סינטטי (אפשר לקנות במעדניות וגם בסופר). האמת היא שאני לא אוהב לבשל את הקישקע בתוך החמין, בטח שלא מתחילת הבישול, אז גדול הסיכוי שיתפוצץ. מי שזה פחות מפריע לו, מוזמן להוסיף אותו לשעתיים האחרונות של הבישול.

תיבול. שם הקוד להצלחת חמין כזה הוא איזון בין טעמים. פלפל שחור צריך בשפע ומלח קודם כל. מי שאוהב גם משהו מתוק מוזמן להוסיף דבש, סילאן, מייפל, סוכר חום ואפילו, הישר מהמטבח המקסיקני, שוקולד מריר (!).זה לא הופך את החמין לקינוח והמתיקות הלא מופרזת תוסיף עומק ולא רק צבע כפי שנהוג לחשוב (ממילא לחמין שמבלה לילה בתנור יש מספיק סוכרים טבעיים בתוכו על מנת לקבל צבע אטרקטיבי). ומה עם חריף? מי שאוהב (אני!) יכול להוסיף קורטוב פלפל צ’ילי גרוס, ממרח פלפלצ’ומה טריפוליטאי או אריסה. רק במתינות עם המתוק והחריף.

ביצים. כמובן. אני מעדיף כמות גדולה שלהן ואני לא מגיש את כולן, אלא משתמש בהן בימים למחרת, על טעמן המופלא, לצורך הכנת סלט ביצים.

ההכנה. מסדרים על הכיריים את הסיר וממיסים בו את שומן האווז. מתחילים לבנות את החמין בשכבות: בתחתית העצמות פלוס הבצלים, עליהם שכבת בשר מעורב.

מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את שכבת מעושנים (אני השתמשתי השבוע באווז).

מעל תפוחי אדמה, גזרים ובטטות. מתבלים כל שכבה גם במעט צ’ילי גרוס למי שאוהב. מסיימים עם שכבה של קטניות ומעליה פחמימות. מכסים כיסוי כמעט מלא במים רותחים (לא כיסוי מוחלט שכן רוב המרכיבים יפרישו נוזלים נוספים). מוסיפים מעל דבש או מייפל או סוכר חום ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. זה הזמן לטעום את הנוזל ולאזן ולשפר טעמים.

בשלב זה הנוזלים אמורים לכסות את הפרודוקטים וסנטימטר אחד נוסף מעליהם (אני מעדיף לפחות בפעם הראשונה יותר נוזלים מאשר חמין שהתייבש והפך לבטון יצוק. לכן במידה וחסרים כעת נוזלים מוסיפים מעט מים רותחים. מבשלים את הביצים בישול מוקדם במים רותחים במשך 5 דקות.
מכסים את הסיר בנייר כסף, מסדרים מעל את הביצים ומכסים בשכבה נוספת של נייר כסף. סוגרים מעל את המכסה ומוודאים שהאטימה מוחלטת. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 110 מעלות למשך לילה שלם – 10 שעות לפחות – ונלך לישון בשקט ובשלווה.

בבוקר נתגנב למטבח, שניחוח החמין כבר פשט בו. או אז מוציאים את הסיר לביקורת. במידה ויש יותר מדי נוזלים, מנקזים את הרוב באמצעות מצקת (את הנוזלים שהוצאו שומרים כי אפשר להרטיב או להוסיף אותם חזרה אם צריך).

מוסיפים פנימה את הקישקע (אני השבוע ויתרתי עליו) ומחזירים את הסיר לתנור כשהמכסה פתוח, תוך כדי הגברת החום ל-160 מעלות לשעה או השעתיים האחרונות לפני האוכל (זה השלב החביב עלי כאשר השכבה החיצונית מקבלת את קליפת החמין המפורסמת והכהה. מעבירים את הסיר לשולחן או לכיריים. כל אחד חופר דרך השכבות ומעמיס לצלחתו מכל טוב. בצד מגישים סלט חסה, חמוצים ואולי חזרת. לא יותר. לקינוח הייתי ממליץ ללכת על סורבה או לפתן פירות יבשים.

עשן הקרב מתפזר ואיתו גם האורחים. בשקט בשקט זוחלים למיטה. שרדתי בשלום עוד שבת חמין אחת.

גם בבית – הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים