הבלוג של רפי אהרונוביץ'

mr-meat

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר),... +עוד

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר), עברתי לאתר ברשת, ואחרי שהסתבר לי שלמעשה כל השנים האלו אני כותב בלוג (עוד לפני שהמונח הזה היה קיים) החלטתי לכתוב בלוג. ברוכים הבאים לחיים שלי

עדכונים:

פוסטים: 43

עוקבים: 17

החל מאוקטובר 2015

רפי אהרונוביץ מכין לכבוד סוף השבוע הסגרירי תבשיל חורפי שיש בו הכל מהכל – בשר בבישול ארוך, פטריות ופסטה. מתכון ושפע טיפים

22/11/2017

אפילו קרני השמש המבצבצת בקושי מתוך העננים ממש עכשיו בכותבי שורות אלו לא הצליחו למחוק מראשי את התחושה שהחורף כבר כאן. אז נכון שסוף השבוע הקרב לא צפוי להיות זה הסוער במיוחד שמגיע עם אזהרת השטפונות של דני רופ, אבל הוא בהחלט קריר מספיק על מנת להעמיד סיר עם תבשיל מלא בניחוחות של פטריות וחורף.

642-3

לפני שמתחילים – כרגיל כמה עקרונות:

מתחילים עם ירקות מוזהבים
התבשיל שלנו יתחיל, אגב כמו כל התבשילים בעולם, בבסיס שיש לו שם מפוצץ בצרפתית אבל על מנת שלא יחשדו בנו בפלצנות יתר נקרא לו פשוט בסיס. הוא מורכב מבצל, שום, גזר ושורש סלרי חתוכים לקוביות ומוזהבים במעט שמן.

מקסימום פטריות
על מנת להעצים את ניחוח הפטריות אני מוסיף גם פטריות פורציני יבשות, שאגב הדרך הכי טובה להשתמש בהם היא לכסות אותם במעט מים חמימים (לא רותחים) למספר דקות ואז להוסיף לתבשיל עם המעט מים הספוגים בטעם שבהם הם היו מושרים .

מה שעוד יעזור ליצור טעם וריח של פטריות כאן הוא מעט מאד שמן כמהין בסוף הבישול (לא הרבה ולא מההתחלה!)  ולפני ההגשה. השתמשו בו בעדינות וכמו שמן שומשום, למשל – כתבלין ולא כשמן. הרי ממילא עומדים להמאיס אותו עלינו בשל שימוש מופרז, כמו כל דבר חדש יחסית שאנו מגלים .אותו הדין תקף גם למעושן – לא משנה מאיזה סוג, גם הוא שתלטן. בדיוק בגלל זה ובמקרה של התבשיל שלפניכם, הפעם ויתרתי עליו.

642-1

הבשר
ל
סגור או לא? כיום ובעידן הוויקיפדיה כולם כבר יודעים שאין למעשה אפשרות כימית לסגור בשר על מנת שיצא עסיסי יותר. מה שהצריבה הזו עושה היא חורכת מעט את הבשר ויוצרת מעטה חיצוני שמוסיף טעמי קרמל ומעניקה צבע ומרקם. לכן אני בעד.

התוספת שתופסת
ועוד לטעם: מעט רסק עגבניות מאיכות טובה תמיד טוב, כמו כן מעט סויה ו/או חומץ בלסמי שמתערבבים היטב בטעמי התבשיל ומחזקים את טעמו. לכן, כאשר טועמים את מה שמכינים והוא אנמי מעט, תוספת של אחד מהנ״ל תעזור .

642-5

היום הטעים שאחרי
תמיד רצוי לבשל תבשיל לפחות יום לפני על מנת שהטעמים יתמזגו ויספגו היטב.

הפסטה
בתבשיל הזה תוספת הצד הפחמימתית כבר בפנים. הפסטה יוצאת כאן דביקה בצורה טעימה וסופגת את כל מיצי התבשיל. אני השתמשתי בפסטה המכילה פטריות וגם דומה בצורה.  אתם יכולים להשתמש בכל פסטה.

642-4

תבשיל פטריות ופסטה

מרכיבים ל-8 סועדים:
1.6 ק”ג בשר בקר לבישול ארוך, חתוך לקוביות קטנות (2×2 ס”מ) – מחלקי שריר, צלעות, כתף וכדומה
4 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות
6 גזרים חתוכים לקוביות
1 שורש סלרי גדול , חתוך לקוביות
10 שיני שום קצוץ
1 קופסת עגבניות מרוסקות – רצוי שרי
2 סלסילות פטריות פורטבלו קטנות
1 שקית פטריות פורצ’יני יבשות
שמן לטיגון
2 כפות רוטב סויה מתוק
1 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס ציר בקר
1/2 כפית פפריקה חריפה
מעט אגוז מוסקט מגורד
פלפל ומלח
1 חבילת פסטה יבשה – רצוי עם פטריות

להגשה:
בצל ירוק קצוץ – לפי הטעם
כמה טיפות שמן כמהין

אופן ההכנה:
יוצקים מעט שמן לסיר כבד ומחממים. מוסיפים את הירקות לפי הסדר: בצל, שום, גזר וסלרי ומערבבים תוך הזהבה במשך מספר דקות. מוציאים מהסיר ומעבירים אל כלי מכוסה. מתבלים את הבשר במלח, פלפל ופפריקה, יוצקים שוב מעט שמן לסיר וצורבים את הקוביות תוך כדי ערבוב במשך 5-6 דקות.

מחזירים לסיר את הירקות ומוסיפים הפטריות הטריות והיבשות. מערבבים היטב במשך 2-3 דקות ומוסיפים את עגבניות השרי. מערבבים במשך דקה ויוצקים פנימה יין, ציר בשר, סויה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום, מכסים ומבשלים כשעתיים עד לריכוך הבשר (אחרי 40 דקות חובה לטעום ולשפר תיבול במידה וצריך).

מביאים שנית לרתיחה ומוסיפים את הפסטה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. יש לדאוג שיהיו נוזלים לכיסוי הפרודוקטים והפסטה בסיר – במידה ואין, יש להוסיף מעט מים רותחים. מורידים אחרי 5 דקות של בישול בסף רתיחה לאש מינימלית, מכסים ומבשלים חצי שעה נוספת. מצננים את הסיר עד לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ל-24 שעות של התגבשות טעמים.

הגשה: מחממים על אש קטנה את התבשיל. מסדרים בכל קערה מצקת גדושה מהתבשיל ומפזרים מעל בצל ירוק טרי קצוץ ומטפטפים מעט שמן כמהין. בתאבון .

גם כשהוא מבשל בבית – הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

עוד מהבלוג של רפי אהרונוביץ'

תצוגה מקדימה

איך סעדתי לבד ומה חשבתי על מסעדת "שולחן"

  הטכנולוגיה ואני לא תמיד צועדים יחד באושר לעבר השקיעה. החבר'ה הצעירים בביתי אפילו מצאו לי כינוי - "טכנופוב חולה גאדג'טים",...

תצוגה מקדימה

שניצל למבוגרים: מתכון מנצח

צהרי יום חופש. אחרי אימון גופני מייגע על הבוקר (אין מנוחה לנאבקים במשקל!), אני והגברת צועדת בניחותא מול הים, על דק העץ הקדמי של נמל תל אביב. אני מביט ארוכות בסועדים היושבים בבתי הקפה. בצלחתם שלל מאכלים, בידם כוס בירה והם...

תצוגה מקדימה

מקסימום מקסיקו: החופשה של "מר בשר"

שלושת הימים בניו יורק עברו בין הרף ובתומם שוב מצאנו את עצמו בשדה התעופה. כּוֹסית-שתיים, טיסה של מספר שעות והופ – השארנו מאחור את הקור והגשם ונחתנו בשדה התעופה של קנקוּן שבמקסיקו. ...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה