הבלוג של רפי אהרונוביץ'

mr-meat

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר),... +עוד

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר), עברתי לאתר ברשת, ואחרי שהסתבר לי שלמעשה כל השנים האלו אני כותב בלוג (עוד לפני שהמונח הזה היה קיים) החלטתי לכתוב בלוג. ברוכים הבאים לחיים שלי

עדכונים:

פוסטים: 43

עוקבים: 17

החל מאוקטובר 2015

אוכלים בייקון? רפי אהרונוביץ’ מבקש מכם: תנו צ’אנס גם לשאר חלקי החזיר. רזה יותר ממה שחשבתם, משתלב מעולה עם משרים יצירתיים ובעיקר זול ומשתלם – מדריך לבשלן הביתי שמעוניין להתוודע על נתחי הבשר לבן . יש גם 6 מתכונים מעולים

18/05/2016

לבן. כך נוהגים בישראל, במשך עשרות שנים, לכנות את בשר החזיר (או בקר נמוך, בטון מבודח). לא תראו אותו מוצג לראווה בהרבה מקומות ברחבי ישראל. אם בעולם בשר החזיר תופס נתח משמעותי בכל ויטרינת אטליז, אצלנו הוא נמכר באופן כמעט מחתרתי.

העם בציון טורף חסילונים, אויסטרים ושאר פירות ים ובמסעדות לא יגיד לא לפרוסות בייקון מטוגן לארוחת בוקר או על המבורגר. אבל סטייקים באיטליז? זה לא. לצלות קוטלטים מצוואר חזיר, צלע, סינטה או פילה הפך לטאבו, שלא לדבר על אוסובוקו חזיר או שניצל נפלא מירך החזיר.

_MG_9225

מה בכל זאת קונים ואוכלים בישראל? חזה ובטן, החלקים שמהם מכינים ספייריבס ובייקון. המסעדות הסיניות של שנות השבעים הוציאו את הנתח הזה מאלמוניות והפכו אותו, מטוגן ברוטב מזוגג, ללהיט, שמצליח – הרבה פחות, ועדיין – עד היום. לצריכת החזיר תורמים מסעדות הברביקיו שהולכות ומתרבות – פונדק וטראק דה לוקס התל אביביות, למשל. מסעדת 206 היא מאחרוני המוהיקניות ועדיין מגישים את נתחי סטייק החזיר הקלאסיים – פילה, קוטלט צלע וצוואר על האש.

מאחורי צריכת חזיר עומדים הרבה מיתוסים ודעות קדומות, שאני שומע באיטליז בדרך קבע. “בשר חזיר הוא שמן” הוא הפופולרי שבהם. ובכן, בשר החזיר לא רזה, זה נכון, אבל רוב השומן מתרכז בשכבה חיצונית ועבה מתחת לעור, מה שמאפשר להוריד אותו בקלות כך שמתקבל בשר שכמעט ונקי משומן (וזאת בניגוד לבשר הבקר שמכיל שומן גם בתוך רקמת השרי). מי שלא שומר על כשרות  וכן שומר על המשקל יימצא אותו מתאים במיוחד במצב זה לדיאטה. את הערכים התזונתיים ניתן למצוא באתרים באנגלית. לעברית לא טרחו עדיין לתרגם מאמרים על קלוריות, שומן ומה שביניהם בעברית..

עוד נושא שרבים טועים בו הוא החובה התמידית לצלות את בשר החזיר היטב, עד לדרגת וול-דאן (לא סתם מכנים את החזיר בארצות הברית “הבשר הלבן האחר”, בפרפראזה על עוף, שגם אותו צולים היטב). אז יש לי חדשות בשבילכם: באחד מטיולי מחוץ לישראל חלקנו מנה נפלאה של קרפצ’יו חזיר בר – ואפילו שרדתי כדי לספר לכם על הפלא.

בשורה התחתונה: הגם שחזיר הוא לא בקר, שלטעמיו העמוקים אין תחרות, למי שבכל זאת מותר, מומלץ לנסות להשתמש בו מדי פעם בבית, בפרט כסטייקים ובצלייה, שם בשרו מעניק אלטרנטיבה ראויה לבשר העוף.

חזיר במטבח הביתי – 6 מתכונים והמלצות

החזיר הישראלי – הבהמה עצמה ולא אלו שחותכים אותך בכבישי הארץ – נחשב לאיכותי ויחסית לא שמן. כמה הצעות לבישול בבית:

1. שניצל צוואר חזיר

רעיון פשוט ומצוין – שניצל קלאסי (קמח, ביצה ופרורי לחם) מירך החזיר או מצוואר פרוס דק עם העצם (!), מנה מרכז אירופית קלאסית שבארץ מגישים כספיישל צהריים במסעדת “קפה איטליה” ולפני כן במסעדת “יועזר” הזכורה לטוב.

schnitzel - rex

2. אומצת צלע חזיר

צלעות (קוטלטים) וצוואר החזיר מעולים לצליה קצרה כסטייקים. גם המחיר משתלם, בין השאר מכיוון שחזיר אינו דורש את הטיפול והיישון שדורש בשר הבקר. נתחים אלו סופגים היטב טעמים של השרייה ותבלינים ולכן מומלץ לתת את הדעת על משרה ראוי

3. רוסט של סינטה חזיר

סינטה מבשר חזיר, ללא עצם, מעולה כנתח בצליה קצרה וחזקה. צורבים מכל הצדדים, מצננים ומעסים במעט סויה, צ’ילי יבש, שום כתוש ובצל ירוק קצוץ. תענוג.

4. האקסה (Schweinshaxe) – שוק חזיר צלוי

נתח גדול (הכל יחסי, כן?) מתחת לירך שפופולרי מאד במסעדות רוטיסרי בדרום גרמניה. לצורך הכנתו, אני משאיר אותו שלם עם העור. מכינים אותו כך:

מצטיידים בשוק חזיר במשקל 1-1.5 ק”ג. חורצים על גבי העור של השוק חריצים בצורת שתי וערב. משפשפים היטב במלח גס ומתבלים בדבש או מייפל אמיתי. זורים פלפל חריף יבש, פלפל שחור וגרגירי כוסברה. את כל זה מעבירים לרשת בגריל לוהט (רוטיסרי או בתנור הביתי) שחומם מראש ל-170-180 מעלות, כשמתחת לנתח תבנית שאוגרת את השומן הניגר. צולים 3 שעות (לפחות!) ועד שהעור הופך לפריך ביותר והבשר נימוח מאד. מגבירים את החום ל-230 מעלות וצולים 10 דקות נוספות. מצננים קלות ומגישים.

_MG_9500

5. ספייריבס לפי הספר

מלכת חלקי החזיר בישראל. נתחים של ספייריבס ניתן לחלק למנות של 4 צלעות, שמשאירים מחוברים יחד.

הספריבס הכי טעימים שאכלתי היו מבושלים כך: מביאים לרתיחה מים בסיר גדול ומוסיפים פפריקה חריפה, מעט חומץ ושלושה עלי דפנה. מוסיפים את הבשר ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה, עד שהבשר מתחיל להתכווץ והעצמות מתחילות לבלוט. מוציאים מהסיר, מסננים ומצננים בטמפרטורת החדר 10 דקות. מברישים ברוטב ברביקיו ומעבירים לצלייה בגריל שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך 15 דקות נוספות או עד שהמעטה של הספייריבס פריך (אפשר גם בטיגון עמוק, אבל בבית תמיד יותר נוח לצלות והתוצאה המתקבלת טובה). מטפטפים כמה טיפות של חומץ בלסמי ומלח. תענוג.

6. קציצות בשר לבן

בשר חזיר, בפרט החלקים השמנים שלו, נהדרים גם כשהם טחונים. הם יכולים להחליף כל מתכון שבו משתמשים בבשר הודו או עוף. מומלץ במיוחד מתכון שבדי שלמדתי לפני כמה שנים מחבר. קוראים להם בשם הבלתי אפשרי קיוטקייקר (Kjøttkaker) ולכן הוא מכנה אותן, כמה מתבקש – “קציצות איקאה”.

המתכון הולך כך:

טוחנים 750 גרם בשר לבן שמן טחינה כפולה (אפשר להחליף 250 גרם בתערובת בבקר). מוסיפים לתערובת ביצה ו4-5 כפות פירורי לחם (רצוי טבולים בכמות זהה של חלב), ומעט דבש – חצי כפית (לא חובה). מערבבים הכל ויוצרים בידיים רטובים כדורים בגודל פינג פונג. משטחים ולעובי של 1 ס”מ – בערך אצבע – ומטגנים על אש בינונית ובמחבת משומנת בחמאה כ-2 דקות עד להזהבה. הופכים ומטגנים שתי דקות נוספות מצדן השני של הקציצות. מומלץ להגיש לצד פירה.

הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

עוד מהבלוג של רפי אהרונוביץ'

תצוגה מקדימה

איך סעדתי לבד ומה חשבתי על מסעדת "שולחן"

  הטכנולוגיה ואני לא תמיד צועדים יחד באושר לעבר השקיעה. החבר'ה הצעירים בביתי אפילו מצאו לי כינוי - "טכנופוב חולה גאדג'טים",...

תצוגה מקדימה

שניצל למבוגרים: מתכון מנצח

צהרי יום חופש. אחרי אימון גופני מייגע על הבוקר (אין מנוחה לנאבקים במשקל!), אני והגברת צועדת בניחותא מול הים, על דק העץ הקדמי של נמל תל אביב. אני מביט ארוכות בסועדים היושבים בבתי הקפה. בצלחתם שלל מאכלים, בידם כוס בירה והם...

תצוגה מקדימה

מקסימום מקסיקו: החופשה של "מר בשר"

שלושת הימים בניו יורק עברו בין הרף ובתומם שוב מצאנו את עצמו בשדה התעופה. כּוֹסית-שתיים, טיסה של מספר שעות והופ – השארנו מאחור את הקור והגשם ונחתנו בשדה התעופה של קנקוּן שבמקסיקו. ...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה