הבלוג של רפי אהרונוביץ'

mr-meat

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר),... +עוד

שותף באיטליז ״ידע הבשרים״ ברמת אביב. מלמד, מבשל וכותב מזה שנים על כל מה שחבריי, משפחתי ואני עושים. משום מה, לא חשוב אם זה בארץ או בעולם, בבית או בחוץ, תמיד זה סביב האוכל. עד עכשיו כתבתי בעיתונות המסורתית (זו שמדפיסים על נייר), עברתי לאתר ברשת, ואחרי שהסתבר לי שלמעשה כל השנים האלו אני כותב בלוג (עוד לפני שהמונח הזה היה קיים) החלטתי לכתוב בלוג. ברוכים הבאים לחיים שלי

עדכונים:

פוסטים: 43

עוקבים: 17

החל מאוקטובר 2015

יום העצמאות הוא החג של רשת הצלייה. רפי אהרונוביץ’ מכין מדריך מקוצר ועל רגל אחת, גם לממנגלים בחיק הטבע וגם למקצוענים עם הגריל האימתני בבית. טיפים, הוראות צלייה וגם מתכון: אנטרקוט של קצבים ממולא בנקניקיית צ’וריזו

10/05/2016

“מה ההבדל בין ברביקיו למנגל”, שואלים-מספרים בתחילתה של בדיחת מחץ ישנה? “עם חולצה או בלי חולצה”. מצחיק וכנראה שגם קצת נכון, אבל עם כל הכבוד לחולצה או יותר נכון להיעדרה, אני מבחין בין מנגל לבין גריל אחרת.

IMG_5523

מה שקרוי לרוב מנגל הוא מבחינתי בראש ובראש גריל בסיסי, שאותו מדליקים בסוג של חיק הטבע –אסכלה ניידת בחוץ, שעומדת בפני עצמה ובלי כוח העזר של המטבח, רק נפנוף וגחלים לוחשות. בקיצור, לואו טק בגרסה הכי אותנטית.

מה שקוראים לו גריל, לעומת זאת, הוא אירוע ביתי עם מתקן נייח, לרוב משודרג, שכולל אפשרויות של הגבהת רשת ומקור חום מבוקר – מגריל פחמים משודרג ועד גרילי הגז האימתניים.

איזו מבין שתי הסיטואציות אני מעדיף? כולם היו בניי ואני מחבב את שני הסוגים באותה מידה כשהם עשויים כהלכתם. במילים אחרות: אפשר להצליח ולהוציא נתחים צלויים לעילא על כל גריל. צריך רק לחשוב ולתכנן נכון מראש תוך ניצול היתרונות של כל שיטה.

נתחיל בבסיס, בעקרון שמשותף לכל סוגי הגריל: הבשר שאתם מניחים על הרשת צריך להיות פושר ובטוח שלא יהיה קר מדי. הגחלים מאידך אמורות להימצא בשלב שבו הן לוחשות, נטולות להבה. בשפת גריל הגז קוראים לזה 300 מעלות.

IMG_5524

מנגל
עם גריל פשוט בשטח לא צריך להסתבך. מכינים מראש שיפודים קטנים, קבבונים, צלעות טלה וסטייקים שחתוכים דק על מנת לקצר את זמן הכנה שלהם. התיבול גם הוא מינימלי: תבלינים יבשים – למשל תערובת של מלח ים גס, גרגרי כוסברה טחונים, פלפל שחור ומעט פתיתי פלפל שאטה (צ’ילי חריף), הכל כמובן לפי הטעם, יחמיאו לכל סוג בשר. את המרינדות תשאירו לבית: משרים שמתבססים על מרכיבי עתירי סוכר – סילאן, מייפל, דבש וכל מה שביניהם – כמו גם שְמנים, בפרט שמן זית, נוטים להתלקח על הגריל.

גריל
למי שצולה על גריל צמוד בית, רצוי עם הגבהה לרשת או גריל גז, האפשרויות הן בלתי מוגבלות – והכל לפי גודל התקציב ורמת העניין האישי. אישית, אני מאוד אוהב צליה איטית באש עקיפה, כלומר רחוק ממקור האש. החסרון שלה, לדאבונים של הרעבים, היא שהיא לוקחת את הזמן שלה.

מה עושים? לא צריך לבזבז את זמן ההמתנה בקיטורים ואפשר, בזמן שהסטייקים נצלים לאט ובשקט על המדף העליון, להכין בינתיים כל מיני נתחים קטנים על הרשת התחתונה: שקדי עגל או טלה, שיפודים מכל מיני סוגי ועוד .בנוסף,  ותוך כדי המתנה, יש להפוך את הנתח השלם מפעם לפעם, או להבריש אותו במרינדה שבו הושרה. זה לא רק נראה טוב אלא גם טעים.

IMG_5526

כשאני צולה בבית, אני אוהב לשמור שטח אחד של הרשת חמים ולא ממש לוהט. זה החלק בגריל שאליו ניתן להעביר נתחים עבים יותר לאחר הצריבה על מנת לקבל צליה הומוגנית בפנים הנתח. בגריל גז אין שום בעיה ליצור שטח כזה: פשוט מנמיכים להבה אחת לחצי.

בגריל פחמים ניתן להניח חול ים בתחתית מתחת לגחלים בצד אחד  וכאשר הגחלים לוחשות להעביר אותם לצד השני ולהשאיר רק את חול הים החם שעדיין יוצר חום, כמובן נמוך יותר, מתחת לרשת .

IMG_5527

אנטרקוט אמפיבי של מנגל ושל גריל
מתכון חביב למי שלא רוצה להתחיל בצליית נתחים ענקיים. לוקחים אנטריקוט גדול, נגיד בנתח של 2.5 קילוגרם ומבקשים מהקצב לפרק אותו לאורך כך שיוציא החוצה את הנתח שנקרא “לב האנטריקוט”. כך מתקבלים שני נתחים, האחד גלילי והשני שטוח.

IMG_9242

מחלקים כל אחד מהנתחים לשניים (זה מקל על השליטה והצלייה שלהם) ועזרת סכין יוצרים כיס צר בכל נתח גלילי שנוצר. לתוך כל כיס מכניסים נקניקיית צ’וריזו אחת. (אפשר ואפילו מומלץ להקפיא אותה מראש, זה מקל על ההכנסה ושומר עליה עסיסית בתום הצלייה). את הכל מתבלים במלח גס, פלפל, פפריקה מעושנת (מעט!) ומניחים על הגריל, רחוק ממקור האש. הופכים כל 10 דקות. אחרי כשעה (תלוי במרחק מהאש) מניחים על קרש. ממתינים בסבלנות – זה קשה, מי כמוני יודע – במשך 10-12 דקות לפחות שבתומם פורסים: פרוסות מלב האנטריקוט ומהחלק השטוח – רצועות. בתאבון

הכותב היה אורח חשבון הבנק שלו

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים

עוד מהבלוג של רפי אהרונוביץ'

תצוגה מקדימה

איך סעדתי לבד ומה חשבתי על מסעדת "שולחן"

  הטכנולוגיה ואני לא תמיד צועדים יחד באושר לעבר השקיעה. החבר'ה הצעירים בביתי אפילו מצאו לי כינוי - "טכנופוב חולה גאדג'טים",...

תצוגה מקדימה

שניצל למבוגרים: מתכון מנצח

צהרי יום חופש. אחרי אימון גופני מייגע על הבוקר (אין מנוחה לנאבקים במשקל!), אני והגברת צועדת בניחותא מול הים, על דק העץ הקדמי של נמל תל אביב. אני מביט ארוכות בסועדים היושבים בבתי הקפה. בצלחתם שלל מאכלים, בידם כוס בירה והם...

תצוגה מקדימה

מקסימום מקסיקו: החופשה של "מר בשר"

שלושת הימים בניו יורק עברו בין הרף ובתומם שוב מצאנו את עצמו בשדה התעופה. כּוֹסית-שתיים, טיסה של מספר שעות והופ – השארנו מאחור את הקור והגשם ונחתנו בשדה התעופה של קנקוּן שבמקסיקו. ...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה