הבלוג של יונית צוקרמן

מעורב

אמממ....לא בת 16 אבל יודעת משהו על העולם הזה....שצריך לחיות את הווה כי אין לדעת מה יהיה מחר .....

עדכונים:

פוסטים: 222

החל מספטמבר 2011

 

 

לא כל יום , נופל בחלקי, זכות להיות תלמידה בבית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים. ולקחת חלק פעיל בכיתת אומן מהבירה הצרפתית יאן בריס.

אני בטוחה שאולי עשר אחוז מכלל הקוראים שלי, אולי שמע או קרא אודות האומן הזה.

זה בסדר, גם אני לא ידעתי מי הוא, לפחות, עד הרגע שקיבלתי הזמנה להיות תלמידה בכיתה של הקונדיטור האגדי יאן ברייס.

למי שלא יודע, יאן בריס עשה את צעדיו הראשונים אצל הקונדיטור המפורסםPhilippe Urraca MOF , משם המשיך בריס לכל הפסגות המיתולוגיות של הקונדיטוריה הצרפתית. סגנונו של בריס מודרני ועדכני והוא נחשב למי שאינו מפסיק לחדש ולהפתיע.

זה ברור לכם, שלהצעה כזו לא מסרבים?!

ויום לפני כן, מתרגשים כמו ילד/ה שעולים לכיתה א’.

טוב נו הגזמתי, אבל בהחלט התרגשתי. זה פעם ראשונה שאני הולכת למוסד כזה גבוהה. לובשת חלוק והופכת לתלמידה.

אפילו מרוב התרגשות הגעתי לבה”ס  חצי שעה קודם….ולא דפקתי איחור אופנתי כיאה לבלוגרית כמוני חחח

במסדרון בית הספר פגשתי את דודו אוטמזגין,כמובן,נשיקות וחיבוקים, אבל דודו?! הגדול מכולם? איתי בכיתה?!

ממשיכה לכיון הכיתה ופוגשת את מיקי שמו, מוריאל אוזן, אפרת ליבפרוינד,חברות לפייס,שעד היום אני מסתכל בהערצה גדולה על כל מה שהן מכינות.

אגב כל אחת  שף קונדיטורית בפני עצמה.

מהר מאד אני מבינה שהצלחה פירושה למידה מתמדת .אף פעם אל תחשבו שסיימתם או שאתם גדולים מכדי ללמוד.

לימודים /כלים ,הם חלק בלתי נפרד מההצלחה.

וכמובן..שאבא  צדק, שכל החיים אנחנו לומדים, גם כשאנחנו גדולים :-)

מהר מאד,לבשתי חלוק, והפכתי לתלמידה מן השורה.

נהנתי מכל רגע, מכל מתכון, למדתי טכניקות מדהימות. שאני אגב הולכת ליישם ולהכין לכם כמה מתכונים.

אומנם חומרי הגלם, שהיו הם ברמה אחרת ממה שאנחנו קונים בסופר,אבל זה האתגר שלי.

לקחת את הכלים והטכניקות שלמדתי ולהשתדרג  ולהביא לכם מתכונים טובים יותר.

כשהיום הראשון הסתיים, ונפרדתי מכולם לשלום, ושוב הייתי יונית, הבנתי שבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים יכול לחסוך ממני

הרבה ניסויים טבעים שאני עושה במטבח, ללמד אותי איך כל דבר נקרא בשפה המקצועית. או יותר נכון להסביר לי איך הגעתי לתוצאה ומה עשיתי.

כששוחחתי עם גדי ויטנר אודות בה”ס, גדי הסביר לי כמה דברים חשובים, שאני מצטטת וחשוב  לי שתקראו.

“אנשים רבים שבעבר חששו ללכת אחרי החלום והלכו ללמוד מקצועות יותר קונבנציונאליים, מעיזים היום לעשות הסבה מקצועית ולהפוך לאנשי מקצוע ויזמים בתחום המזון. יותר ויותר מסעדות וקונדיטוריות נפתחות וזה מייצר דרישה מאוד גדולה לכוח עבודה.

בשנים האחרונות חווים “בבית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים” עליה משמעותית עם גידול משמעותי של 600% במספר התלמידים, על פני שש שנים. “אין אף תחום מקצועי בארץ המראה כאלו נתוני צמחיה מדהימים. הגידול בא לידי ביטוי גם בלימודים במגמה לבישול וגם במגמת הקונדיטוריה” מוסר לנו יגאל כליפא מנכ”ל ומייסד בית הספר. המתעניינים בלימודים מגיעים מכל קשת הגילאים: צעירים בגילאים 20-30 שבאים לרכוש מקצוע בפעם הראשונה, אנשים בגילאים 30-45 שמגיעים לעשות הסבה מקצועית ורבים מגיל 45 ומעלה שבאים בכדי לפתח קריירה שנייה או כתחביב לביתם.

כל אחד רוצה להיות שף

אחת הבעיות עם תוכניות הריאלטי המשגשגות היא בכך שהן מציגות מצג שווא ואשליה שניתן להפוך לאיש מקצוע רק על בסיס כישרון, חוש טעם, הברקה או מתכון מנצח וזה כמובן רחוק מהאמת. איש מקצוע חי את המקצוע יום יום והוא צריך סל של טכניקות וידע רחב ומקיף הרבה יותר.

כל השפים המוכרים היום, התחילו מעבודה קשה וממשיכים לעבוד מאד קשה כדי להגיע לאן שהגיעו ולשמר את מעמדם. האינסטנט, כמו בכל דבר דינו להיעלם. זה מקצוע שדורש ידע ופרקטיקה, אין אינסטנס, איש מקצוע חייב לשלוט בטכניקות ולהבין תמונה יותר רחבה ממתכון זה או אחר.

אנשים יכולים לקחת חלק בתוכנית אבל זה לא נותן להם כמעט כל הכשרה. את ההכשרה המקצועית ניתן לרכוש אך ורק על ידי ניסיון. ניתן לצבור ניסיון בשנים רבות של עבודה, אך מומלץ להתחיל מלימודים. בית ספר מצייד אותך בסל טכניקות רחב בעשרות מונים.

הרף עולה

אחד הדברים הבולטים ביותר במה שקורה בתחום הזה בארץ היא העלייה ברמה. החשיפה והנגישות שיש היום לכל אדם בכל שכבות האוכלוסייה לתכנים קולינאריים מהארץ ומהעולם מעלה את רף הידע של הקהל הרחב, הלקוח הפך מלקוח הדיוט שמוכן לנסות ולהעריך כל דבר “חדש”, ללקוח ביקורתי שיודע מה הוא רוצה. מסעדות, קונדיטוריות ומאפיות נדרשות לתת מוצרים ברמת גימור גבוהה ובאיכות טובה יותר ויותר.

גם אנשי המקצוע שעבדו פעם בבידוד ממה שקורה בעולם, כבר לא יכולים לטמון את ראשם בחול. כאן הפייסבוק והאינסטגרם משפיעים בצורה מאוד חזקה, אנחנו אנשי המקצוע רואים מה קורה בעולם ומתיישרים עם זה, אנחנו רואים עוגות יפהפיות, מנות מורכבות ומרהיבות שנעשות בצרפת ובשאר העולם ואנחנו רוצים וצריכים לדעת לייצר ולפתח אותן בתורנו. גם הלקוחות שלנו רואים את אותם דברים וזה יוצר ביקוש.

בשלוש השנים האחרונות אנשי מקצוע רבים וזה בעליה של מאות אחוזים הבאים להשתלמויות מקצועיות על מנת להתעדכן במה שקורה היום בעולם. בשנת 2014 למשל התקיימו בבית הספר קרוב לשבעה עשר שבועות של השתלמויות ממוקדות לאנשי מקצוע, בהנחיית שפים וקונדיטורים מהעולם כולו. זה מצביע על כך שיש מגמה ורצון משמעותי להתקדם ולהשתפר וזה מאוד משמח.

היום בגלל הרמה הגבוהה והעולה של המסעדות והקונדיטוריות הבעלים דורשים עובדים ברמת מוכנות גבוהה יותר, עובד חדש נדרש לייצר מנות ברמת גימור ומורכבות מאוד גבוהה מהרגע הראשון. העסקים עובדים בקצב ובמסה הרבה יותר גבוהים מבעבר ואין להם את הזמן או  הפריבילגיה להכשיר ולטפח את העובדים, הם רוצים לקבל מישהו שיכול להיזרק לתוך המים העמוקים ולשחות.

כבית ספר ללימודים גבוהים בענף הקולינאריה שחרט על דגלו את ערכי החדשנות והמקצועיות אנו מהווים גורם תומך להתפתחות הענף. הבוגרים של בית הספר יוצאים לשוק העבודה כשבידיהם יכולת ארוכת טווח להתמודד עם הרף העולה. התלמידים נחשפים, לידע וטכניקות עדכניים לצד המסורת הצרפתית הקלאסית, הם באים במגע עם שפים מחו”ל ואנו מתעקשים להטמיע בהם את הגישה והשאיפה למקצועיות חסרת פשרות.

החידושים של השנים האחרונות ותחזית לשנת 2015

הטכנולוגיה נכנסת יותר ויותר למסעדות שף, אם פעם היו מודדים מידת עשייה של סטייק עם האצבע היום טכניקות המדידה והביצוע גבוהות הרבה יותר ועושות שימוש בטכנולוגיות מתקדמות. התחום המולקולארי אמנן מעולם לא הצליח לכבוש את מעמדו אצל הקהל הישראלי, אבל יותר ויותר שפים עושים שימוש באלמנטים מתוכו במנות שלהם לדוגמה בישול בואקום שהופך לנפוץ יותר, גם בבישול וגם בקונדיטוריה. אנו חווים פריחה של משחקים עם טקסטורות, שימושים יצירתיים לחומרי גלם תוך שימוש בטכנולוגיות מתקדמות, רמת הגימור הולכת ועולה וזה תהליך שנמצא רק בחיתוליו.

בשנים הקרובות נראה בתחום הקונדיטוריה יותר ויותר וריאציות מודרניות על הקלאסיקה, קונדיטורים מבינים שלא צריך להמציא את הגלגל מחדש ושיש לקחת את הטוב מהקלאסיקה ולהוסיף את האינטרפרטציה האישית. כריסטוף מישלאק אחד הקונדיטורים המוערכים בעולם, ביקר בבית הספר והעביר מספר כיתות אומן שנמשכו על פני חמישה ימים והתמקדו בשילוב טכניקות מודרניות בקלאסיקות מסורתיות.

אחת המגמות הבולטות והמעודדות ביותר היא שהיום ישראל מתיישרת עם העולם המערבי, אם בעבר מישהו היה יכול לעסוק בבישול וגם לעשות קינוחים היום, ככל שהמקצוע הופך ללגיטמי מתפתחות התמחויות כמו שנהוג בשאר העולם: בישול, אפיית לחמים, שוקולטייר, אפייה, קונדיטוריה וכו’.

כבית ספר גבוה גם אנחנו מעמידים למבחן יומיומי את כל הטכניקות והתכנים שאנו מציעים לתלמידים ומטמיעים בתוכניות הלימודים את התכנים העדכניים והמתקדמים ביותר.

בנוסף לקורסי ההכשרה המקצועיים של בית הספר Professional Chef  ו Pastry Chef מפעיל בית הספר מגוון רחב של קורסים והשתלמויות ממוקדות נושא: התמחות באפיית לחמים, שוקולד ופרלינים, בצקים ומאפי בוקר, עוגות בוטיק מודרניות וכו’.

הקורסים נעים בין:

  • השתלמויות בנות יום אחד- ועד חמישה ימים בהנחיית איש מקצוע מוביל מצרפת, בטווח מחירים של 2,000-10,000 ₪

  • קורסים מקצועיים מקיפים בתחומי הבישול והקונדיטוריה בין 3-6 חודשים בטווח מחירים של 12,000-25,000

 

לסיכום :

אני לא יודעת מה איתכם….אבל אני שוקלת בכובד ראש לחזור לספסל הלימודים……

מתאים לי?לא?!

 

 

http://www.bishulim-school.com/?gclid=COPT56SLqcICFS_MtAod9iMA1Q

 

עוד מהבלוג של יונית צוקרמן

Thumbnail

עוגיות שלא שורדות 24 שעות

 עברתי דירה למתכון לחצו פה ...

תגובות

פורסם לפני 8 years
Thumbnail

קציצות עוף

את המתכון הזה לא תמצאו ברשת ובאף מקום ! והוא עבר...

תגובות