הבלוג של שרון סער

רוקחת החלומות

עדכונים:

פוסטים: 109

החל מדצמבר 2010

חשבתם שמיציתם את ענין הגלידה? אז תחשבו שוב. המדריך שלי להכנת גלידה יטלטל את בלוטות הטעם שלכם וישלח אתכם ישר למטבח.

23/06/2015

צילום: אסף אמברם ל"אוכל טוב"

צילום: אסף אמברם ל”אוכל טוב”

אני לא אוהבת את הקיץ.  חם, לח, ובאופן כללי די מגעיל. ובימים החמים-חמים האלה (ומחכים לנו עוד כל כך הרבה חמים אפילו יותר), אני אומרת: כל מי שהתגעגע לקיץ – שיבוא ויתן את הדין…

אבל עם המציאות אי אפשר להתווכח, וצריך להתמודד.
לאלסקה אני לא אברח בעתיד הנראה לעין, אז אני מנסה להתרענן בגלידה.
ואם כבר גלידה – שיהיה משהו מיוחד ואיכותי. שוקולד-וניל כבר מזמן מיצינו, תות-בננה אף פעם לא כיכב אצלי, ומפה לשם כבר ברור לי שאני אכין את הגלידה בעצמי.
וכך אני מוצאת את עצמי Glacier (שף קונדיטור המתמחה בהכנת גלידות) לעת מצוא.
מתארגנת על חלב, ביצים וכל הטעמים האהובים עלי ונכנסת לעבודה.

צילום: shutterstock

צילום: shutterstock

 

גלידה היא מאכל קפוא ומוקצף על בסיס חלב (ואפשר גם שמנת או יוגורט), חלמונים, סוכר ומרכיבי טעם, וכאן כמובן תהיה החגיגה האמיתית.
תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב חלמונים וסוכר עד להסמכה. לאחר מכן מקררים, מוסיפים מרכיבי טעם ומעבדים את התערובת ע”י הקפאה והקצפה/ערבול לסירוגין עד לקבלת המרקם הרצוי.
תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת, והפיכתה לגלידה.

נשמע מורכב?
מיד תראו שהשד לא כל כך נורא.
לא חייבים מכונת גלידה ויש גם כמה קיצורי דרך שהופכים את כל הענין למשחק ילדים של ממש. ובקיצור – כל אחד יכול/ה.

דבר אחד שאי אפשר לוותר עליו בתהליך הוא סבלנות, והרבה. תהליך ההקפאה תוך ערבוב יכול לארוך כמה שעות. מכונת גלידה תחסוך לנו את הצורך בערבוב אבל לא ממש תקצר את התהליך. תכננו כך שמכינים את הגלידה בבוקר ואוכלים בערב או מכינים בערב ואוכלים למחרת.

אז נתחיל במתכונים של הגלידה ובסוף נדבר גם על טעמים, כי זה בעצם העיקר.

צילום: shutterstock

צילום: shutterstock

הגלידה הקלאסית – על בסיס קרם אנגלז

מרכיבים:
250 מ”ל (1 כוס) חלב
150 גר’ (3/4 כוס) סוכר
5 חלמונים (את החלבונים אפשר לשמור בקופסה קטנה במקרר (כמה ימים) או במקפיא (כמה שבועות).
500 מ”ל (2 יח’) שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל איכותית
חומרי טעם – פירוט בהמשך

ומה עושים?

1. מכינים קרם אנגלז: מחממים בסיר קטן חלב + סוכר עד שהתערובת מתחילה להעלות אדים וכל הסוכר נמס (אין צורך להגיע לרתיחה).
מוזגים את החלב החם באיטיות רבה אל תוך החלמונים תוך כדי ערבוב נמרץ.
מחזירים את תערובת החלב והחלמונים לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה.
מסירים מהאש ומצננים (כדי לזרז את הצינון מעבירים את הקרם לקערה אחרת ומניחים אותה באמבט של קרח). הקרם מוכן.

2. מוזגים את השמנת המתוקה לקערה (עדיף קערת נירוסטה).
מסננים קרם אנגלז מצונן אל תוך השמנת, מוסיפים את חומרי הטעם ומערבבים היטב.
מי שיש לו מכונת גלידה – יכניס למכונה וימשיך עפ”י הוראות היצרן. מי שאין לו מכונת גלידה – ימשיך לשלב הבא.

3. מכניסים את הקערה עם תערובת הגלידה למקפיא.
כעבור 30 דקות מוציאים, מגרדים דפנות ומערבבים היטב-היטב בבלנדר מוט (אם אין – אפשר בחישה נמרצת במטרפה).  מחזירים למקפיא.
חוזרים על שלב 3 מדי 30 דקות במשך 3-4 שעות, עד שהגלידה מוכנה.

גלידת מסקרפונה פשוטה להכנה

המסקרפונה העדינה בטעמה מקנה לגלידה רכות ואוויריריות, והמתכון כולו פשוט יותר להכנה (ללא הכנת קרם אנגלז).

מרכיבים:
4 חלמונים
200 גר’ (1 כוס) סוכר
600 גר’ גבינת מסקרפונה
1 כפית תמצית וניל איכותית
חומרי טעם – פירוט בהמשך

ומה עושים?

1. מקציפים במיקסר חלמונים + סוכר עד שהתערובת בהירה ותפוחה מאוד.

2. מוסיפים את המסקרפונה לקצף החלמונים האוורירי ומערבבים בתנועות קיפול עד לקבלת תערובת אחידה. אפשר להיעזר במיקסר, אבל במהירות ממש איטית ובעדינות רבה, כדי לא לאבד את הנפח של החלמונים המוקצפים.

3. מקפיאים: מעבירים למכונת גלידה ופועלים עפ”י הוראות היצרן או עפ”י ההוראות בסעיף 3 במתכון לגלידה קרם אנגלז.

גלידה היא משחק ילדים – גרסה מקוצרת על בסיס חלב מרוכז

המתכון הזה הוא כל כך פשוט שאני מציעה לתכנן מראש 2 טעמים שונים.
את המתכון הבסיסי מחלקים לשניים ולכל חלק מוסיפים טעם שונה.

המרכיבים:
1 פחית (כ-400 גר’) חלב מרוכז ממותק
500 גר’ (2 יח’) שמנת מתוקה
חומרי טעם – פירוט בהמשך

ומה עושים?

1. מחלקים את החלב המרוכז ל-2 קערות.

2. מוסיפים לכל קערה את הטעם הנבחר שלה ומערבבים היטב.

3. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.

4. מחלקים באופן שווה בין 2 הקערות ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול. חשוב מאוד לשמור על היציבות והנפח של הקצפת.

5. מעבירים לקופסה סגורה היטב ומקפיאים. שימו לב: במתכון הזה אין צורך בערבוב תוך כדי ההקפאה, מה שהופך את הגלידה הזו לכל כך פשוטה להכנה!

חגיגה של טעמים

ועכשיו נדבר על טעמים, כי זה בעצם העיקר.  קלאסיים או מיוחדים, פשוטים או מורכבים, אני נותנת כאן כמה רעיונות, אבל זו ההתחלה בלבד.  עופו על זה. רק זכרו לטעום ולוודא שהטעם מדוייק וקחו בחשבון שהטעם קצת יקהה כשהגלידה תקפא לחלוטין.

שוקולד  – 200 גר’ שוקולד מריר מומס (לא להתפתות לשוקולד חלב, הגלידה לא תהיה יציבה מספיק), אפשר להוסיף כף ליקר שאוהבים (רום, ברנדי, וויסקי, ליקר שוקולד או כיו”ב – רק לא יותר מכף, אחרת הגלידה לא תקפא).

וניל - 1-2 כפיות של תמצית וניל איכותית ואמיתית.

פירות - 250 גר’ (1 כוס) מחית פרי מכל סוג - תות, פסיפלורה, פטל, מנגו. אפשר להכין מחית מפירות טריים שמרסקים היטב-היטב ומסננים או לקנות מחית פרי מוכנה. בכל מקרה נחמד להוסיף קוביות של פירות טריים, ואת זה עושים ממש לפני השלב האחרון של ההקפאה בערבוב ידני קל. ומה דעתכם על ארטיק גלידת פירות בשלושה צבעים

צילום: אסף אמברם ל"אוכל טוב" שרון & רנה - קונדיטוריה אחרת

צילום: אסף אמברם ל”אוכל טוב”
שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת

מלבי – 1 כפית תמצית ורדים איכותית בתוספת אגוזי מלך או פיסטוק קצוצים גס (את האגוזים/פיסטוק מוסיפים ממש לפני השלב האחרון של ההקפאה). מגישים פטל טרי או קולי פטל. לאירוח חגיגי במיוחד – אפשר להכין גם שרלוט גלידה מלבי.

צילום: אסף אמברם ל"אוכל טוב" שרון & רנה - קונדיטוריה אחרת

צילום: אסף אמברם ל”אוכל טוב”
שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת

קולפי (גלידה הודית) – עם הל, זעפרן, מי ורדים ופיסטוק קצוץ דק.

שוקולד-תפוז - 200 גר’ שוקולד מריר + 1-2 כפות של גרידת תפוז + 1 כף ליקר תפוזים

היער השחור – 200 גר’ שוקולד מריר + 1 כף ליקר דובדבנים + 200 גר’ דובדבנים מגולענים (אפשר גם קפואים או דובדבני אמרנה משומרים בסירופ). כמובן שאם מכינים את הגרסה הזו מגישים עם דובדבנים טריים, ואפשר גם להפוך את כל העסק לעוגת גלידה היער השחור.

צילום: אסף אמברם ל"אוכל טוב" שרון & רנה - קונדיטוריה אחרת

צילום: אסף אמברם ל”אוכל טוב”
שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת

פיסטוק – 2 כפות מחית פיסטוק

ריבת חלב – 2 כפות ריבת חלב

טוב, הבנתם את הענין, לא? אפשר להתחיל בעבודה…

בהצלחה, ושיהיה לנו קיץ קריר ומרענן

 

אהבתם את הרעיון? ניסיתם את המתכונים? הצלחתם (או לא)? שדרגתם או גיוונתם? אשמח לתגובות ורשמים.

מעוניינים להכיר מתכונים נוספים שלי? בואו בקרו בבלוג האישי

שלכם, שרון

שרון & רנה – קונדיטוריה אחרת        

עוד מהבלוג של שרון סער

תצוגה מקדימה

"סלט הגזר האגדי" של שרון ורנה

לא פעם אני נשאלת אודות השינוי שעשיתי בחיי, האם אני מאושרת, האם זה משתלם לי, האם הייתי חוזרת לאחור? במחשבה לאחור אני מודה, ביני לבין עצמי ובכלל, שלא היה לי שמץ של מושג לאן אני הולכת. הלכתי...

תצוגה מקדימה

המדריך לעוגות גבינה אפויות

לעוגות גבינה יש נטייה להיות חתיכת צרה: הן מתפוצצות באפייה, תופחות ואז מתרסקות, ולפעמים לא טורחות לתפוח מלכתחילה. השנה, לקראת החג, החלטנו להבין אחת ולתמיד איך עושים שכל הדברים האלה לא יקרו, ונראה לנו שהצלחנו. מתכון...

תצוגה מקדימה

עוגת הדבש האולטימטיבית שלי - חוויה מתקנת לעוולות העבר

כל כך הרבה אנשים מגיעים אלי ואומרים - אני לא אוהב עוגות דבש. אני תמיד מבקשת, לפעמים נאלצת להפעיל את כל כח השכנוע שלי, שיטעמו. לא טעמתם את העוגה הנכונה, אני אומרת להם. והם משתכנעים. טועמים. ואני רואה את האור בעיניים. וואלה,...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה