הבלוג של שרון סער

רוקחת החלומות

עדכונים:

פוסטים: 109

עוקבים: 99

החל מדצמבר 2010

שבועות היה תמיד (ועודנו) החג שלי. מבין החגים כולם הוא האהוב עלי במנהגיו ובעיקר במטעמיו. את זכרונות החג מבית סבתא אני נוצרת בליבי, אבל את המתכונים קידמתי ושדרגתי: סלט הירקות הקצוץ הוחלף במזנון סלטים מרהיב, הפסטה הפשוטה ברביולי עם רוטב מתוחכם, והפשטידה שודרגה לקיש צרפתי קלאסי.

14/05/2014

 

שבועות היה תמיד (ועודנו) החג שלי. מבין החגים כולם הוא האהוב עלי במנהגיו ובעיקר במטעמיו.

זה מתחיל בילדותי הצעירה, זכרונות החג מבית סבתא שלי, סבתא שרה. סבתא שלי, שאני כל כך דומה לה ועוד יותר מזה מתגעגעת אליה. סבתא שלי שהיתה כל כך דייקנית ופדנטית בבישול ויותר מכך אפיה, וכמובן שהצטיינה בכך. סבתא שלי שהיתה אלופת האלופים (וגם האלופות) בפחזניות – מתוקות עם קרם וניל או מלוחות עם כבד קצוץ (מבטיחה את המעדן הזה בפוסט נפרד), סבתא של עוגת הפרג הנפלאה שכולם תמיד היללו. סבתא שלי, שעד היום, למעלה מ-20 שנה מאז שנפרדנו ממנה (ממש בסוף ההתמחות שלי, הרבה לפני שחלמתי לעסוק בקונדיטוריה, ועל כל זה אפשר לקרוא כאן), אין פעם אחת שאני מכינה פחזניות ולא יודעת ידיעה ממשית ואמיתית שבמקום הימצאה, יהא אשר יהא – היא גאה בי!!!

ובכן, אותה סבתא שלי, הסבתא הנהדרת הזו, שבכל ארוחת שבת היתה מכינה צלי בקר או לשון, שניצל או דגים, מרק צח או חמין – פעם אחת בשנה היתה יוצאת לחלוטין מגידרה ומכינה ארוחה חלבית כהלכתה. ויותר מכך:  את “פינת האוכל” כפי שקראנו לה (שהיתה למעשה מרפסת גדולה מאוד שסגרו כדי שכל המשפחה תוכל לאכול בנחת וברווחה) היא היתה מקשטת בענפי אספרגוס ירוקים, כמיטב מסורת החג, שהיתה קוטפת בבוקר בגינה. אגב, אין שום קשר לגבעולי האספרגוס שאנחנו אוכלים היום, אבל כך סבתא היתה קוראת לעלים הדקורטיביים האלה… את השולחן היתה סבתא עורכת,ף איך לא, במפה וכלים לבנים כשאני טורחת לצידה ומסייעת לה בקיפול מפיות, הנחת הסכו”ם במרחק אחיד מקצה השולחן, כל הפרחים על הצלחות באותו הכיוון, הכוסות והגביעים בזוית מדוייקת… כי זו היתה סבתא, ואני לצידה, מרוויחה ביושר את התואר “בלבוסטה” כבר בגיל 6.

תפריט הארוחה, אם להודות על האמת, אינו זכור לי במדוייק. אני משוכנעת שהיתה שם פשטידת תרד עם גבינות, פסטה עם קוטג’ לצידה, סלט ירקות או חסה (בשאר ימות השנה סבתא היתה מכינה סלט כרוב) ולפעמים גם פיצה ביתית. אודה ואתוודה, מתכונים משובחים לא צמחו בשבועות אצל סבתא,  אבל אהבת החג הוטמעה בי.

עם השנים הפכתי להיות המארחת הרשמית של המשפחה בשבועות – ערב החג או בראנץ’ ביום החג, העיקר שתהיה ארוחה חלבית כהלכתה.

סלט הירקות הקצוץ הוחלף במזנון סלטים מרהיב, הפסטה הפשוטה ברביולי עם רוטב מתוחכם, הוספנו לשולחן צזיקי על בסיס יוגרט משובח, והעיקר - פשטידת התרד שודרגה לקיש צרפתי קלאסי.

אז מה זה בעצם קיש?

הקיש (Quiche) הצרפתי הקלאסי (שנולד בחבל לוריין) הוא מאפה עגול, פתוח, מלוח, המורכב מ:

  • תחתית של בצק פריך
  • ירקות
  • “רויאל” – בלילה מלכותית של שמנת וביצים.
  • גבינות

 

בניגוד לפשטידה, שהיא מין ערבוב אקראי של גבינות וירקות (עם או בלי תחתית של בצק כזה או אחר) הקיש מתהדר באלגנטיות צרפתית, וטעמו מעודן בהתאם.

מסובך להכין? לא נורא. קצת מורכב, אך אפשרי בהחלט. נכון, צריך להכין בצק בנפרד, לעבד את הירקות ולבחוש את הבלילה, אבל מגוון האפשרויות אינסופי (כל שילוב של ירק וגבינה יתן קיש שונה לחלוטין) והתוצאה הסופית (בטעם ומראה) מצדיקה בהחלט את המאמץ.

אז ממה להתחיל?

הבצק
400 גר’ (3 כוסות פחות 1 כף גדושה) קמח לבן
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
160 גר’ חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
1 ביצה
מים קרים על פי הצורך (2-3 כפיות, לא יותר)

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים קמח, סוכר, מלח וחמאה עד שנוצרים פירורים דקים (כמו חול ים או קוסקוס דק).
מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק.
אם התערובת פירורית ולא נוצר כדור בצק – מוסיפים, בהדרגה, מעט מאוד מים קרים מאוד.
ברגע שיש כדור בצק מפסיקים את פעולת המעבד (חשוב מאוד להימנע מעיבוד יתר).

2. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר. עד 3 ימים יהיה ממש בסדר, מעבר לכך – אפשר להקפיא את הבצק ולקראת ההכנה להפשיר במקרר).

3. מכינים את הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 3 מ”מ ומרפדים את התחתית והדפנות של תבנית קיש בקוטר 22-24 ס”מ. מסירים שאריות של בצק (מה שמעבר לגובה התבנית), דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה.

2014-05-14_18-55-35_HDR

*** עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עטוף היטב עד 3 ימים (או יותר מזה במקפיא).

הירקות
משתמשים בכמות של 150-250 גר’ ירק שאוהבים (ברוקלי, כרובית, פלפל, בטטה, בצל ופטריות וכיו”ב).
בכל מקרה יש לעבד את הירקות מראש ולקרר להיטב פני הכנת הקיש: לקלות פלפלים לקלף ולחתוך לרצועות, לפרק לפרחים ולחלוט כרובית/ברוקלי, לטגן בצל/כרישה,  לאדות תרד/מנגולד, להקפיץ פטריות, לבשל בטטה ולחתוך לקוביות וכו’. העיקר שהירק מוכן לאכילה וקר לפני שהוא נכנס לקיש.

***גם את הירקות אפשר להכין יום-יומיים מראש.

הגבינות
100 גר’ גבינות מגוררות או חתוכות לקוביות קטנות מכל סוג שאוהבים.
אני אוהבת לשלב מספר סוגים, כגון: קשקבל, בולגרית, פרמזן, גאודה, אמנטל, גבינת עזים, רוקפור, או כל גבינה אחרת שאתם אוהבים.

לרויאל
1/2 שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב
1/2 גביע שמנת חמוצה
2  ביצים
1/4 כפית מלח (אם הגבינות מאוד מלוחות – אפשר להפחית)
קורט פלפל לבן
קורט מוסקט מגורר
1/2 כף קמח תופח

מרכיבים את הקיש
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מפזרים מחצית מכמות הגבינות על בסיס הקיש.
מסדרים מעל את הירקות (המעובדים!) ומעליהם את יתרת הגבינות.

2014-05-14_19-12-20_HDR

מכינים את הרויאל

טורפים היטב את כל החומרים לרויאל. אפשר להכין כמה שעות מראש, אבל לא יותר!
יוצקים על הקיש כמעט עד לגובה הבצק (זהירות, שלא יישפך!).

2014-05-14_19-14-53_HDR

אפיה
אופים בחום בינוני (180 מעלות) 40-45 דקות, עד שפני הקיש תפוחים וזהובים והריח מתפשט. מוציאים מהתנור, מצננים מעט, מחלצים מתבנית האפיה, מניחים על צלחת חגיגית ומגישים (חמים או בטמפרטורת החדר, הקיש לא צריך להיות לוהט).

בתמונות: קיש עם ארטישוק (חלוט 10 דקות במים רותחים וחתוך לרצועות עבות), פרמזן מגורר וגבינת עמק מגוררת בתחתית הקיש, ופרוסות של גבינת סנט מור מעל. אחרי שמזגתי את הרויאל קישטתי במעט שקדים פרוסים וקלויים.

וזו התוצאה הסופית:

2014-05-14_20-37-37_HDR

 

מתכונים נוספים לשבועות – תמצאו כאן.

נהניתם? אהבתם? מעוניינים להכיר במתכונים נוספים שלי?

בקרו בבלוג האישי או הצטרפו לדף הפייסבוק של רוקחת החלומות, ואפשר גם וגם כמובן…

 

עוד מהבלוג של שרון סער

תצוגה מקדימה

"סלט הגזר האגדי" של שרון ורנה

לא פעם אני נשאלת אודות השינוי שעשיתי בחיי, האם אני מאושרת, האם זה משתלם לי, האם הייתי חוזרת לאחור? במחשבה לאחור אני מודה, ביני לבין עצמי ובכלל, שלא היה לי שמץ של מושג לאן אני הולכת. הלכתי...

תצוגה מקדימה

המדריך לעוגות גבינה אפויות

לעוגות גבינה יש נטייה להיות חתיכת צרה: הן מתפוצצות באפייה, תופחות ואז מתרסקות, ולפעמים לא טורחות לתפוח מלכתחילה. השנה, לקראת החג, החלטנו להבין אחת ולתמיד איך עושים שכל הדברים האלה לא יקרו, ונראה לנו שהצלחנו. מתכון...

תצוגה מקדימה

עוגת הדבש האולטימטיבית שלי - חוויה מתקנת לעוולות העבר

כל כך הרבה אנשים מגיעים אלי ואומרים - אני לא אוהב עוגות דבש. אני תמיד מבקשת, לפעמים נאלצת להפעיל את כל כח השכנוע שלי, שיטעמו. לא טעמתם את העוגה הנכונה, אני אומרת להם. והם משתכנעים. טועמים. ואני רואה את האור בעיניים. וואלה,...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה