הבלוג של עדי קאופמן

kaufman-cooking

עדי קאופמן, בת 36, עיתונאית האוכל והלייף סטייל המובילה (וגם ליידי קלאסית בחייה), בעלת הטור היומי המצליח "הבלבוסטע במטבח", מפטפטת וכותבת על אוכל, אופנה, טיפוח ועיצוב בסטייל של "המחלקה הראשונה".

עדכונים:

פוסטים: 86

החל מדצמבר 2012

עדי קאופמן - לימון מוסיף המון

‘לימון מוסיף המון’ משפט של סבא שלי ושל אבא שלי

הוא בכלל תרגום של אמירת הכנף היידישאית לימענע גיט אַ פּלאַץ

אבל לימון הוא ממש לא מהמטבח האשכנזי, את הלימון מחליף החומץ בכל הסלטים והמתבלים, לא מצאתי זכר לפלח לימון ולו הקטן ביותר במטבח של סבתא שלי וגם לא במטבח של אמא שלי שהיא נחשבת לבשלנית ‘מתקדמת’ יותר. לימון היה מחוץ ללקסיקון, משהו רחוק וטרופי כזה שכנראה היה קשה מאוד להשיג במזרח אירופה.

אבל כאן, בארץ ישראל ‘ארץ זבת חלב ודבש’ הארץ המגדלת את פירות ההדר הטובים ביותר והעסיסיים ביותר לא גרמה ליהודי מזרח – מרכז אירופה לשנות את מסורת הבישול בת מעל 1,000 השנים.

אמא שלי מעולם לא השתמשה בלימון, לא בסלטים ולא בבישולים, לימון היה משהו שכתוב בספרים שעוזר לחולים ‘ תה עם לימון, בטח יעזור לך’.

כמו שלנו האשכנזים אין תבלינים ככה הפרי החמוץ והמוסיף המון הזה לא נוצל כראוי.

גימל שלי לימד אותי לאהוב לימון, כמו שהוא לימד אותי להשתחרר מעוד מיליון דעות קדומות אחרות בנושא אוכל. התאהבתי קשות.

יום אחד ישבתי אצל סבתא פנינה ושאלתי אותה ‘ למה את לא מבשלת עם לימון’? היא חייכה וציחקקה ואמרה ש’זהו כוחו של הרגל’ אבל זה לא נכון שלא השתמשו בו בכלל בארצות אירופה הקרות כי כאשר הצליחו להשיג לימונים חיפשו דבר מאוד מאוד טוב להכין איתם ולנצלם הכי נכון שרק אפשר.

סבתא סיפרה שסבתה הזקנה (אם אימה) נהגה להכין מהלימונים בימי חג פאי לימון משגע, בצק חמאתי נהדר שמתפרק בפה ומלית לימונים מתקתה וטעימה שמעליה סוכר שהגיע להזהבה מלאה והיו צריכים לשבור אותו בכפית וזה היה טעים כמו סוכריה מתוקה ונפלאה. (ואני יכולה להגיד – כמו קראסט של קרם ברולה, אבל לא נראה לי שבסיגט , עיר הבירה של מחוז מרמורוש בטרנסילבניה, הונגריה. שמעו על הקרם ברולה הצרפתי)

ביקשתי מסבתא את המתכון, אבל היא ידעה רק לאלתר אותו מהזיכון של הטעם, ובגלל שהיא אחת הבשלניות שיודעות תמיד - מה חסר בתבשיל, מה הוספתי ומה שכחתי היא הרשתה לעצמה לנסות ולאלתר יחד איתי את המתכון.

אחרי ניסיון – שניים הגענו למתכון הדומה ביותר לעוגה הנפלאה שזוכרת סבתא מילדותה אצל סבתה הזקנה שבעצם היא זו, ללא ידיעה, הדביקה בה את האהבה לבישול. ונדמה לי שהזיכון של סבתא כל כך טוב שהרבה מ’הנשמה היתרה’ שיש במאכלים המצויינים שלה היא נשמתה של הסבתא הזו שכל כך אהבה.

אני שמחה לשתף אתכם במתכון הנהדר הזה, כי אני, כמו סבתא, קיבלתי את אהבת הבישול בירושה ממנה ומאימי ואמשיך אותה הלאה גם לילדיי וגם לקוראיי הנאמנים והיקרים לי.

 

פאי לימון של סבתא  (טערעט לימענע)

המתכון מתאים לתבנית פאי מתפרקת 26 ס”מ

 

חומרים לבצק הקלתית:

2 כוסות קמח רגיל

140 גרם חמאה קרה קרה חתוכה לקוביות 1X1

2/3 כוס סוכר חום בהיר (אם אין סוכר רגיל, בשום פנים ואופן לא סוכר חום כהה)

1 ביצה  טרופה + 1 כף מי ברז

1 כפית תמצית וניל (או: 2 שקיקים סוכר וניל – 20 גרם סה”כ)

 

חומרים למלית הלימון

6 חלמונים של ביצה L

1 כוס סוכר רגיל

2/3 כוס מיץ מלימון טרי מסונן (בבקשה, מסונן!)

קליפה מגורדת מלימון גדול (או שני לימונים קטנים)

120 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות 1X1 ס”מ

 

אפשרויות לציפוי

1/4 כוס סוכר חום בהיר (או לבן)

או לציפוי מרנג - 3 חלבונים + 1 כוס סוכר רגיל

 

ומה עושים?

מכינים את הבצק של הקלתית- מערבלים במיקסר עם ו גיטרה (או במעבד מזון עם להב סכין) קמח, סוכר וחמאה עד לקבלת פירורים, מוסיפים את הביצה הטרופה ותמצית הוניל. מאחדים את הבצק בידיים ומעבירים את כדור הבצק עטוף בניילון נצמד לחצי שעה למקרר.

מרדדים את הבצק על משטח עם מעט קמח לגודל מעט יותר גדול מהתבנית והדפנות.

מורחים את התבנית באמצעות מברשת בשמן צמחי רגיל, את הבסיס ואת הדפנות היטב (על מנת שנוכל להוציא את הפאי בשלמותו)

מרפדים את התבנית כולל הדפנות ומסירים את הבצק המיותר. דוקרים את הבסיס באמצעות מזלג במספר מקומות ומעבירים לחצי שעה למקפיא.

מחממים תנור ל160-170 מעלות. לא יותר.

מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים משקולת (גרגירי חומוס או כל דבר אחר שיוכל לשמש כמשקולת) מעבירים לתנור לכ- 20 דקות אפייה עיורת עד להזהבה יפה.

להכנת המלית: על סיר עם אדים (בן מארי) שמים קערה ומחממים חלמונים, סוכר ומיץ לימון תוך כדי בחישה, ללא הפסקה, עד להמסה מלאה של הסוכר. מבשלים כ- 4/5 דקות עד להסמכה ומסירים מהאש. מוסיפים את קליפת הלימון ומערבלים היטב. מצננים כעשרים דקות עד להסמכה נוספת של התערובת.

עדי קאופמן - מלית לימון לפאי

מוסיפים את קוביות החמאה הרכה ומערבלים לקרם חלק חלק. לטרוף טוב טוב את התערובת. תתאמצו ותשיגו קרם חלק ותראו שיהיה שכר בצד העבודה הקשה. (לא ניסיתי אבל שמעתי על אנשים שהשתמשו במעבד מזון בשביל זה, אם בא לכם לנסות, עשו זאת וספרו לי)

מעבירים את המילית לקלתית הפאי המוכנה באופן אחיד, מניילנים טוב טוב ומעבירים למקרר לשעה – שעתיים מינימם להתייצבות הפאי.

כשמוציאים את הפאי מהמקרר יש שתי אפשרויות: האחת לזרות סוכר מעל הפאי ולהכניסו לתנור תחת הגריל לקבלת הקראסט הנהדר. (עיניין של כשתי דקות).

האופציה השנייה – הכנת קצף חלבונים למרנג – להקציף את החלבונים עם הסוכר במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב. להעביר את הקצף מעל הפאי שיצא מהמקרר באופן חופשי או לזלף (למי שיש לזה סבלנות וכישרון) על הפאי ולהעבירו אל התנור במצב גריל לכמה דקות (1-3)עד לקבלת צבע חום זהוב על הלבן לבן הזה .

הפאי נשמר במקרר עד שלושה ימים.

עדי קאופמן - פאי לימון

 

הכי כייף להגיש אותו  לאנשים  שאנחנו אוהבים, בימים חגיגיים במיוחד, צבעוניים במיוחד

ולהזכר, שהפאי הזה הוכן באהבה גדולה לפני עשרות שנים, הוא לא היה יום יומי או מובן מאליו כי חומר הגלם הזה לא היה מן הנמצא.

שיהיה לנו חג שמח וגיטע יור (=שנה טובה) וגיטע בשויירעס (=בשורות טובות)

וזייט געזונט (=הרבה בריאות) לכולנו!

 

שלכם, בידידות

עדי קאופמן-פלוטניקוב

אתם מוזמנים להצטרף לדף הפייסבוק שלי ‘פיטפוטים על אוכל’ ולפטפט איתי בין פוסט לפוסט

וגם לעקוב אחרי כאן – באתר סלונה

 

עוד מהבלוג של עדי קאופמן

תצוגה מקדימה

עוגת גבינה אפויה שווה במיוחד (או: עוגת הקונצנזוס לשבת אצלנו בבית)

לפני הרבה שנם נתקלתי במתכון הזה (ואז, באותם הימים חשבתי שאני צריכה לאפות מינימום כמו פטיסרי צרפתי אותנטי), העוגה הזו נראתה לי פשוטה מידי, קלה מידי וחסרת טוויסט. עברו השנים והכנתי לגימל את  העוגה לערב שבת (לפני כשנתיים), מי...

תצוגה מקדימה

קיש פיטריות פורטובלו משגע

שלשום הודעתי לגימל (הנדהם!) שאין מצב לעוד ארוחה בשרית,פשוט אין מצב... לא שאין לי מספיק רעיונות מקוריים לעוד צלי בקר, כרעיים עוף או סתם קציצות אבל פשוט נ-מ-א-ס!!! חוץ מזה שאולי פעם אחת גם אני אהנה מארוחה שלמה מההתחלה ועד הסוף,...

תצוגה מקדימה

עוגת וופל וניל-לימון ללא אפייה שהילדים ישתגעו עליה

וופלים (או בשמם הכל כך ישראלי והשגור: בפלה) יש כמעט בכל בית ישראלי, אנחנו טובלים אותם בכוס הקפה של הבוקר, לילדים מניחים ערימה לצד השוקו (או הקקאו למהדרין) ואצלנו בבית בו גדלתי, גורבה הכלכלב המתוק חולה על בפלים והוא מקבל בפלה...

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה