הבלוג של ליאת לופט-מוריטו

Israpanit

ישראלית ביפן. נשואה ליפני, אימא לשלושה, חיה בטוקיו מ-2001. חוויוות, רשמים ומתכונים ממסע חיים: אימהות, זוגיות, תרבות וקולינריה. לומדת מחיי היום יום כיצד ליצור סינרגיה מוצלחת בין ניגודי התרבויות השונות: ישראל- יפן, ולשלב... +עוד

ישראלית ביפן. נשואה ליפני, אימא לשלושה, חיה בטוקיו מ-2001. חוויוות, רשמים ומתכונים ממסע חיים: אימהות, זוגיות, תרבות וקולינריה. לומדת מחיי היום יום כיצד ליצור סינרגיה מוצלחת בין ניגודי התרבויות השונות: ישראל- יפן, ולשלב ביניהן בהרמוניה. הצטרפו לדף הפייסבוק של ישראפנית לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ועוד... http://www.facebook.com/Israpanit

עדכונים:

פוסטים: 48

החל מאפריל 2013

מהי אותה מחית פלא יפנית הנחשבת למזון-על בעל סגולות ריפוי ותכונות אנטי אייג’ינג, זה ששום ארוחה יפנית אותנטית אינה שלמה בלעדיו? שיעור קצר על המיסו ומקורותיו, ציר הדשי ~ הבסיס למרק המיסו ולמנות יפניות נוספות ~ וגם מתכון מחמם למרק מיסו חורפי

20/12/2013

לפני מספר חורפים הוזמנתי להכין מיסו. לא את המרק, אלא את חומר הגלם, את מחית המיסו עצמה. נסעתי עם עדן לחברה שגרה בכפר קטן בטבע, קרוב לטוקיו, ויחד עם עוד בנות שהוזמנו הכנו כל מיני סוגים של מיסו, אפילו כזה שהמרכיב הדומיננטי שלו עשוי מחומוס.  את החוויה תיעדתי לסרטון קצר.

embedded by Embedded Video

היום אביא לכם שיעור קצר על מיסו , ממנו אני מקוה שתצאו עם תשובה למה כדאי לכם להתרגל להכין אותו באופן קבוע.

מה זה מיסו?

מיסו הוא מחית הנוצרת מתהליך ארוך של תסיסת אורז, פולי סויה עם דגנים נוספים (כמו שעורה), שבושלו בסיר לחץ, רוככו ואז שולבו יחד עם עובש מיוחד הנקרא קוז’י ועם מלח.

תהליך התסיסה המסורתי מתרחש זמן ממושך, מחצי שנה ויכול להמשך גם חמש- שש שנים. ככל שהתהליך ארוך יותר המיסו איכותי וטעמו עשיר ועמוק יותר. עם זאת, היום בתהליך התיעוש ובעולם המודרני והאינסטנט, מזרזים תהליכים ומוסיפים חומרים כימיקלים לתסיסה. כמובן שהמיסו מסוג זה אינם איכותיים, הם הרבה פחות טעימים ובריאים, וביפן הם גם הזולים ביותר.

המיסו הוא הפריביוטיקה של הטבע, הוא מזון חי עם אנזימים חיים וחיידקים טובים המגינים על המעי.

אגב, את המיסו שהכנו קיבלתי לאחר שנה וחצי, כשכבר כמעט הספקתי לשכוח ממנו.

קיימים יותר מ -1,400 סוגים שונים של מיסו. אזורים שונים ביפן בעלי אקלים שונה, משאבים טבעיים שונים, והרגלים מיוחדים המאפיינים אותם, יצרו וריאציות שונות של מיסו;

גם מינונים משתנים בכמות האורז, לעומת פולי הסויה או/ו דגנים אחרים כמו כוסמת או קמח מלא יוצרים את המגוון הרחב והעשיר.

החלוקה של הסוגים השונים נעשית בעיקר על פי המרכיב הבסיסי והדומיננטי, צבע המיסו וטעמו. ה-shiromiso “מיסו לבן” לדוגמא, הוא מיסו בהיר, שהמרכיב העיקרי בו הוא אורז, זמן התסיסה שלו קצר יחסית וטעמו מתוק. נוהגים להשתמש בו לרטבים.

ה-Akamiso  “מיסו אדום” למשל, מיוצר בצד המזרחי של יפן, מרכיבו הדומיננטי הוא פולי סויה והוא מעורבב עם שעורה או דגנים אחרים, זמן התסיסה שלו ארוך מהמיסו הלבן והצהוב. הוא גם האהוב עלי ביותר.

מקורות:

המיסו הגיע ליפן מסין לפני אלפי שנים. בעבר הרחוק מזון מותסס כמו המיסו היה נחלתם של בני מעמד האצולה ונזירים בודהיסטים השמור למאורעות מיוחדים בלבד. בתקופת נארה (710-784) המיסו הפך למצרך בשימוש יומיומי במעמדות אלה ובתקופת מורומצ’י (1392-1573) הפך נגיש לכולם. במאה ה-17 החל הייצור התעשייתי שלו.

סגולות בריאותיות:

המיסו הוא מזון-על מרפא, אנטי אייג’ינג ובעל שפע של סגולות בריאותיות. הוא עשיר ביותר בוויטמינים, גם מקבוצת B ו-B12 המבוקש. יש בו ברזל, סידן וחלבונים. אחת מסגולותיו הידועות והמיוחדות היא ביכולתו לסלק מהגוף רעלים, ביניהם קרינה רדיואקטיבית, אלכוהול וניקוטין. כנראה שזה מסביר את העובדה שהיפנים חובבי האלכוהול נוהגים לשתות בבוקר מרק מיסו וללכת לעבודה בלי תופעות לוואי כמו האנגאובר.

הכמות המכובדת של ויטמין E שהוא מכיל הופך ליעיל בשילוב עם ויטמינים A ו-C לניקוי הגוף וכן למניעת סוגי סרטן שונים, במיוחד סרטן הכבד, המעי והקיבה. לכן רצוי לשלב במרק המיסו ירקות.

הוא עוזר גם בהורדת לחץ דם.

שמירה ואחסון המיסו:

יש להקפיד:

*לא לחשוף את המיסו לאור שמש ישיר ולכל מקום שבו הטמפרטורה גבוהה ויש לחות.

* להשתמש בכף או במרית יבשה כשדולים את המיסו.

*לאטום היטב את השקית/קופסא כדי שהמיסו לא יבוא במגע עם האוויר לזמן ממושך ולאחסן את המיסו במקרר לאחר הפתיחה.

ציר מרק הדשי

פתרון האינסטנט המהיר והקל הוא לקנות אבקת דשי מוכנה. אך לא בקיצורי דרך עסקינן. נשמור את האפשרות הזו רק למקרי אין ברירה וזמן.

הדרך העמוקה, המשובחת בטעמה והבריאה במיוחד היא להכין בעצמנו את הדשי. הדשי הוא בסיס לא רק למרק מיסו אלא למנות יפניות מבושלות רבות ומגוונות.

ציר הדשי. צילום: ענת פרנס ©

דשי טבעוני/מקרוביוטי

חומרים:

אצת קומבו

3 פטריות שיטקה מיובשות

5 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מנקים בעזרת מטלית לחה וסחוטה את אצת הקומבו והשיטקה.

2. חורצים בעזרת מספריים מספר פתחים באצת הקומבו כדי שטעמה ישתלב היטב עם המים.

3. ממלאים מים בטמפרטורת החדר בתוך הסיר ומוסיפים את האצה והשיטקה. מניחים בצד לספיגת הטעמים למשך כשעתיים בקיץ וכארבע שעות בחורף.

4. כשהציר מוכן מוציאים את האצה והשיטקה. בדרך כלל אני מתחילה להרתיח אך דואגת להוציא את האצה לפני הרתיחה.


דשי עם שבבי דג ‘בוניטו’ (קצואובושי)

חומרים:

אצת קומבו

20-30 ג’ שבבי דג קצואובושי יבשים (פלמודה או בוניטו)

5 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מנקים את אצת הקומבו במטלית לחה וחורצים חריצים באצה. מניחים את הקומבו בסיר עם מים ל-20 דקות.

2. מרתיחים על אש בינונית, כשמתחילות להופיע בועות מוציאים את האצה.

3. מוסיפים את שבבי הדג ומנמיכים מעט את האש, במקביך מוציאים את הקצף שנוצר בסיר בעזרת מסננת ידנית כדי לקבל ציר אחיד ונקי.

4. מכבים את האש ומסננים את הנוזל לקבלת ציר מרק צלול.

טיפים חשובים להכנת מרק מיסו:

1. רצוי ואף מומלץ לערבב שני סוגי מיסו (או יותר) יחד למען השתבחות טעמו. מיסו עובד טוב בסינרגיה.

2. את המיסו אנחנו מוסיפים רק לאחר שכיבינו את האש, זאת כדי שערכו התזונתי לא ירד וטעמו לא יאבד.

3. הוספת מחית המיסו נעשית בהדרגתיות תוך בדיקת הטעם עד להגעה לטעם הרצוי.

היפני שלי טוען שצריך להכין מנה לפחות 300-400 פעמים, או לחילופין, צריך ניסיון של  עשר שנים לפחות כדי להתמקצע בה. ורק אז אפשר להעביר הלאה וללמד. זוהי הגישה היפנית הפרפקציוניסטית. אז למרות שפעם הייתי חפיפניקית  (יחסית למ’), היום, אחרי ההשפעות היפניות שקיבלתי, אני מוצאת את עצמי בין הגישה היפנית לגישה הסינית שאומרת שאם אתה רוצה ללמוד משהו-למד אותו! (התחלתי ללמד בישול יפני טרם מלאו עשר שנים לנסיוני אבל רק היום מרגישה בטחון ללמד) עם המיסו אין ספק שהפכתי מומחית. עם ניסיון של יותר מעשר שנים, לפחות פעמיים בשבוע, תעשו את החישוב…

אבל אל תבהלו! אתם לא צריכים להכין את המרק 400 פעמים כדי להצליח, ולא שהכנת מיסו זה עניין מסובך, להיפך. אחרי שהכנו את הדשי שגם הוא לא מצריך מאיתנו יותר מידי, לוקח בדיוק כמה דקות להכין את המרק בשלמותו.

רק שהיום עם כל הנסיון שלי, אני לא זקוקה למדידות וטעימות כדי להגיע לטעם הרצוי.

אז הנה גרסה חורפית שלי למרק מיסו יפני ביתי, שתוכנו משתנה בהתאם לעונה, למה שיש בבית ולחשק שלנו.

מרק מיסו עם ירקות שורש וטופו

חומרים:

5 כוסות ציר דשי

½ גוש טופו חתוך לקוביות בקוטר ½ 1 ס”מ

⅓ גזר

⅓  בצל (חתוך לרצועות)  או כרישה

100 ג’ דלעת או תפו״א או כל ירק שורש אחר שאתם אוהבים.

כ-5 כפות מחית מיסו (כף לכל כוס דשי פחות או יותר) את המיסו ניתן לרכוש בחנויות טבע ובסופרים אסיאתים.

חופן אצות וואקמה

אופן ההכנה:

1. חותכים את הטופו לקוביות קטנות ואת הירקות משתדלים לחתוך בדרכים וצורות שונות.

2. מעמידים את ציר הדשי בסיר על אש בינונית.

3. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הירקות ולאחר 4 דקות את הטופו לדקה נוספת. בשלב זה הירקות אמורים להתרכך, אם עדיין לא, תנו להם עוד דקה או שתיים.

4.  מוציאים את הקצף שנוצר.

5. עם ריכוך הירקות מכבים את האש ומוסיפים את המיסו בהדרגתיות עם מרית ומעט מרק. מרככים עם מקלות אכילה או עם מקצף ידני בתוך המרק. מגיעים לטעם שלא יהיה מלוח מידי, או תפל מידי.

6. מוסיפים את האצות ומגישים!

מיסו דואג לך! צילום: ענת פרנס ©

בתאבון! Itadaikimasu

שבת של שלום ובריאות

**נהניתם מהפוסט? למדתם דבר מה חדש? אשמח אם תשאירו לי סימן שביקרתם, לייק קטן, תגובה או/ו שיתוף. תודה :-)

הצטרפו לדף הפייסבוק שלי בלחיצה כאן.

ישראפנית

עוד מהבלוג של ליאת לופט-מוריטו

תצוגה מקדימה

הכנה לגן או לאוניברסיטה?

"מיה נכנסת לגן או לאוניברסיטה?" שאלה אותי אימי בביקורה האחרון אצלי בטוקיו, כשהייתי בדרכי לגן לשמוע הרצאה נוספת מהמנהלת ולקבל שוב מעטפה מלאה בטפסים כתובים ביפנית. אני גרה בטוקיו משנת 2001 עם בן זוגי היפני מיצורו ושלושת...

תגובות

פורסם לפני 6 years
תצוגה מקדימה

קטן זה הגדול החדש

בקיץ שעבר ביקרנו בישראל ביקור ארוך שנמשך חודשיים וחצי. בתקופה זו הכנסתי את מיה לגן ואת עדן לקייטנה. עדן נהנה מאוד, הוא הכיר חברים חדשים והשתתף בפעילויות אך אחד הדברים שלא מצאו חן בעיניו היה האוכל...הוא התלונן שכמעט מדי...

תגובות

פורסם לפני 6 years
תצוגה מקדימה

מייד אין ג'פאן

מתוך שלושת ילדיי רק בני הבכור נולד בארץ.  את חווית הלידה הראשונה שלי רציתי לעבור בסביבתי הטבעית עם המשפחה בישראל, קרובה לאימא.  את שתי הלידות הבאות כבר עברתי ביפן. ולמרות ששתי חוויות הלידה ביפן היו מאד שונות זו מזו - את מיה...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה