הבלוג של ליאת לופט-מוריטו

Israpanit

ישראלית ביפן. נשואה ליפני, אימא לשלושה, חיה בטוקיו מ-2001. חוויוות, רשמים ומתכונים ממסע חיים: אימהות, זוגיות, תרבות וקולינריה. לומדת מחיי היום יום כיצד ליצור סינרגיה מוצלחת בין ניגודי התרבויות השונות: ישראל- יפן, ולשלב... +עוד

ישראלית ביפן. נשואה ליפני, אימא לשלושה, חיה בטוקיו מ-2001. חוויוות, רשמים ומתכונים ממסע חיים: אימהות, זוגיות, תרבות וקולינריה. לומדת מחיי היום יום כיצד ליצור סינרגיה מוצלחת בין ניגודי התרבויות השונות: ישראל- יפן, ולשלב ביניהן בהרמוניה. הצטרפו לדף הפייסבוק של ישראפנית לקבלת עדכונים על פוסטים חדשים ועוד... http://www.facebook.com/Israpanit

עדכונים:

פוסטים: 48

החל מאפריל 2013

המסע הקולינרי ממשיך במסעדות בטוקיו עם דגש על Izakaya- פאב/מסעדה. וגם: מהם נימוסי אלכוהול ועל מה חשוב להקפיד כשאוכלים עם יפנים?

31/05/2013

העיר הטעימה בעולם

טוקיו ידועה כעיר גורמה. גם השנה היא זכתה בתואר העולמי: העיר עם הכי הרבה כוכבי מישלין, כשבעשיריית הערים הפותחת ערי יפן מככבות: טוקיו במקום הראשון, קיוטו במקום השני, אוסקה בשלישי וקובה במקום השישי.

בעיר שבה יש למעלה מ-88 אלף מסעדות, התחרות גדולה ביותר, וזה מחייב בעלי מסעדות להיות יצירתיים, ייחודיים, להשתמש במרכיבים איכותיים, בקיצור להיות טובים, מאוד!

אבל שלא תחשבו שכל העיר מפוצצת רק מסעדות גורמה ושיקר מאוד לאכול בה. זה ממש לא ככה. האפשרויות נעות בטווח מחירים זול מאוד עד יקר מאוד. העסקיות בצהריים, זולות כמעט בכל מקום. בטוקיו אפשר למצוא בקלות ארוחה טעימה, בריאה ומשביעה ב- 20-30 שקלים. הממוצע במסעדה טובה ואיכותית לעסקית נע בסביבות 30-50 שקלים. ובמסעדות גורמה, אפילו עם שניים שלושה כוכבי מישלין, המחיר ינוע בין 200-400 שקלים פחות או יותר לסועד. בערב כמובן שהגורמה יקר יותר, אבל מי צריך את זה שיש עשרות אלפי אפשרויות מדהימות נוספות, ואיכותיות לא פחות בהרבה מקרים.

היפנים אובססיבים על אוכל ויכולים לדבר עליו שעות. בטלויזיה רוב התכניות עוסקות באוכל ובכל מה שקשור לנושא. אתה יכול למצוא עצמך מעביר תחנות ולשמוע קריאות התלהבות דומות מכמה תחנות בו זמנית: “אוישיי” (טעים)! פעם זה צוות שיצא למסעדה באיזה מקום נידח, בתחנה אחרת תכנית אירוח בה טועמים מאכלים של איזה גורו אוכל, של שף או בשלנית כריזמטית סטייל מרתה סטיוארט המלמדת מתכונים, או תכנית על כמה סלבס שהולכים לבדוק בכל פעם 10 מסעדות הטובות ביותר של ראמן, אודון וכו’. לי אישית כבר זמן רב אין טלויזיה, אך מה שתקוע לי בראש מכל הערוצים אלו אותן קריאות צוהלות של “אוישיי” והרבה קלוז- אפים על אוכל.

האפשרויות, המגוון והסוגים רבים כל כך שאין בכוונתי לכסות את נושא המסעדות בפוסט או שניים. הרי לכתוב על מסעדות בטוקיו יכול להיות בלוג בפני עצמו שייכתב מידי יום במשך חיים שלמים, לכן ברור שהיום זו רק טעימונת על קצה המקלות, מעין הקדמה ודוגמא קטנה לנושא, ובעתיד אחזור לספר מהשטח, על מסעדות, טרנדים או מסורת או על אחת מאינספור מסעדות הקונספט הייחודיות.

כפי שכתבתי, התחרות הגדולה בעיר מגבירה את היצירתיות, לכן חשוב ליצור קונספט מיוחד , אווירה שונה וטעמים מיוחדים.  אוכל נתפס כחוויה אמנותית ואסתטית ברמה הגבוהה ביותר המשלבת ומפעילה את כל החושים, לכן העשייה שלו מגיעה מתוך שליחות, ריכוז ותשומת לב מלאה, ומרגישים את זה בכל ביס.

מלבד הסופרמרקטים בהם אני נהנית לבלות, במסעדות אני נהנית אף יותר: מהשירות המדהים והברור מאליו פה כי הלקוח הוא אלוהים והוא תמיד צודק, ולכן תמיד דרוכים וקשובים לצרכי הסועדים. וזה שהוא בחינם, כי ביפן אין תרבות טיפים. מהאוירה המיוחדת, היוצרת חוויה שלמה של טעמים, ריחות, אסתטיקה בעיצוב המנות והגשתם בכלים יפים. וכן גורם ההפתעה, תמיד מגלה מקומות חדשים ומדהימים, כי זה אינסופי בטוקיו.

חלק קטן מהאפשרויות כוללות: Yakiniku (ברביקיו קוריאני), Yakitori (שיפודי עוף בואריאציות שונות בגריל/פחמים), מסעדות ראמן, מסעדות סובה, אודון, מסעדות טמפורה, סושי כמובן, Shabu shabu (בישול קצרצר של נתחי בשר דקים בציר מרק וטבילתו ברטבים), Oden (מרכיבים שונים כמו ביצה, קציצות דגים, דייקון מבושלים זמן ארוך בציר מרק- מנת חורף ובקיצור המקבילה היפנית של הצ’ולנט) ועוד אלפי אפשרויות.

לפני שהילדים נולדו, נהגנו לשוטט לנו בטוקיו ולבדוק מסעדות יפניות קטנות שבהן היו לרוב דלפק, כמה מקומות ישיבה, שף, מנות קטנות כתובות בכתב יד על דפי אורז וסאקה משובח.

היום עם ילדים,  מלבד המזון המהיר שמיצורו ואני אוהבים פחות, ומלבד מסעדות אטריות, ועוד כמה,  ישנן שתי אפשרויות שנוח לנו איתן בגלל הפתיחות לקבל ילדים. הראשונה, ה -`Family restaurant` כשמן כן הם: מסעדות למשפחה, עם תפריט לילדים ומתנה קטנה לכל ילד. גם את האפשרות הזו, הילדים שלנו אוהבים אך ההורים המפונקים שלהם קצת פחות ואנחנו מעדיפים את האפשרות המוצלחת השנייה, לשמחתנו לילדים אין תלונות, ובמסעדות אלו לא צריך לשמור על שקט, כי יש לנו חדר בנפרד,  שזה מתאים לנו בול במצבנו הנוכחי.

היום אפרט קצת על האפשרות הזו, גם מאחר והיא זמינה לי בימים אלה (כי אני לא זוכרת מתי יצאתי עם בעלי לבד למסעדה קטנה ושקטה) וגם כי היא מכילה תת קטגוריות מגוונות ואפשר ללמוד ממנה הרבה על תרבות האוכל של היפנים.

מדובר באיזקיה.

באיזקיה הקבועה עם הילדים. שמאל: תפריט תמונות. ימין: שיפודי יאקיטורי ומנות נוספות

Izakaya – טאפאס סטייל יפן

מקור השם Izakaya, מורכב מצירוף של שתי מילים:

i= להישאר

Zakaya= חנות אלכוהול

במקור איזקיה היתה חנות לממכר אלכוהול שהלקוחות הורשו להישאר ולשתות בה. זהו קונספט מסורתי של מוסד השתייה הנהוג ביפן.

איזקיה הוא סוג של פאב יפני, מקום אליו קופצים אחרי העבודה עם קולגות לשתות ולאכול. יש מבחר גדול של משקאות כמו סאקה, שוצ’ו (וויסקי יפני) ובירות מעולות מהחבית ומנות קטנות וטעימות (בגודל של טאפאסים) שנועדו ללוות את שתיית האלכוהול ולהגביר את טעמו המיוחד, במיוחד של הסאקה.

בדרך כלל, מחזיקים בה מבחר גדול מאוד של אלכוהול, יותר מסוג אחר של מסעדות יפניות,וכן מבחר מגוון של מנות מכל הסוגים כמו טמפורה, סשימי, אודון, סובה, ירקות טריים או עשויים בדרכים שונות: מאודים, מבושלים, צלויים, כטמפורה, דגים נאים, בגריל, מטוגנים,אפויים… יאקיטורי (שיפודי עוף על מקל במבוק), Agedashi dofu (טופו בטיגון עמוק מוגש בציר) ועוד רבים וטובים… המבחר במסעדה אחת כולל ברוב המקרים לפחות כמאה מנות.

באיזקיות מסורתיות התפריט נכתב לרוב בכתב יד, תלוי על הקיר, ולפחות חלקו משתנה כל יום בהתאם לתוצרת ולעונה. באיזקיות חדישות התפריט בנוי מתמונות להמחשת המנות והיום ניתן למצוא גם תפריטים דיגיטליים הנראים כמו טאבלט ומהם ניתן לבצע את כל תהליך ההזמנה.

בתוך הקטגוריה של איזקיה ישנם סוגים שונים הן מבחינת הקונספט, העיצוב, האיכות והמחיר.

לדוגמה: איזקיה בעיצוב יפן של פעם מתקופת Edo (מאה 17-19, תקופת הסמוראים) עם גשרים בתוך המסעדה ומפלים קטנים, יצירות אמנות ומנות ייחודיות ברוח התקופה. ישנם איזקיות עם חדרי קראוקה, דמיינו כמה כייף לאכול, לשתות ולשיר יחד… ויש את האיזקיות עם קונספטים ביזאריים, כמו זה של בית סוהר הנמצא בקומת מרתף חשוכה, מעוצב כמסדרון ארוך ובנוי כתאים תאים עם סורגים, והמלצרים לבושים כסוהרים ונועלים אותך אחרי כניסתך לתא… איזקיה בקונספט נינג’ה, עליזה בארץ הפלאות, מלצריות מחופשות למשרתות וכו’.. אין לתאר… ואיזקיות רציניות המתמקדות ומתמחות במאכלים מסוימים, כמו טופו או סובה שמכינים במקום בוריאציות שונות וטעמים מיוחדים.

ולגבי המחיר, אתן לכם דוגמא אישית, משפחה של ארבעה, ששלושה מהם נחשבים מבוגרים וילד, כולל בירות וסאקה ומנות רבות תעלה לנו בסביבות 300 שקלים באיזקיה טובה, קצת יותר באיזקיה איכותית מאוד, ופחות באיזקיה זולה שבה כל מנה יכולה לעלות מספר שקלים בודדים.

סועדים בטוקיו

היום כאמור אני לוקחת אתכם לאיזקיה. כל העובדים מברכים אותנו בכניסה ב- Irashai massen בקול רם ומתלהב. אחד מהם מוביל אותנו לאחד מחדרי הטאטאמי. ברוב האיזקיות יש גם חדרי טאטאמי מבודדים, מעולה למשפחות. בהרבה מהאיזקיות מורידים את הנעליים בכניסה,מכניסים לתא קטן ומקבלים מפתח מרובע מעץ ועליו אות קנג’י. יש איזקיות שאת הנעליים מורידים ליד חדר הטאטאמי.

מתיישבים על כרית, באמצע שולחן נמוך ומתחתיו חור לשים את הרגליים. כעבור זמן קצר כולנו מקבלים שיבורי (Shibori) שהיא מגבת לניקוי הידיים כדי לתת תחושה של ניקיון לפני האוכל. (בהרבה מקרים זו תהיה מגבת חמה). קודם נזמין בירה מהחבית או שתייה אחרת ונקבל אוטומטית מנת פתיחה קטנה (אפטייזר) יחד עם השתייה. כשנרצה להזמין מהתפריט הצבעוני עם התמונות המגרות נלחץ על כפתור האינטרקום ויגשו אלינו מייד.

כל אחד יזמין כמה מנות הנראות לו טעימות, את המנות נשים באמצע ונתחלק כולנו כך שניקח כל פעם בצלחת אישית מנות קטנות מצלחות שונות, וכך נזכה לטעום מבחר רחב ומגוון של מאכלים – שיתוף שמבטיח אווירה קרובה ומלאת חיים.

נאכל לאט ובמנות קטנות, לא נאכל את הביס האחרון של המנות המשותפת, כי זה ממש לא מנומס , וגם לא נדחוף את המקלות שלנו ונפשפש במנות.

מנת טמפורה באיזקיה

על גינוני אלכוהול:

פעמים רבות נהוג להזמין משקאות בבקבוקים, קיים פה מנהג שמוזגים אחד לשני ולא אדם לעצמו. במקרים אלו, נהוג שהאדם שמוזגים לו מחזיק את הכוס בשתי ידיו, יד אחת בתחתית והשנייה בצד, ולאחר שמזגו לו, הוא מבקש מהמוזג את הבקבוק ומוזג גם לו. ואז בודקים מידי פעם את מצב מפלס הכוס ומוזגים שוב במקרה הצורך.

היום במקום טיפ אתן מתכון. מכירים את ה-Agedashi dofu מהמסעדות היפניות? אז גם פה זו מנה פופולרית באיזקיות. הנה הוא מוגש לכם טעים טעים שאין דברים כאלה! ממליצה לרדת לקנות טופו ומה שחסר ולנסות את המנה המדהימה הזו.

ועוד דבר, את הדייקון, שהוא צנון יפני ארוך, ניתן להשיג בסתיו ובחורף, אם תתקשו להשיגו בקיץ ניתן להחליף בלפת אך זיכרו שאין תחליף לטעמו של הדייקון במנות היפניות וגם לתפקידו כבעל אנזימים פעילים המסייעים לעיכול מאכלים עם עמילן ומאכלים מטוגנים והיותו עשיר בויטמין C.

Agedashi -dofu

חומרים: (לשני סועדים)

גוש טופו (הקשה שנמכר בארץ: נקרא טופו כותנה)

מעט קמח או קורנפלור

שמן קנולה/חמניות

צ’ילי אדום יבש

בצל ירוק

דייקון או לפת

לרוטב/ציר:

2 כפות ציר דשי

כף סויה

½ כף מירין

אופן ההכנה:

1. אם הטופו ספוג במים,  הניחו אותו על צלחת,  ועליו הניחו משהו כבד למשך כמה דקות, כמו קרש חיתוך וצלחת כדי להוציא ממנו מים מיותרים.

2. חותכים את הטופו לשמונה חתיכות שוות ומכסים בקמח מכל הצדדים.

3. מגרדים דייקון (או לפת) יחד עם הצ’ילי.

4. מרתיחים יחד את חומרי הרוטב.

5. מטגנים בשמן עמוק את הטופו עד שהופך לזהוב/חום בהיר ומניחים על נייר סופג.

6. מניחים את הטופו על קערית הגשה, יוצקים את הרוטב מעל ומקשטים למעלה עם הדייקון ובצל ירוק קצוץ.

Agedashi-dofu

בתאבון! Itadaikimasu!

ובפעם הבאה…

אעשה קצת אתנחתא מהמסע הקולינרי, אמשיך איתו בקרוב.

בשבוע הבא צפו לרשימת  דברים שהתרגלתי אליהם בקלות ודברים שלא אהיה מסוגלת כנראה להתרגל לעולם בחיים ביפן.

עוד מהבלוג של ליאת לופט-מוריטו

תצוגה מקדימה

הכנה לגן או לאוניברסיטה?

"מיה נכנסת לגן או לאוניברסיטה?" שאלה אותי אימי בביקורה האחרון אצלי בטוקיו, כשהייתי בדרכי לגן לשמוע הרצאה נוספת מהמנהלת ולקבל שוב מעטפה מלאה בטפסים כתובים ביפנית. אני גרה בטוקיו משנת 2001 עם בן זוגי היפני מיצורו ושלושת...

תגובות

פורסם לפני 6 years
תצוגה מקדימה

קטן זה הגדול החדש

בקיץ שעבר ביקרנו בישראל ביקור ארוך שנמשך חודשיים וחצי. בתקופה זו הכנסתי את מיה לגן ואת עדן לקייטנה. עדן נהנה מאוד, הוא הכיר חברים חדשים והשתתף בפעילויות אך אחד הדברים שלא מצאו חן בעיניו היה האוכל...הוא התלונן שכמעט מדי...

תגובות

פורסם לפני 6 years
תצוגה מקדימה

מייד אין ג'פאן

מתוך שלושת ילדיי רק בני הבכור נולד בארץ.  את חווית הלידה הראשונה שלי רציתי לעבור בסביבתי הטבעית עם המשפחה בישראל, קרובה לאימא.  את שתי הלידות הבאות כבר עברתי ביפן. ולמרות ששתי חוויות הלידה ביפן היו מאד שונות זו מזו - את מיה...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה