הבלוג של ilanab

ilanab

עדכונים:

פוסטים: 40

החל מאפריל 2018

אמת, הספר לא (רק) ספר בישול. תמצאו בו מתכונים, אֵזוֹטֶרְיוֹת למיניהם, אנקדוטות ובעיקר כלים שיסייעו לכם להבין את ה”מאחורי הקלעים” של הבישול. וכל זה מוגש עם רגש ולא מעט הומור. בתאבון!

18/04/2019

לא ספר בישול / המדע והאמנות של הביס המושלם”
רקח: אסף אביר
איורים: דניאלה שרר
כנרת זמורה דביר
לאדם רעב אל תתן דגים, תן לו חכה ולמד אותו לדוג. על אותו רעיון מונע הספר הזה. אסף אביר משתף אותנו בקובץ קטן יחסית של מתכונים (חלקם סטנדרטיים: “התפודים הטובים בעולם” וחלקם פחות: “קרפצ’יו (נייר) טואלט של ארז קומרובסקי”). בעיקר הוא נותן כלים לעצמאות. מי שיבין את התהליכים הכימיים הכרוכים בבישול, דֶּרֶךְ הַמֶּלֶךְ פרוסה לפניו. אם נוסיף סודה לשתייה למי בישול נקבל תוצר רך יותר. נוכל להכין סטייקים מושלמים וגם להנות מהם: “להזדרז להוריד אותם מהאש קצת לפני הזמן, ואז להתאפק ולתת להם לנוח עוד כמה דקות.”
איך נעריך עד כמה חמה המחבת? (בלי כוויה באצבע). איזה עשבי תבלין לשדך למאכלים שונים? איך נאזן טעמי לשון? חמוץ מאזן שומני, שומני מייצב חריף, מלוח וחמוץ מנטרלים טעם מר מדי וvoilà, מתוק הופך חמוץ לחמוץ פחות.
ניסוי וטעייה הם שם המשחק. אסף אביר ממליץ על אילתורים והתנסויות. המתכון לא קדוש. לא חקוק באבן כעשרת הדיברות. ניתן לאינטרפטציה. במקום שמן זית תתבלו בשמן בזיליקום. תמירו לימון בליים וכן הלאה וכן הלאה.
אסף מפזר לאורך ספרו מתכונים, אֵזוֹטֶרְיוֹת למיניהם, אנקדוטות וטריוויה שליקט במשך השנים. מדוע כדאי שיהיה לכל אחד ואחת גינת ירק צמודה למטבח? בהיעדר פריווילגיה שכזאת יש פתרון פשוט ויעיל  שיפִיחַ רוּחַ חַיִּים בעשבי תיבול נבולים. מדוע “חומוס יבש מתבשל בישראל בשעתיים ויותר. בכמה ארצות אחרות במחצית הזמן?” איך החושים שלנו מושפעים על ידי תפיסת העולם שלנו?(McGurk Effect)
הדוֹנַאט הראשון יתכן עתיק יומין הוא. “על אחד הקירות עטויי ההירוגליפים בקברו של הוואזיר המצרי רֶחְמִירֶה מצוירת דמות אדם שרוכן מעל סיר גדול, ועומד להפיל לתוכו גוש לבן קטן. אֶגיפּטולוגים חושבים שזהו משרת, שהסיר המצויר הוא סיר שמן, ושהגוש הוא בצק. בקיצור, הם חושבים שהם מצאו את הסופגנייה הראשונה.”
המלח הוא קינג ומשתמשים בו כיד המלך. לא רק שהביטוי less is more לא תקף פה אלא ההיפך: more is not  enough. במטבחי שף שבהם נוכח, ראה אסף אביר במו עיניו כמויות אדירות של מלח נִיזְרִים לכל עבר.
איך מתאימים פסטה לרוטב? נהניתי לקרוא את ההסבר וגם  את התרגום מאיטלקית של סוגי הפסטה (“מ-2009 מונה יותר מ-300 פסטות בשמותיהן, וגוזמאים מדברים על יותר מאלף צורות”). פרפלה(פרפר), טורטליני(עוגות קטנות), קפלטו(כובע האפיפיור), קונקילי(צדפים).
אוכל כרוך ברגש כשם שעובר קשור לחבל הטבור. מתוך “בעקבות הזמן האבוד” של מרסל פרוסט :
“…הגשתי אל שפתי כפית של תה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע שבו נגעה בחכי הלגימה הבלולה בפתיתי העוגייה, עבר בי רעד, נדרכתי למופלא שהתחולל בקרבי. עונג פשט בי, מבודד, בלי שורש סיבתו. בן רגע הכה את תהפוכות החיים, עשה את אסונותיהם לסתמיים, את קוצר ימיהם לתעתוע, כדרך שפועלת האהבה, מציף אותי הוויה יקרה: ואולי, הוויה זו לא הייתה בי, היא הייתה אני. חדלתי להרגיש בינוני, מקרי, בן חלוף. מנין יכול היה לבוא בי ששון כזה? חשתי כי הוא קשור בטעם התה והעוגיות, אלא שחרג ממנו לאין שיעור, לא מאותו מין היה. מנין בא? מה משמעו? איך אשיג אותו?” אפשר בהחלט להתחבר אל התחושות. הם לא מוגזמות כלל. מדלנים לא עושים לי את זה. אבל תנו לי שוקולד מריר איכותי 70% במילוי פסיפלורה ואני ברקיע השביעי.
אסף אביר נוֹבֵר, מפשפש גם הוא בעבר ומוציא זכרון ילדות מתוק משלו: “אני זוכר את הקרמל הראשון שלי. הייתי בן שלוש או ארבע, קטן מספיק לסגוד לאחותי וגדול מספיק לחטוף ממנה מכות. חדשות היום היו שעושים קרמל, ואני קיבלתי את הזכות לעמוד על כיסא ליד הכיריים ולהשקיף על תלוליות הסוכר שאחותי התיכה במחבת. הסוכר הפך לשלוליות שהצהיבו, האדימו, ביעבעו, כהו, ואז קוררו וחולקו בינינו. באותו יום למדתי את השיעור הראשון שלי בעסקים: יוזם העסקה לרוב יצא עם החלק המתוק יותר. והסתתר שם עוד שיעור, שאותו פספסתי: חוֹם יכול ליצור טעמים יש מאין.” יש מאין, מונחים של בריאה.
כאשר השף אייל שני מתחיל ללחוש דִברֵי אַהֲבָה לעגבניות אני בדרך כלל מגלגלת עיניים. מסתבר שיש לזה סיבה, זה לא “שטויות במיץ.”  “המילים שלו הן תבלין” מסביר לנו הסופר. “כמו שמשוררים יכולים בעזרת מילים לגעת בזיכרונות ואפילו באופי, שפים כמו אייל שני מצליחים בעזרת מילים לגעת בציפיות ובטעם.” אבל, מוסיף אסף אביר, “אל תנסו ‘לעשות אייל שני’. אייל שני בקושי מצליח לעשות אייל שני בלי שיתנפלו עליו, והוא אחד השפים הגדולים בישראל.”
אדון אביר מתבל את היצירה שלו בכמות נדיבה של הומור: “כשעברתי בפעם הראשונה לגור לבד שאלתי את צבר, חבר מתקופת הצבא, מה אני אוכל עכשיו. הוא נתן לי מתכונים לאורז ולספגטי ברוטב עגבניות. הוא אף פעם לא ראה אותי מכין אותם. אף אחד לא ראה. וכמו בבדיחה על סטיבי וונדר שחושב שהוא לבן, אני חשבתי שרוטב העגבניות שלי סביר. טוב, זה יותר מביך. חשבתי שאני רווק תל אביבי מסוכן שיודע להכין רק דבר אחד, אבל כמו שצריך.”
ועוד טעימה: “לעולם לא צעקו ב’כתית’ ‘קרם חבושים!’ או ‘קוסקוס שחור!’ למרות שגם הם טובים מאוד. גם במסעדות הכי טובות המנות האלה מוכנות שעות מראש – לעיתים יום קודם – ומחכות במקרר. אבל בבשר שירד מהאש כל דקה נספרת. סטייק שנשכח 40 שניות במחבת או שחיכה על המדף חמש דקות יותר מדי, למשל בגלל טעות בתזמון, עלול לחזור למטבח ואפילו לזכות להשמצות באיזו רשת חברתית. גם כשטיגנתי ב’מזללה’ את פרוסות מוח העגל, שני טבחים שמרו עלי משני הצדדים. מאמינים בך – עד החלבונים.”
“הצרפתים הם האב הקשוח של הבישול. הם סמל הטיפול היסודי, הסינונים, קטלוג החיתוכים, רפרטואר הרטבים, הקרמים, המאפים המסותתים, הארגון הצבאי במטבח ומערכת נימוסי השולחן. האיטלקים הם הדוד הבשלן שכולם אוהבים. הם המטבח הכפרי-טרי, קריעת העלים בידיים, הרוטב שחתיכות עגבנייה ובזיליקום טרי מציצות ממנו, המזיגה הנדיבה של הבלסמי, הטיגון בשומן, גירור הפרמזן. צרפת זה גסטרונומיה, איטליה זה אוכל.” אסף אביר הוא שילוב של השניים, איטליה וצרפת. הוא יסודי, נכנס לעובי הקורה, יורד לניטי גריטי ועם זאת חברמן, יודע לכתוב עם רגש והומור ונשאר בגובה העיניים.
תת הכותר הינו “המדע והאמנות של הביס המושלם.” אני יותר נוטה לרוח ולאמנות אבל המדע היה נגיש (גם בזכות האיורים העדינים והמפורטים). הביטוי “בלעתי את הספר” הכי אפרופו. ספר דליקטס. בתאבון!!

 

עוד מהבלוג של ilanab

תצוגה מקדימה

"אין זיכרון אחר" / כתב: רועי חסן

"אין זיכרון אחר" כתב: רועי חסן הוצאה לאור אחוזת בית ספרים ב"אין זכרון אחר" הכתיבה בסגנון זרם תודעתי (מבוקר כמובן). רועי חסן מתרווח מולנו על הספה בסלון,  חולץ סנדלים, יושב רגל על רגל, ומספר סיפורים בגובה העיניים ובלשון...

תגובות

פורסם לפני 9 months

שלום עולם!

ברוכים הבאים לבלוג החדש שלי!...

תגובות

פורסם לפני 1 year
תצוגה מקדימה

ממה עשוי התפוח? / שיחות בין עמוס עוז ושירה חדד

"?ממה עשוי התפוח" עמוס עוז עם שירה חדד הוצאת כתר ישר קופצים פה לעניינים. אחרי הקדמה קצרה מיד מגיחה השאלה הראשונה שמנוסחת יפה: "מה מניע את היד הכותבת שלך?" ההרגשה כאילו הצטרפנו למהלכה של שיחה. השואלת היא שירה חדד (שם משפחה...

תגובות

פורסם לפני 8 months

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה