הבלוג של רונן וינשטיין

ronen7

יצירה באפייה - רונן וינשטיין - אופה אומן.

עדכונים:

פוסטים: 21

עוקבים: 2

החל מיולי 2016

הרמוניה של ניחוחות וטעמים. מומלץ לקלות את הפלפלים על גריל פחמי עץ (פחמי הדרים או פחמי עץ זית), כדי לקבל את הטעם והריח של המדורה.

ניתן גם לקלות את הפלפלים בתנור רגיל בחום גבוה של 250 מעלות לאחר כ 15 – 20 דקות.
לאחר תהליך הצליה עביר אותם לכלי אטום. או לשקית נילון עבה לאמבטית אדים. כך ניתן לקלוף אותם בקלות.
מכיוון שהפלפלים מפרישים נוזלים לבצק בתהליך העיבוד. יש להזהר בכמות המים.

חומרים לארבע כיכרות:

150 ג פלפלים קלויים ( 2 פלפלים גדולים)
שני חופנים של אורגנו טרי קצוץ דק ( העלים בלבד)
800 ג’ קמח לבן (שטיבל 2)
200 ג’ קמח שיפון
400 ג מחמצת נוזלית (הסבר בסוף המתכון)
5 ג שמרים לחים (לזירוז התהליך)
300 – 400 מ”ל מים
30 ג מלח

חותכים את הפלפלים לחתיכות גדולות. מניחים בקערה ומוסיפים קמח מערבבים היטב מוסיפים לערובת שני שליש מכמות המים ולשים עד קבלת בצק לח ומעט דביק. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.

מוסיפים את המחמצת (הסבר על המחמצת ראו בסוף המתכון), שמרים ומים לפי הצורך עד לקבלת בצק אחיד מוסיפים מלח ולשים בתנועות מעיכה ולחיצה עד לקבלת בצק גמיש.

יוצרים מהבצק כדור. מניחים בקערה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים עד להכפלת הנפח כחצי שעה.
מחלקים את הבצק לארבעה כדורים. מניחים על תבנית אםיה משומנת מעט, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה.
מחממים תנור ל 220 מעלות. מניחים בתחתית התנור כלי חסין אש עם קוביות קרח, ליצירת אדים במהלך האפייה. אופים כ 40 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם נשמע קול חלול.

במידה ורוצים לוותר על המחמצת… ניתן להשתמש בשמרים – 30 ג שמרים יבשים ו 400- 500 מ”ל מים.

קצת על המחמצת…מחמצת שאור

מחמצת שאור היא בצק חמוץ המוכנס לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ותפיחתו (מחליפה את השמרים התעשיתים). המחמצת מופקת משמרי בר הנמצאים באויר על הפירות ובקמח. לחם מחמצת תפיחתו איטית יותר, מכיוון שהשמרים שבמחמצת חלשים יותר כדי לזרז את התהליך באפייה הביתית נהוג להוסיף למחמצת שמרים מלאכותיים. כך אפשר להנות משני העולמות. לחם מחמצת עם תפיחה מהירה. בחירתו של האופה את הפרי שבו ישתמש ליצירת המחמצת הי שתקבע את טעמי המחמצת ואופיה (צימוקים, תפוי עץ, אפרסמונים או תותים).

הכנת השאור:
1. קניית צנצנת זכוכית עם ואקום (כזאת שהורינו החמיצו בה מלפפונים).
2. טבילת הצנצנת במים רותחים – סטרילזציה.
3. חומרים: 500 ג פרי (צימוקים, תפוחי עץ או אפרסמונים): חצי ליטר מים וכ 2- 3 כפות סוכר ( סוכר מעודד תפיחה)
4. להניח את הצנצנת הסגורה ארמטית כארבע ימים על השיש.
5. לאחר ארבעה ימים ניתן לפתוח את הצנצנת. ברגע הפתיחה נקבל ריח חזק של אלכוהול. את הפירות לאחר סחיטה אנו זורקים ובנוזל שבו נמצאים שמרי הבר שהיו על הפירות אנחנו משתמשים.
6. תחילת הכנת הבסיס: 500 ג מהנוזל המותסס עם 500 ג קמח. לערבב אותו היטב בידיים עד אשר לא יוצרו גושים.
7. להשאיר את התערובת על השיש במטבח למספר שעות (תלוי בטמפרטורה החיצונית) לתחילת התפתחות ותסיסה לאחר מכן להחזיר למקרר.
8. למחרת להוסיף לתערובת 200 ג’ מים ו 200 ג’ קמח (תהליך זה נקרא האכלה).
9. המחמצת תיהיה מוכנה לעבודה ביום למחרת בקירור או לאחר שלוש ארבע שעות בטמפרטורת החדר.
10. בתחילת העבודה עם המחמצת נהיה מחויבים להעזר עם שמרים תעשייתים מכיוון שהיא עדיין חלשה..אל דאגה עם הזמן היא תתחזק…המחמצות שלי הן עם בסיס בן 20 ו30 שנה. ופגשתי בגרמניה משפחות של אופים המתגאים במחמצת בת 150 שנה…

פלפלים קלויים

עוד מהבלוג של רונן וינשטיין

תצוגה מקדימה

לגזור ולשמור - כל מה שצריך שיהיה במזווה כדי לאפות בלי ללכת למאפייה

כמה פעמים מצאתם את עצמכם בוהים במתכון מעלף אבל כשפתחתם את המזווה בבית גיליתם שהוא יכול להשאר על הנייר בלבד ובדיוק חסר לכם... (מומלץ לגזור, לשמור, להעתיק, ולגבות) מזווה מוצרים לאופה הביתי: קמח לחם ( שטיבל 2) קמח שיפון...

תגובות

פורסם לפני 2 years
תצוגה מקדימה

לחם שיפון אגוזים

קמח השיפון הוא למעשה דגן הנטחן לקמח מלא .  הקמח הוא דל בגלוטן ובעל טעם חמצמץ.קמח השיפון תורם לרמת סוכר תקינה מכיוון שהוא מתפרק באופן איטי יותר מהחיטה ועל כן מומלץ...

תגובות

פורסם לפני 2 years
תצוגה מקדימה

לחם כפרי עם יין אדום

לחם כפרי הוא לחם המורכב מתערובת של קמחים. קמח לבן, קמח שיפון וקמח מלא.לכל קמח יש תפקיד משלו ביצירת הלחם וביחד הרמונייה של טעמים. הקמח הלבן תורם לאוריריות, קמח השיפון לחמצמצות בטעם והקמח המלא למרקם הגס והטעם הכפרי. במתכון...

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה