הבלוג של רונן וינשטיין

ronen7

יצירה באפייה - רונן וינשטיין - אופה אומן.

עדכונים:

פוסטים: 21

עוקבים: 2

החל מיולי 2016

אופה שאינו מתלכלך במהלך עבודתו אינו ראוי לתואר אופה. שמן זית, קמח, שוקולד, מחמצת, חתיכות בצק שנדבקות לבגדים ואין ספור כתמים הם חלק מהיומיום שלנו במאפייה

10/06/2017

 

1“צריך לדעת לדבר אל הלחם ולהקשיב לו”

כל חיי אהבתי לאפות עוגות, בצקים ומאפים שונים, החל מילדותי. באפיית לחמים, תחילה בשמרים, ולאחר מכן לחמי מחמצת כשבגרתי. כילד ירושלמי עמדתי בפתח המאפייה במאה שערים, שואף את ריח החלות הנאפות בתנור האבן הגדול וזומם על הנשיקה המיוחלת.

אופה איטלקי שפגשתי בניו יורק, שם למדתי, אמר לי: “להכין לחם זה דבר מאוד פשוט, צריך לדעת לדבר אל הלחם ולהקשיב לו”. את המוטו הזה אימצתי בשמחה רבה ושנים אני מתנהל לפיו, תחילה במאפייה שפתחתי “עומרים יצירה באפייה” ועד עיסוקי הנוכחי כאופה במסעדת ‘מנטה ריי’.

הדבר המדהים בהכנת לחמים הוא הפשטות של חומרי הגלם. קמח, מלח, מים, שמרים ומחמצות לסוגיהם השונים. על ידי שינוי הטמפרטורה, כמות המים וסוגי הקמחים ניתן לאפות לחמים שונים במרקמים וטעמים שונים והשמיים הם הגבול.

אפיית לחמים זו הפעלה של כל החושים (גם כשהמשקפיים מלאים בקמח ובקושי רואים), לחיות בתוך ענני קמח ולראות את הבצק מתערבל במלוש ומגיע לטמפרטורה הנכונה, לדעת לטעום את הבצק וגם לזהות את המרכיבים בביס קטן.

אבל לדעת לאפות זה גם להתלכלך, לכן כשהוצע לי לנסות את סנו אוקסיג’ן פאואר, שמחתי לנסות. אין יום שבגדי האופה הלבנים שלי לא מסיימים את היום מוכתמים בכל מה כתם שאפשר להעלות על הדעת. הפעם אני שמח לגלות את סוד המחמצת ומזמין אתכם לגלות אם מצאתי את הפתרון לכתמים על בגדי העבודה.

 2כל חיי אהבתי בצקים והאהבה הזו היא סוד לחמיי המחמצת

לחם מחמצת

אומנות הכנת לחם המחמצת הוא תהליך שאולי יראה כארוך ומייגע אך התוצאה שלו מדהימה ושווה כל שניה של השקעה.

הכנת המחמצת נמשכת כארבעה ימים:

1. 250 ג’ קמח שיפון עם 300 ג’ מים ו- 10 ג’ דבש. מכסים בניילון נצמד למניעת היווצרות קרום.

2. לאחר 24 שעות מוסיפים את התערובת הנ”ל 550 ג’ קמח ו- 550 ג’ מים ב- 35 מעלות. מכסים בניילון נצמד.

3. לאחר 36 שעות מוסיפים שוב 550 ג’ מים ו- 500 ג’ קמח מערבבים ומכסים בניילון נצמד.

4.לאחר 48 שעות מוסיפים שוב 550 ג’ מים 550 ג’ קמח.

5. לאחר 60 שעות המחמצת מוכנה, נכנסת לקירור ומוכנה לעבודה.

 מחלקים את הבצק לכדורים

הכנת הלחם

החומרים הדרושים:

630 ג’ קמח לחם

630 ג’ קמח מלא

900 ג’ מים

750 ג’ מחמצת נוזלית

10 ג’ שמרים לחים

20 ג’ מלח

אופן ההכנה:

  1. לשים את קמח הלחם והקמח המלא יחד עם המים במשך חמש דקות, עד לקבלת גוש בצק. מניחים למנוחה למשך חצי שעה (תהליך שנקרא אוטולייז).
  2. מוסיפים את המחמצת, שמרים ומחל וממשיכים בתהליך הלישה.
  3. יוצרים מהבצק כדור, ומניחים אותו בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה עד שיכפיל את הנפח.
  4. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
  5. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ויוצרים מהם כדורים. את הכדורים יש להניח על תבנית אפיה משומנת מעט, לכסות במגבת לחה ולהניח לתפוח כחצי שעה.
  6. מכניסים כלי חסין אש עם קוביות קרח לתחתית התנור כדי שייווצרו אדים בזמן האפייה, אופים את הלחם כ- 40 דקות עד שבנקישה על תחתית הלחם נשמע קול חלול.

ועוד טיפ קטן מאחורי התנורים

מטבע העיסוק, כאופה, בגדי העבודה הלבנים מתלכלכים לא מעט מחומרי הגלם. אופה אשר אינו מתלכלך במהלך עבודתו אינו ראוי לתואר אופה. שמן זית, קמח, שוקולד, מחמצת, חתיכות בצק שנדבקות לבגדים ואין ספור כתמים שלרוב קשה להסיר מהבגד הלבן הם חלק מהיומיום שלנו במאפייה.

 4בסוף היום הבגדים עוד הרבה יותר מלוכלכים

נכון שאחד הדברים הכי כיפיים באפייה הוא להתלכלך וליהנות מהיצירה תוך הרגשת חומרי הגלם, ולא פעם מצאתי את עצמי מחייך ללחמים לפני כניסתם לתנור, אבל בעיסוק בתחום המסעדנות והאפייה חשוב גם להיראות מדוגמים ועל כן שמירה על איכות וניקיון הבגד חשוב לא פחות מהיצירה והאומנות. לשמחתי גם קיבלתי את מסיר הכתמים החדש של סנו אוקסיג׳ן כדי לבדוק אם הלבן חוזר להיות לבן. מרחתי על הבגד, נתתי לו חצי שעה, הכנסתי למכונת הכביסה והתוצאה לעיניכם.

5

לפני זה כבר לא לבן

ואחרי  זה שוב לבן

6

עוד מהבלוג של רונן וינשטיין

תצוגה מקדימה

לגזור ולשמור - כל מה שצריך שיהיה במזווה כדי לאפות בלי ללכת למאפייה

כמה פעמים מצאתם את עצמכם בוהים במתכון מעלף אבל כשפתחתם את המזווה בבית גיליתם שהוא יכול להשאר על הנייר בלבד ובדיוק חסר לכם... (מומלץ לגזור, לשמור, להעתיק, ולגבות) מזווה מוצרים לאופה הביתי: קמח לחם ( שטיבל 2) קמח שיפון...

תגובות

פורסם לפני 2 years

לחם פלפלים קלויים ואורגנו

הרמוניה של ניחוחות וטעמים. מומלץ לקלות את הפלפלים על גריל פחמי עץ (פחמי הדרים או פחמי עץ זית), כדי לקבל את הטעם והריח של המדורה. ניתן גם לקלות את הפלפלים בתנור רגיל בחום גבוה של 250 מעלות לאחר כ 15 – 20 דקות. לאחר תהליך הצליה...

תגובות

פורסם לפני 2 years

ברוסקטות עגבניות שום ושמן זית

הברוסקטות הן בסך הכל פרוסות לחם קלויות (לבן לרוב). לטעמי אפשר גם להשתמש בלחמיי שיפון או קמח מלא באחוזים נמוכים , זאת כדי שהאוריריות של הלחם תישמר. לא מכבר חזרתי מחופשה בקטלוניה, ספרד שם נחשפתי ללחם העגבניות המסורתי"pa amb...

תגובות

פורסם לפני 2 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה