קפה, סם החיים

בתחילת השבוע נערכה בתל אביב אליפות הבריסטה הישראלית ע”י איגוד הקפה הישראלי ובחסות חברת תנובה. בריסטה הוא האדם הנחמד שמכין לכם את הקפה על הבר בבתי הקפה ובמסעדות, בבוקר או אחר הצהריים, כשאתם ממש צריכים את הנוזל השחור והריחני הזה בגוף שלכם. למרות שכביכול מדובר בלחיצת כפתור במכונה מקצועית, לבריסטה השפעה רבה על טעם הקפה ועל מראהו.

הקפה בארץ טעים מאוד, אבל יש לנו עוד מה ללמוד כצרכנים של המשקה הזה, למרות שהוא אחד ממוצרי המזון הנמכרים ביותר בעולם. איך זה, למשל, יש במקומותינו עדיין אנשים שמבקשים את הקפוצ’ינו שלהם רותח או חלש? להכנת קפוצ’ינו אמיתי יש כללים, הנוגעים להרכב המשקה, לאופן הכנתו ולמראהו (ולא מדובר דווקא בלב או בעלה שמציירים הבריסטות עבורכם). אבל עוד לפני ההכנה עצמה, הזנים של פולי הקפה יקבעו במידה רבה את טעמו. קצת בדומה ליין, גם כאן יש מומחים לעניין, המשתמשים במושגים מקצועיים כמו “בודי” (מאוזן, עגול) או “אפטר-טייסט” (שוקולדי, פירותי, אדמתי).

המתחרים השבוע היו צריכים להכין לשופטים 3 כוסות משקה: אספרסו, קפוצ’ינו ואת “משקה החתימה” שלהם, משקה יצירתי ומקורי המכיל אספרסו, אבל לא רק (היו שם תות, תפוח, צ’אי הודי ועוד). הם ערכו את השולחן לפני השופטים, הכינו והסבירו על המשקאות, הכל במסגרת זמן מוגבלת. כל אחד מהמשתתפים בחר והביא בעצמו את תערובת פולי הקפה למשקאות שלו, לפי טעמו; ג’מייקה, אוגנדה, קולומביה, ערביקה, אוגוסטה, גואטמלה הם חלק מהשמות שהוזכרו שם.

צילום: "הגרגרנית"

צילום: "הגרגרנית"

צילום: רייצ'ל הרמן

בתחרות השנה זכה אנדריי וייצמן, המשמש בריסטה בסניף של “ארומה ישראל” בנשר והוא זה שיצג את ישראל באליפות העולמית בוינה בחודש הבא. אז מה הכין אנדריי כמשקה חתימה שכבש את לב השופטים? בלעדי לקוראי סלונה! רק בשבילכם השגתי את המתכון: בכוס שוט זכוכית שמים שכבה דקה של טחינה ביתית, לאחר מכן מוזגים אל הכוס 25 סמ”ק אספרסו ולסיום 10 סמ”ק של נוזל המורכב מפולי קפה ובוטנים קלויים על מחבת אשר בושלו במי סוכר חום. נשמע טעים, נכון?

וגרגרנית שכמוני, מה היא מחפשת בתחרות קפה? ברור שקפה, אבל גם את העוגה שליד… יש קטגוריה קולינארית שלמה שנקראת “עוגה לקפה”. ומה טוב מעוגה לקפה מעוגת קפה? הנה לכם עוגה בחושה פשוטה, ללא שימוש בפירוטכניקה. כל מה שאתם צריכים הם קערה וכף לערבוב. טוב, צריך גם אספרסו. מי שאוהב קפה, ימצא פה את הנפש התאומה של הקפה שלו.

צילום: "הגרגרנית"

עוגת קפה לקפה

החומרים

• 2 כוסות קמח רב-תכליתי (לבן)
• 2 כפיות אבקת אפיה (שקית של 10 גרם)
• 1/4 כפית מלח
• 1 כפית הל טחון (אני כותשת את הזרעים במכתש ועלי. חשוב שתאהבו הל, כי הוא דומיננטי בטעם)
• 2/3 כוס סוכר לבן (100 גרם)
• גרידה מ-1 תפוז
• 120 גרם חמאה מומסת, בטמפרטורת החדר
• 2 ביצים
• 1/2 כוס חלב (120 מ”ל)
• 1/2 כוס קפה אספרסו מוכן (כ-2 כוסיות), בטמפרטורת החדר
• 1 כפית תמצית וניל
• 50 גרם שוקולד מריר, קצוץ

פפפ

אופן ההכנה

1. הניחו נייר אפיה בתבנית אינגליש קייק באורך של כ-30 ס”מ ושמנו אותו מעט.
2. ערבבו קמח, אבקת אפיה, מלח והל בקערה.
3. בקערית שימו את הסוכר וגרידת התפוז ושפשפו בידיים, עד לקבלת גבישי סוכר “רטובים” ומפיצי ריח נפלא של הקליפה.
4. הוסיפו את הסוכר לחומרים היבשים בקערה.
5. ערבבו יחד את החומרים הרטובים (חמאה, ביצים, חלב, אספרסו ותמצית וניל) ושפכו על החומרים היבשים.
6. ערבבו את תכולת הקערה רק עד שמתאחדים.
7. שפכו לתבנית ופזרו מעל את השוקולד. בעזרת כף השקיעו מעט פנימה את השוקולד לתוך העוגה, כך שלא יהיה רק מלמעלה.
8. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-1/2 שעה (תלוי בתנור שלכם. בדקו שהעוגה מוכנה בעזרת קיסם שיוצא יבש).

פפפ

בתיאבון!

השוונץ:

• אם אתם רוצים לדעת עוד על קפה, תאורטית או מעשית, כדאי לכם לקרוא את מדריך הקפה מאת שלמה שטרן.
• אחרון חביב, אחד השירים האהובים אלי. מצטערת על הסוף העצוב משהו. חפשו את קורין אלאל מבצעת אותו; לא פחות מקסים ורגיש.

פפפ

ארוחת בוקר / ז’אק פרוור (תרגום: שמעון זנדבנק)

הוא מזג קפה לספל
הוא מזג חלב
הוא הוסיף סוכר
ובכפית הקטנה הוא ערבב
הוא שתה קפה בחלב

הוא הניח את הספל
בלי לדבר אלי
הוא הצית סיגריה
הוא הפריח טבעות עשן
הוא איפר במאפרה
בלי לדבר אלי
בלי להביט בי

הוא קם
חבש את המגבעת לראשו
לבש את מעיל הגשם
כי ירד גשם
והוא עזב תחת הגשם
ללא מילה
בלי להביט בי
ואני אחזתי ראשי בין ידי
ובכיתי