הבלוג של הבוחשות

הבוחשות

דנה לבנת גזית

בשלנית בחסד, בוגרת לימודי בית הספר לבישול של רשת מלונות "דן",

עיתונאית אוכל ומפיקת ספרי בישול.

אוהבת לבשל, אוהבת להאכיל ולארח – הכי אוהבת שמתעלפים אצלה מכל השלושה...

אושרית... +עוד

דנה לבנת גזית

בשלנית בחסד, בוגרת לימודי בית הספר לבישול של רשת מלונות "דן",

עיתונאית אוכל ומפיקת ספרי בישול.

אוהבת לבשל, אוהבת להאכיל ולארח – הכי אוהבת שמתעלפים אצלה מכל השלושה...

אושרית נברה

עיתונאית בלוגרית ופובליציסטית בלתי מרוסנת.

קונדיטורית מחוננת, בוגרת לימודי קונדיטוריה בכיתת האומן של "אסטלה",

מכינה את הממולאים הכי טעימים ביקום ובעלת יד אלוהית בתיבול.

עדכונים:

פוסטים: 5

החל מפברואר 2010

מה הפלא הגדול של החמין? 3 מתכונים לחמין (או צ’ולנט) מנחם, מהביל וסותם את הקיבה

04/03/2010

בוחשת א’: אושרית נברה

מצב רוח: מהורהר

רמת עייפות: תנחשו (רמז: שוב הילד לא ישן בלילה)

מן הידועות הוא שניתן לחלק את אוכלוסיית העולם לשני סוגים עיקריים: אוהבי החורף ואוהבי הקיץ.

אוהבי החורף מעבירים את החודשים שבין אפריל לאוקטובר בחוסר נחת גמור, עצביהם רופפים, חם להם, לח להם, רע להם. הם בורחים מהשמש ומתחבאים בחללים ממוזגים עד לשעות הערב, הם קצים בחייהם בכל שרב ושרב ובאופן כללי – הם חשים כדג מחוץ למים. עם ההתעננות הראשונה הם שבים לחיים, צומחים עם הרוח ורווים נחת מהממטרים.

אנשי הקיץ, לעומתם, מאבדים באחת את שמחת החיים נוכח האפרוריות החורפית. הם שונאים כל סוודר וסוודר בארון, חשים בדכדוך למראה טיפות הגשם ומקטרים בכל שבת גשומה שלא מאפשרת להם לרבוץ בחוץ מתחת לשמש.

בתחילת חודש מאי הסבל שלהם מתחיל להתפוגג, וביולי – אוגוסט הם חוגגים במכנסיים קצרים וגופיות, שזופים, מחוייכים ומרוצים מהחיים.

ואני? ילדת חורף קלאסית. וככזו, ימי החורף האחרונים הם דבר להתענג עליו. ואם בשלהי חודש מרץ היקום מעניק לי שבת חורפית ומעוננת, הרי שזה מאורע שיש לחגוג אותו בטקסיות מרובה. ואיזו דרך טובה יותר לחגוג שבת חורפית נדירה מאשר סיר חמין ריחני?

הפלא הגדול סביב החמין הוא שיש בו משהו שגורם לאנשים להתאגד סביבו באופן לא רציונאלי. בסך הכל ערימת קטניות ובשר, ממש לא פאר היצירה הקולינארית. כבר ראיתי מטעמים טובים יותר ומורכבים יותר שלא זכו לכזו אהדה והתעניינות. איכשהו, ה”אני מכינה חמין לשבת” של אמא שלי גורם לבעלי ולאחיותיי לקום בבוקר בזמן, להתלבש יפה ולהגיע בשעה הנקובה בדיוק לטובת המאורע. הם מתיישבים לשולחן ועטים בחשק רב על התבשיל המהביל, כאילו אין מחר.

התרחיש המפתיע הזה משותף לעוד המוני משפחות, וחוצה יבשות, גילאים ועדות. אני לכשעצמי נוגסת רק בתפוח האדמה של החמין, כי כל דבר אחר בו סותם את קיבתי לשבוע וגורם לי לקלל ב 3 שפות כל ביס שנתתי בתבשיל הזה.

בכל אופן, עם סיבה טובה או בלי, עובדה היא שהחמין הוא אבן דרך משמעותית במסלול הגסטרונומי של המשפחה היהודית באשר היא. אז הנה לכן 2 מתכוני החמין החביבים עליי: הראשון פשוט מאוד ופיקנטי והשני – חמין הקוסא מחשי, קצת יותר מורכב מהחמין המצוי, אבל טעים להחריד.

אז יאללה לעבודה:

החמין האדום של ליזט:

החומרים לסיר חמין גדול (ל 8 סועדים רעבים במיוחד):
  • 350 גרם שעועית לבנה
  • 1 כוס חומוס
  • 1 כוס שעועית חומה / שעועית מנוקדת
  • 8 תפו”א בגודל בינוני
  • 4 בצלים בגודל בינוני, חצויים לרוחבם
  • ראש שום מפורק לשיניים לא קלופות
  • קילו בשר שריר, חזה או צוואר, חתוך למנות
  • 3 עצמות מח
  • קישקע ממולא
  • 8 בצים קשות (שכבר הורתחו כ 15 דקות)
אופן ההכנה:

את השעועית והחומוס מרתיחים ושוטפים 3-4 פעמים, עד שבזמן ההרתחה לא מתקבל כל קצף.

מטגנים את הבשר בשמן קנולה עד לסגירה (כ 3 דקות על אש גבוהה) מוציאים ומניחים בצד. באותו המחבת מטגנים גם את תפוחי האדמה עד להזהבה מכל הצדדים ומניחים בצד.

להרכבת החמין:

בסיר גדול שמתאים לחמין מניחים את החומרים על פי הסדר הבא (מהתחתית למעלה):

שעועית וחומוס, תפוחי אדמה ובצל, בשר, עצמות ושיני שום, קישקע ממולא ובצים קשות.

ממלאים מים עד לכיסוי מלא של הבשר.

בקערית נפרדת מערבבים 5 כפות גדושות דבש עם 3 כפות מים רותחים, עד להפיכת הדבש לנוזלי. מוסיפים 2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה, כפית פפריקה מרוקאית ומעט כורכום. לאוהבי החריף מותר לערבב פנימה גם כפית יפה של עריסה מרוקאית. מערבבים עד לקבלת נוזל אחיד ושופכים לסיר. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה, לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים. מעבירים לתנור שחומם מראש ל 100 מעלות למשך הלילה (ל 16 שעות לפחות).

חמין קוסא מחשי של סבתא רוזה (המתכון המשובח על פי מיטב זכרונו של אבא שלי):

החומרים לחמין (ל 8 סועדים רעבים):

2 כוסות שעועית לבנה, שהושרתה למשך הלילה והורתחה (וסוננה) פעם אחת

קילו בשר צוואר, חתוך למנות ומטוגן לסגירה (טוגן למשך 4 דקות מכל צדדיו על אש גבוהה).

2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות עבות במיוחד (כ 3 ס”מ גובה הטבעת)

24 קישואים ממולאים שטוגנו קלות (בלי לחץ, הוספתי גם את המתכון לקישואים!)

החומרים לקישואים הממולאים:
  • 24 קישואים מתאימים למילוי (קישואים בהירים, צרים, ובינוניים באורכם)
  • כוס וחצי אורז
  • 200 גרם בשר בקר טחון פעמיים (לפינוק רציני ממירים את בשר הבקר בכבש)
  • צרור פטרוזיליה
  • צרור כוסברה (למי שאוהב)
  • 10 עלי נענע
  • 3 עגבניות בשלות בגודל בינוני
  • 1 בצל בגודל בינוני
  • שן שום כתושה
  • מיץ מחצי לימון
  • מלח
  • פלפל
אופן הכנת הקישואים הממולאים:

מרוקנים את תוכן הקישואים, שוטפים ומניחים בצד.

מכינים את המילוי:

שוטפים את האורז, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים את הבשר הטחון. קוצצים את הירק ומוסיפים לאורז. קוצצים את הבצל, כותשים את שן השום ומוסיפים לתערובת האורז והבשר. את העגבניות קוצצים לקוביות קטנות מאוד ומוסיפים לתערובת. ממליחים ומפלפלים. אוהבי הכורכום מוזמנים להוסיפו בעדינות לתערובת. אני מוסיפה גם כף גדושה של מרק עוף.

מערבבים היטב את התערובת וממלאים את הקישואים. המילוי צריך להיות אוורירי ולא דחוס ואין למלא את הקישוא עד לגובה המכסימלי, עדיף לעצור כאשר ¾ הקישוא ממולא.

מטגנים את הקישואים קלות מכל הצדדים ומניחים בצד.

לבשלנית החסכנית: עודפי תערובת ניתן לשים בשקית ולהקפיא עד לחמין הבא.

להרכבת החמין:

בסיר גדול שמתאים לחמין מניחים את החומרים על פי הסדר הבא (מהתחתית למעלה):

שעועית, קישואים, טבעות בצל, בשר, בצים קשות.

לתיבול: מלח, פלפל, אגוז מוסקט.

ממלאים מים עד לכיסוי הבשר. מוסיפים תבלינים ומרתיחים (בעניין התיבול – כאן דווקא נחמד שלא להתערב בטעמי הקישואים, השעועית והבשר, ולעזור רק עם מלח ופלפל). לאחר הרתיחה – מעבירים לאש בינונית ומבשלים שעה. מעבירים לתנור שחומם ל 100 מעלות למשך הלילה וקצת יותר (כ 18 שעות).

ההגשה: כל סועד מקבל צלחת ובה 3 קישואים, בשר, גבעת שעועית וביצה חומה.

ליד החמין: גלגלי צנון או צנונית; סלט קצוץ דק של מלפפונים, עגבניות ובצל, מתובל במלח, פלפל, שמן והרבה לימון.

בשבועה צופית: האורחים יתלקקו, הריח ימלא את הבית והנחת תרחיב את הלב.

אחחח… אין כמו חורף.

בוחשת ב’: דנה לבנת גזית

מצב רוח: שפוי

רמת עייפות: Zzz

צ’ולנט אצלנו במשפחה הוא “סיר השבט” ושמעו יצא למרחוק. מדובר בסיר אימתני המדיף ניחוחות מגרים של חורף, פוך, משפחה וקרבוסילן. אני מתה על צ’ולנט, וכשהוא מדוייק – זאת ממש שירה. ארוחת צ’ולנט צריכה להיעשות בסיר גדול, זה לא התבשיל של ארוחה לארבעה (מה עוד שתמיד אחת מהארבעה בדיאטה ומתעקשת לכרסם סלט ירוק בלבד). הצ’ולנט המתבשל בסיר ענקי הוא הזמנה להתכנסות רבתי של אוהבי חימום הבטן באמצעות תבשילים מהבילים, הנוטים להתענג על כל ביס תוך פליטת אנחות הנאה ולרוות נחת מתחושת הכבדות של תום הארוחה. פואטיקה גסטרונומית של שבת בצהריים.

את הצ’ולנט בבית בו גדלתי היתה מתחילה אימי כבר ביום ה’ עם השריית השעועית במים. ביום ו’ (ואחרי אישור של מהנדס העיר) היתה מתקינה את הסיר קומות קומות. שיא השיאים היה בישולו הנינוח על גבי פתיליה אמיתית, כזאת שירשה מסבתי. אני זוכרת כיצד היינו חוזרים הביתה מבילוי שישי בערב ועוברים ליד הפתיליה “רק לטעום”.

בבוקר של שבת הריח כבר היה מטריף את דעתנו ובעלת הבית האדיבה, שמכירה את פקיעת הסבלנות שלנו נוכח ריחות מעוררי תיאבון, נתנה אישור לקחת חמינדוס לטובת כריך עם חלה.

הריח של נפט הפתילייה ואדי הצ’ולנט הם הבושם של ילדותי. אח”כ נזרקה הפתילייה בטעות ע”י שיפוצניק גאון, שראה בזה אלטע זאכן.

בארוחת צ’ולנט לא מגישים מנות ראשונות, אצלנו גם לא תוספות למעט חריין, דהיינו חזרת. וודקה או בירה יצלחו היטב כבני לוויה. את השאטו מרגו תשמרו לאוכל מפונפן ומעודן יותר.

לכל עדה ולכל בשלנית יש שיטות וטריקים בצ’ולנט עליהם היא נשבעת. הסוד הגדול שלי הוא שומן אווז. ועל כך נאמר: “אפשר להוציא את הבחורה מהקרפטים, אבל אי אפשר להוציא את הקרפטים מהבחורה” (-:

אז קדימה לעסק:

החמין של דנה (ל 12 סועדים רעבים לפחות):

החומרים:
  • 1 קילו (זאת לא טעות!) של 3 סוגים שונים של שעועית: לבנה, אדומה ומנומרת. להשרות לילה מראש
  • 2.5 קילו של בשר צוואר או צלעות עם שומן. חתוך לקוביות
  • כמה עצמות מח
  • 6 בצלים בינוניים שלמים קלופים
  • ראש שלם של שום מקולף ומופרד לשיניים שלמות
  • 12-15 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים וחצויים, מקולפים
  • שקית גריסי פנינה שטופים
  • מלח, פלפל, פפריקה
  • שמאלץ (שומן אווז)
  • ביצים כמספר הסועדים, שטופות ודקורות בשני הקודקודים ע”י מחט(!)
  • קישקע
הרכבת החמין:

בתוך סיר ענק (!) יש למלא בשכבות:

1. במרתף – שעועית מסוננת.

2. קומת הכניסה – בשר, עצמות ובצלים.

3. קומה ראשונה – תפ”א ושום.

4. קומת המגורים – גריסי הפנינה (להוריד אותם בעדינות לתוך הסיר ע”י ערבוב עדין).

5. עליית הגג – ביצים

בין לבין, שכבת הטיח היא: המון המון תיבול. מלח, פלפל, פפריקה וכמובן שמאלץ. צ’ולנט לא מתובל שווה עוגמת נפש ובטן.

אחרי בניית הקונסטרוקציה, ממלאים מים עד שמכסים את הביצים. שמים את הסיר על הכיריים ומרתיחים. לאחר ההרתחה יש להשאיר על האש לעוד חצי שעה לבעבוע. אח”כ להכניס ל-24 שעות לתנור בחום של 120-100 מעלות.

סוד הקישקע הנעלם: מן הידועות הוא שקישקע נטייתו להתפוצץ, להתמוסס ולהעלם בתבשיל. הסוד שלי אחרי המון ניסיונות פשוט מאד: יש להפשיר את הקישקע במקרר ולהכניסו בבוקר שבת למעלה, מעל לכל התבשיל ולכסות. ככה הוא מתבשם, מתבשל ונשאר שלם.

נחת גדולה. נתראה באביב (-:

עוד מהבלוג של הבוחשות

תצוגה מקדימה

בין דובדבנים לעלי גפן ממולאים

בוחשת א': אושרית נברה רמת עייפות: גבוהה מאוד (כבר מתבלבלות לי המילים בכל משפט) מצב רוח: סבביה חג השבועות היה הזדמנות מצוינת לחבור אל המוני ישראל בנסיונם המטופש להתחבר אל הטבע, ולצאת לקטיף פירות ברמת הגולן. שמנו פעמינו...

תגובות

פורסם לפני 10 years
תצוגה מקדימה

פורים בטעמי ילדות

בוחשת א': אושרית נברה מצב רוח: סביר ובמגמת שיפור רמת עייפות: בינונית באוסף החגים שרקחה עבורנו היהדות, יש מעט מאוד חגים בהם אדם חופשי לשמח רק את מי שהוא חפץ ביקרו באמת. בדרך כלל, החג היהודי מלווה בערב חג טורדני, שלא פעם מאלץ...

תגובות

פורסם לפני 10 years

מי מפחד משאריות?

בוחשת א': דנה לבנת גזית רמת עייפות: ידעתי נמוכות יותר מוטו נוכחי: "אם אין לחם תאכלו שאריות" כל טבחית מיומנת יודעת שיש לנצל שאריות. בעדות מסוימות הירקות מהמרק הופכים ללביבות, הפסטה של אתמול הופכת לפשטידה והקציצות המיותמות...

תגובות

פורסם לפני 10 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה