הבלוג של gullkozlov

#gulleats

עדכונים:

פוסטים: 23

החל מינואר 2017

קציצות דג רוסיות קלאסיות מבושלות בנוזל רותח עם טוויסט מודרני של עשבי תיבול, עסיסיות וקלות להכנה שגם הצד המרוקאי במשפחה אוהב

11/12/2018

המרוקאי הסתכל על הקציצה שהייתה נעוצה על המזלג כאילו אני רוצה להרעיל אותו. ״אפשר קצת יין עם זה?״ -״בדיוק נגמר, אתה רוצה שאלך לקנות?״ ״כן, עדיף..״ באתי לצאת – ״אתה יודע מה, לא צריך, אני אטעם ככה״.
לקח ממני את מזלג, הכניס לפה את הקציצה ולעס בחשש – ״טעים מאוד. זה רך, ועדין ואין לזה טעם דגי״.
יסססס מבחינתי העבודה נעשתה. לגרום למרוקאי לאהוב קציצות דג רוסיות מבושלות זאת עבורי פסגת הקולינריה! משם אפשר רק לרדת. וזה לא סתם עוד מרוקאי, זה מרוקאי אנין טעם שהולך איתי בקבוע לכל מסעדות השפים ורגיל לאכול אצל הטובים ביותר, ולכן המחמאה היא כפולה. זהו – אפשר למות בנחת.
אחד הדברים שאני אוהב לעשות זה לקחת מנה קלאסית, ולתת לה טוויסט מודרני באמצעות שימוש בטכנולוגיות עדכניות, לפשט ולקצר תהליכי הכנה, לבחור חומרי גלם שיעבירו בצורה הכי מחמיאה את הטעמים והאיכויות שיש במקור, תוך שימור הטעמים האותנטיים,  כדי שמי שמכין אותה יהנה גם מהתהליך והאיכות של התוצאה – וגם מהטעם והייחודיות.
על אף שבבלרוס אוכלים דגים לעיתים קרובות – במטבח הבלרוסי אין מגוון רחב של מנות דגים, והן פשוטות מאוד להכנה. שיטות ההכנה המסורתיות הן בשליקה (בישול), אפיית דג שלם וייבוש. מנת הדג הלאומית נקראת ״גלקי״, למעשה אלה הן קציצות דג מבושלות בנוזל רותח. סבתא שלי מכינה אותן ממש בייסיק, בלי עשבי תיבול ועם הרבה פלפל. אני שדרגתי את המתכון – עידנתי את המרקם והוספתי עשבי תיבול של דורות בשביל הצבע והארומה, זאת כדי שכולם יוכלו להינות מקציצות רוסיות טעימות, עסיסיות וקלות להכנה, וחסל סדר למונופול הפולני.
IMG_3472
מתכון לגלקי:
מצרכים לציר
ראש, עצמות ועור.
מלח.
מצרכים לקציצות
500 גרם דג לבן מפולט בלי ראש, עצמות ועור.
3 כפות קמח חיטה רגיל.
2 ביצים.
1 כפית פלפל שחור טחון.
2 טבליות שמיר של דורות.
2 טבליות פטרוזיליה או כוסברה של דורות.
2 בצלים בגודל בינוני.
1.5 כפיות מלח שולחן רגיל.
1 כפית חמאה מומסת.
מעט חלב.
ההכנה:
  1. שמים את המצרכים לציר דגים בסיר גדול עם מים, ומביאים לרתיחה. מורידים את גובה האש, מכפים עם כף מחורצת את הקצף ונותנים להתבשל 20 דקות. מכפים שוב - הציר צריך להיות מאוד נקי. ממוציאים את חלקי הדג, אפשר גם לסנן את הציר ולהחזיר אותו לסיר. ממליחים את הציר החם.
  2. מוציאים מהפריזר ומפשירים מעט את הטבליות התיבול.
  3. ממיסים את החמאה על מחבת קטנה.
  4. מקציפים את הביצים קלות באמצעות מזלג או מטרפה.
  5. קוצצים את הדג דק דק עם סכין חדה. מועכים ביסודיות עם מזלג. מעבירים לקערה גדולה.
  6. שמים בבלנדר או במג׳ימיקס את הבצל (קלוף, חתוך לרבעים) עם טבליות השמיר, טבליות הפטרוזיליה, פלפל ומלח וקוצצים דק דק.
  7. בקערה קטנה שמים את הקמח, מוספים ממש מעט חלב בהדרגה תוך כדי ערבוב עם מזלג או מטרפה -עד שהקמח נטמע בחלב ומתקבלת תערובת סמיכה אחידה.
  8. מוסיפים את הביצים המוקצpות לתוך בלילת הקמח והחלב ומערבבים.
  9. מוסיפים את תערובת הביצים עם הקמח, והחמאה המומסת לקערה עם הדגים, ומערבבים היטב עם כף, בתנועות חזקות של הקצפה עד שמתקבלת תערובת אחידה וקפיצית.
  10. לוקחים 2 כפות – עם כף אחת לוקחים כמות מהבלילה – בגודל של אגוז מלך גדול בערך, ועם הכף השניה מורידים את הקציצה בעדינות לתוך ציר הדגים המבעבע על אש קטנה-בינונית. חוזרים על הפעולה עד שהסיר מתמלא. כשנגמר המקום מפסיקים להוסיף קציצות – נותנים להן להתבשל עד למוכנות – כ-20 דקות. מוציאים את הקציצות עם כף מחוררת ואז מבשלים עוד נגלה עד שנגמרת התערובת.
  11. באופן מסורתי מגישים את הגלקי עם תפוחי אדמה מבושלים וחמאה, או בתוך מרק דגים צח. בתיאבון!Photo Nov 25, 22 38 28Photo Nov 25, 22 42 01

עוד מהבלוג של gullkozlov

שלום עולם!

ברוכים הבאים לבלוג החדש שלי!...

תגובות

פורסם לפני 2 years
תצוגה מקדימה

על הבית בכפר - ומתכון לקאלדוני תפוחי אדמה במילוי בשר

לסבתא היה משק בכפר בבלרוס. לא לסבתא סוניה, אלא לסבתא השניה - אמא של אבא. ההורים היו לוקחים אותי לשם והייתי נשאר אצלה למשך כל חופשת הקיץ. היא הייתה גרה בבית עם חלונות...

תצוגה מקדימה

סודותיה של המחברת הישנה: על עוגת לימונים בעלת 6+1 שכבות

הסתכלתי על מחברת המשבצות הישנה והבנתי שיש לי זהב בידיים. אבא הביא אותה ביחד עם הקופסאות של בישולי יום שישי שאמא מקפידה להעביר לי ולאחי, כדי "שלא נהיה רעבים". לך תסביר לה...

תגובות

פורסם לפני 2 years

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה