הבלוג של Harel Zakaim

גולה סנגם – פרח מאבן

עדכונים:

פוסטים: 5

החל מספטמבר 2011

הפוסט הראשון שמביא את הסיפור שמאחורי האוכל של גולה סנגם

15/09/2011

 

תמיד הייתי מאחר לבית הספר. כבר בדרך לכיתה הלב שלי היה דופק וכל הגוף היה רועד. כל בוקר אותו הטקס, הראל מאחר והמורה צורחת את נשמתה עליו. שקשקתי מפחד, העדפתי למות ולהיקבר באדמה מאשר להיכנס לכיתה. עד היום אני שונא את המחנכת של כיתה ה’-ו’. 

בבית תמיד היה מונח כסף על השיש במטבח. כל בוקר, לפני שהייתי יוצא ללימודים, הייתי מפלח לי שקל אחד ויוצא לדרך. ליד הבית שבו הייתי גר באזור ו’ בבני ברית שבאשדוד היה מרכזון, זה היה עוד הרבה לפני גל הקניונים שהציף את העיר. בדרך לבית הספר הייתי עוצר ליד המאפייה הקטנה שלפני המדרגות הגדולות ובוחר לי את הבורקס הכי גדול ושחום שיש, נותן את השקל למוכר וממשיך לצעוד. בדרך הייתי מתענג על חתיכת הבצק האגדית שהייתה מגולגלת לצורת שבלול בגודל כף יד של ילד בן עשר ובתוכה, תרד שנמס בפה. זה היה הבורקס הכי טעים בעולם והוא היה הנחמה שלי בדרך לכיתה. יום יום בוקר בוקר הייתי מאחר, לוקח שקל אחד מהשיש ובדרך קונה בורקס תרד במאפייה הקטנה. זה כבר הפך להרגל. המוכר הכיר אותי כל כך עד שכבר לא הייתי זקוק לשקל שעל השיש. כל מה שהייתי צריך לעשות זה לעבור ליד המאפייה והוא כבר חיכה לי, מחייך אלי, בידו מחזיק שקית חומה ובתוכה בורקס תרד חם וטרי.

הייתי ילד שמן, היו לי ציצים כמו של נערה מתבגרת, קפלים בבטן וגלגל הצלה סביב המותניים, הייתי ילד שמן.

אכלתי מלא בצקים, מטוגנים וכל מה שטעים. בשיעורי שחיה היה עובר זמן רב עד שהייתי מוצא אומץ לקלף מעלי את החולצה. הם היו צוחקים עלי, ילדים זה עם רע.

דר’ רוט אמר שיש לי כולסטרול גבוה ושזה מסוכן, שאני צריך דיאטה, אז אמא לקחה אותי לשומרי משקל. חבורה של ילדים בני עשר נשקלים ומדברים, שלושה חודשים הייתי שם, פעם אחת בכל שבוע, נשקלים ומדברים. הייתה לי כרטיסיה שהייתי מחתים בה את האחות בכניסה והיא היתה רושמת את מה שאמר לה המשקל, היה לי גם תפריט מאוזן תלוי על המקרר שאמר מה אסור ומה מותר. חצי כוס פופקורן בערב וחצי תפוח, 100 גר’ חזה עוף וחמש כפות של אורז לבן. הכל מדוד, שקול וספור. זה לא קל לילד בן עשר לוותר על תענוג שכזה ולהתבגר ביום אחד. שלושה חודשים והורדתי 15 קילו. נעלמו הכולסטרול, הציצים הקפלים בבטן וגלגל ההצלה.

היום אני כמעט בן 29, כל פעם שאני עובר ליד מאפייה אני מאט את קצב ההליכה, מציץ וממשיך ללכת. רק לפעמים אני חוטא ונכנס. הכל מותר, רק במידה הנכונה.

כשאתה נכנס לעבוד במסעדה חדשה אתה יכול להרשות לעצמך לשכוח מכל מה שלמדת. יש אין סוף דרכים להכין דבר אחד ובכל מסעדה עושים את זה אחרת. בפעם הראשונה שאתה ניגש להכין משהו חדש, כזה שעוד לא עשית, אתה חייב לקבל הדרכה צמודה.

את התרד לימד אותי להכין מיכאל. בחור צעיר, גבוה מאוד, חתיך ורזה, הולנדי שכזה עם אף מושלם. חבר אמת. לפעמים מיכאל לוקח לעצמו רגע או שניים בהכנה רק כדי שיצא לו הכי טוב שיש. הוא מעולם לא מסתפק בפחות מזה. פרפקציוניסט. “כל הזמן תהפוך אתה שומע? התרד צריך תשומת לב, אחרת הוא משחיר. החמאה באה בסוף, תדאג שהיא תעטוף את כולו”.

יום לפני הארוחה של הילה נסעתי לאשדוד, היו כמה דברים שרציתי לקחת שיהיו בארוחה- קצת כלים מהבית של ההורים, פטל פרסי מדודה של אבא, תמרים מהחנות של משה, ועוד כמה שאני לא זוכר. זה היה מעין מסע אחורה בזמן. לקחתי את אמא וביחד ביקרנו במקומות שהייתי בהם ממש מזמן, בתקופה של הגן, גם שם היינו, אלישבע הגננת כבר לא הייתה אבל בכל זאת נכנסנו פנימה. זה היה אחד הדברים הטובים ביותר שעשיתי בחיים, הרחתי את הריח הכי ישן וטוב שהמוח הסנילי שלי מסוגל לזכור, גל של זכרונות הרעיד לי את המוח. 

אני הולך להכין את הבורקס הכי טעים בעולם חשבתי לעצמי. חזרתי לתל אביב.

בארוחה של הילה, לקחתי את התרד שמיכאל לימד אותי להכין ופיזרתי אותו על מגש שלם של בצק עלים, מעליו גבינת פטה רכה וביצה אורגנית שקיבלה בדיוק שש דקות אחרי הרתיחה. את הכל כיסיתי במגש שלם נוסף של בצק עלים, חתכתי והגשתי לכולם בשקית נייר חומה.

החטא הכי גדול שלי בחיים, נחמה.

 

בורקס תרד ל- 10 אנשים (פחות או יותר תלוי כמה רעבים)

מה צריך?

2 צרורות עלי תרד טורקי (כזה עם הגבעולים הארוכים) שטופים ללא הגבעולים.

100 גר’ חמאה, חתוכה לקוביות גסות.

5 ביצים גדולות רצוי בטמפרטורת החדר (עדיף ביצי חופש זה שווה ממש).

חופן מלח גס.

קערה גדולה עם קרח.

100 גר’ גבינת פטה (לא משנה איזה רק שתהיה לכם טעימה).

בערך 2 ק”ג בצק עלים (עדיף על בסיס חמאה).

אז איך עושים את זה?

את בצק העלים נניח על תבנית מרופדת בנייר אפיה ונאפה בתנור שחומם מראש ל180 מעלות, עד שהבצק זהוב מאוד. תבנית אחת בכל פעם (בתנורים מסוימים החום אינו אחיד, רצוי לסובב את המגש אחרי 20-15 דקות).

בסיר רחב על להבה גבוהה נרתיח חצי כוס מים, כשרתחו, נכניס את עלי התרד השטופים ונהפוך כל הזמן עד לריכוך מלא. כשהתרכך, נכניס פנימה את קוביות החמאה ונמשיך להפוך את התרד עד שמחצית מהחמאה נמסה. נכבה את הלהבה (שאר החמאה תימס בהמשך).

בסיר קטן נניח את הביצים עם חופן המלח ונמלא במים עד כמעט כיסוי. נניח על להבה גבוהה וברגע הרתיחה ננמיך ללהבה הנמוכה ביותר. נמתין בדיוק 6 דקות (לביצים רכות מאוד), אפשר להמשיך ולבשל את הביצים עד 10 דקות לקבלת ביצים קשות. בתום 6 הדקות נוציא את הביצים לקערת הקרח ונכסה במים קרים, נמתין כדקה ונוציא את הביצים החוצה, ניתן להם לנוח מעט ונקלף.

על הבצק הראשון שאפינו נפזר את התרד, הפטה והביצים. נניח מעל הכל את בצק העלים הנוסף ונחתוך לגודל הרצוי.

הרי לכם הבורקס הכי טעים בעולם.

עוד מהבלוג של Harel Zakaim

תצוגה מקדימה

התחלה

מאז שאני זוכר את עצמי אני יושב על השיש במטבח של אמא ומביט בה מבשלת. תמיד רציתי לעזור לה לחתוך, לערבב, ללוש, להיות חלק מההכנה אבל היא פחדה שילד בן 3 יהרוס, ילכלך, יחתך או סתם יהפוך לה את המטבח. אז הייתי יושב שם בשקט על...

שלום עולם!

שלום, ברוכים הבאים לבלוגים של סלונה. שיהיה הרבה בהצלחה, ויש לנו גם כמה טיפים בעמוד הראשי של הבלוגים (הקישור הכי שמאלי בסרגל הניווט)....

תגובות

פורסם לפני 7 years

רגע לפני הנפילה הגדולה

צל תמר לפני 5 שנים בערך עברתי לתל אביב. השף עומרי שחר מצל תמר המליץ לי לעבוד בהדסון שברמת החייל. אז קניתי אופניים, קבעתי ראיון עם השף עמיר...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה