הבלוג של פאני רוטשטיין - Fanny Rothstein

fannyrothstein

בסוף .....רוצים אוכל של בית. עורכת דין, מגשרת, מבשלת, מפנקת.. בסדר הפוך :-) מסרבת להשתמש באבקות למיניהם, רטבים מוכנים וכל ה.... הזה. טבעי, טבעי, טבעי והכי HOMEMADE שאפשר. מפעילה סדנאות בישול איטלקי. מוזמנים לבקר בדף הפייסבוק שלי... +עוד

בסוף .....רוצים אוכל של בית. עורכת דין, מגשרת, מבשלת, מפנקת.. בסדר הפוך :-) מסרבת להשתמש באבקות למיניהם, רטבים מוכנים וכל ה.... הזה. טבעי, טבעי, טבעי והכי HOMEMADE שאפשר. מפעילה סדנאות בישול איטלקי. מוזמנים לבקר בדף הפייסבוק שלי וגם בדף "הסדנאות של פאני" .

עדכונים:

פוסטים: 149

עוקבים: 203

החל מספטמבר 2012

בשר, פאריז, בורגונדי. בף. כשכל הטוב הצרפתי – בצלחת אחת.

20/03/2017

בף בורגיניון בצלחות אישיות (צילום: פאני רוטשטיין)

יש לי וידוי: אני לא משתגעת על בשר.

אני יודעת שהפיד שלי באינסטוש ובפייסוש מפוצצים בסוגים שונים של בשר, בסגנונות שונים, בטעמים שונים. המון בשר.

אבל אני, אני פחות מחבבת בשר.

למה? אולי כי בילדותינו אכלנו פעמיים ביום בשר. אולי כי אני מטורפת לגמרי על ירקות ופחמימות ומעדיפה אותן על כל דבר אחר בעולם.

מידי פעם אני מאתגרת את עצמי ומכינה כתף טלה (ללא עצמות) ממולאת בפיסטוקים ועשבי תיבול.

כתף טלה (ללא עצמות) ממולאת בפיסטוקים ועשבי תיבול (צילום: פאני רוטשטיין)

יש ואני צולה נתח סינטה ומשכיבה אותו לישון כמה דקות ברוטב קרמל צ׳ילי מבושם בשום וג׳ינג׳ר.

 נתח סינטה ברוטב קרמל צ׳ילי מבושם בשום וג׳ינג׳ר (צילום: פאני רוטשטיין)

לא פעם אני פשוט מכסה צלחת ענקית בנתחי שייטל דקיקים חתוכים קרפצ׳יו ומפזרת עליהם חצאי תאנים, בלסמי , שמן זית וגבינת גורגונזולה.

קרפצ׳יו שייטל עם חצאי תאנים, בלסמי , שמן זית וגבינת גורגונזולה (צילום: פאני רוטשטיין)

אבל המאכל הכי אהוב  בבית, שחוזר על עצמו שוב ושוב הוא הבף בורגיניון.

שווקים בפאריז אהובתי (צילום: פאני רוטשטיין)

פאריז. מון אמור.

ובעניין הבף, ׳תשמעו סיפור:

בפעם הראשונה שנסעתי לחו״ל, לפני למעלה מ- 30 שנה, הגעתי לפריז.

פריז, עליה קראתי את כל  הרומנים הצרפתיים, ההיסטוריה הצרפתית, הרחובות, הבגדים המבושמים, הגינונים והנשים הפתייניות. התרגשתי נורא.

פאריז, שווקים, פטריות (צילום: פאני רוטשטיין)

אחד המקומות שביקרתי בהם היה שוק הפשפשים הגדול בפריז porte de clignancourt.

בשיטוט בין הרחובות בשוק הענק והמדהים הזה, הגעתי למסעדה קטנה, שממנה בקעו קולות צחוק, זמר ונגינת אקורדיון שנסונית.

נדחפתי למסעדונת הקטנה, שם חגגו המוני צרפתים בכוסות עמוסים ביין אדום, עם שתי זמרות שנסונים.

קסם.

התיישבתי ליד שולחן פנוי והוגש לי תפריט בצרפתית. לא קוראת צרפתית אבל קלטתי את צמד המילים BOEUF BOURGUIGNON ומיד הזמנתי.

זהו מאכל צרפתי טיפוסי ויש בו כל מה שהצרפתים אוהבים: בשר, ירקות שורש, שום, פטריות והמוןןן יין אדום.

זהו. התאהבתי. אנד דה רסט איז היסטורי.

כדאי לדעת שבבף המקורי יש מעין בייקון מעושן אני מחליפה אותו בחזה אווז מעושן. מי שלא אוהב, אפשר לוותר.

מדובר בתבשיל חגיגי ומהמם שזמן ההכנה שלו קצר מאוד והבישול ארוך .

ואם לסכם את פאריז – בעצב אוכל לומר שבמהלך השנים הללו ביקרתי עוד עשרות פעמים בעיר היפה הזו וראיתי אותה משתנה לנגד עיניי לטוב , בעיקר לרע.

בף בורגיניון, כל הטוב של צרפת על צלחת אחת (צילום: פאני רוטשטיין)

אז הנה הבף שלי לפי כללי הבישול הצרפתי הנוקשה:

 150 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות

2-3 כפות שמן זית

1.5 קוביות בשר לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב שלכם)

2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לטבעות של 2 ס״מ.

6-7 בצלי שאלוטס קטנים וקלופים (אם אין בצל גדול קצוץ לקוביות בינוניות)

קוביות שורש סלרי שטוף וקלוף.

מלח, פלפל שחור

טימין

4-6 טבליות שום דורות

1 בקבוק יין אדום יבש

½ קופסת עגבניות מרוסקות.

קופסת פטריות שמפיניון.

1/2 ליטר מים רותחים

מהתנור ישר אל השולחן (צילום: פאני רוטשטיין)

בסיר רחב שניתן גם להכניס לתנור, יש להוסיף את השמן את קוביות האווז וקוביות הבשר.

משחימים היטב היטב.

זהו שלב חיוני על מנת לקבל רוטב עשיר ועמוק בצבעו.

מוציאים את הבשרים לקערה ומוסיפים את ירקות השורה וממשיכים לטגן, אם יש צורך מוסיפים עוד כף או שתיים של שמן זית.

מחזירים את הבשרים יחד עם הירקות, מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה.

מוסיפים את הטימין, את העגבניות המרוסקות ואת התבלינים.

מוסיפים את היין ומרתיחים בערך 3-4 דקות.

מוסיפים את המים הרותחים, מערבבים, מכסים, מנמיכים ומעביר לתנור על חום של כ-150 מעלות למשך כ-3 שעות (אין הכרח בתנור, אפשרי להמשיך ולבשל על להבה קטנה מאוד במשך אותו פרק זמן).

לאחר שעתיים בודקים את הבשר, מוסיפים נוזלים אם חסר, מוסיפים את הפטריות, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.  מכסים וממשיכים לבשל עד שהבשר מתרכך היטב והנוזלים הצטמצמו והתרכזו בטעמם.

מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.

עוד מהבלוג של פאני רוטשטיין - Fanny Rothstein

תצוגה מקדימה

מרק המשי של אמא שלי- חרירה

  מרק חרירה אכלנו רק בימי שישי בערב. זהו מרק ששמור לשבתות. לא אוכלים חרירה באמצע השבוע. בכלל, היתה חלוקה מאוד...

תצוגה מקדימה

הקציצות שלי.

מי לא אוהב קציצות ? שיקום. איזה דבר טעים זה קציצות . תמיד כשאין לי רעיון מה לבשל אני עושה קציצות. כי זה קל, מהיר ויש מליון מתכונים לקציצות. למשל, אחרי שבת שבה זללנו...

תגובות

פורסם לפני 2 years
תצוגה מקדימה

צלעות טלה בפסטו מיוחד,שומרים צעירים וציר טלה

בואו נתחיל מהסוף. ובסוף :  בתוך מחבת נחושת רחבה ורוחשת, נמוכת שוליים ובוהקת בניקיונה, שכבו צלעות הטלה: קטנות, שחומות, פריכות ומזוגגות מבחוץ ,ורודות ומתמסרות מבפנים, מצופות ברוטב ענברי שהסמיך. ביניהן, הצטופפו בחינניות,...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר