הבלוג של כל אחד יכול לבשל

כל אחד יכול לבשל – מאת שף אלישבע דה-סילבה

מגיל צעיר ידעתי להעניק דרך המטבח, לפני כמה שנים החלטתי להרחיב את הידע הקולינרי, ב"Le Cordon Bleu" בסאן-פרנסיסקו. עבדתי כשף בארץ ובעולם, לימדתי, למדתי והעמקתי בתחום. בבלוג תתלוו אליי למסע, ויחד נגלה את האהבה שכל העולם שותף לה,

עדכונים:

פוסטים: 82

החל מינואר 2015

לפני שנים רבות, לפני הלימודים, ממש בגלגול אחר,באחד הטיולים בעולם,בארץ רחוקה מכאן, הייתי צריכה לחגוג את חג הפסח, האורחים שהיו אמורים להגיע לביתי הקטן היו רבים, והארוחה הייתה כמעט מוכנה, חוץ מבעיה קטנה, לא מצאתי מיונז כשר בשום מקום…זאת הפעם הראשונה שהבנתי כמה המוצר הלבן והפשוט שכל כך מובן לנו מאיליו חשוב! 50 % מהסלטים מתובלים בו, וחוץ מזה תפו”א חם, ביצה קשה, מיונז, ומצה, זה בסיסי.מיונז1

שמעתי שמועות על כך שמיונז זה הקצפה של ביצים, אז בצעד אמיץ והרגשה של גיבורים, אני וחבר קרוב (שלימים הפך לשף ידוע) שברנו כמה ביצים הוספנו לימון ובעזרת 2 מזלגות,(כי לא היה לנו מטרפה כשרה) התחלנו להקציף, וברגעי יאוש ששום דבר לא יקרה, הקסם התחיל, והביצים הבהירו, ונוצר לנו ממרח סמיך לבן וצחור, הגאווה!

מאז הכנתי מיונז פעמים רבות, אך הרגשת הגאווה כשהביצים והשמן מתחברים ומבהירים, מעולם לא עבר.

אני חושבת שכל טבח חובבני או מקצועי, ובכלל אנשים שאוהבים מטבח, צריכים להתנסות בזה לפחות פעם אחת, זה הבנה בסיסית של מטבח ואך ששני מוצרים יוצרים דבר אחר לגמרי (כמו קמח ומים-בצק)הפעולה שיוצרת את המיונז היא בסיסית לרטבים קרים וחמים, עוגות, וממרחים רבים, נקראת האמולסיה-( תחליב בעברית) שיטה בה אפשר לערבב ולאחד בין מים ושמן, כשלא עושים את פעולת האמולסיה נכון, יש הפרדות של החומרים – שבירה, והשמן צף למעלה.
על המיונז אפשר למצוא הרבה מקורות במאה ה-19 של צרפת, אך לפני זה כלום, והאמונה הרווחת שזה הומצא כמה מאות לפני, ושהשם מיונז , נבחר לזכרו של הדוכס ממאיין, שהיה עסוק בלאכול עוף עם רוטב קר ( כנראה מיונז) בזמן שהוא הובס על ידי מלך צרפת, אנרי הרביעי, ששלט בסוף 1500.מיונז2

אולי זה נישמע הזוי להפסיד מלחמה בשביל עוף ברוטב קר, אבל זה רק מראה כמה הרוטב חשוב בצרפת.
לפני שמתחילים:
את המיונז צריך לשמור בתחתית המקרר בנקודה הכי קרה, ואי אפשר להחזיק אותו יותר מכמה ימים.
לעלות את סיכויי ההצלחה: לוודה שהכלים בהם תקציפו יהיו נקיים ויבשים, ושהמצרכים יהיו בטמפ’ החדר.
אפשר להשתמש במעבד מזון או במטרפה וקערה, בכל מצב שימו לב שכיוון הסיבוב נישאר זהה.
גם במיונז כמו בחיים, זה קל, אבל עניין של טכניקה ותרגול, אז אם לא הולך, פעם הבאה יהיה הרבה יותר טוב.
מצרכים ל500 גרם:
1 חלמון (הצהוב)
1/2 כפית שטוחה חרדל
1/2 ליטר שמן חסר טעם כמו חמניות או תירס

1 כפית מים

קורט פפריקה חריפה

מיונז3

2 כפות חומץ
1 כף מיץ לימון
1 כפות מים לסיום
הכנה:
בקערה עם מטרפה, מיקסר, או מעבד מזון במהירות בינוני, טורפים את החלמונים, מלח, חרדל, מים, חומץ, ופפריקה חריפה, עד שהחלמונים מתחילים להתבהר, מזליפים באיטיות רבה ½ מכמות השמן, תוך כדי טריפה מתמדת, בשלב זה, כבר צריך להיות לכם משחה סמיכה ותפוחה, אך עדיין צהובה.

מוסיפים את המיץ לימון, טורפים אותו פנימה עד שנבלע וממשיכים להזליף את יתר השמן, לאט ובסבלנות, עד שיהיה לכם ממרח מיונז לבן ותפוח.מיונז4

אם המיונז סמיך מידיי מוסיפים עד 3 כפות מים. עכשיו מה שנשאר לעשות זה להתחיל לאכול!

סרטון קצר:https://apps.facebook.com/magisto/video/PA8ZMAQECzZvXRJhCzE…

עוד מהבלוג של כל אחד יכול לבשל

תצוגה מקדימה

דג מרוקאי

לכל אוהבי הדגים, הרגע הקדוש ביותר, שאי אפשר לוותר עליו, וכשבצבא או מטיילים בעולם מתגעגעים אליו הכי הרבה, זה הדג החריף של ערב שבת, וככל שיותר חריף כך מתגעגעים אליו יותר. יש 2 סוגי דג שנפוצים היום, "דג מרוקאי" וחריימה...

תגובות

פורסם לפני 4 years
תצוגה מקדימה

בסטיל טריפולטאי אורגינל

אם ישאלו טריפוליטאי, מה אוכלים ביום החג כשחוזרים מבית-הכנסת, התשובה תהיה אחידה בכל הארץ, בסטיל! אין חג שהקציצות לא מקשטות את שולחן הקידוש, ופסח לא שונה. כוכב הארוחה יהיה בסטיל...ההבדל היחיד שבמקום להשתמש בקמח רגיל כמו בראש...

תצוגה מקדימה

מאפה זיוה

אחרי 4 ימים של קור, תבשילים ומרקים, יש את הרצון למשהו קל להכנה, ופחמימות !!! אז לארוחת ערב אני אכין זיווה. זיווה זה בעצם בצק עלים -מלאווח, מרודד ממולא בגבינות ותוספות ואפוי בתנור. למרות שזיווה נחשב מאכל תימני למעשה אין עדויות...

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה