הבלוג של אלינור אברהם

ירוקה לחיים

מפיצה את האור לכל דורש. יועצת לתזונה אינטליגנטית; מוסמכת המכון לתזונה אינטגרטיבית בניו-יורק. מוסמכת ברפואה תזונתית, מטעם המרכז לרפואת הרמב"ם וחלק מצוות המטפלים של המרכז; מוסמכת מכון וינגייט לאירובי ולעיצוב.

עדכונים:

פוסטים: 27

החל מאוקטובר 2014

almond milk

אוהבים חלב?

נראה שלאחרונה הוכרזה מלחמת חורמה כנגד החלב. אורלי וגיא ואפילו בן כספית הקדישו את תוכניותיהם לנושא החלב.
ראשית, גילוי נאות – אינני צורכת מוצרי חלב (רק לפעמים בחטאים מתוקים). בפוסט (הארוך מהרגיל) הנוכחי אנסה להסביר מדוע בחרתי להמנע ממוצרי חלב. אשמח לתגובות/שאלות מצידכם.

טיעון מרכזי של תומכי החלב הוא שזהו מזון עתיק יומין שאבות אבותינו היו צורכים. אז מה פתאום העליהום הזה לפתע פתאום? האם מדובר בקנוניה של טבעוני 269?

ובכן, לא בדיוק…

אורי מאיר צ’יזיק, היסטוריון העוסק בחקר התזונה חקר גם את נושא החלב וראשיתו בארץ ישראל. את המחקר למד דרך האוכלוסיה הבדואית בארץ. מסתבר שלפני 200 שנה מקור החלב בארץ נבע בלעדית מכבשים או מעיזים שגודלו בבתי המשפחות. העז או הכיבשה ניזונה מעשב באחו הפתוח, ונחלבו לאחר מספר שבועות מתקופת ההמלטה באביב. החלב דאז היה מותסס לשמירתו, ללא תהליך פיסטור או הומוגניזציה הקיים היום בתעשייה המודרנית.

תעשיית החלב של היום היא תעשייה המגלגלת מליארדי שקלים/דולרים בשנה, וכמו כל עסק – מטרתה להרוויח.
דרך אחת לייעל את תהליך הפקת החלב – היא הפיסטור.
רבים טוענים שחלב הוא מזון שלם – כלומר מכיל את כל מרכיבי הבריאות אשר גופנו נזקק להם – שלל ויטמינים ומינרלים, פחמימות חלבון ושומן. אנשים אלה צודקים – אבל רק כשמדובר בחלב נא (raw milk) – כלומר חלב שלא עבר תהליך פיסטור וכזה הנטול רעלים (אליהם ייתכן ונחשפה העז או הפרה).

מהו פיסטור ולמה נועד? תהליך הפיסטור מטרתו להשמיד את החיידקים המזיקים העלולים להימצא בחלב, כמו גם חיידקים אשר מקצרים את חיי המדף של החלב (כי חיידקים רעים = אוכל מקולקל).
פיסטור קלאסי הינו חימום בטמפרטורות גבוהות של 63-68 מעלות צלסיוס למשך 30 דקות. בתהליך כזה החלב יכול להחזיק מעמד זמן ארוך יותר והחיידקים הרעים (וגם הטובים) אינם שורדים.
פיסטור העל התעשייתי מעלה בהרבה את הטמפרטורות הקאלסיות ל125 מעלות צלסיוס למשך שנייה אחת – פשוט כדי שמוצרי החלב יחזיקו יותר זמן.

עם השמדת החיידקים הרעים מושמדים גם הטובים – ויטמינים ומינרלים לא שורדים את החום האדיר.
אז מה משאיר אחריו הפיסטור? את הרע שבחלב! את חלבון הקזאין, את השומן הרווי ואת סוכר החלב, ללא נוכחות האנזים (שבאופן טבעי מצוי בחלב נא).

בארץ אין למצוא חלב נא, מחשש לחיידקים מסוכנים. באירופה ובארה”ב אפשר למצוא חלב שכזה. כמובן שעליו להיבדק שאינו מכיל חיידקים מסוכנים (כמו ברוצילוסיז), אך אם לצרוך חלב – הרי שעדיף שיהיה כזה, או לחלופין לגדל עז בהרי ההימליה הנקיים, לדאוג למרעה של עשב שיזין אותה, ולשתות מהחלב הטרי הנחלב מן העז.

את החלב ניתן לחלוב בתקופה בה הפרה/עז מייצרת חלב. כמו אצלנו – גם אצל נקבות בעלי החיים החלב מופק לאחר הלידה/ההמלטה.
ידוע שהיום עגלים יונקים תקופה קצרה מאוד על מנת שמרבית ייצור החלב יוסב לשימוש בני האדם.
דרך נוספת של תעשיית החלב ליעל את תהליכיה – רפתות דואגות לעבר את הפרות שוב ושוב, ולהבטיח את ייצור החלב הבלתי פוסק. מיותר לציין שתהליך ההתעברות אינו כולל ארוחה רומנטית לאור נרות. לא ארחיב בנושא המוסר, ואאפשר לכם לשפוט.

אצל האישה – תקופת ההנקה מתאפיינת ברמה נמוכה של אסטרוגן, כזו שאינה מתערבת בייצור החלב.
גם אצל הפרות/עזים – בתקופת ההנקה רמת האסטרוגן נמוכה.
אך, אבוי! הפרות מעוברות גם בתקופת ההנקה, ולפיכך רמות האסטרוגן שלהן לא יורדות.
מכאן נובעת בעיית ההורמונים הידועה לשימצה – שבה החלב המודרני ניכן ברמות גבוהות של הורמונים נקביים, אשר מגיעים לקיבתנו בעת צריכת מוצרי החלב.

העובדות הינן שילדות בימנו מקבלות את הוסת לראשונה בגילאים צעירים מאי פעם – ילדה המקבלת וסת בגיל עשר אינו נדיר, והבגרות המינית שלהן מתחילה הרבה לפני מה שאנחנו הכרנו כילדות.
טוב, אפשר לחשוב- אז עוד כמה שנים של וסת, מה הבעיה הגדולה?
אישה הנכנסת לשנות הפוריות שלה (עם תחילת קבלת הוסת) נחשפת למחזור ההורמונים הנקביים (FSH, LH, אסטרוגן, פרוגסטרון וכו’). ככל שגיל הוסת מתחיל מוקדם יותר – כך האישה נחשפת להורמונים הללו משך שנים ארוכות יותר. מחקרים מראים קשר הדוק בין חשיפה רבת שנים לאסטרוגן לבין סרטן השד (כמו גם סרטן השחלות והרחם). היום אחת מ7.5 נשים חולה בסרטן השד. בהחלט לא נתון מעודד.

כהערת אגב – תזונת הילדים עתירת הסוכר היום מעודדת השמנה. תאי השומן בגופנו מייצרים אסטרוגן. כלומר לא רק ילדות הצורכות חלב נחשפות לרמות גבוהות של אסטרוגן. מעבר לתזונה טבעית ומאוזנת מומלצת מינקות (ועדיף עוד לפני שמתכננים הריון :)).

ומה לגבי הגברים? מחקרים רחבים שנעשו מראים קשר ישיר בין צריכת מוצרי חלב בעידן המודרני לבין סרטן הערמונית אצל גברים.

פרסומות אגרסיביות של ” שלושה מוצרי חלב ביום”, והפרסומות המוכרות של “got milk” האמריקאיות (עם השפם הלבן) – שטפו את מוחנו היטב. היום חלב מוזכר בנשימה אחת עם סידן – כאילו חלב = סידן.
מוצרי חלב הינם מזון חומצי – כלומר כזה המוריד את רמת הpH בדם ברגע אכילתו. הדם שלנו תמיד שומר על רמת חומציות קבועה (אחרת נמות) – והדרך לאזן רמות החומציות היא על ידי שימוש במרכיב בעל אופי בסיסי. למי שלא למד כימיה (או לא זוכר) – מינרלים כמו סידן, אשלגן, מגנזיום, נתרן הינם מקורות נוגדי חומצה (בסיסייים).
בגופנו סידן נמצא בשרירים ובעצמות. דרך בה גופנו מאזן את רמת החומציות בדם היא על ידי נטילת המינרלים הבסיסיים ממאגרי הגוף.
אז אמנם בחלב כמות גדולה של סידן – אבל הסידן מגופנו נזקק על מנת לאזן את החומציות הגבוהה של החלב, ולכן בסופו של דבר – הרווח קטן ואף גורם למאזן שלילי של סידן.
מחקרים רבים מראים שדווקא במדינות סקנדינביה, בהן צריכת מוצרי החלב הגבוהה בעולם (ואנחנו מתקדמים בצעדי ענק) – אחוז חולי האוסטיאופורוזיס (דלדול העצם) מהגבוהים בעולם. לעומת זאת, בארצות המזרח כמו סין והודו (בהן אין כמעט חלב בדיאטה המקומית) – אחוז חולי האוסטיאופורוזיס נמוך עד מאוד.

ומה הסיפור שלי? בגיל 25, התקיימתי על מוצרי חלב. את ארוחת הבוקר פתחתי בדנונה “ביו” עם ברנפלקס, את ההפוך בטכניון שתיתי עם חלב, ואת ארוחת הערב בה הייתי מחסלת חצאי גביעי קוטג’ הייתי מקנחת במעדן הגולן (לפעמים דיאט). כאבי הבטן היו מתחילים עם ההשכמה (במידה והצלחתי להרדם בלילה), יום שלם שבו הייתי מתקפלת מדי פעם, הרבה התאפקויות וגזים ובאופן כללי – תחושה של התשה כללית בגוף.
אינני זוכרת איך התודעתי אל בדיקת הרגישות ללקטוז, אבל מרגע ששמעתי עליה החלטתי שעלי לבדוק.
רגישות ללקטוז משמעותה שבמעיים חסר אנזים “לקטאז” שתפקידו לפרק את פחמימת החלב – הרי הוא הלקטוז.
הבדיקה דאז (היום הבדיקה נעשית בנשיפה) היתה לשתות לאחר צום מים מעורבבים עם סוכר חלב טהור, ולהידקר כל חצי שעה למשך שעתיים. בבדיקת הדם נבדקו רמות הגלוקוז בדם. רמות בלתי משתנות משמעותן שהגוף כשל לפרק את סוכר החלב למרכיביו.
האמת – למי שסובל מלקטוז – בדיקות הדם היו מיותרות לחלוטין. מספר דקות לאחר שתיית הלקטוז תוקפים אותך כאבי בטן מטורפים. אני זוכרת את עצמי מתפתלת מכאב בקופת החולים, ממתינה לדקירה הבאה.

חזרתי הביתה והמסקנה היתה ברורה – לחתוך במוצרי החלב.
אבל איך נגמלים מהדבר הכה טעים הזה?
הגמילה אינה קלה. חלבון החלב מכיל קזאין המתפרק בקיבה לקאזומורפין – הגורם במח לתחושה של רוגע ועל-כן ממכר. בדיוק כמו שבטבע תינוק היונק מאימו מתמכר לחלב המופק ממנה.

היום לא חסרים “תחליפי חלב” בחנויות הטבע. השימוש במלה “תחליף” מעט מתעתע, היות ומדובר בתחליף פונקציונלי (למשל שיהיה מה לשים בקפה). המרכיבים הכימיים שונים בתכלית (לטובה ולרעה).
יחד עם זאת – למי שנגמל – תקופת ביניים של מעבר הדרגתי מחלב לתחליפי הסופר הוא לגיטימי ועוזר עד מאוד.
במהירה גיליתי שכל התחליפים טעימים פי מליון בהכנה ביתית (פשוט פשוט פשוט). אך חשוב מזה – גיליתי שהתפריט היומי שלי נזקק פחות ופחות לתחליפים הללו. הסתדרתי מצויין גם בלי חלב גבינה ויוגורט.

הפסקה בצריכת מוצרי חלב נקשרת להחלמה מאקנה ופצעים בעור, פרידה מכאבי בטן גזים ובעיות עיכול, מסייעת בהחלמה מסוכרת, ירידה במשקל, הפסקת מיגרנות ועוד ועוד תופעות.

עדיין רוצים חלב?

בפוסט הבא: מתחילים להתלכלך! כל מה שצריך כדי לכונן מטבח בריא.

חלב שקדים

הנה דוגמא למתכון פשוט להכנת חלב שקדים ביתי. מרבית תחליפי החלב בסופר מכילים כמויות גבוהות של שמן קנולה וסוכר, ומעט מהרכיב שעל שמו נקרא התחליף (כמו למשל “שקדים” או “אורז”).
חלב השקדים הזה ניתן להכין או בבלנדר ביתי (לא חייבים ויטמיקס) או במסחטת מיצים איטיות (slow juice).

צריך:
1 כוס שקדים – שהושרו לפחות 6 שעות וסוננו היטב במים נקיים
3 כוסות מים נקיים
1-2 תמרים מג’הול (ללא החרצן)
1 כף תמצית וניל (אמיתי)
מסננת צפופה או חיתול בד (כמו של פעם)

הכנה:
מכניסים את כל הרכיבים לבלנדר ומפעילים עד שנוצר נוזל סמיך ואחיד.
את תוכן הבלנדר מעבירים דרך החיתול (כל פעם שליש מכמות הנוזלים) שאותו “חולבים” אל תוך קנקן בעל פתח רחב. בד החליבה מאפשר להגיע למרקם נוזלי ללא שאריות של חתיכות.
אם סבלנותכם קצרה ואינכם בעניין הרפתקאות – השתמשו במסננת צפופה מאוד. את תהליך הסינון מומלץ לעשות לפחות 3 פעמים –כל פעם לסנן, לשטוף את המסננת, ולסנן את הנוזל שסונן.
את תפוקת החלב מומלץ לשמור בכלי זכוכית סגור היטב (כמו למשל בקבוקי הזכוכית בעלי איטום המתכת לפקק).
החלב נשמר בין 3 ל4 ימים במקרר (כתלות במיכל בו נשמר החלב).
לבעלי מסחיטת המיצים – במסחיטה שמים את השקדים בלבד ולתוצר הסופי מוסיפים 2 כפות סילן ואת הוניל. עבורכם יחסך כמעט לחלוטין שלב החליבה והסינון. מספיק בד”כ סינון אחד. בונוס נוסף – לאלו מכם שיקלפו את השקדים – המסחיטה תפריש קמח שקדים לתפארת (שיחסוך לכם בסביבות 30 שקלים בחנות הטבע).

מה עושים עם החלב?
רועי אוהב להרתיח אותו עם קפה או לבשל בו שיבולת שועל (יוצאת דייסה נהדרת).
אפשר להוסיף לפירות ולהכין שייק מצויין.
ולפינוק – 2 כפות קקאו עם כוס חלב שקדים וכפית סירופ מייפל – לבשל על אש נמוכה בסיר קטן – ולהגיש שוקו לאהובים עליכם במיוחד (אתם!).

עוד מהבלוג של אלינור אברהם

תצוגה מקדימה

עוגת גזר, הגרסא הבריאה (באמת)

גזר אחר מאז שאני זוכרת את עצמי, אוכל היה דבר אהוב. סריקה מהירה של תמונות ילדותי יכולות ליצור את הרושם שכל אותן שנים הייתי עסוקה אך ורק בלאכול, כי בערך ב80% מהן אני...

תצוגה מקדימה

חיי ללא גלוטן

אפתח בעובדות: אינני חולת צליאק, מעולם לא הועלה חשד לרגישות שכזו, ובדיקות המעבדה שללו אפשרות לכך. שני ספרים שקראתי לאחרונה: "בטן של חיטה" ו"לא לסוכרת" הגבירו את סקרנותי...

תצוגה מקדימה

קטניות - לא רק ביום מנוחה

אחרי אתנחתא קצרה, אנחנו ממשיכים בסקירת מוצרי הבסיס במטבח, יקירנו (בית המקדש). החלבון של הטבעונים, האמנם? אכן זה נכון שבקטניות תכולת חומצות האמינו יחסית גבוהה. יחד-עם-זאת,...

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה