הבלוג של אלינור אברהם

ירוקה לחיים

מפיצה את האור לכל דורש. יועצת לתזונה אינטליגנטית; מוסמכת המכון לתזונה אינטגרטיבית בניו-יורק. מוסמכת ברפואה תזונתית, מטעם המרכז לרפואת הרמב"ם וחלק מצוות המטפלים של המרכז; מוסמכת מכון וינגייט לאירובי ולעיצוב.

עדכונים:

פוסטים: 27

החל מאוקטובר 2014

שוקולד קרמל בינוני

מאז שאני זוכרת את עצמי אהבתי שוקולד.

את הגמילה מקפה איכשהו הצלחתי לעבור, אבל גמילה משוקולד זה כבר סיפור אחר לגמרי.

יש המייחסים לשוקולד סגולות של סופר-פוד – “מזון על” – כלומר מזון בעל צפיפות נוטריאנטית גבוהה – פר משקל או קלוריה כמות הוטימינים המינרלים והפיטוכימיקלים שבו (אנזימים, נוגדי חמצון וכדומה) גבוהה.

מן הצד השני יש את אלה שגורסים כי קקאו הינו סם לכל דבר, השפעותיו דומות לאלו של קפה וממליצים להמעיט בצריכתו.
איפה נמצא שביל האמת? אנסה להסיר את הערפל בכתבה הבאה.

אז מאיפה מגיע אלינו השוקולד?

קקאו מופק מעץ התיאוברומה (“מזון האלים”), ומקורו בעיקר בדרום אמריקה וביערות האמזונס.
תהליך הפיכת פירות העץ לשוקולד המוכר לנו כולל קטיף של הפולים, תסיסה שלהם וייבוש. לאחר הייבוש מתחיל התהליך המבדיל בין קקאו נא לבין קקאו קלוי. מהקקאו מפיקים אח”כ את עיסת הקקאו וחמאת הקקאו, ומשם אל השוקולד שכולנו מכירים.

אז זה באמת טוב כמו ששמענו וייחלנו?

הרבה מחקרים נעשו כדי לבדוק את תכונותיו של פרי הקקאו, ולא מעט חזרו עם בשורות משמחות.

כמו בכל מחקר חדש שיוצא, חשוב לבדוק ולנבור מי עומד מאחורי המחקר – מי מימן אותו ולנסות להיכנס לראשו ולברר מה היו מניעיו. יחד עם זאת, כאשר מתפרסמים מאמרים שסוקרים מספר מחקרים (review article) הסיכוי לאמינות המחקר עולה.
ומה עוד? אינטואיציה, תמיד חשוב לסמוך על האמת הפנימית שלכם. טרנדים ומגמות באים והולכים, אבל האותנטיות שלכם היא העוגן שלכם בעולם המסובך הזה :).

אז אחרי שחפרתי על מניעי המחקרים, נגיע לתכלס -
הקקאו הוא אחד מהמזונות הכי עשירים בנוגדי חימצון שקיימים, כלומר אותן מולקולות מופלאות שבכוחן לנטרל את פעילותם הפוגענית של רדיקלים חופשיים (הנה מאמר שכתבתי על נוגדי חמצון), ובכך מאטים את תהליך ההזדקנות של התאים שלנו ומחזקים את מערכת החיסון. במדד נוגדי החמצון הנספגים בגופנו (ORAC – Oxygen Radical Absorbance Capacity) פולי הקקאו ממוקמים במקום הראשון, הרבה לפני האוכמניות עליהן דיברתי בפוסט שעבר.
קקאו הוא גם אחד המקורות הטובים למגנזיום, מינרל חשוב לבריאות הלב העצבים והשרירים (התכווצויות שרירים בלתי-רצוניות בלילה הן לעיתים עקב מחסור במגנזיום).
במחקרים אחרונים נמצא שאכילת קקאו מקטינה את רמות הסוכר בדם, מגינה על תאים עצביים מפני נזקים, מפחיתה סיכון למחלות לבביות ואת הסיכון לשבץ בזכות נוגדי החמצון שמסייעים בזרימת הדם בעורקים, מורידה לחץ דם וכמובן משפרת את מצב הרוח.
מה בשוקולד משפר את מצב רוחנו? הקקאו מכיל פנילאתילאמין שגורם לאותה תחושה כשאנחנו מאוהבים (סם האהבה). הוא גם מכיל כימיקל בשם אננדמיד (כמו אננדה בסנסקריט) – הידוע בכינוי כימיקל האושר. לבסוף, מכיל הקקאו סרטונין ודופמין שגם הם מעוררים תחושת סיפוק טובה. בקיצור – מיקס טוב לאושר ושימחה.
שימו לב שהקקאו מכיל גם תיאוברומין, ועל כך גורם לכל-כך הרבה חילוקי דיעות. התיאוברומין הוא מעורר עדין, בדומה לקפאין (ורעיל לבעלי חיים) ויכול לגרום לכאבי ראש או להיפראקטיביות אצל חלק מהאנשים. רצוי לציין שהשפעתו המעוררת של תיאוברומין קטנה ברבע מזו של קפאין.

אבל, וזה אבל גדול – מרבית (אם לא כולם) המחקרים מתייחסים לתצורתו הבלתי-קלויה של הקקאו – הלא הוא הקקאו הנא.

שוקולד נא?

שוקולד נא הינו שוקולד העסוי מפולי קקאו שלא עברו תהליך של קלייה של מעל 42 מעלות. שוקולד נא בדרך כלל מושג בהכנה ביתית מחומרי גלם של קקאו נא או של פולי קקאו נא (בצורתם הגולמית או מעוכים לכדי עיסה), או מחנות שמוכרת שוקולד בעבודת יד.
ההכנה באמת באמת פשוטה ודומה להמסת חבילת שוקולד שעושה כל מי שאי פעם אפה עוגת שוקולד ליום הולדת (ראו מתכון בסיום הפוסט).

חוצמזה אפשר להינות גם מפולי הקקאו הטבעי  הלא הם “פרוטי” (fruity cacao beans), שהם תוצר הייבוש של פולי הקקאו, או משברי קקאו קלויים קלות, הם ה”ניבס” (nibs) שאפשר למצוא כבר בסופר. אני אוהבת לקשט סלט פירות עם הקקאו ניבס, את הדייסת-שיבולת שועל (ועכשיו כשהטמפרטורות מתחילות לרדת, אין כמו דייסת שיבולת שועל לחמם את הבודי) ולזרוע בשייק כף לתמריץ קקאו.
כמו תמיד – אכילת המזון השלם הטבעי תמיד עולה במעלותיה על סכום חלקיו (אורז מלא vs. (אורז לבן +סובין + תוספי ויטמינים/מינרלים) לדוגמא).

סבבה, בריא. זה טעים?

מאוו-ד. שוקולד נא מריר יותר בטעמו מהקקאו העשוי מפולים קלויים, או כפי שבנה של חברתי הגדיר “העוגה המרירה הזו” שאפיתי עבור משפחתה נטולת-הגלוטן (ויחד עם זאת ביקש עוד אחרי שאכל  ממנה). אבל, היי, ממתי מרירות מנעה מאיתנו את תענוגות החיים? קפה ואלכוהול שניהם מרירים ולא עצרו מבעדינו מלהתמכר לטעמם. כך גם ההתמכרות לקקאו הנא קלה ביותר, בעיקר בזכות מרכיביו המשכרים.

איפה משיגים?

קקאו נא ואפילו פולי קקאו נא ועיסת קקאו נא אפשר למצוא היום בכל חנות טבע. פשוט תחפשו על גבי האריזה את המלה “נא” ואתם מסודרים. ויזואלית אבקת הקקאו הנא דומה במראה לשוקולית – בהירה הרבה יותר מאבקת הקקאו הרגילה.
אני רוכשת את הקקאו מהאינטרנט, שם בדרך כלל המוצרים זולים יותר, למשל באתר “קקאו טבעי” (שמחזיק מאגר של מתכונים שווים).
אפשר גם להיעזר באמזון, iHerb או Vitacost שעושים לנו שירות עד הבית. בדרך-כלל מחיר המשלוח לארץ תלוי במשקל המשלוח, אז תנסו לשחק ולראות מה משתלם לכם. ואם שפר מזלכם ואתם טסים לחו”ל, או מכירים חבר טוב שטס – דאגו להשאיר מקום במזוודה לאבקת האלים הזו.

ושוקולד רגיל בסופר?

כאן אני נאלצת קצת להעציב אתכם. שוקולד “רגיל” שנמכר בסופר מכיל קצת קקאו אבל בעיקר סוכר וחלב (ועוד כל מיני E-אים כאלה ואחרים) – מה שהופך אותו לשודד ויטמינים במקום לספק של ויטמינים וכמובן למקור לא רצוי של סוכר מזוקק (ועל נזקי הסוכר בפעם אחרת ;) ). זאת ועוד, מחקרים מדווחים כי מוצרי חלב מפחיתים את הזמינות של נוגדי החמצון הכה-טובים שיש בקקאו.
אבל, היי – זה באמת לא כ”כ מסובך להכין לבד ואני בטוחה (לא חיפשתי מספיק) שיש לקנות גם שוקולד עבודת יד שעשוי משוקולד אמיתי בלי חלב וסוכר מזוקק.

הערה לגבי סידן וקקאו

הקקאו עשיר גם ברכיב הנקרא “חומצה אוקסלית”. זהו חומר משמר שנמצא באופן טבעי ברבים מהזרעים והדגנים בטבע, ופשוט מיועד לשמר את הזרע לאורך תקופות ארוכות מבלי שייפגם או יירקב. הבעיה עם החומר הזה הוא שהוא גורם “לאגירה” של מינרלים ומונע את ספיגתם גם אצלנו במערכת העיכול. אחד המינרלים העיקריים שנפגעים מנוכחות החומצה האוקסלית הוא הסידן. אז אמנם תכולת הסידן בקקאו די גבוהה, אולם יש לקחת בחשבון שמרביתו אינו נספג בגלל תכונת ההיקשרות הזו של החומצה האוקסלית אל הסידן.

פרלינים שוקולד נא

אז הנה המתכון הבסיסי להכנת שוקולד ביתי מקקאו נא. אציין שאם יש בידיכם עיסת קקאו-נא וחמאת קקאו-נא הרי זה שילוב מוצלח יותר, היות והם נוטים להתמצק יותר מהר ונשארים מוצקים גם בטמפרטורת החדר, בעוד השילוב בין קקאו לשמן קוקוס נוטה להימס די מהר אחרי הוצאתם מהמקרר.

ל100 גרם שוקולד נא (התמונה בראש הפוסט)

צריך:

  •  1/3 כוס קקאו נא
  • 1/3 כוס שמן קוקוס כבישה קרה (אפשר להחליף בכמות זהה של חמאת קקאו נא)
  • ½ 1 כפות סירופ מייפל

הכנה:

שיטת בן-מארי: מתקינים סיר קטן עם מפלס נמוך של מים ועליו מניחים קערה חסינת חום (זכוכית הכי נח) בה נכניס את מרכיבי השוקולד. נדליק את הלהבה הכי קטנה על החום הכי נמוך ומדי פעם נבדוק שהטמפרטורה נשארת נמוכה (פשוט נוגעים בקערה ואם היא חמה למגע תורידו מהאש). מערבבים עד שהעיסה נהיית אחידה ואז אפשר להעביר לתבנית שטוחה או ליצוק לתוך תבנית פרלינים.
שומרים במקרר (או במקפיא) ותמיד מחזירים למקרר (אם לא חיסלתם את זה אחרי הפעם הראשונה שהוצאתם מהמקרר J).

לקבלת הפרלינים (לבבות) שבתמונה: הכינו כמות כפולה של שוקולד (200 גרם). חצי מהכמות צקו לתבנית והכניסו אותה למקרר/למקפיא כדי להתמצק. כעת – הכינו את המילוי. המילוי יכול להיות כל דבר החל ממוס ועד קרמל. אני הכנתי קרמל מתמרים – 5 תמרים מושרים במים למשך שעתיים (שממש יהיו מושי), את התמרים עם המים שמתי במעבד מזון עם חצי כפית מלח הימליה וכפית וחצי תמצית וניל וטחנתי למרקם נוזלי ואחיד. מוציאים את התבנית מהמקרר ויוצקים שכבה אחידה בין כל הפרלינים. מחזירים למקרר להתמצקות נוספת. כעת מוזגים את יתרת השוקולד לשכבה העליונה. לקישוט אפשר להשתמש בקקאו ניבס.

עוגת שוקולד חומוס (כמובטח)

עוגת חומוס בינוני

לפני הכל – אזהרה! אם אתם מתכוונים לאפות את העוגה ולכבד חברים – תמתינו עם שיתוף העובדה שמדובר בחומוס, כי בכל זאת, זה לא נשמע כמו המרכיב הכי סקסי לעוגה…
אז למרות הסקס-אפיל המעורער, מדובר באחת העוגות השוות ועוד נטולות גלוטן שזה פלוס נהדר.

לתבנית אינגליש קייק

צריך:

לבסיס:

  • ½ 1 כוס חומוס מבושל (אין אחריות למי שמחליט להשתמש בסנפרוסט)
  • ½ כוס שקדים (לא חובה)
  • 4 כפות קקאו נא
  • 8 תמרים מג’הול רכים
  • 2 ביצים (אפשר להחליף ב2 בננות בשלות מאוד)
  • 1/4 כוס שמן קוקוס כבישה קרה
  • 1 כפית תמצית וניל אמיתי

לציפוי:

  • 100 גרם שוקולד נא (ראו מתכון למעלה)

הכנה:

מחממים תנור ל180 מעלות.
במעבד מזון – טוחנים ראשית את החומוס ומוסיפים בהדרגה את הביצים/בננות כדי לעזור לטחינה.
מוסיפים את התמרים וטוחנים היטב. מוסיפים את השקדים, השמן הקקאו והוניל.
משמנים בשמן קוקוס תבנית אינגליש קייק (או תבנית קפיצית קטנה, שזה מה שאני אוהבת).
מעבירים את העיסה ואופים למשך 30 דקות או עד שהעוגה מתחילה להשחים.

אחרי שהעוגה יצאה מכינים את “רוטב” השוקולד – השוקולד הנא כמוסבר למעלה.
מצפים את העוגה. מצננים, ואחרי שהצטננה מעבירים למקרר.

עוד מהבלוג של אלינור אברהם

Thumbnail

עוגת גזר, הגרסא הבריאה (באמת)

גזר אחר מאז שאני זוכרת את עצמי, אוכל היה דבר אהוב. סריקה מהירה של תמונות ילדותי יכולות ליצור את הרושם שכל אותן שנים הייתי עסוקה אך ורק בלאכול, כי בערך ב80% מהן אני...

Thumbnail

חיי ללא גלוטן

אפתח בעובדות: אינני חולת צליאק, מעולם לא הועלה חשד לרגישות שכזו, ובדיקות המעבדה שללו אפשרות לכך. שני ספרים שקראתי לאחרונה: "בטן של חיטה" ו"לא לסוכרת" הגבירו את סקרנותי...

Thumbnail

קטניות - לא רק ביום מנוחה

אחרי אתנחתא קצרה, אנחנו ממשיכים בסקירת מוצרי הבסיס במטבח, יקירנו (בית המקדש). החלבון של הטבעונים, האמנם? אכן זה נכון שבקטניות תכולת חומצות האמינו יחסית גבוהה. יחד-עם-זאת,...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה