הבלוג של עינת רז

einatraz

עדכונים:

פוסטים: 93

עוקבים: 62

החל מיולי 2013

שילוב של שפים צעירים ומבטיחים בעלי ניסיון, חומרי גלם משובחים, שילוב נכון של טעמים, צוות אדיב ומקום ציורי יוצרים ארוחה קסומה של ניצחון בשם מסעדת מריפוסה בקיסריה.

19/08/2017

 קוביות טונה אדומה 1

לפני מספר שנים, הפקתי את תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו. זה היה הבייבי שלי. עבדתי באותה תקופה בחברת הפקות לאירועים עסקיים והשילוב בין הפקת אירוע לאוכל משובח ושפים מובילים היה מבחינתי פסגת השלמות וכך גם התייחסתי לאירוע הזה. את תחרות השף הצעיר הפקתי 3 שנים כשבכל שנה זכה בתחרות שף מצליח אחר ששמו מאז הלך לפניו. שלושת השפים שזכו בתחרות בכל שנה, הצליחו מאוד וכמו אמא אווזה, דאגתי לעקוב אחריהם ונהניתי לראות את ההצלחה של כל אחד מהם בתחום שהוא הכי אוהב – בישול ומסעדנות תוך שאף אחד מהם לא מוותר על החלום, גם אם לעיתים הוא קשה להגשמה.

אחד מהזוכים בתחרות היה השף חביב משה. בחור צעיר, עדיין לא בן 30 (בזמן התחרות) עם המון אמביציה ויצירתיות, שהצליח להרשים את השופטים בתחרות ואותי בצורה בלתי רגילה. טוב, אותי זה לא בעיה, תנו לי אוכל משובח וחיוך של שף ואני נמסה, אבל להרשים שופטים כמו השף שלום קדוש, השף גולן גורפינקל, השף משה שגב, השף ויקטור קלוגר, השף גולן ישראלי ועוד שף איטלקי בעל כוכבי מישלן שהגיע במיוחד לתחרות מאיטליה, זה בהחלט מרשים ומעורר גאווה.

כששמעתי שהשף חביב משה חבר לשני שפים מדהימים נוספים – השף יומי לוי והשף מאיר אלאלוף ויחד הם פתחו את מסעדת “מריפוסה” במתחם הגולף בקיסריה, מיד הסקרנות שלי גברה, לא רק בגלל החיבור בין שלושה שפים צעירים שעבדו במסעדות בעלות שם, אלא גם בגלל שם המסעדה “מריפוסה”. מה מיוחד בשם? אז זהו, שהרבה. בשנת 2004, במהלך טיול משפחתי בארה”ב “נפלנו” מבלי לתכנן בעיירה ציורית בשם מריפוסה, סמוך ליוסימטי פארק. הגענו אחרי יום של נסיעות, התמקמנו במלון וחיפשנו באזור מסעדה. עד היום אני זוכרת את המסעדה בה אכלנו, את הריחות, הטעמים והקסם שהיה במקום. עכשיו, תשלבו את כל מה שחשבתי על השם ועל השפים ותבינו עם כמה ציפיות הגעתי למריפוסה שלנו, בקיסריה.

כשאני מצוידת בבן זוגי שהיה סקפטי בנוגע למסעדה (כמי שאוהב בשר הוא היה בטוח שלא יצליח להתחבר לקונספט) הגענו בשעות בין הערביים למתחם הגולף בקיסריה. נחשפנו לנוף עוצר נשימה שגרם לי לעמוד על המרפסת של המסעדה ולצלם ולצלם, מכל זווית אפשרית. כאשר הירוק משתלט לך על העיניים בתוספת שקיעה קסומה, כוס יין ביד וחיוך על הפנים, הבנתי שלא סתם הגעתי עם ציפיות. יש לי הרגשה שהפעם המציאות תגבור על כל דימיון.

הנוף

כשהתיישבנו לשולחן קיבל את פנינו מנהל המסעדה כריסטי שהיה אדיב ונעים והסביר לי באריכות על כל מנה ומנה (כמה ידע בבחור אחד. אין דבר שהוא לא ידע) ומלצרית חייכנית בשם מימי, שכל פעם שחיפשתי אותה, מיד הופיעה. לא רגיל במחוזותינו.

אל השולחן הגיע מגש עגול ועליו מונח פרעצל חם ולידו מטבלים. לא הפרעצל (שהיה טעים כל כך וגרם לי לשכוח שהחלטתי שאין פחמימות מיותרות בארוחה) הוא שמשך את עיני, אלא מה שמתחת לו. נייר פרגמנט לבן ועליו מודפסים משפטים ברוח שם המסעדה… פרפרים. משפטים כגון “פרפרים הם חופשיים”, “veni vidi vicci”" (באתי, ראיתי, ניצחתי),Amor vincit omnia “” (האהבה תמיד מנצחת) ועוד ועוד משפטים אליהם התחברתי כמוטו לחיים. אמרתי לכם שילוב מנצח נכון?!

פרעצל

עוד לגימה של יין אדום וקדימה מתחילים.

את הארוחה התחלנו עם קוביות טונה אדומה, ספייסי בוטנים וצ’ילי, קרם חציל וכדורי אורז פריכים. לזכות השף שניצח על הארוחה ייאמר, שזו אכן הייתה בחירה נכונה להתחלה. הצבעים, כדורי האורז המסקרנים והטונה האדומה גרמו לי לבחון את המנה מכל זוית אפשרית. טעימה של המרכיבים שנחו על הצלחת, התמוססות כדורי האורז הפריכים בפה  יחד עם הטונה הטרייה היו חגיגה בפה. נכון שהכרזתי שאני “רק טועמת ודי” אבל לא אמרתי כמה לטעום נכון?! אז טעמתי וטעמתי עד שהצלחת נשארה נקייה.

* תמונת השער

המשכנו עם סשימי דג ים, שמן עלי קארי, יוגורט אוזו, סורבה קמפארי אשכוליות, כוסברה, צ’ילי ומלפפון שרק הגביר את הטעמים. קחו ביס של דג ים וצרפו אליו סורבה קמפארי ואוזו, ואתם מרגישים לרגע בין הבתים הלבנים עם החלונות הכחולים של סנטוריני. כן, נסו רגע, עצמו את העיניים ודמיינו.  אתם מרגישים את הטעם? את הכחול של הים והלבן של הבתים והרוח המלטפת? אלו בדיוק הטעמים. וכדי שלא נפסיק לחלום, טעמנו (טעמנו…, אתם יודעים, טעמנו עד שהצלחת התרוקנה) סשימי מוסר, שמן קפה, קרם אבוקדו, יוגורט יוזו, אבקת ליקריץ, צ’ילי ופילה תפוז. הטעמים של הקפה יחד עם הדג הפתיעו אותי מאוד. מיד קראתי לכריסטי כדי שיסביר לי שוב על מרכיבי המנה, במיוחד על הקפה והאחרון סיפר לי שאת שמן הקפה הם מכינים בעצמם. תקשיבו, זה היה טעים… שילוב מפתיע ונפלא.

סשימי דג ים עם סורבה קמפארי

סשימי מוסר שמן קפה

כדי שגם בן זוגי חובב הבשר לא ירגיש מקופח, המשכנו עם טטאקי סינטה, ג’ינג’ר טרי, למון גראס, חסה סלנובה, שאטה ושקדים ברוטב סויה, סילאן ולימון. זה הרגע בו בן זוגי שיחייה הביט עלי ואמר “תקשיבי, טעים לי”. באותו הרגע ידעתי שניצחתי. Vini  vidii vicci לא?! אם בן זוגי שחובב בדרך כלל רק מנות בשר גדושות על הצלחת, מחייך לעצמו הבנתי שכנראה הקסם השפיע גם עליו. ואיך אני יודעת את זה? כי בן זוגי התחיל להסביר לי על חומרי גלם והשילוב ביניהם, מילים שבדרך כלל הוא היה שומע ממני, והשיחה בינינו תפסה תאוצה למקומות שמאוד אהבתי.

טטאקי סינטה

לגימה נוספת של יין כדי שטעמה של הסינטה יגבר המשכנו עם ריזוטו פטריות פורצ’יני, חמאה, פאפ אורז בר שהשכיח ממני את חוקי הדיאטה והזכיר לי את איטליה אהובתי (לא יעזור, ריזוטו ופורצ’יני מחזיר אותי לשם) ולצידו “ברולה” כבדי עוף, אגסים ביין וקרמבל תבלינים. הברולה הגיע כמו שברולה צריך להיות רק שבמקום הוניל שבמנת הקינוח קיבלנו פטה כבד ועליו שכבת סוכר שרופה. מה שהיה מיוחד במנה זה המיזוג הנכון והלא מכביד של הסוכר לבין הכבד שלמטה. בן זוגי מאוד אהב את המנה למרות שהוא אינו חובב מתיקות באוכל אלא רק בקינוחים.

ריזוטו פטריות פורציני

ברולה כבדי עוף

לעיקריות בן זוגי הזמין שיפוד סינטה, פירה פנצ’טה ורוטב יין.  הבשר היה רך כמו חמאה וכמי שמחשיב עצמו מבין בבשר משובח (בכל זאת, כמה שנים בדרום אמריקה לימדו אותנו דבר או שניים על נתחי בשר משובחים), הוא לא הפסיק לשבח ולהלל את המנה. כמובן שלא ויתרתי על ביס, ואכן השילוב בין הבשר הרך לרוטב היין שלא היה מתוק מידי יחד עם פירה נימוח בפה הצדיק את הבחירה.

שיפוד סינטה עקרי

אני החלטתי להישאר בגזרת הדגים והזמנתי פילה לברק בגלייז סויה, קריספי רייס, עגבניות, גראם מסאלה ועלים ארומטיים מעל. הריח שעלה מהמנה היה מעורר תיאבון למרות שהייתי בשלב הזה כבר מפוצצת. את העלים הזזתי הצידה והתמכרתי לדג ולאורז שהונח מלמטה לו. צריבה נכונה של הדג ורמת עשייה מדוייקת כך שבחוץ הדג קריספי ובפנים הוא עסיסי ורך, עם אורז ורוטב המסאלה היו חגיגה של טעמים לא מוגזמים בפה. הייתי כל כך מלאה שממש התנצלתי בפני מימי המלצרית ובפניי עצמי על שאני לא מצליחה לסיים את המנה. עדינות נעימה שררה אצלי בפה, לא ויתרתי על עוד ביס ודי. זהו, הצליחו במשימה.

פילה לברק - עקרי

בן זוגי שיחייה לא ויתר על מנה אחרונה, דבר שבשיגרה הוא לא חלק מהתפריט שלי, ואל השולחן הגיעה צלחת ועליה בליל של מרכיבים שיצרו יצירה אחת ושמה – בננה, קרמל וקפה. מוס קרמל מלוח, בוואריה וניל, מילפיי מקורמל, “ברולה” בננה בחמשת תבלינים, קציפת קפה וגלידת וניל. עכשיו תראו, כפי שאמרתי, אני לא מחובבי המתוק, אבל הצלחת שהונחה לפניי קסמה לי וסקרנה אותי ולכן הסתפקתי בטעימה שהייתה מוצלחת מאוד ולא כל כך מתוקה. בן זוגי אהב את השילוב של המרכיבים ופסק שהבחירה שלו במנה הייתה טובה. נו, אם הוא אומר, מי אני שאתווכח.

מנה אחרונה בננה קרמל קפה

כדי שארוחה תהיה מוצלחת חייבים שמספר מרכיבים ישתלבו אחד בשני ויצרו שלם. שילוב של שפים צעירים ומבטיחים שאכן מרגישים במנה את הטאץ’ המיוחד שלהם עם הידע והניסיון אותו צברו, חומרי גלם משובחים, שילוב נכון של טעמים, מקום קסום, אוירה נעימה וצוות מאוד אדיב גרמו לכל הפרמטרים מעלה להתקיים.

יצאנו מהמסעדה שלובי זרוע, מחויכים עם טעם של עוד. כן, אין ספק, אנחנו נחזור לשם, וכנראה מהר יותר ממה שחשבנו.

מסעדת מריפוסה, מתחם הגולף קיסריה

טלפון להזמנות: 04-6265000

עוד מהבלוג של עינת רז

תצוגה מקדימה

המקלובה שתנצח כל ארוחה

הפעם החלטתי ללכת על קומבינציה. יש לי חברה טובה, מ', שבכל פעם שהיא הביאה למשרד את האורז של אמא שלה... נפלנו שדודים לרגליה (ולרגלי האורז). רבנו בינינו מי לוקח את הכף האחרונה....

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

אילו היית חי היום

אילו היית חי היום, היית בן 24 (כמעט), גבוה, שיער זהוב ועיניי שקד, יפה תואר, קסם של בחור ואני הייתי מביטה עליך בהערצה, כמו שאני מביטה על אחיך ואחותך והייתי מסננת מבין שפתותיי...

תגובות

פורסם לפני 4 years
תצוגה מקדימה

מאפינס כרובית ללא רגשות אשם

"אני חייבת דיאטה!".... מי שלא אמרה לפחות פעם אחת בחיים את המשפט הזה – שתקום. אצלי הוא שגור בפה מידי שעה, מידי יום – כל הזמן. הבעיה היא כאשר אוהבים לבשל (והרבה) ולאכול בו זמנית...

תגובות

פורסם לפני 5 years

תגובות

טופ 20 - בלוגים

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה