הבלוג של קרין מילשטיין

הכל אפשרי …corny

סטייליסטית, מאמנת כושר ובוגרת תואר שני לתקשורת ועיתונאות. זה מה שיוצר את הבלוג על תרבות, סגנון חיים, טיולים, ביקורת ספרותית, שירה ועוד... מוזמנים לקרוא, להגיב ובעיקר להנות... XOXO אחת שיודעת ;-)

עדכונים:

פוסטים: 630

החל מדצמבר 2013

רוצים ללמוד מה עומד מאחורי הדברים בבישול איכותי ומוצלח? ללמוד על הכימיה המרכיבה את המנה והופכת אותה לחגיגה בפה? לשחרר את השף שבתוככם? אם עניתם כן על אחת השאלות לפחות, הפוסט הזה חובה עבורכם!

03/07/2019

לא ספר בישול

אמנם הספר הוא לא ספר בישול, אבל הוא בהחלט ספר לאוהבי אוכל ובישול .
גם אם אתם לא בשלנים גדולים ואפילו מרגישים שהידע שלכם בתחום מועט, הספר בהחלט יכול לשדרג לכם את חווית הבישול והאכילה.
הספר הוא מצבור מדהים של סודות בישול מקצועיים, שילמדו אתכם על יצירת טעם וריח במאכלים ונראות מושלמת למנה. הספר ילמד אתכם ליצור שילובים מוצלחים בין סוגים שונים של מזונות ותבלינים.

עבור אביר הספר מהווה מסלול אישי שעבר, בחיפושיו אחרי תשובות ה”למה”. הספר הינו ניסיון לעזור לקוראים, בין אם הם פודיז ותיקים או חרדי- מטבח כמו שהוא היה, להשתחרר ממתכונים וליהנות יותר מכל מפגש עם אוכל, בעזרת קצת מדע, תרבות והיסטוריה, וקצת סודות של מקצוענים.
מטרתו של הספר היא לעזור לקוראים לשפר את הטעם של כל דבר ולגרום לכך שיצליחו לבשל אחרת, מתוך הבנה והתחברות.
אני אישית למדתי המון על בישול, על הכימיה שהופכת את הטעמים והתחושות למה שהם ואיך להפוך בישול למרקחת אומנותית מדהימה.

כמובן, שאספתי עבורכם, קוראי היקרים, כמה טיפים חשובים, שאני מאוד אהבתי:

• מלח ופלפל הם ערכת תבלינים מעולה. מלח מדגיש טעמי- לשון, מפחית מרירות ומחזק מתיקות. הפלפל מוסיף חריפות. יחד הם יכולים להספיק לכל החיים. אבל בחיים יש יותר מ”מספיק”. שימוש בעוד שניים- שלושה תבליני לשון כבר יצרף אתכם לחברתם של שפים מובילים.

• איזון טעמים על הלשון אינו מובן מעליו. בניגוד לאינטואיציה, לא משיגים טעמים הרמוניים על ידי כמות שווה מכל תבלין, ולא “מוחקים” טעם אחד על ידי הוספת טעם “נגדי”. על טעמי- לשון צריך לחשוב לא כתחרות אלא כמוזיקה, כמערכת שילובים.

• כמעט כל מרכיב שמוסיפים למנה מוסיף לה גם לפחות אחד מטעמי- הלשון. אחד המבחנים של כל בשלן הוא לדעת מתי לעצור- מתי לוותר על עוד צבעים ומגוון כדי לשמור על הטעמים הבסיסיים מאוזנים ומובחנים. וכדי לדעת מתי לעצור מקשיבים ללשון. טועמים, מוסיפים, טועמים, ועוצרים ברגע שזה טוב.

• קשה לתפוס שהלשון- האיבר שהכי מזוהה עם חוש הטעם- היא חצי עיורת. היא מזהה רק טעמים בסיסיים כמו מתוק ומלוח, ואין לה מושג אם המתוק הוא של אגס או של בננה.

• כמה דברים שלא ידעתם על מלח ומה מומלץ לעשות איתו-
מלח מפחית מרירות ומדגיש טעמים טובים (למשל, מדגיש מתיקות); מלח מחזק את הטעם והריח באופן כללי; לטעם אידאלי של כמעט כל תבשיל הוסיפו לסיר בין חצי כף מלח לכל ליטר מים; במרקים שימו קצת מלח, ורק בסוף; הוסיפו את המלח דרך מרכיבים אחרים (כגון: רוטב סויה); הצטיידו במלח גימור, והשתמשו בו מעל הצלחת.

• הדרך הקצרה לטבחות טובה יותר היא קניית חומרי גלם טובים יותר. החליפו את הסופרמרקט בשוק.

• אנחנו תופסים הכל באופן יחסי. גם טעמים וריחות. איך יוצרים הרמוניה של ניחוחות? הצעד הראשון הוא להחליט שהמרכיב העיקרי במנה יהיה בעל הניחוח הכי חזק- יחסית למרכיבים האחרים. הניחוח של יתר המרכיבים שמאכלסים את המנה צריך להיות עדין יותר מניחוח המרכיב העיקרי. תפקיד המלווים הוא להעשיר את הטעם, לא להשתלט עליו.

• העצימו ניחוח בעזרת כמה גרסאות שלו. למשל בהכנת כבד עם בצל, עם ארבע תוספות של בצל- קונפי, צלוי, בצל אדום מזוגג ובצל לבן מזוגג.

• גם כשהרמוניית ניחוחות הרקע מושלמת, ואפילו השקענו בריבוי גרסאות של חומר הגלם, לפעמים דרושה עוד “צביטה” קטנה, מין טעם יוצא דופן שידגיש את הכלל ו”יעיר” את הלשון. למשל, פלפל שחור, חריף או טיפת סירופ בלסמי.

• הפציצו בעשבי תבלין לקראת הסוף. עם תבלינים צריך להיזהר. עלים ועשבים אפשר, וכדאי, לשים כפליים ממה שכתוב במתכון. ניחוחות עלי התבלין מגיעים מעסיס העלים, שמכונה “שמנים אתריים”.

• חום גורם למולקולות זעירות להתעופף. הוא גורם לאוכל חם להדיף יותר ריח- וכך בעצם, גם יותר טעם.
מזון קר כמעט תמיד ידרוש יותר תבלינים- מלבד מלח.

• כדי להרגיש את כל הטעמים באוכל כדי ללעוס אותו לאט. לעיסה היא תבלין.
אבל לא יותר מידי… חשיפה ממושכת לחוויה חושית כגון טעם וריח גורמת למוח להתרגל, להפוך את הגירוי ל “נורמלי החדש” ולהתחיל להתעלם ממנו.

• ניגודים קטנים- שילוב של פריכות ונימוכות במאכלים כגון: צ’יפס, סטייק עם פירה או שקדים במרק, מעצים את ההנאה שלנו מהמאכלים האלו. הוא חלק מהטעם שלהם.

• שפרו מרקמים באמבטיית מים לפני הבישול.

• התענגו על קצת חריפות- חריפות אינה טעם-לשון אלא תחושת כאב. השייך למשפחת התחושות של “כאב נעים”. החריפות מוסיפה עוד ניגוד והיא מגוונת את המרקם. היא שיפור טעם רציני שמקבלים בעזרת מינון קטן.

• עפיצות היא עונש על אכילת פרי בוסר. את העפיצות מנטרלים במזון עתיר חלבונים, כמו בשר או מוצרי חלב. זאת הסיבה למשל, שאוכלים בשר או גבינות עם יין.

• במקום לשנן מתכון, למדו טכניקה. כלומר להבין טריק או פעולה שעובדים במתכון אחד, וליישם אותם במקום אחר.
ללמוד לבשל זה לעבור ממתכונים לטכניקות.

• להפשרה מהירה: הניחו את המזון על מחבת קרה. המתכת מוליכה חום מהר. גם כשזה חום מהחדר.

• הכלל הכי חשוב למחבת הוא לשים מעט חתיכות והרבה רווח, אחרת אתם עלולים לקבל תבשיל רך ותפל.

• דברים עדינים משחימים על אש קטנה. כשקצב הבישול הוא איטי קל יותר לעצור ברגע הנכון, ולהישאר עם הגוון והטעם הרצויים.

• ביצה היא לא רק ארוחה מלאה ארוזה בקליפה. המבנה שלה, ההידחפות שלה לכל כך הרבה מתכונים, נטייתה המוזרה להפוך בחום מנוזל למוצק, והעובדה שקל כל כך גם להכין אותה וגם לפקשש בה, הופכים אותה לאוכל הכי אלמנטרי בעולם.
האם אתם יודעים איך להכין מקושקשת?
מנמיכים את הלהבה ונותנים לביצה את הזמן להיקרש.

• רטבים הם ההשקעה הכי משתלמת במטבח. הרבה אנשים לא חושבים על זה, אבל רטבים הם האחראים העיקריים להנאה החושית מלעיסה. רוטב מוגדר בשתי תכונות: האחת היא שיש לו טעם מאוד מרוכז והשנייה היא שהוא סמיך.
הרוטב נוגע בלשון ראשון ומגיש לקולטני הטעם תמיסה מפוצצת בתיבול. הטעם מורגש מיד וגם שורד על הלשון זמן רב יותר, כי הודות לצמיגות שלו הוא נשאר בפה יותר זמן ממיצי מזון מימיים. הוא מתערבב במיצים ובחתיכות המזון, ומעניק לכל הלעיסה איזו עסיסית אחידה.

• איך מתאימים פסטה לרוטב?
1. אטריות עדינות מתאימות לרטבים עדינים. אטריות עבות ולעיסות- לרטבים עבים ולעיסים.
2. אטריות חלקות מתאימות לרטבים שמנוניים. אטריות מחורצות ומפותלות- לרטבים בעלי גוף.
3. לפסטות ממולאות מתאים רוטב עדין.
4. פנה הולך עם הכול.

מוזמנים לקרוא על הטיפים האלו בהרחבה בספר ועוד המון טיפים וסודות מקצועיים.

מאחלת לכם קריאה מחכימה, שתוציא את השף המדהים מכם :-)

XOXO

אחת שיודעת ;-)

עוד מהבלוג של קרין מילשטיין

תצוגה מקדימה

פסטיבל אשה בחולון 2016- ללא מחיצות, קרוב לעין , ללב ולנשמה

אדווה ירמיהו ,פלמנקו. צילום:מיכל מנצר כאישה, זה כייף שיש יום אחד עבורנו. אבל לא פחות חשוב איך נתייחס ליום זה. יום האישה הבינלאומי מצוין בעולם כולו בתאריך ה-8 במארס. יום זה...

תצוגה מקדימה

המסע המופלא שלי בקווסטומניה- מתחם חדרי הבריחה הגדול בישראל

חדרי בריחה הם חדרי משחק אמיתיים, אליהם נכנסים בקבוצה קטנה ומטרת המשחק לפתור כתב חידה, כאשר באמצעות הפיתרון ניתן להיחלץ מהחדר . המשחק אורך עד שעה וכמובן שהמטרה היא להימלט...

תגובות

פורסם לפני 4 years
תצוגה מקדימה

"LITTLE BLACK DRESS"- מופע מוזיקלי של 'ENGLISH ON STAGE'

צלם: הרשל גוטמן המופע "LITTLE BLACK DRESS" הינו מופע מוזיקלי, שבבסיסו שמלה שחורה, המשתנה בהתאם לכל אחת שלובשת אותה (כי כל אחת שונה ומיוחדת) ובהתאם לאקססוריז שלובשים איתה. וכמו...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה