הבלוג של חן קלימן

מערבלת

תסריטאית ועורכת, מבשלת ואופה, מערבלת ומקציפה.

עדכונים:

פוסטים: 26

החל ממרץ 2014

לכבוד ליל הסדר, מוס השוקולד המסורתי מתחדש במגדלי מרנג לבן ומתוק. איך בונים בקלות קינוח שהאורחים יפלו ממנו, אבל הכי בקטע טוב.

05/04/2014

ארוחת ליל הסדר במשפחה של בשלנים נוטה להשתנות משנה לשנה – הכבד הקצוץ הופך לפטה עם ריבת בצל בקוניאק, הקניידלך ממולאים בכבד ושנה אחרי זה הופכים ירוקים וסגולים אחרי הוספות תרד וסלק, והגפילטע הופך לדג אסייאתי מאודה (היתה גם שנה בה הדג בושל במדיח הכלים). רק בדבר אחד לא נוגעים – מתכון המוס המסורתי.

המוס, שבמקור הוכן בפוד פרוססור, הוא בעצם גאנאש מרוכז ומועשר בחלמונים. מכיון שבלי עין הרע המשפחה מתרחבת – בכל שנה נאספים עוד ועוד כלים שטוחים מלאים במוס חום ומתוק, ומוכנסים למקפיא מבעוד מועד. אחת השאלות הבוערות סביב השולחן היא מתי להוציא את המוס – יש כאלה האוהבים אותו רך ונמס על הלשון, ויש כאלה שאוהבים אותו קפוא ומרוכז. התשובה הנכונה היא קפוא, כמובן, מלווה בכף גדושה של מוס תותים (שמכינים מהחלבונים). לא משנה כמה קניידלך ירוקים, דג במדיח ורוסטביץ בחרוסת אכלתם – תמיד יש מקום לעוד קצת מזה.

המצרכים למוס שוקולד שיאכיל חמישים אנשים

IMG_0779

המוס הזה מפיק תועפות חלבונים מיותרים – ואם אלוהים נותן לך חלבונים, הוא כנראה התכוון שתייצר מהם מרנג (או חביתות חלבונים. אבל מרנג יותר כיף).
מרנג תמיד נחשב בעיני מסובך להכנה – העמידה על כמויות, חום התנור המדויק, שעות האפייה הארוכות, שלא לדבר על הקרם טרטר המיותר, חימום הסוכר בתנור למרנג שוויצרי (אל תנסו את זה בבית), והקצפה מעל סיר בן-מרי (מה???). בסופו של דבר, אחרי ניסיונות ארוכים המסקנה שלי היא עזבו שטויות. מרנג עומד על שני דברים בלבד: הקצפה, וייבוש. אם רבי עקיבא היה נותן בהם סימנים זה היה יוצא היוש.

1. הקצפה – המרנג צריך להיות יציב ומבריק.
הסוכר נמס לתוכו בזמן ההקצפה, ומתאחד עם המסה, בגלל זה (וגם בגלל שאנחנו לא רוצים שהסוכר יכביד על הקצף) מוסיפים את הסוכר בהדרגה. לא מספיק להקציף עד שהקצף לא נופל מהקערה כשהופכים אותה, מרנג צריך קצף יציב יותר. אם בזמן האפייה צצו על המרנג “טיפות” בצבע קרמל, זה אומר שלא הקצפתם מספיק. מקציפים על מהירות גבוהה, ואלא אם כן אתם מצוידים בסבלנות של נזיר טיבטי קשה להאמין שתקציפו יותר מידי, אז אם יש ספק תקציפו עוד קצת.

2. ייבוש – מרנג לא אופים, מרנג מייבשים.
התנור צריך להיות בחום נמוך (90-100) מעלות, וככה הסוכר לא מתקרמל והמרנג נשאר לבן וצח. כשהחום גבוה יותר המרנג משחים, ונשאר צמיגי במרכז במקום פריך ושביר. הייבוש מצריך סבלנות – זה לוקח כשעתיים ליבש דפים דקים, וככל שלמרנג יש יותר גובה, זה ייקח יותר זמן.

IMG_2272

את המרנג המוקצף מזליפים על נייר אפיה (או משטח סיליקון), וכשזה מוכן זה יתנתק בקלות מהנייר. כדי להצמיד את נייר האפיה לתבנית (ולא למרנג שנצמד לכף, זה דביק הדבר הזה) מדביקים אותו בקצת מרנג לפינות. אפשר להזליף צורות סימטריות ומושלמות עם שק זילוף וצנתר, ואפשר לייצר שליכטות בצורה חופשית (או קערות שיתמלאו אחר כך במוס, או קצפת). אפשר גם להוסיף טעמים – לקפל פנימה קקאו מנופה, קינמון או מעט מי זוהר. על המרנג (לפני האפיה) אפשר לפזר שברי אגוזים מכל סוג שאוהבים, ולקבל מרקם נוסף. מרנג מי זוהר ילך נהדר עם פיסטוק, מרנג קינמון עם פקאנים או לוז, מרנג קקאו עם שקדים.

28.4.2011 019

השנה, הלכתי בעקבות מאיר אדוני בגיליון האחרון של “על השולחן”, והכנתי מהמרנג דפים לבנים ודקים, מהם הרכבתי מהם קונסטרוקציות ארכיטקטוניות מורכבות (כלומר מגדלים). בגלל שהדפים דקים זה לוקח פחות זמן לייבש אותם, ובגלל ששוברים אותם לחתיכות לא אחידות זה אידיאלי להסתיר פגמים. אדוני מכין להם קרם שוקולד וקרם מנדרינה אסיאתי, אני הכנתי מוס שוקולד וויסקי (כי מחוץ לגבולות ליל הסדר אפשר להתפרע עם שינויים במוס). בליל הסדר אתם מוזמנים לאכול אותם עם מוס השוקולד המסורתי של ליל הסדר.

IMG_2321

IMG_2288

המרקם של המוס יציב יותר, ומאפשר הצבה של המרנג לגובה. מצד שני, הקרם פחות דומיננטי ומאפשר למרנג להיות מרכז המנה. כך או כך – מרכיבים את המנה ומגישים אותה מיד (אם אתם בליל הסדר ואין לכם זמן התקשקשות – תניחו במרכז השולחן צלחת מוס גדולה ולידה קערה מלאת שברי מרנג בשיטת עשה זאת בעצמך).

דפי מרנג
מספיק לשתי תבניות תנור, מרוחות במרנג בעובי בינוני

90 גרם חלבון (בערך משלוש ביצים)
120 גרם סוכר (חצי כוס סוכר ועוד קצת)
120 גרם אבקת סוכר (חצי כוס ועוד שליש כוס)

1. מחממים תנור ל 90 מעלות.
2. מקציפים את החלבון בקערת המיקסר. כשנוצר קצף לבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה.
מקציפים לקצף יציב ומבריק (כשמרימים את המקצף נשאר עליו מרנג יציב).
3. מנפים אבקת סוכר ומקפלים לתוך הקצף – הקצף יציב ולא יישבר (כשמניחים אותו בתבנית הוא שומר על צורתו ולא נשפך).
4. מניחים נייר אפיה בתבנית התנור ומורחים עליו את הקצף. מחליקים לגובה אחיד.
5. מייבשים בתנור כשעה וחצי – שעתיים. מכיון שנשבור את המרנג לחתיכות, אין בעיה לשבור חתיכה ולבדוק – המרנג מוכן כשהוא יבש מבפנים (ולא צמיגי ורך). ככל שהמרנג עבה יותר לוקח לו יותר זמן – חשוב שכל המרנג יהיה אפוי ויבש, ולא רק החלקים הדקים שבו.
6. שוברים לפיסות יפות ומבהיקות בלובנן.

IMG_2285

מוס שוקולד וויסקי
המוס מאד עשיר ושוקולדי, ולא ממש לילדים.

200 גרם שוקולד מריר
מיכל שמנת מתוקה
3 כפות וויסקי

1. שוברים את השוקולד לקוביות בקערה.
2. מרתיחים את השמנת ושופכים על השוקולד. ממתינים דקה ומערבבים.
3. מוסיפים וויסקי ומערבבים עד שהוא נטמע כולו.
4. מקררים למשך הלילה.
5. מקציפים במהירות גבוה למרקם אוורירי.
הערה: אחרי הקירור המוס התקשה, והיה קשה לסדר אותו יפה על דפי המרנג.
אם אתם מתכננים צילחותים מורכבים, אני ממליצה להקציף אותו לפני ההגשה.

IMG_2318

מוס השוקולד המסורתי של פסח
טעים! אפשר כמובן להכפיל כמויות

350 גרם שוקולד מריר
2 מיכלים שמנת מתוקה
6 חלמונים

1. שוברים את השוקולד לקוביות.
2. מחממים את השמנת המתוקה, ושופכים אותה על השוקולד. ממתינים דקה ומערבבים עד שהמוס אחיד (במקור, לפני עידן הכמויות המפלצתיות, היינו מכינים את זה בפוד פרוססור, אתם מוזמנים כך או כך).
3. מוסיפים את החלמונים אחד אחד – ומערבבים במהירות עד שהם נבלעים בתערובת.
4. מוזגים לתבניות ומקפיאים. מוציאים מהמקפיא כשעה לפני שרוצים לאכול.

IMG_2287

עוד מהבלוג של חן קלימן

תצוגה מקדימה

תעשו פו: מרק עוף ויאטנמי

בואu נתחיל עם מה זה לא: זה לא המרק עוף של הסבתות עם התפוחי אדמה המתפוררים ועיגולי הגזרים, זה לא המרק הצח של ליל הסדר עם הפטרוזיליה והשמיר, וזה לא המרק עוף שהוא רק תירוץ.
מה...

תגובות

פורסם לפני 4 years
תצוגה מקדימה

לימונדה ורודה: עוגת תותים במצב רוח בריטי

יש מאכלים שלנצח יציתו לי את הדמיון: אלה שקראתי עליהם לפני שאכלתי אותם. המעדן התורכי מספרי נרניה, למשל, שהסעיר את ילדותי (כמה טעים צריך להיות דבר ששווה למכור את נשמתך עבורו?)...

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

ואמוס ארגנטינה! אמפנדס תירס וירקות צמחוני

לא מבינה כמעט כלום בכדורגל (למרות שאם תבקשו יפה אני אסביר מה זה נבדל), אבל יש משהו מקסים במונדיאל. אפשר לדמיין את כל המדינות יוצאות למחנה קיץ משותף, וגם אם לפעמים צובעים...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה