הבלוג של חן קלימן

מערבלת

תסריטאית ועורכת, מבשלת ואופה, מערבלת ומקציפה.

עדכונים:

פוסטים: 26

החל ממרץ 2014

לכבוד הפסח, קבלו את המקרון הארצישראלי: מעוך ומלא אופי. איך עושים עוגיות מקרון, מה עושים איתם, ואיך עשבי התיבול מהגינה שלכם ישתלבו בזה.

30/03/2014

המקרון הארצישראלי היא עוגיה עונתית (בניגוד למקרון הצרפתי, שחי כל השנה, עד שבאו האקלרים והפחזניות ונלחמו בו על שטחי המחיה הפריזאים). תחילת הפריחה במרץ (זמן טוב להתחיל בניסיונות, ולהביא מקרוני-נפל למשרד) ושיאה בליל הסדר, שאין לילה עם שם מתאים ממנו לעוגיה כל כך קפדנית ומדויקת. אפיית מקרונים דומה לקריאת ההגדה: ארוכה ומלאה במסורות, מחייבת היערכות נפשית ומוכנות לתקלות, ובכל פעם מניבה תוצאה קצת אחרת. אבל כמו בליל הסדר כך במקרון: שישמרו להם הצרפתים את העוגיות האחידות והמושלמות, עם קליפתן המבריקה ואופי פס יצור – אנחנו נשב כל המשפחה ביחד, כל אחד עקום וסדוק קצת בדרכו, ונשלח ידיים מנשנשות לקינוח בדרך לעזור עם הכלים.

כחיה עונתית המופיעה מידי שנה, גם המקרון דורש חידושים – ואחרי שמבינים שזו בסך הכל עוגיה (ושזה טעים גם אם זה מעוך) אפשר להתחיל לכייף. כי העוגיה הזו, שהיא מתוקה ונייטרלית בטעם, פשוט דורשת שישחקו איתה בטעמים, צבעים ומרקמים: לצבוע את העוגיות ואת המילוי בצבעים שונים שיעידו על טעמם (או ייצרו הפתעה לנוגס), למלא במרקמים שונים (למשל, בקרם וחתיכת ג’לי, רק היזהרו מלהכניס דברים קשים מידי ושוברי שיניים), לייצר מקרוני ענק כקינוח אישי או מיני מקרונים זעירים, ואפילו לצייר על הקליפה החלקה בעזרת מכחול וקצת צבע מאכל.

IMG_0308 IMG_0068

בסדר, אבל בזיליקום??? ובכן, כן, ותתפלאו מה קצת עשבי תיבול יכולים לעשות לתפריט הקינוחים שלכם. זה אומנם לא מקרון לטועמים רכי לב, אבל רק המעז מנצח – זה המקרון לימון הכי טעים שתפגשו בו.

מקרון לימון ובזיליקום (מתוך ספר המתכונים של יותם אוטנלגי וסמי תמימי)

חומרים למקרונים:
110 גר’ אבקת סוכר
60 גר’ שקדים טחונים דק (שוקלים אחרי שמסננים: מה שלא עובר במסננת, לא נכנס לעוגיה)
2 חלבונים (60 גר’)
40 גר’ סוכר
5 עלי בזיליקום קצוצים דק
קליפה מגוררת דק מלימון

1. מערבבים את השקדים עם אבקת הסוכר.
2. מקציפים את החלבונים והסוכר במיקסר עד קצף יציב, מבריק אבל לא יבש.
הערה על חלבונים: אפשר לייבש את החלבונים לפני ההקצפה, כלומר להשאיר אותם יום יומיים בכלי סגור מחוץ למקרר (אפשר לראות שהמשקל של המסה משתנה בכמה גרמים בודדים, זה כי המים מתנדפים). זה אמור לשפר את הסמיכות של הקצף, אבל אני לא מצאתי הבדל ממש משמעותי.
3. מעבירים את הקצף לקערה גדולה, ומנפים לתוכה שליש מאבקת השקדים והסוכר. מקפלים את האבקות לתוך המרנג, וממשיכים כך בעוד פעמיים. המרנג צריך להיות מבריק עכשיו, וקצת “שבור” (הוא לא נותר יציב אלא נשפך קצת).
4. מקפלים פנימה את עלי הבזיליקום הקצוצים וגרידת הלימון.
5. משרטטים עיגולים בגודל הרצוי על נייר אפיה (זמן טוב להיזכר איפה שמתם את העיגול הקטן מהמגש של הפיצה), מניחים בתבנית אפייה ומזלפים עיגולי מרנג מקסימים (וכן, אפשר בכפית, ואפילו בידיים מאובקות באבקת סוכר).
6. טופחים חזק עם התבנית על השיש, זה יחליק את פני העוגיות.
7. משאירים את המקרונים בחוץ להתייבש – הזמן הזה חיוני למרקם החלק של הקליפה. ברוב הספרים (כולל זה של אוטלנגי) מקצים לזה רבע או חצי שעה, אבל מניסיוני באקלים הארצישראלי כדאי שעה. איך יודעים עד מתי? כשנוגעים בעוגיה מרגישים קרום דק והמסה כבר לא נדבקת לאצבע.
8. אופים כ 10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 (בתנור שלי אני אופה קצת יותר זמן, בחום קצת יותר נמוך). המקרונים מוכנים כשאפשר להרים אותם מהנייר עם מרית מתכת (אבל חכו שהם יתקררו קצת לפני שאתם מוציאים מהתבנית).

למילוי קרם חמאה:
110 גר’ חמאה בטפרטורת החדר (רכה אך לא נמסה)
45 גר’ אבקת סוכר
מיץ וקליפה מחצי לימון
5 עלי בזיליקום קצוצים דק

1. מקציפים חמאה עם אבקת סוכר עד שמתקבל קרם בהיר.
2. מוסיפים בזיליקום, מיץ וקליפת לימון, וממשיכים להקציף עד שהם נבלעים, המרקם הוא של קרם רך והטעם משגע.
3. שומרים במקום קר, אבל לא במקרר.

הרכבה:
מסדרים את עוגיות המקרונים בזוגות, ככה שכל זוג הוא בגודל דומה, וממלאים אותם בקרם.
צריך לתת לעוגיות האלה זמן להתייצב אפשר בטמפרטורת החדר ואפשר במקרר – אבל לא להגיש ישירות מהמקרר.

IMG_0795

מרגישים הרפתקנים פחות? הפחיתו מהמתכון את עלי הבזיליקום
מרגישים הרפתקנים יותר? הוסיפו לעלי הבזיליקום שבמלית מעט עלי רוקט קצוצים דק.

נשק יום הדין: כל המקרונים שלכם מפוצצים וסדוקים? תזרמו עם זה ושברו אותם.
חתכו תותים יפים לרבעים והוסיפו מעט פרוסות דקות של עלי בזיליקום.
בליל הסדר הגישו כוסות קצפת עם תותים ושברי מקרונים בזיליקום – והתכוננו נפשית שגם שנה הבאה אתם על הקינוח.

עוד מהבלוג של חן קלימן

תצוגה מקדימה

תעשו פו: מרק עוף ויאטנמי

בואu נתחיל עם מה זה לא: זה לא המרק עוף של הסבתות עם התפוחי אדמה המתפוררים ועיגולי הגזרים, זה לא המרק הצח של ליל הסדר עם הפטרוזיליה והשמיר, וזה לא המרק עוף שהוא רק תירוץ.
מה...

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

לימונדה ורודה: עוגת תותים במצב רוח בריטי

יש מאכלים שלנצח יציתו לי את הדמיון: אלה שקראתי עליהם לפני שאכלתי אותם. המעדן התורכי מספרי נרניה, למשל, שהסעיר את ילדותי (כמה טעים צריך להיות דבר ששווה למכור את נשמתך עבורו?)...

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

ואמוס ארגנטינה! אמפנדס תירס וירקות צמחוני

לא מבינה כמעט כלום בכדורגל (למרות שאם תבקשו יפה אני אסביר מה זה נבדל), אבל יש משהו מקסים במונדיאל. אפשר לדמיין את כל המדינות יוצאות למחנה קיץ משותף, וגם אם לפעמים צובעים...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה