הבלוג של חן קלימן

מערבלת

תסריטאית ועורכת, מבשלת ואופה, מערבלת ומקציפה.

עדכונים:

פוסטים: 26

החל ממרץ 2014

איך ממציאים סלט תאנים מחדש? הופכים אותו על הראש. בישול משותף עם השף יוסי שיטרית (קיטשן מרקט, אונזה, משייה) ושיחה על השראה.

15/08/2015

DSCN0998

המטבח של “משייה“, מסעדת השף החדשה של יוסי שטרית (קיטשן מרקט, אונזה), ענק ומלא שבילים. סו-שפים וטבחים עוברים במסדרונות, נושאים מגשים עם חומרי גלם בשלבים שונים של הכנה. על הפס החם מנסה אחד הטבחים להביא את צ’יפס הכרובית לנקודה הנכונה – מספיק מטוגן בשביל קראנצ’י, אבל שישמור על צבע זהוב – והוא עושה את זה צ’יפס צ’יפס. לאורך הערב הוא ילך ויחזור, בכל פעם עם כפיס כרובית מטוגן אחוז בפינצ’טה, ומתייעץ עם השף האם זה כבר שם. בסוף, אם יצליחו להגיע לנקודה המדויקת, הכרובית הזו תעטר את אחת המנות שיצאו מהמטבח. מישהו בטח יתרשם מזה, לא בטוח שהוא ידע להעריך כמה מאמץ הושקע.

DSCN0939

אבל בחזרה לשבילים. צריך ללכת בהם בזהירות, כי מולך מגיע מישהו עם צלחות, או סכו”ם, או פרחים אכילים, או חלוקי נחל משוקולד לבן ואוכמניות, או אבקה של תרד, או טווילים של אנשובי, או גלידה מגבינה כחולה. אי אפשר לדעת מה תפגוש שם, אבל זה כנראה יהיה טעים, חדש ומעניין. התחושה היא מסחררת – ארץ פלאות של חומרי גלם ושיטות הכנה. מי מזלף חומוס לגבעות מסותתות? מי מכסה את כל הקינוח (היפייפה) באפר שחור של זיתים וגבינה כחולה? איך ממציאים את כל הדברים האלה?

קינוח התאנים של משייה. גלידת גבינה כחולה ואבקת תאנים.

קינוח התאנים של משייה. גלידת גבינה כחולה ואבקת תאנים.

לפני שאנחנו נכנסים למטבח, יוסי מספר לי איך הוא ממציא את המנות. פעם זה היה תמיד מתחיל ממחשבה על הצלחת – דימוי ויזואלי חזק. למשל, מחשבה על פס. פס ירוק וארוך באמצע הצלחת, ומתחתיו משיכות. אז מה נראה כמו פס? הפס יכול להיות אספרגוס. הוא יכול להיות קישואים. הוא יכול להיות מוס. הוא יכול להיות בצק. ואז מה מתאים לזה? עם מה זה מתכתב? מה זה מזכיר? באיזה כלי יהיה כיף לאכול את זה? בצלחת משותפת? עמוקה? בכף? בידיים? ושוב – מה זה מזכיר לי? מה הגירסה הקלאסית? איך אפשר לעדכן אותה? מה יכניס לה ערך מוסף? מה הולך עם מה? ומה ישבור את זה? ומה יפתיע? התוצאה היא תמונה על הצלחת, שגם פותחת את התיאבון וגם מייצרת שילוב טעמים שהוא לא רק טעים, הוא גם מאתגר ומעניין.

DSCN0975

קובה ניה שהתחפשה לרביולי שהתחפשה ליער

למהלך היצירתי הזה, של קדימה ואחורה, שטרית קורא “מהפכה מסורתית”. ב”משייה” הוא משתמש בזה בשביל לעדכן את המטבח המרוקאי של בית אמא (והשכנים) ולהביא אותו לעולמות מסעדות השף עם הבישול המולקולרי, ג’ל הבלסמי, וקציפת טחינה. ההשראה נמצאת סביבו כל הזמן: כשטייל עם אשתו ביון, הוא ראה חלוקי נחל לבנים. הם צילמו את זה בטלפון – אליפסות מבהיקות בתוך עציץ – והיום אתם יכולים להזמין את הגירסה המתוקה ב”משייה”. גלידת הגבינה הכחולה נולדה בניסיון לעדן את טעמי הגבינה כדי שתשתדך עם התאנים בלי להשתלט עליהם – הגבינה הפכה לקרם, ואז למוס, ואז לגלידה.

מימין: האבנים היווניות. משמאל: האבנים המתוקות.

מימין: האבנים היווניות. משמאל: האבנים המתוקות. צילום: יוסי שטרית.

וזה מה שאקח ממטבח הפלאות של יוסי שטרית אל המטר וקצת שיש בדירה התל אביבית שלי: את הרעיון שאפשר לחשוב על אוכל אחרת, לדמיין אותו מתעדכן ומשתנה, לשחק איתו כל הזמן. כי העניין הוא כזה – משייה וחברותיה, הן לא מסעדות של יום יום, ולא מספקות חוויה של יום יום. אבל אם נצליח לפצח קצת מהטריק של “מסעדת השף” ולאמץ את שיטת החשיבה לארוחת שישי ואז גם לארוחת הערב של אמצע השבוע, איזו קפיצת מדרגה זו תהיה, ולא חייבים להפיק אבקת חלבה או קציפת פרמז’ן. מספיק שתבלין חדש ישתחל לתוך המנה המשפחתית הכי קלאסית, או שצלחת ההגשה תוחלף, או שנשתול נבטי כוסברה בתוך החביתה של הילדים ונהפוך אותה ליער קסום ופראי. בינתיים, על שולחן ארוחת הערב שלי יעלה סלט תאנים רוקט ולבנה, שהוא כאילו פשוט אבל הכי עוד לא ראיתם כזה.

DSCN0958

סלט תאנים, לבנה רוקט ושומשום

הטריק פה הוא בהגשה – לשולחן מגישים צלחת גדולה עמוסה בירק טרי, שרק נבירה בו תגלה את שלל ההפתעות שמחכות מתחת. שימו לב שלא מערבבים את מרכיבי הסלט – הערבוב נעשה ליד השולחן על ידי הסועד.

מרכיבים ל 4 מנות:
8 תאנים
250 ג’ לבנה (שווה וסמיכה)
50 ג’ פיסטוק קלוי וקלוף
3 כפות דבש (ב”משייה” משתמשים בדבש מפרחי אבוקדו)
3 כפות רכז רימונים
עלי נענע
2 צרורות רוקט
20 ג’ שומשום מלא
שמן זית
מיץ לימון
מלח

DSCN0950

הכנות ראשונות:
1. שוטפים את עלי הרוקט ומייבשים אותם. חותכים אותם לרצועות דקות (במקצועית זה נקרא שיפונד, וזה הג’וליאן של העלים).
2. מעבירים את הלבנה לשקית זילוף (אפשר גם להשתמש בכפית. אבל היום אנחנו שפים במטבח עילי, אז נא לשמור על פאסון).
3. קולים את השומשום במחבת יבשה עד שהוא משחים ומעלה ניחוח, אבל לא נשרף.
4. אם הפיסטוק שלכם מגיע בקליפה, זה הזמן לקלוף אותם. אם הפיסטוק שלכם מגיע מחוץ לקליפה, סביר להניח שהוא לא קלוי – קולים אותו על אותה המחבת.

DSCN0953

לפני ההגשה:
1. בוצעים את התאנים בידיים. מסדרים אותן באופן חופשי על צלחת הגשה שטוחה ויפה.
2. מפזרים מעליהם את הפיסטוק הקלוי.
3. מזלפים רכז רימונים ודבש. מתבלים במעט מלח.
4. מזלפים את הלבנה בגבעות קטנות בינות לתאנים.
5. קורעים בידיים את עלי הנענע לפיסות, מפזרים אותן באופן אחיד על התאנים.
6. מתפעלים מהיצירה רק לרגע.
7. מכסים את הסלט בעלי הרוקט הקצוצים. העלים צריכים לכסות את כל הסלט באופן אחיד.
8. מתבלים בשמן זית ומיץ לימון (לא לערבב!)
9. מפזרים את השומשום הקלוי מעל.
10. מגישים לשולחן, נותנים לאורחים לגלות לבדם מה מתחבא בפנים.

DSCN1004DSCN1013

עוד מהבלוג של חן קלימן

תצוגה מקדימה

תעשו פו: מרק עוף ויאטנמי

בואu נתחיל עם מה זה לא: זה לא המרק עוף של הסבתות עם התפוחי אדמה המתפוררים ועיגולי הגזרים, זה לא המרק הצח של ליל הסדר עם הפטרוזיליה והשמיר, וזה לא המרק עוף שהוא רק תירוץ.
מה...

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

לימונדה ורודה: עוגת תותים במצב רוח בריטי

יש מאכלים שלנצח יציתו לי את הדמיון: אלה שקראתי עליהם לפני שאכלתי אותם. המעדן התורכי מספרי נרניה, למשל, שהסעיר את ילדותי (כמה טעים צריך להיות דבר ששווה למכור את נשמתך עבורו?)...

תגובות

פורסם לפני 5 years
תצוגה מקדימה

ואמוס ארגנטינה! אמפנדס תירס וירקות צמחוני

לא מבינה כמעט כלום בכדורגל (למרות שאם תבקשו יפה אני אסביר מה זה נבדל), אבל יש משהו מקסים במונדיאל. אפשר לדמיין את כל המדינות יוצאות למחנה קיץ משותף, וגם אם לפעמים צובעים...

תגובות

טופ 20 - בלוגי אוכל

מתחברים לסלונה

הכתבות הנקראות ביותר

אסור לפספס

בחזרה למעלה