סלונה » אייל שני http://saloona.co.il סלונה Tue, 04 Aug 2020 12:30:13 +0000 he-IL hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.8 דג צלוי של אייל שני http://saloona.co.il/blog/%d7%93%d7%92-%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%99-%d7%a9%d7%9c-%d7%90%d7%99%d7%99%d7%9c-%d7%a9%d7%a0%d7%99/ http://saloona.co.il/blog/%d7%93%d7%92-%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%99-%d7%a9%d7%9c-%d7%90%d7%99%d7%99%d7%9c-%d7%a9%d7%a0%d7%99/#comments Mon, 11 May 2020 12:31:32 +0000 http://saloona.co.il/?p=248610 דג צלוי. צילום: אסף הדר (artofanxiety) צילום: אסף הדר (artofanxiety) 

מערכת היחסים וטיב הקשר שלנו עם מיקו ואריק צרפתי משתקפים היטב באיכות הדגה שאנחנו עובדים איתה - הדדיות, יחסי אמון ופשרות הם לחם חוקנו, ובסופו של דבר הים קובע. המתכון להלן מתבסס על דג בטריות עליונה שיעלה בחכה או ברשת. חשוב לטפל בדגים בכבוד רב ולהפיק מהם את המירב בתהליך שיעברו ולהמנע מבישול יתר.

בין אם חותכים סטייק מלוקוס של שמונה קילו או פארידה שלמה של שש מאות גרם צריך להקפיד לחרוץ את בשר הדג עד העצם, ללטף בשמן זית ולהמליח. זמני הבישול ישתנו בהתאם לגודל, אחוזי השומן והמרקם. דגים שלמים ולא מאוד גדולים יכולים להצלות יבש בלי הרוטב שיתואר להלן.

מרכיבים:

סטייק במשקל 300 גרם דג ים

בצל או בצל ירוק

עגבניה

פלפל ירוק חריף

מלח ים אטלנטי

שמן זית

יין בורגון לבן

חמאה

שתי אופציות:

דג שלם:

הדג מונח על קרש החיתוך כשבטנו פונה כלפינו וראשו פונה שמאלה. בעזרת סכין חד נבצע חתך במקום הכי עבה באזור הראש מימין לשמאל ולמטה אל העין באלכסון לכיוון הסנפיר הצידי. נבצע עוד חתך בערך במרכז גופו ועוד חתך קטן באזור הזנב. החיתוך מאפשר לחום לחדור אל האידרה ולחמם אותה, ולהגיע לבישול אחיד יחסית בכל חלקי הדג.

סטייק לוקוס או אינטיאס:

על פי מספר האורחים נאמוד את המשקל הרצוי ובעזרת לום וגרזן דגים נחתוך סטייק. אם חתכנו יותר משלוש מאות גרם נבצע חיתוך עד העצם לאורך הסטייק.

מלטפים בשמן זית וזורים מלח, מניחים בתבנית ברזל מצופה אמייל ומסדרים מסביב את הירקות (אם החלטנו לצלות דג שלם יבש נניח אותו כעת על רשת צליה) ומכניסים לטאבון או תנור אבן חם מאוד.

כעבור כשש דקות נהפוך את הדג ונחזיר לטאבון עד שמוכן לגמרי או טיפה ״אנדר״ (נע) אם ממשיכים "לבנות" רוטב על הכיריים (אם צלינו יבש אז אין צורך).

מוציאים את התבנית ומניחים אותה על להבה גבוהה, מוסיפים יין לבן וממתינים חצי דקה, מוסיפים חמאה עד לקבלת אמולסיה, ותוך כדי מברישים את הדג ברוטב שנוצר בתבנית. אם צלינו יבש מעבירים לקרטון גדול שרופד בנייר אפייה ומתבלים בשמן זית, אפשר להוסיף מעט קצף או סלט ערבי או עגבניה צלויה ואפשר גם בלי כלום.

*****

השף איל שני יעביר את סדנת הבישול "אוכל למחשבה" בפסטיבל "תושבים מבשלים" שיערך בקריית ים בין התאריכים ה-1-6 במרץ 2015. 

]]>
http://saloona.co.il/blog/%d7%93%d7%92-%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%99-%d7%a9%d7%9c-%d7%90%d7%99%d7%99%d7%9c-%d7%a9%d7%a0%d7%99/feed/ 0