4 מרקי חורף שמעניינים במיוחד את הצרפתיות

החורף הגיע (נניח) והבאנו לכם 4 מרקים פחות שגרתיים ומתכון אחד מופלא למרק מיוחד, מהשף הצרפתי היחידי שסירב לקבל כוכב מישלן. בהחלט לנסות להכין בבית

27/12/2017
מאיה גז קבלו עדכונים ממאיה
  • RSS

ימי הגשם והקור עושים חשק לאוכל מנחם ומחמם. בפריז המעלות מדגדגות את האפס, יורד גשם ושלג והבתים החמימים מזמינים אותו, את המרק הצרפתי לארוחה רומנטית, משפחתית או כדי להרשים את האורחים. ממש כמו הגבינות וכמו היין הצרפתיים, לכל מרק יש את האיזור שלו. הנה ארבעה מרקים פחות שגרתיים ומתכון למרק מיוחד מהשף הצרפתי היחידי שסרב לקבל כוכב מישלן.

1. הבוייאבס

 שמו של מרק הבוייאבס מגדיר את דרך ההכנה שלו. המשמעות של בואיר בצרפתית היא להרתיח ואבסה בלטינית היא להנמיך. בניגוד למרק הפרובנסאלי, בו מכניסים לסיר מים וירקות, מרתיחים הכל והמרק מוכן, הבוייאבס מצריך השגחה צמודה. על כל רכיב שנכנס לסיר מרתיחים את המרק מחדש ואז מנמיכים את האש לפני שמכניסים רכיב חדש. הבוייאבס מרכב מלפחות 10 סוגי דגים, פירות ים וירקות. לאחר הכנתו מפרידים את ציר המרק מתכולתו והם מתאחדים שוב רק על השולחן עם ההגשה. מגישים אותו עם לחם כפרי שחור וממרח "חלודה" (רויי) שעשוי ממיונז שמן זית ושום. המקור של הבוייאבס מסתורי. הרומאים טוענים שהם המציאו אותו כשהגיעו למארסיי, עיר הנמל הגדולה בדרום צרפת, הצרפתים המקומיים גורסים שמדובר במרק דייגים מקורי שהכינו מהעצמות והדגים שלא מכרו בשוק. מה שבטוח, מדובר במרק עתיק במיוחד מאחר שהאלה ונוס הכינה אותו לאל וולקן כדי לפתות אותו.

2. מרק בצל

 כנראה המרק הצרפתי המפורסם ביותר בעולם.  האגדה האורבנית מספרת שמלך צרפת הרגיש רעב עז אבל בבקתת הציד שלו היו רק בצלים, חמאה ושמפניה. הוא ציווה על השף הפרטי שלו להכין מהם מרק וכך נולד מרק הבצל הצרפתי. מאוחר יותר הפך המרק למזון מחמם לעניים, הודות למחיר הזול של הבצלים לאורך ההיסטוריה. טעם המרק מתבסס על תהליך ה"קרמליזציה" של הבצלים שבזמן ההשחמה בתחתית הסיר משחררים חומר מתקתק, שמאפיין את המרק. כיום מגישים אותו עם קרוטונים ועליהם גבינה מוקרמת, שמקבלים "מכת חום" בתנור לפני ההגשה, אחרי שהמרק בושל על האש.

מאיה גז וסטפן ז'גו צילום רמי זרנגר

3. המרק שיצא מהחוק

עד לפני כמה שנים נהגו מסעדות צרפתיות להכין ציר למרק (קונסומה) שהיה בסיס להכנת מרקים שונים. את הציר הכינו ממגוון עצמות שבושלו צפופות בסיר ענק על אש קטנה במשך 72 שעות. אחרי שכמה סועדים חטפו הרעלה והלכו לעולמם, התברר שבגלל הטמפרטורה הנמוכה בה מבושל הציר, חדרו חיידקים למרק. ציר העצמות המפורסם יצא מהחוק ואסור להכין אותו במסעדות בצרפת.

4. מרק זהות

 ב- 2010 התחולל אירוע יוצא דופן בצרפת- מרק נוסף יצא מהחוק והוא קשור אלינו. יהודים ומוסלמים שהתהלכו ברחובות ראו שארגוני הצדקה מגישים לחסרי הבית והנזקקים ברחוב מרק על בסיס בשר חזיר. הדבר פגע ברגשותיהם והם פנו לערכאות שבצעד חסר תקדים הוציא את המרק שזכה לשם "מרק זהות" מהחוק. מותר לבשל מרק חזיר במסעדה או בבית אבל אסור להגיש אותו לחסרי הבית ברחוב. צרפת מושתתת על חופש, שיוויון ואחווה והיא מדינה חילונית, כך שההתגייסות שלה להגן על רגשות תרבויות ודתות של מיעוטים שגרים בתוכה, בהחלט מפתיעה ומעודדת.

המסעדה האהובה עלי ביותר בפריז היא מסעדת ל'אמי ז'אן של השף סטפן ז'גו. סטפן הוא השף היחידי שסרב לקבל כוכב מישלן והוא חלק מתנועת ה"ביסטרונומיק"- תנועה של שפים שמבשלים אוכל ברמה של מיסעדות מישלן וגובים רבע מהמחיר. אחת ממנות הדגל של סטפן היא מרק הפרמז'ן שלו. הוא הסכים לתת לי את המתכון:

מרק של פרמזן ישן, קרוטונים וקישוטים

מרק פרמז'ן צילום: מאיה גז

מרכיבים

200 גרם גבינת פרמזן

2 בצלים

50 גרם חמאה

פלפל ומלח

1 ליטר חלב

2 ליטר שמנת מתוקה

 1 ליטר ציר מרק

לחתוך לקוביות קטנות ולהניח בתחתית צלחות ההגשה של המרק

 1 כף עירית

 1 כפות שאלוט

 1 כף בייקון

 2 כפות קרוטונים

אופן ההכנה

להקפיץ בחמאה את הבצלים החתוכים לפרוסות דקות. להכניס לסיר 150 גרם גבינת פרמזן עם כל הנוזלים שלה. לבשל על אש נמוכה במשך 45 דקות. לערבב. להוסיף את יתרת 50 גרם גבינת הפרמזן. לבשל במשך 10 דקות. לערבב שוב ולסנן במסננת. לשמור בחימום.

 הגשה

הכינו את הצלחות ושימו את המרכיבים הקטנים בתחתית של כל צלחת. הסמיכו את מרק הפרמזן על האש. הכניסו את המרק לקנקן ומזגו אותו לצלחות ההגשה לפני האורחים.

 ** הכותבת היא ד"ר מאיה גז, מומחית לתרבות צרפת. ניתן להצטרף ולשמוע את הרצאותיה על התרבות הצרפתית במסגרת "מכון אבשלום" החל מה-7.3, בימי רביעי בין 18-19:30

 

 




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה