3 מתכוני קוסקוס

חנה סרור מגשימה חלום עם "ספר הקוסקוס הגדול", הכולל מתכונים בניחוח ילדות לצד מטעמים מרחבי העולם וממטבחה הפרטי. בחרנו 3 מנות עשירות, מזינות וטעימות

קוסקוס

המילה "קוסקוס" מעוררת ניצוץ של ברק בעיניים, מזכירה ריחות וטעמים מהבית, ואין פלא שמאז ומעולם יש לו מקום של כבוד במטבח. חנה סרור מגשימה חלום ומוציאה ספר בישול – "ספר הקוסקוס הגדול" – בניחוח ילדות לצד מטעמים מרחבי העולם וממטבחה הפרטי. בין המאכלים משובצים פתגמים עסיסיים בשפה המרוקאית, המתאימים לכל מצב וזמן, וסיפורים מחיי הקהילה המעשירים את הידע על תרבות יהדות מרוקו.

קבלו 3 מתכונים נבחרים:

סלט קוסקוס עם עגבניות

צילום מתוך "ספר הקוסקוס הגדול"

חומרים

1 כוס קוסקוס מוכן

2 כוסות עגבניות חתוכות לקוביות קטנות

1/2 כוס בצל קצוץ

1/2 כוס ירק קצוץ (רצוי שילוב של כוסברה ונענע)

2 כפות שמן

2 כפות מיץ מלימון טרי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים יחד ומשהים כרבע שעה

לפני ההגשה למיזוג הטעמים.

לגיוון: אפשר להוסיף קוביות חציל מטוגנות או קוביות דלעת מקורמלות

עוף ממולא בקוסקוס (דְזָ׳אזָ׳א מְעְמְרָה בְּל־שְׁקְשׁו)ֹ

מתוך הספר "ספר הקוסקוס הגדול"

במרוקו עופות ממולאים סימלו שמחה וחגיגה. העופות כללו בין היתר יונה, פרגית, תרנגול הודו ועוף. יש עשרות אם לא מאות מתכונים לבישול עוף, ולהלן מתכון בסיסי לעוף ממולא צלוי בתנור ברוטב מתוק. כיד הדמיון תוכלו לשנות אותו לפי טעמכם האישי.

חומרים

1 עוף שלם בינוני או פרגיות שלמות מוכנות למילוי כמספר הסועדים

למלית

1/2 ק״ג בשר בקר טחון

3 כוסות קוסקוס ביתי מוכן למחצה (רק אידוי אחד)

1 כפית גדושה לֵקָאמָה דֵל קוּאָרֵיי או תבלין לקציצות

100  גרם צנוברים קלויים

2 בצלים גדולים קצוצים

1/4  כוס שמן זית

1 כוס פירות יבשים קצוצים (משמש, צימוקים בהירים, שקדים חלוטים וקלויים, שזיפים שחורים)

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

*כאשר משתמשים בקוסקוס מהיר הכנה, כדאי להכינו עם חצי מכמות הנוזלים המומלצת.

לרוטב

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס רוטב סויה

1/4 כוס סילאן או דבש רגיל

1/2 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורר (לא הכרחי)

4 שיני שום כתושות

1 כוס מיץ תפוזים טבעי או מים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מטגנים בשמן את הבצל הקצוץ עד להשחמה.

2. שמים בקערה גדולה את כל חומרי המלית ואת הבצל המטוגן ומערבבים היטב.  אם המלית אינה אחידה, אפשר להוסיף ביצה לתערובת.

3. ממלאים את העוף או הפרגיות. תופרים את הפתח (או נועצים קיסם) ומניחים בתבנית אפייה.

4. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על העוף.

5. אופים ב־180 מעלות כשעה, ומדי פעם מרטיבים את העוף בנוזלים שלו.

6. מצננים מעט ופורסים.

אפשר להגיש חם או קר.

קוסקוס ״בּוֹלוֹנֵז״

מתוך הספר "ספר הקוסקוס הגדול"

את ההשראה למתכון זה קיבלתי מאהבתי לאוכל האיטלקי. חשוב לזכור כי הקוסקוס יבש יותר מהפסטה, ולכן הרוטב הנלווה אליו צריך להיות עסיסי ונוזלי יותר מהרוטב המוגש עם פסטה. על כן בחרתי ברוטב הראגו המוכר יותר בשם בּוֹלוֹנֵז, ולו גרסאות רבות. הגרסה שלי לרוטב זה מתאימה לילדים בשל מתיקותו הקלה, צבעו האדום וטעמו הטבעי.

חומרים

1/2- 1 ק"ג קוסקוס מוכן

1/2 כוס שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

1 גזר קצוץ דק

1 גבעול כרפס (סלרי אמריקאי) קצוץ – כולל עלים

800 גר׳ בשר בקר רזה טחון

2 קופסאות עגבניות משומרות שלמות במיץ עגבניות (800 גר׳ כל אחת) חתוכות לקוביות, או 2 קופסאות עגבניות מרוסקות.

5 שיני שום כתושות

1/2 כוס עלי בזיליקום  קצוץ או פטרוזיליה

1/2 כוס ציר מרק בשר או מים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

קורט סוכר

אופן ההכנה

1. מטגנים בסיר בינוני את השמן והבצל עד להשחמה.

2. מוסיפים את הגזר והסלרי להשחמה קלה.

3. מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן תוך ערבוב ומעיכה מתמידים של הבשר, עד אשר יתפורר כולו ויטוגן היטב. יש להקפיד שלא ייוותרו נוזלים.

4. מוסיפים לבשר את העגבניות, את השום, הירק והתבלינים ומערבבים היטב.

5. מוסיפים את הנוזלים, מביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה כשעה לפחות ומערבבים מדי פעם, עד אשר כל הנוזלים מתאדים ומתקבלת עיסה עסיסית של בשר ועגבניות.

6. מגישים חם על מצע של קוסקוס.

הערה: רוטב זה ניתן להקפיא ולהפשיר לקראת השימוש, לחמם ולהגיש.

*****

ספר הקוסקוס הגדול

ספר הקוסקוס הגדול, בהוצאת כנרת-זמורה ביתן.