3 מתכוני שף לפסח

עגבניות ממולאות בעשבים, פרמזן ופיסטוקים, חזה טלה עם דלעות צלויות וממרח שעועית וטראפלס שוקולד בלגי ואספרסו. מתכונים לכבוד פסח של השף חיים סבג מקייטרינג מעשייה

21/03/2013
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • RSS

"ליל הסדר בבית משפחתי עמוס בהמון אנשים", מספר השף חיים סבג מקייטרינג מעשייה. "על השולחן משהו כמו שמונה או עשרה תבשילים שונים, במטבח סירים עם כל מה שיש בשוק בעונה. שילוב של אוכל טריפוליטאי (אבא) לבין אוכל עיראקי (אמא). דגים, כבש, בשר, תבשילי ירקות. למשל: 'בסטילה' של תפוחי אדמה ובשר קצוץ, 'טבית' – עוף שלם ממולא באורז, הל ובהרת ובחלקי העוף עצמו, המתבשל לילה בתנור, דג חריימה, אפילו גפילטע פיש יש שם. קציצות עם במיה ועגבניות, ירקות אביב ממולאים, תבשילי קדרה של בשר טלה. רועש ומבולגן. ולקינוח אינספור מתוקים, שמכינה אחותי איילה, 15 סוגים של מתוקים, העשויים משקדים,פיסטוקים, מרציפנים ושלל אגוזים. לי ולאף אחד אחר אסור להביא שום דבר לשולחן הסדר - כולם רוצים שרק אמא שלי תבשל".

עגבניות פרובנסאל קטנטנות ממולאות בעשבים, פרמזן ופיסטוקים, מוגשות עם סלסה של זיתי קלמטה ועלי זעתר טריים

על המנה: "המנה מתאימה, לטעמי, לאחת מן הארוחות הקלילות יותר במהלך החג".


מצרכים:

20 עגבניות שרי קטנות

למילוי:

צרור עשבים בינוני המורכב מפטרוזיליה, כוסברה ועלי בזיליקום
3 שיני שום בינוניות
40 גרם פיסטוק קלוי ללא קליפה
30 גרם גבינת פרמזן
5 כפות שמן זית
30 גרם קמח מצה
קורט מלח

לסלסה:

10 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
2 בצלי שאלוט קצוצים
כף עלי זעתר או אורגנו טריים
כף שמן זית
כף גרידה עדינה של תפוז

אופן ההכנה:

חותכים את העגבנייה בחלקה העליון בערך בגובה 3/4 מן הבסיס כמעט עד הקצה כך שישאר מעין מכסה.

טוחנים באמצעות במעבד מזון את כל רכיבי המילוי ב" פולסים" קצרים לתערובת אחידה וגסה.

ממלאים את העגבניות ומסדרים על מגש אפייה

אופים בחום של 180 מעלות ל5-8 דקות.

בינתיים מכינים את הסלסה – מערבבים את כל רכיבי הסלסה בקערה ומתקנים תיבול במידת הצורך

מוציאים את העגבניות מן התנור ממתינים כ 3 דקות ומגישים יחד עם הסלסה.

.

חזה טלה ברכז רימונים ודבש עם דלעות צלויות וממרח שעועית בובעס

על המנה: "טלה תמיד מסתדר טוב עם אביב ועם פסח בפרט. מנה מלאה בטעמים, צבעונית ומרגשת".


לחזה הטלה:
10 מנות

2 ק"ג חזה טלה
מלח גס ופלפל גרוס
צרור טימין

לציר הבשר:
2 ליטר ציר בקר
2 כוסות יין אדום
2 ראשי שום
3/4 כוס רכז רימונים
חצי כוס דבש
1 יח' ג'ינג'ר טרי פרוס
גרדת תפוז וגרדת לימון

אופן ההכנה:

לחמם תנור ל250 מעלות.
לצלות את חזה הטלה עם טימין מלח ופלפל למשך 20 דק או עד להשחמה.
לסנן את נתח הבשר משאריות השומן.

להרתיח את ציר הבקר והיין,
להוסיף את הג'ינג'ר, גרדת הלימון והתפוז, שום, דבש ורכז רימונים.
לצקת את הנוזל עד ל2/3 גובה הבשר לכסות בנייר כסף ולאפות בחום של
170 מעלות למשך שעתיים.

קרם בובעס:

כוס שעועית בובעס מושרית במים למשך 12 שעות
כף דבש תמרים
2 כפות שמן זית
כפית מרווה קצוצה

לבשל את השעועית עד לריכוך מלא.
לטחון אותה בעזרת מעבד מזון, להוסיף את הדבש, שמן זית, מרווה ומלח לפי הטעם.

דלעות צלויות:

1 ק"ג דלעת קלופה חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ על 3 ס"מ
מלח גס
פלפל גרוס
צרור רוזמרין
צרור עלי זעתר טריים

לחמם תנור ל-140 מעלות,
לשמן תבנית בשמן זית,
לסדר את הדלעות ולפזר עלי זעתר טריים, עלי רוזמרין, מלח גס ופלפל גרוס
לעטוף בנייר כסף ולאפות כ-90 דקות

הרכבת המנה:

למרוח בתחתית הצלחת מעט קרם שעועית בובעס,
להניח מעליו כמה חתיכות של דלעת צלויה
ומעל פרוסה או שתיים של חזה הטלה ומעט פטרוזילה קצוצה לקישוט.

.

טראפלס שוקולד בלגי ואספרסו

על המנה: "זהו מתכון של טראפלס מעולים, שמתאים גם לאלו ששומרים על כשרות בסיום הארוחה. טעם שוקולדי מרוכז מאוד".


מצרכים:

להכנת כ50 יחידות

תבנית גודל 20*30

325 מ"ל חלב קוקוס

600 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 60% מוצקי קקאו)

1 כף פולי קפה טחונים או נס-קפה

כ100 גרם אבקת קקאו איכותית

אופן ההכנה:

להביא לרתיחה חלב קוקוס וקפה ולשפוך על השוקולד המריר.

להמתין דקה ולערבב במטרפה, עד שנוצר קרם חלק.

את התערובת החלקה, שופכים לתבנית המרופדת בנייר אפייה ומשטחים.

שמים במקפיא לפחות לשעתיים.

ברגע שמסת הטראפלס מתקשה, מחלצים מהתבנית, חותכים לריבועים בגודל הרצוי.

את הטראפלס החתוכים מעבירים לכלי ובו אבקת קקאו איכותית, מערבבים עד ציפוי מלא.

מעבירים לכלי איחסון אטום ושומרים במקפיא. להוציא מספר דקות לפני ההגשה.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה