2 מתכונים מנצחים: חריימה וחמין מנגולד

בספר הבישול "יא אמנא - מג’רבה לכאן / מטבח תוניסאי משפחתי", מאת שושנה כהן-לברן, תמצאו מתכונים נהדרים וקלים להכנה ובחרנו לכם שתי מנות שלא תוכלו לעמוד בפניהן

09/04/2018
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • בדואר
  • RSS

אם אתם אוהבים לבשל או סתם לדפדף בספרי בישול מצולמים להפליא, תשמחו לפתוח את ספר המתכונים הנפלא,  "יא אמנא - מג’רבה לכאן / מטבח תוניסאי משפחתי" (הוצאת לאנצ'בוקס) מאת שושנה כהן-לברן. בספר המושקע תוכלו לגלות תמונות נהדרות לצד מתכונים מנצחים ופשוטים. הספר הוא למעשה סיכום מסעה של שושנה, שנולדה באי ג'רבה שבתוניסיה והגיעה לישראל כשנולדה המדינה. היא למדה מבנות המשפח המבוגרות ממנה את תורת הבישול. שושנה העבירה את טעמה המשובח לששת בנותיה, גם היום היא ממשיכה לבשל ארוחות לכל המשפחה ו בחרנו במיוחד שני מתכונים שלא יאכזבו אתכם בשום צורה: חריימה, דג ברוטב עגבניות חריף ופקילה, חמין מנגולד.

1. חְ'רַיְימֶה, דג ברוטב עגבניות חריף

חְ'רַיְימֶה, מהמילה הערבית גנב,"ממזר"- חָ'רָאמִי. זאת המנה שגונבת את ההצגה משאר התבשילים. אחד המאכלים הכי מהירים להכנה והכי טעימים שיש במטבח של אימא. בכל הזדמנות שהייתה בשוק קנתה דגים, ובשתי דקות הכינה ח'ריימה. הריח של הכָּרְוִויָה (קימל), הכמון והשום הוא בלתי נשכח. דרך הח'ריימה למדנו להכיר את שלל סוגי הדגים, מהדג הפשוט ביותר, הבורי, דרך המרמירים ועד מלך הדגים - הלוקוס. בעבר נהגה אימאלנקות את הדגים בעצמה. היום החיים פשוטים יותר והדג מגיע נקי ומוכן לבישול.

חריימה צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא - מג’רבה לכאן / מטבח תוניסאי

מה צריכים ל־מנות

10 שיני שום כתושות
1 כף פפריקה חריפה
1 כפית כמון
1 כף כָּרְוִויָה (קימל) טחונה
6 כפות שמן
2 פלפלים ירוקים חריפים או יותר, חצויים לאורך או קצוצים
2 כפות רסק עגבניות
½ כוס מים
3 (כ־2 ק"ג) דגי ים טריים
(בורי, דניס, לוקוס) נקיים,
ללא הראש, חתוכים לרוחב ל־3
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור
מיץ סחוט טרי מ־1 לימון

מה עושים

מערבבים בקערית את השום, הפפריקה, הכמון והכרוויה. מחממים את השמן בסיר בינוני על אש בינונית. מוסיפים את תערובת השום והתבלינים, מערבבים ומטגנים במשך כ־30 שניות. מוסיפים את הפלפלים החריפים ומטגנים במשך עוד דקה. מוסיפים את רסק העגבניות והמים ומערבבים. מסדרים את הדגים בסיר בשכבה אחת ויוצקים מים עד לכיסוי הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 20 דקות. מתבלים במלח, בפלפל ובמיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

 2. פְּקֵיְלָה, חמין מנגולד

זה החמין שאימא הייתה מכינה לנו בעיקר בחורף. סיר החמין התבשל על הפלטה במחסן שבחצר. בשבת בבוקר לבשנו מעיל ויצאנו להביא את הסיר, שהיה מכוסה בשמיכות צמר. בתוך הסיר חיכו לנו בשר, שעועית ותפוחי אדמה חמים ונימוחים. כשאבא חזר מבית הכנסת, אימא הגישה את החמין בצלחות עמוקות עם פלפל שחור גרוס מעל. עד היום, בשבתות חורפיות, אימא מכינה את החמין הזה, וסיר אחד מספיק לכל המשפחה. אימא אומרתשיש ברכה בסיר של הפְּקֵיְלָה. רכז עלי המנגולד הוא הבסיס לחמין ונותן לו את צבעו הירוק ואת טעמו הייחודי. אפשר להכין אותו מראש ולשמור במקרר עד לשימוש. יש לחשב כף אחת של רכז למנה.

חמין מנגולד צילום: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא - מג’רבה לכאן / מטבח תוניסאי משפחתי

 מה צריכים ל־מנות

2 צרורות מנגולד 1 כוס שמן 1 ק"ג בשר שריר או חזה, עם העצם ½ ק"ג שעועית לבנה שהושרתה במים למשך הלילה 3 תפוחי אדמה מקולפים 4 ביצים שטופות היטב שיניים מקולפות מ־1 ראש שום 1 כוס נענע קצוצה מלח פלפל שחור גרוס קוּקְלָה (אם רוצים, ראו מתכון בעמ' 151)

מה עושים

1. מכינים את רכז המנגולד : מפרידים מעלי המנגולד את העורקים הלבנים, שוטפים היטב וקוצצים. 2. מחממים מחבת עמוקה על אש קטנה. מוסיפים את עלי המנגולד ומאדים במשך 30 דקות תוך כדי ערבוב, עד שכל הנוזלים שהעלים הגירו מתאדים. 3. מוסיפים את השמן וממשיכים לטגן במשך 45 דקות, עד שהעלים משנים את צבעם לירוק כהה מאוד, כמעט שחור. מצננים. 4. מעבירים את התערובת למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. את הרכז אפשר להכין מראש ולאחסן בצנצנת במקרר עד שנה. 5. מכינים את החמין: מניחים בסיר גדול את נתח הבשר, השעועית המסוננת ממי ההשריה.




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה