שלוש מנות גורמה

פילה של דג מוסר על ארטישוק ירושלמי מקורמל ורוטב של פלפלים מתוקים, צלעות טלה צלויות על תבשיל מרוקאי וסלט ריג’לה, קרם ברולה ליים סמי פרדו על קרם אנגלז הדרים, סורבה סברס וספגטי רימונים

31/08/2010
אוכל קבלו עדכונים מאוכל
  • בדואר
  • RSS
» צלעות טלה צלויות על תבשיל מרוקאי

שלושה מתכוני קיץ מתוך ארוחת שף שנערכה במסגרת פסטיבל גורמה ויין במצפה הימים, לציון ראשית עונת בציר ענבי היין. בארוחה בישלו השפיות: משי גולדמן, אסנת הופמן והקונדיטורית מיכל מילרד.

בפסטיבל מארח שף חיים טיבי ממסעדת מוסקט 22 שפיות וקונדיטוריות ממסעדות במרכז הארץ, לארוחות ייחודיות חד פעמיות שהן חוויה גסטרונומית המשלבת את טעמה של כל שפית עם תנובת המשק האורגני במצפה הימים. כל הארוחות מלוות ביינות יקבי רמת הגולן ומוטעמות לכל מנה.

הארוחה הנועלת את הפסטיבל תתקיים ב-2 בספטמבר – עם השפיות מיקה שרון, תמר כהן-צדק והקונדיטורית אמירה רוזנפלד.

המתכונים ל-6 מנות.

פילה של דג מוסר על ארטישוק ירושלמי מקורמל ורוטב מרוכז של פלפלים מתוקים

השילוב של דג ים עם ארטישוק ירושלמי אדמתי ופלפלים מתוקים הוא שילוב מנצח בפשטותו.

כדאי להתחיל עם רוטב הפלפלים, כי הוא לוקח יותר זמן.

המצרכים

  • 6 חתיכות נקיות עם העור במשקל של 100 גר’ האחת, של מוסר ים/פרידה/כל דג ים לבן טרי אחר
  • קילו ארטישוק ירושלמי קלוף ונקי, ללא חלקים “עציים”
  • קילו פלפלים אדומים מתוקים, קלויים וקלופים, ללא גרעינים, חתוכים לקוביות ומסוננים מנוזלים
  • 4-5 שיני שום קצוצות
  • טימין, מרווה, אורגאנו, רוזמרין וחוט קשירה
  • 3 כוסות ציר עוף
  • שמן זית
  • מלח ים
  • פלפל שחור גרוס
  • עלי כוסברה טרייה

להכנת רוטב הפלפלים:

  1. מניחים את הפלפלים, שיני השום, ושמן זית בסיר על תחתית עבה.
  2. קושרים בחוט ענפי עשבי תיבול לאגודה כדי שלא יתפזרו ברוטב ו”קוברים” אותה בפלפלים.
  3. מציתים להבה בינונית מתחת לסיר ומערבבים עד שארומת השום משתחררת, ומוסיפים ציר עוף עד לכיסוי. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מידי פעם למשך שעה לפחות, או עד ששליש מהנוזלים מתאדה.
  4. מוציאים את אגודת עשבי התיבול וזורקים אותה. מוציאים חצי מכמות הרוטב לכלי עמוק וטוחנים בעזרת בלנדר יד. משיבים חזרה לסיר , מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. שומרים חם עד להגשה.

לצליית הארטישוק:

  • מחממים תנור לחום גבוה (250).
  • בקערה מערבבים יחד ארטישוק, מלח ים, פלפל שחור גרוס ענפי ומעט מענפי עשבי התיבול ומעט שמן זית.
  • פורסים את הארטישוק המתובל על תבנית בשכבה אחת , מוסיפים ציר עוף שיגיע לחצי מגובה הארטישוק וצולים בתנור עד שהארטישוק הירושלמי מתרכך ומשחים.
  • מלהיטים מחבת ברזל ומוסיפים כף שמן קנולה.
  • צורבים את הדגים כשהעור כלפי מטה על להבה גבוהה עד שהעור משחים והבשר בקצוות מלבין. הופכים את הדגים בזהירות ומנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל את הדג עד שמוכן.

להגשה:

על הצלחת מניחים שתי כפות גדושות מרוטב הפלפלים, עליהם כמה יחידות מהארטישוק הירושלמי הצלוי, ועליו את פילה הדג, העור כלפי מעלה. מפזרים בנדיבות עלי כוסברה טריים ומגישים מיד.

צלעות טלה צלויות על תבשיל מרוקאי של זיתים ואריסה וסלט חי של ריג’לה

ריג’לה הוא עשב בר בשרני וחמצמץ. הוא נמצא עכשיו בשווקים וגדל פרא כמעט בכל גינה. אפשר להחליפו ברוקט או כל עשב אחר טרי שתמצאו.

המצרכים:

  • 6  (או יותר)צלעות טלה במשקל 150 גרם לכל מנה.
  • קילו זיתים סורים שבורים, מגולענים בקפידה
  • 4 כפות אריסה, רצוי מתוצרת עצמית
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 2 צרורות כוסברה קצוצה גס מאוד
  • 2 כוסות ציר עוף
  • 10 שיני שום שלמות
  • מעט כמון טחון
  • צרור ריג’לה, מופרדת ונקיה, מושרת במים קרים ומסוננת
  • 1 בצל סגול פרוס דק מאוד
  • גרגרים מרימון אחד
  • שני מלפפונים קטנים, פרוסים לרצועות דקיקות ומושרים במי קרח
  • מלח ים
  • מיץ לימון
  • שמן זית

להכנת תבשיל הזיתים:

  1. חולטים את הזיתים בסיר גדול של מים רותחים ולא מומלחים למשך שתי דקות ומוציאים אותם למים קרים. מחליפים את המים בסיר וחוזרים על התהליך פעם נוספת.
  2. בסיר בעל תחתית עבה מניחים את הזיתים עם מעט שמן זית, אריסה, רסק עגבניות, שיני השום השלמות ומעט כמון.
  3. מציתים להבה בינונית מתחת לסיר ומבשלים תוך ערבוב מידי פעם עד שהשום והכמון משחררים ארומה.
  4. מכסים בציר עוף ומוסיפים את הכוסברה הטריה ומנמיכים את האש ללהבה חלשה מאוד. מכסים ומבשלים לאט לאט לפחות שעתיים.

הטלה והסלט

סמוך לזמן ההגשה צולים את צלעות הטלה – רצוי על גריל פחמים.

ברגע האחרון מכינים את הסלט:

בקערה מערבבים בידיים ריג’לה, בצל סגול, מלפפונים וגרגרי רימון עם מלח מיץ לימון ושמן זית.

מגישים את הצלעות כשהן מונחות על תבשיל הזיתים ולידן הסלט החי.

קרם ברולה ליים סמי פרדו על מצע קרם אנגלז הדרים סורבה סברס פירות טריים וספגטי רימונים מולקולרי

של מיכל מילרד ממסעדת מסה

לקרם ברולה:

  • 700 מ”ל שמנת
  • 400 מ”ל חלב
  • מקל ווניל
  • 300 חלמון
  • 300 סוכר
  • קליפות מ 4  ליים. (ניתן להחליף את הליים בלימונים צהובים )
  • 4 גרם אבקת “לוטה” (סוג של מייצב)

ההכנה

  1. מביאים לרתיחה שמנת חלב סוכר מקל ווניל וקליפות ליים. מכבים את האש ומשרים למשך שעה.
  2. מביאים לרתיחה נוספת על אש נמוכה ומוסיפים את אבקת ה”לוטה”.
  3. בקערה נפרדת מקציפים בעזרת מטרפה חלמונים.
  4. כשהמסה רתחה מעבירים מעט ממנה למסת החלמונים להשוואת טמפרטורה מערבבים ולאחר מכן שופכים את כל הנוזל לחלבונים ומערבבים.
  5. מסננים לכלי ומעבירים לקעריות סיליקון ומקפיאים.

קרם אנגלז הדרים:

  • 125 מ”ל שמנת
  • 125 מ”ל חלב
  • 60 גרם חלמונים
  • 100 גרם סוכר
  • חצי עלה גלטין מושרה במים קרים.
  • קליפות 3 פירות הדר| (לאירוע השתמשתי בתפוזים)

ההכנה

  1. מביאים את השמנת החלב הסוכר וקליפות התפוז לרתיחה. מכבים את האש ומצננים לשעה.
  2. מביאים לרתיחה נוספת על אש נמוכה.
  3. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים בעזרת מטרפה.
  4. כשהנוזל רתח שופכים מעט ממנו לחלמונים מערבבים להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר   דרך מסננת (בכדי למנוע מחתיכות ביצה שנקרשו כתוצאה מהחום להיכנס לסיר)
  5. מבשלים את המסה עד להסמכה : לטמפרטורה של 82 מעלות. ולמי שאין מד חום ניתן לבדוק בעזרת כף עץ. לטבול אותה ולראות האם המסה  מכסה את כולה.
  6. מסננים את המסה לתתוך כלי ומוסיפים את חצי עלה הג’לטין המומס במיים . משיכים לערבב ומקררים.

סורבה סברס:

  • 1 ק”ג מחית סברס
  • 740 מ”ל מיים
  • 250 גר גלוקוזה
  • 20 גרם מייצב חם
  • 100 גרם טרימולין (סוכר קנה)
  • 100 גרם סוכר

* את הגלוקוזה הטרימוליין והמייצב החם ניתן למצוא בחנויות המתמחות באפייה.

ההכנה

  1. מביאים לרתיחה מיים גלוקוזה מייצב חם טרימולין וסוכר.
  2. את המחית שמים בכלי עמוק. כשהנוזלים רתחו שופכים אותם על המחית מערבבים היטב בעזרת בלנדר ידני (בראון) ומניחים במקרר ל24 שעות
  3. למחרת מכניסים את המסה למכונת הגלידה ומגלידים.

ספגטי רימונים מולקולרי:

לחובבי המטבח המולקולרי

  • צינורות מיים של אקווריום.
  • מזרק מפלסטיק
  • קערה של מים וקרח
  • 70 מ”ל מייל 30 גרם סוכר 250 מונין גרנדין (סירופ רימונים)
  • 22 ג’לטין צמחי.
  1. מביאים לרתיחה מייל ג’לטין סירופ רימונים וסוכר.
  2. בעזרת מזרק שואבים את הנוזל ומזריקים אותו אל תוך הצינור. ומעבירים מייד לקערת מי הקרח.
  3. מחכים 2-3 דקות. בעזרת מזרק שואבים מים ומזריקים לתוך הצינור המלא ברכז הרימונים בכדי לשחרר את ה”ספגטי” החוצה.

הרכבת המנה

  1. בצלחת עם שקע שופכים מעט מקרם האנגלז.
  2. מפזרים בתחתית פיסטוקים חתוכים גס.
  3. מקרמלים את הברולה סמי פרדו עם סוכר ומניחים אותו מעל הקרם אנגלז.
  4. מסדרים מסביב פירות (אננס מנגו פירות יער תותים תאנים)
  5. מעל הקרם ברולה מניחים כדור סורבה סברס ומעליו את הספגטי רימונים.
  6. מעטרים בנענע.

בתיאבון!




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה