שירת הגַּבָּנִית

מיכל מור מלמד היתה קלינאית תקשורת ועובדת בכירה במשרד הרווחה עד שהחליטה לשנות כיוון והיום בבעלותה מחלבת בוטיק זוכת פרסים. ויש גם מתכון ל”עוגת” גבינות ופירות מיובשים

01/01/2017
דנית סלומון קבלו עדכונים מדנית
  • בדואר
  • RSS

צילום הגבינות: לורה אוונס Laura Evans | צילום העוגה: יהודה סלומון

מבחר מגבינות מחלבת שירת רועים. צילום: לורה אוונס

יום גשום באמצע חופשה בחו”ל יגרום לרובנו לפצוח בקיטורים אין־סוף, אבל דווקא יום גשום כזה שינה את מהלך חייה של מיכל מור מלמד והפך אותה מקלינאית תקשורת ועובדת בכירה במשרד הרווחה לגַּבָּנִית עטורת מדליות ותהילה עולמית.

מיכל, חובבת רחיפה נלהבת, בילתה בקיץ 2005 חופשת רחיפה באלפים השוויצריים. ביום גשום שבו לא יכלו לרחף הציע מאיר טמפלמן, חבר מקומי, לצאת לראות איך מייצרים גבינות בבקתות בהרים. “נכבשתי”, נזכרת מיכל. “ההרים, צלצול הפעמונים, הפרות, ניחוח הגבינה”.

כשחזרה לארץ נרשמה לקורס חלב במדרשת רופין והחלה לעבוד יום בשבוע במחלבות בארץ ללא שכר. במהלך השנתיים הבאות נסעה פעמיים לשוויץ, עבדה עם המקומיים במחלבות בהרים ולמדה לגבן. “הם לא יודעים את התיאוריה”, היא אומרת, “אבל יודעים את ה’איך’”.

מיכל ליד מכל הגיבון לגבינות קשות. צילום: לורה אוונס

שנתיים אחר־כך, כשהבינה שגבינות הן מה שהיא רוצה לעשות בחיים, עברה להתגורר בכפר קיש בצפון והחלה לחפש מקום שבו תוכל לייצר גבינות. לא עניין פשוט, צריך כל מיני רישיונות ותנאי סף. החיפוש ארך שנתיים אך לבסוף הציעו לה לקחת מחלבה בקיבוץ רשפים שכבר הייתה מצוידת בכל הרישיונות המיוחלים ובחלק מן המכשור הדרוש אך המסע המפרך גרם לבעליה לוותר על החלום.

מיכל רכשה את הציוד הנוסף שנדרש לגיבון גבינות קשות ובינואר 2008 פתחה את “שירת רועים“, מחלבת בוטיק שמייצרת גבינות מחלב צאן בשיטות מסורתיות. הגבינות זוכות לטיפול אישי ונשטפות מדי יום, קליפתן טבעית והן אינן מכילות חומרי שימור או צבעים מלאכותיים. 1,300-650 ליטר חלב בשבוע, 26 סוגים של גבינה,”וזה המון למחלבה קטנה”, אומרת מיכל. רוב הגבינות הן בסגנון צרפתי ושוויצרי אך יש גם שתי גבינות בסגנון איטלקי.

כבר בשנה הראשונה לקיומה זכו חמש מגבינות המחלבה במדליות בתחרות הגבינות של ישראל. “ענבר”, גבינה חצי־קשה מחלב כבשים בסגנון גבינת ה־Mutscheli השוויצרית שזכתה במדליית זהב בתחרות, מייצגת את ישראל בספר הגבינות העולמי. ה”ענבר” נחשבת לגבינת הדגל של המחלבה ויש לה מספר גרסאות: זרעי חרדל, פלפל גרוס, טימין, יין אדום וגם גרסה שמכילה את כל התוספות שמיוצרת במיוחד עבור בן זוגה של מיכל.

בחדר ההבשלה של הגבינות הקשות: במדף העליון גבינת "עין מודע"; במדף התחתון "מירב" - גבינה בסגנון מנצ'גו; על העגלה כיכרות של גבינת "ענבר" בטעמים שונים. צילום: לורה אוונס

גם אחרי שהגבינות שלה זכו בחותם האיכות של המדליות המשיכה מיכל להשתלם. בקיץ 2009 יצאה לסיור גבינות לימודי בצרפת וכדי ולהעמיק את הידע הטכני שלה הביאה למחלבה מומחה גבינות צרפתי. בהמשך השתלמה גם בבית ספר לגבינות באיטליה.

בשנת 2014 צירפה גילדת הגַּבָּנִים העולמית (שמרכזה בצרפת) 10 חברים ישראלים לשורותיה, ביניהם שני גבנים ממחלבות קטנות: “עין כמונים” ו”שירת רועים”. בסיועה של נני סיימן, נשיאת הסניף הישראלי, הוזמנו שתי המחלבות להשתתף ב”אליפות העולם” בגבינות – מונדיאל הגבינות 2015 בעיר טור בצרפת. “שירת רועים” הגישה לתחרות חמש גבינות, כולן מחלב כבשים (כיוון ש”עין כמונים” הגישו גבינות מחלב עזים). ארבע מתוך החמש זכו במדליות.

אבל מיכל איננה נחה על זרי העבר. בפברואר הקרוב (2017) היא עומדת להגשים חלום נוסף. במקום המחלבה הקטנה ברשפים ששימשה לייצור בלבד הוא פותחת מחלבה חדשה בקיבוץ לוטם שבחבל משגב. “בית לגבינות”, היא מסבירה לי. המחלבה החדשה תשמש גם כמרכז מבקרים – אפשר יהיה לצפות בתהליך הייצור של הגבינות דרך קירות זכוכית ולהשתתף בסדנאות – וכחנות מפעל שבה ימכרו גבינות המחלבה ומוצרים נלווים שקשורים לגבינות.

עוגת גבינות ופירות מיובשים. צילום: יהודה סלומון

עוגת גבינות ופירות מיובשים

המאפה הטעים הזה מבוסס על מתכון צרפתי מהסדרה “גברת פריז הקטנה” של רייצ’ל קו, שרק חיכה לגבינות המתאימות כדי להגיע לכלל ביצוע בגרסה ישראלית. אני הגשתי אותו בין מנות הפתיחה בארוחת ערב חגיגית. נרשמה התפעלות כללית.

המצרכים:

150 גרם גבינת “תבור” (גבינה עדינה מחלב כבשים)

100 גרם גבינת “כנרת” (גבינה כחולה)

250 גרם (2 כוסות) קמח

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור טחון טרי

30 גרם פיסטוקים קצוצים גס

6 תאנים מיובשות קצוצות גס

2 תמרים מזן מג’הול מגולענים וקצוצים גס

4 ביצים גדולות

150 מ”ל שמן זית

100 מ”ל חלב

50 מ”ל יוגורט 4% או 4.5% שומן

אופן ההכנה:

1. מרפדים את תחתיתה ואת דופנותיה של תבנית מוארכת עמוקה 30×10 ס”מ במלבן של נייר אפייה. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).

2. חותכים את הגבינות לקוביות של 1.5 ס”מ ומעבירים אותן לקערה גדולה. מנפים פנימה קמח, אבקת אפייה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

3. בקערה שנייה מקציפים את הביצים לקציפה סמיכה. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה שמן, חלב ויוגורט. מוסיפים את תערובת החומרים היבשים לתערובת הביצים ומערבבים בתנועות קיפול במרית רק עד שאין יותר גושי קמח נראים לעין – ערבוב יתר יפגום במרקם.

4. יוצקים את התערובת לתבנית המוכנה ומיישרים את פניה. נועצים להב סכין במרכז העוגה ומריצים אותו לכל האורך (זה מבטיח שפני המאפה יתבקעו בקו מסודר). אופים במרכז התנור במשך 50 דקות או עד שפני המאפה משחימים וקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי ויבש. מניחים למאפה להצטנן כשעה לפני שמחלצים אותו מהתבנית ומעבירים למגש.

לעמוד המתכונים של דנית סלומון >>

לאינסטגרם של דנית סלומון >>




מיטב הכתבות והבלוגים של סלונה: בסלולרי שלך | במייל שלך

בחזרה למעלה